生物技术实践模块课题1果酒和果醋的制作.ppt

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1、生物技术实践模块,一、学习本模块的意义和价值1.较全面、真实地培养学生的科学探究能力2.较严格地、多方位地培养学生的实际操作能力3.拓展和加深对生物科学技术知识的理解4.领悟科学、技术、社会的相互关系,凸显科技价值观的教育5.砥砺科学精神,端正科学态度,鼓励创新,二、教学内容的设计思路和呈现方式1.确定和安排好科学探究实践的专题和课题2.构建便于教师教、学生学的课题结构3.渗透科学思维、科学方法方面的训练4.图文结合,化解技术操作的困难5.实验室工作的有关规定或指导,集于附录,一、课题目标说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。二、课题重点与难点课题重点:说明

2、果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。,三、基础知识分析(一)果酒制作的原理知识要点:1.酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。,(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌 的来源。,五、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验,有如下优点:(1)正值收获季节,葡萄的价格便宜,品种多样;(2)此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的效果好;(3)温度适宜,发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤

3、如下:,1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。2.取葡萄500 g,去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄12遍除去污物,注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中(装置参见教材图1-4b),或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置,可以用500 mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。,5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置

4、,如瓶子(最好选用塑料瓶),每天要拧松瓶盖24次,进行排气。7.10 d以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至3035 的条件下发酵,适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染。,旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:

5、需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在3035?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035,因此要将温度控制在3035。4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。,资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一

6、个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。,练习2.提示:大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染;等等。此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。3.提示:需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,

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