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1、第二篇畜产品工艺学,河南农业大学食品科学技术学院,第二章 西式肉制品加工,本章学习目标：了解西式肉制品的分类方法掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。,西式肉制品分类与发展,西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品
2、种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。,第一节 香肠制品,概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。,香肠分类,生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料
3、和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需要熟制。熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。,香肠分类,半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，
4、pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.71的肠制品。干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。,非发酵香肠一般工艺流程,原料肉选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏 冷却,非发酵香肠一般加工工艺,原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去
5、碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，于22冷库内腌制2472h。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。,非发酵香肠一般加工工艺,斩拌：斩拌是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。斩拌工作为顺序为：加瘦肉开斩拌机加入（冰）水加调料和香辛料加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀
6、分布。斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12，斩拌过程应控制在68min之内。,非发酵香肠一般加工工艺,灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分结。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤
7、的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为70左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为1060min。,非发酵香肠一般加工工艺,熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮制温度在8085之间，煮制结束时中心温度大于72。烟熏、冷却：目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为5080，时间为10min24h。熏制完成后，用1015的冷水喷淋肠体1020min，使肠温快速降至室温，然后送入07的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行
8、包装即为成品。,非发酵香肠举例火腿肠加工,火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠。工艺流程原料肉的处理绞肉斩拌填充灭菌原料肉处理 选择合格热鲜肉或冷冻肉，去除筋、腱、碎骨与污物，用切肉机切成57cm宽的长条后，按配方要求将辅料与肉拌匀，送入22的冷库内腌制。,非发酵香肠举例火腿肠加工,绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑，再高速斩拌至肉馅温度46，然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近14，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响
9、制品质量。填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数为：15-23-20/121(反压2.02.2kg/cm2)冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后，按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。,非发酵香肠举例小红肠,小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品热狗。配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、1820mm羊肠衣，每根肠长1214cm。主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成。,非发酵香肠举例大红肠,大红
10、肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。配方：牛肉45kg、猪精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食盐3.5kg、口径为67cm的牛肠衣。主要工艺：原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠（每节45cm长）、烘烤（7080、45min）、熟制（90水浴1.5h）、冷却后即为成品。,非发酵香肠举例哈尔滨大众红肠,哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从俄罗斯传入。配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.752kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径30mm的猪肠衣中，烘烤1h，85水煮25min，35
11、40熏制12h。,非发酵香肠举例北京蒜肠,北京蒜肠属低档蒜肠制品，以用蒜多而出名。配方：猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐2.75kg。主要工艺：腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏、冷却即为成品。,发酵香肠,发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、
12、匈牙利和美国等。发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。,发酵肠一般工艺流程,绞肉斩拌灌肠接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装,发酵肠的加工工艺,绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于8的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径12mm或24mm。乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活1824h，接种量一般为106107cfu/g。灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在01。天然肠衣和人造肠衣（纤维
13、素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。,发酵肠的加工工艺,接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求pH值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应低于香肠内部湿度5%10%。发酵结束时，半干香肠的pH值应低于5.0，干香肠的pH值在5.05.5的范围内。,发酵肠的加工工艺,干燥和成熟：半干香肠干燥损失
14、低于其湿重的20%，干燥温度在3766之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干香肠的干燥温度较低，一般为1215，干燥时间取决于香肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用的包装方法。,第二节 西式火腿制品,西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿（Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。西
15、式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产品。,西式火腿制品带骨火腿简介,与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地中海地区。火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸盐、葡萄糖和Vc，地中海北部地区还加工火腿还使用胡椒等调味料，并且进行烟熏处理。一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术的产物。加工工艺略，请参考有关文献。,西式火腿制品去骨火腿,去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圆柱状，又称
16、去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham），但亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮，也称去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。工艺流程选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏,西式火腿制品去骨火腿,选料整形、去血、浸水、腌制：与带骨火腿基本相同。去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。在去血前去骨可缩短腌制时间，但肉的结着力较差。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，有时也用模具进行整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h。烟熏温度在3050之间。
17、时间随火腿大小而异，约为1024h。,西式火腿制品去骨火腿,水煮：水煮以火腿中心温度达到6265保持30min为宜。若温度超过75，则肉中脂肪大量融化，常导致成品质量下降。水温一般在70左右，大型火腿煮56h，小型火腿煮23h。冷却、包装、贮藏：水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在01的低温下贮藏。品质要求：优质的去骨火腿要求长短粗细配合适宜，粗细均匀，断面色泽一致，瘦肉多而充实，或有适量肥肉但较光滑。,西式火腿制品盐水火腿,西式火腿与我国传统火腿截然不同，是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等
18、工艺制成的熟肉制品，是西式肉制品中的主要品种之一。工艺流程原料肉的选择及修整盐水配制及注射 滚揉按摩 充填 蒸煮与冷却,盐水火腿方火腿,成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。工艺流程原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装贮藏,盐水火腿方火腿,原料及处理：以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后，去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%15%的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10。盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。盐水配方为：雷加尔混合粉M387-A 10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉
19、加入5的水中搅匀溶解后再加入食盐、糖溶解。配成的腌制液保持在5条件下，浓度为16Be，pH为78。其中雷加尔混合粉主要成份为布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。,盐水火腿方火腿,腌制滚揉：采用间歇式腌制滚揉法，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，共进行2436h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min，腌制间温度控制在23，肉温35。充填成型：充填间温度控制在1012，定量充填于模具中。装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。水煮：水温控制在7578，中心温度达60时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。冷却：在冷却池用循环水冷却至室
20、温，然后在2冷却间冷却至中心温度46，即可脱模、包装，冷藏库贮藏。,盐水火腿里脊火腿及Lachs火腿,里脊火腿以猪背腰肉为原料，Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料，两者所用肉部位不同，而其加工工艺相同。工艺流程整形去血腌制浸水卷紧干燥烟熏水煮冷却包装,整形：加工里脊火腿是将猪背部肌肉分割为23块，削去周边后切成长方形，加工Lachs火腿则将原料肉切成1.01.2kg的肉块后整形。皮下脂肪保留58mm。去血：食盐腌制去血。腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可，大量生产时一般多采用注射法。浸水：加入10倍重量的水浸泡，一般每千克浸泡1h。,盐水火腿里脊火腿及Lachs火腿,盐水火腿里脊火腿及
21、Lachs火腿,卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。干燥、烟熏：约50干燥2h，再用5560烟熏2h左右。水煮：75水左右中煮34h，使肉中心温度达6275，保持30min。冷却、包装：置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。优质成品应粗细长短相宜，粗细均匀无变形，色泽鲜明光亮，质地适度紧密而柔软，风味优良。,第三节 培根,“培根”（Bacon），其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。培根分大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根三种，制作工艺相近。工艺流程选料初
22、步整形腌制浸泡清洗 剔骨、修刮、再整形烟熏,选料、修整,选料部位：大培根坯料为自整片带皮猪胴体中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm处分斩为上下两部分，上为排培根坯料，下为奶培根坯料。膘厚标准：大培根最厚处以3.54.0cm为宜；排培根最厚处以2.53.0cm为宜；奶培根最厚处约2.5cm。修整：使四边基本修整直线，修去腰肌和横隔膜。,腌制,腌制室温度保持在04。干腌：将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓均匀。大培根肉坯用盐约200g，
23、排培根和奶培根约100g，然后堆叠腌制2024h。湿腌：用1617Be（每100 kg腌制液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3。湿腌时间一般为两周左右，其间翻缸34次。,浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形,浸泡、清洗：腌制好的肉坯在25左右清水浸泡3060min，目的是升高、软化去表面油污、防“盐花”、便于剔骨和整形。剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜并取出骨头，不得刺破肌肉，以免生水侵入。然后修刮尽残毛和油腻，并再次整形，使肉的四边成直线。最后穿绳吊挂起来，沥水68h后即可进行烟熏,烟熏、冷却、贮存,烟熏、冷却：烟熏室温度一般保持在6070，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83%。贮存：宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保存12个月，夏天1周。培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。,西式肉制品部分思考题,西式肉制品的特点是什么？发酵香肠加工的关键技术是什么？简述西式火腿的种类及加工特点。西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？培根加工中对原料有什么要求？怎样控制西式肉制品的污染，延长货架期？,
