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1、特色挂面生产制作工艺,1、面条分类,一、概述,挂面,面饼,方便面,线面,2、挂面分类按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等,按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。,二、生产挂面的原辅料
2、,（一）面粉1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：温度20-25；时间2-4周为好。,筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。,？,（二）水,使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化,1、水在制面中的主要作用,卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水。pH值：中性。铁、锰含量：Fe2+1ppm,Mn2+1ppm,2、制面用水要求,硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面
3、筋的延伸性和弹性,Fe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色,（三）添加剂,1、品质改良剂,（1）食盐,添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。,作用,（2）食碱（Na2CO3，苏打）,作用,添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。,作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）,（3）增粘剂,2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面
4、的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。,三、挂面生产工艺流程,挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：,（一）和面,1、和面的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。,3、影响和面效果的因素（1）加
5、水量加水量一般为面粉重的26-32%。（2）水温和面用水温度以2025 为宜。（3）和面时间一般以10-15分钟为宜。,(二)熟化,1、概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。,挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。,2、熟化方法 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。,3、熟化工艺条件熟化时间 一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）搅拌速度 在面料能
6、保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8-10r/min为宜熟化的温度 理想的熟化温度为25。,4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。,(三)轧片与切条,1、轧片 又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊
7、，逐步把面片压薄。,同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。,异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。,同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？,(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分),卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。,立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。,倾斜式压面机：每对轧辊成45或60倾斜排列。进料易，调轧距易。,2、切条,(四)干燥,1、干燥的作用,降低水分（40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。,2、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽
8、化速度等于内部水分扩散速度。,3、烘房形式,静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。,4、烘干过程,预干燥,（冷风定条）,主干燥,保潮出汗,升温降潮,终干燥,（降温散热）,（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在2030。,（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时
9、间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在3545。,（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50。,（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5/min。,烘干过程的主要参数,(三)挂面的缓酥,挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气
10、湿热相对平衡。,酥面的产生及预防措施,（一）酥面产生的原因 酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在10-11或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。,产生酥面的原因很多，主要有两种：,1 原料、和面及压面过程产生的影响 原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足”，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透不匀，熟化程度
11、不够，都容易产生酥面。,2 烘干条件的影响,在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。,（二）预防产生酥面的措施,合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排
12、湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。,加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。挂面的冷却速度不宜太快
13、，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。,五、切断、计量和包装,六、断头的处理,断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头，或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合，即可重新使用。,半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温区)的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。,
