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1、合理营养,一、各类食物的营养,问题,1.我国居民膳食中能量的主要来源？如何提高谷类蛋白质的营养价值？2.谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？,氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控手段改良品种,淀粉、约占总量70%,问题,3.为什么谷类食物加工越精细，营养素损失越多?其营养素有何分布规律？4.如何减少粮谷类食物中营养素的损失？,谷类加工不要过于精细；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤,5.大豆的抗营养因素有哪些？如何消除抗营养因素的影响？6.大豆含有哪些生物活性物质？分别具有哪些作用？,蛋白酶抑制剂、胀气因子、植物红细胞凝集素(PHA)、植酸消除方法：水泡、磨浆、加热、
2、发酵、发芽,皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素E、磷脂皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老。磷脂：激活脑细胞、提高记忆力、和注意力异黄酮：可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病-延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等,7.如何减少蔬菜、水果中维生素的损失？8.何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉？,先洗后切、现切现做、急火快炒；生食；加热不宜过久；勾芡。,8,红肉和白肉的区别,9.鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬化和冠心病方面有较明显疗效？10.生吃鱼片好不好？为什么？,不好。因为：1.生鱼含有维生素B1酶，可破坏维生素
3、B12.易引发食源性疾病,深海鱼油中主要为n-3系列脂肪酸，尤其EPA和DHA。EPA抑制血小板形成，抗血栓形成作用。,11.奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿有什么特殊意义？对某些成人而言易引起哪些病症？为什么？12.酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人更适合喝酸奶？,更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高，如钙的吸收、蛋白、乳糖、脂肪；刺激胃酸分泌，调整肠道菌群；减少乳糖不耐受症的发生。适合人群：婴幼儿、老年人、乳糖不耐受症患者,乳糖。乳糖促进胃肠蠕动和消化液分泌；促进钙吸收；促进乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。,13.如何合理食用鲜奶？14.能不能生吃鸡蛋？为什么？15.如何吃鸡蛋更有利
4、于健康？,1.生鸡蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶 2.易引发食源性疾病,1.烹调加热：注意不要过度加热 2.适量食用,1.消毒 2.正确选择消毒方法：一是高温瞬间加热法，温度达135；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于62-63时处理30分钟，或加热至72-73时处理20秒钟 3.避光保存：鲜牛奶经日光照射1分钟，VB消失，VC大部分消失。微弱的阳光照射6小时后，VB也仅剩一半。,12,谷类 营养价值：在膳食中，7080左右的热能和5070左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都由谷类提供，称为主食。,谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：68%胚乳：83 87%胚芽(谷胚)2 3%,胚芽位于谷粒
5、的一端，约占全谷粒的2到3。富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B族维生素、维生素E等。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。,胚乳是谷类的主要部分，约占全粒的83，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。,糊粉层位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8。有丰富的B族维生素及矿物质 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 纤维素含量较少。,谷皮是谷粒的最外层，约占谷粒的6主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。,二、合理营养,1、平衡膳食和
6、合理营养的概念 平衡膳食：是由多种食物构成的，能达到合理要求的膳食，故又称合理膳食。合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合理膳食的根本途径。,2、合理营养的基本要求（1）平衡膳食（2）科学的加工烹调（3）合理的膳食制度（4）食物对人体无毒无害,平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：1、三种生热营养素之间的比例平衡；2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡；3、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；4、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；5、钙、磷之间的平衡；6、成酸性、成碱性食品之间的平衡；7、动物性、植物性食品之间的平衡。,哪些是成酸性食品
7、？哪些是成碱性食品？,成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。,3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4 项内容：1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。
8、,2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,4、膳食结构与膳食指南,（1）膳食结构是指膳食中各类食物的
9、数量及其在膳食中所占的比重。动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构,四种膳食结构的特点,四种膳食结构的特点,若营养缺乏会导致,贫血佝偻病身体虚弱智力低下营养缺乏症生长发育迟缓,Marasmus,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。,Marasmus,若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿,若营养过剩会导致,肥胖发生人体代谢紊乱造成心血管疾病,中国居民传统的膳食结构,高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能
10、比例占70以上。高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。,（2）膳食指南,膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。,一般人群膳食指南（2007）,共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,卫生部二八年一月十五日,5、膳食平衡宝塔（2007）,谢谢聆听！,
