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1、,糖果及巧克力加工技术,1,第一节 糖果加工技术,2,一、糖果的概念,糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液态食品。,3,糖果品牌中国前10排行榜,1 大白兔(上海冠生园，1915年)2 金丝猴(上海，1996年)3 阿尔卑斯(不凡帝范梅勒集团，2001年)4 喔喔(上海，1979年)5 箭牌(美国，1891年)6 雅客(福建晋江，1993年)7 徐福记(广东东莞，1992年)8 金冠(福建晋江，1982年)9 笑咪咪(广东潮安，1983年)10 德芙(美国Mars公司，中国爱芬，1989年),4,二、糖果的
2、分类,（一）按糖果的软硬程度分类1、硬糖：含水量2%以下的糖果2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果3、软糖：含水量超过10%的糖果,5,（二）按习惯分类,1、硬糖：糖体结构坚硬，干固物多，水分少2、软糖：含水量大、糖体柔软3、奶糖：添加奶制品，具有奶的芳香味4、蛋白糖：加入蛋白或植物蛋白发泡粉，在生产中经强烈搅拌起泡，使糖体疏松。5、夹心糖：由外衣和馅心组成6、酒心糖：由外衣和和含酒精的糖溶液组成7、巧克力糖：由可可制品加入砂糖和其他配料而制成。,6,（三）按照加工工艺特点分类（1）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。次类：透明、丝光、
3、结晶、膨松（2）焦香糖果（乳脂糖）概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质。次类：韧质、砂质,7,（3）充气糖果概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。次类：高度充气次类：马希马洛糖中度充气次类：牛轧糖低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖（4）凝胶糖果（软糖）是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。,8,（5）巧克力制品概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。次类：巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、花式的巧克力糖果：指巧克力和各类糖果或甜食制
4、成的混合型制品（6）其他类别,9,真空熬煮硬糖生产工艺流程,常压熬煮硬糖生产工艺流程,三、熬煮糖果加工技术,10,操作要点,1、物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。2、溶化是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的3035%，加热温度为105107，浓度为7580%，溶糖时间为911min。,11,3、熬糖：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中要维持糖液始终处于沸
5、腾状态，从而保证水分不断蒸发。熬糖有常压、真空和连续真空薄膜法。,12,4、冷却和调和：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（110），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀。硬糖的香精加入量一般在0.1左右。,13,5、成型：大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。除浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需控制在80900C之间，温度过高，则定型的糖粒有变形的可能；温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂而不光滑。糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性，即介于液态和固态的一种中间状态。此时糖膏温度降至80700C，有
6、半固体或似固体的特征，膏体的可塑性最大。,14,连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。,硬糖连续浇模成型的主要设备,15,（6）挑选和包装：成型后还需继续冷却至400C左右。包装有内包装（商标纸）和外包装。内包装必须符合食品卫生法规的要求，有扭结、枕式、克头（折叠式）包装；外包装有袋装、条装（卷装）、听装、盒装。,
7、16,四、焦香糖果加工技术,1焦香糖果的特性是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得固态乳浊液。一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。,17,2.焦香糖果的种类,一般分为胶质与砂质二大类。胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为：无脂类 低脂类 中脂类 高脂类不含油脂 油脂在5%以下 油脂在510%油脂在1018%由加入物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。,18,物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响,19,韧性焦香糖果生产工艺
8、流程,砂性焦香糖果生产工艺流程,20,3.焦香糖果生产工艺,基本配料及焦香的成分类型是决定产品产生特殊风味的前提条件。只有提供焦香反应的外在条件才能保证焦香糖果的特殊风味。主要反应：焦糖化反应、羰氨反应。影响焦香化的基本因素：物料组成、反应温度、反应时间、乳化度、pH值、重金属。,21,操作要点：,乳化：焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态，混合乳化工艺必不可少。乳制品是天然的乳化剂。直接乳化法-把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。间接乳化法-先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分
9、地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加熬煮热。,22,熬煮：熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。温度1251300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在1530min左右。奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。,23,砂质型的砂质化：砂质型要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。直接返砂法-先将一部分
10、含砂糖比例高而含淀粉较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅拌并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。间接返砂法-先制备一种标准的结晶中间体，将各种物料熬煮到一定浓度后，加入2030%的中间体，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，最终使产品产生细微的砂质质构。,24,五、充气糖果,充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。为了保持糖组织的多气孔性而仍能形态坚实完整，一般充气糖果大多加入不同的坚果及果仁等作为填充料，以增加糖的风味及营养价值。通过充气技术使产品的密度降低、体积增大、质构疏松，从而获得不同风味的制品。有高度、中度和低度充气。,25
11、,生产工艺：充气糖果花样品种多，但其配料中的主要成分是甜味料和发泡剂。常用的甜味料-白砂糖、糖浆；发泡剂-干蛋白、明胶和起泡蛋白等。发泡剂：有较好的亲水性，是表面活性剂，能促成充气糖果的组织充分乳化，并能形成稳定的气泡。,26,两次冲浆的牛轧糖生产流程,27,中度充气糖果的制造,韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。（b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。（c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至
12、121。（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138141,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。,28,韧性牛轧糖配料,（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%15%的碎果仁等辅料，混合均匀。（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。,29,六、凝胶糖果（软糖）,是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂的类型和等级，如：淀
13、粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感；明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；果胶和琼脂柔软的质感；树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。,30,一般地，凝胶之所吸附和固定的水分越多，其质构特性越倾向于柔软、脆嫩和润滑；反之，其质构特性则越倾向于坚实、紧密与粘稠。淀粉软糖工艺流程：变性淀粉 香味料、着色剂水、砂糖、淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 调和 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 浇模成型 干燥 筛粉 拌砂 干燥 挑选 检验 成品,31,第二节 巧克力及其制品加工技术,32,一、概念,巧克力:以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)，白砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模
14、成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。,巧克力制品：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力上混合各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种。,中国十大巧克力品牌榜,1 Dove德芙巧克力(美国Mars公司，中国爱芬，1989年)2 金帝巧克力(深圳，1990年)3 FERRERO ROCHER费列罗巧克力(意大利，1946年)4 金莎巧克力(费列罗香港、台湾公司，1984年；)5 mousa慕纱巧克力(知名品牌)
15、6 明治巧克力(日本)7 吉百利巧克力(英国)8 乐可可ROCOCO巧克力(美国)9 怡浓巧克力(天津)10 申丰巧克力(上海),二、分类,品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。,代可可脂：,是用其它动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太好。熔点高，抗熔化性能好。如硬化棕榈仁油和椰子油。,37,类可可脂：,是一些结构与可可脂非常
16、接近的天然油脂，与天然可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等比较接近，可以部分代替天然可可脂。类可可脂除了香味以外在化学组成和物理特性方面，均和天然可可脂相似或一致。有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂和沙罗脂等。,38,香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力；白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。,夹心巧克力：用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、酒心为芯子，外面覆盖一层纯巧克力。果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的工艺制成。抛光巧克力：用各种
17、焙烤类制品、膨松米面类制品、糖心和果仁等作为心子，在外面用滚动涂衣成型和抛光工艺覆盖一层纯巧克力酱及上光层，制成表面十分光滑、呈圆球形、扁圆球形等各种不同形状的颗粒体。,三、巧克力的原料,甜味剂:白砂糖,糖醇类乳制品:牛奶,奶粉类,奶油类,可可制品:可可脂,可可浆,可可粉.植物油:表面活性剂:卵磷脂食用香料:香兰素和麦芽酚,可可豆：,生可可豆经过发酵和干燥，再通过焙炒便得到具有浓郁而优美香气的热可可豆。,42,可可液块（可可料）：,可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经研磨成的酱体-可可液块。可可液块在温热状态下具有液体的特性，冷却后即凝固成块，而且坚硬而带脆性，故称为液块。可可液块呈棕褐色，香
18、气浓郁并有苦涩味。可可液块含有约55（低于45%不合格）的脂肪、17碳水化合物（大部分是可消化的）、11蛋白质、6单宁化合物、3灰分、2.5有机酸、2水分、微量咖啡因以及1.5左右的可可碱。,43,可可脂：,从可可液块内提取的脂肪称为可可脂。液态呈琥珀色，固态时呈浅黄色或乳黄色，有光泽，具脆性，熔点低。冷固时有圈套的收缩性，脱模容易。塑性范围很窄，270C以下几乎全部是固体，无油性，27.70C开始熔化，到350C就完全熔化。,44,可可粉：,可可液块榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是生产可可粉的原料。经粉碎并经200目筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。,45,四、巧克力加工技术,1.巧克力的生
19、产：巧克力的生产基本上可以分为四个步骤：混料、精磨、精炼、调温、成型原料混合是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程,精 磨是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的 颗粒的大小可以分为两步：粗 磨：使用三辊机将颗粒磨到细度约157m,精 磨：使用五辊机将颗粒磨到细度小于25m精 炼主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味，同时产生焦香气味，凸显巧克力风味。,经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不够优美和醇，精炼就是整理和完善的过程。从而使：巧克力质量更为细腻滑润；巧克力料变的较为稀薄和容易流散；巧克力的外观色泽提高；巧克力的香味效
20、果更加优美。,调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。如果巧克力调温不足或过调温都会导致非晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期。,成型：,经过调温的巧克力物料仍然是一种不稳定的流体，成型使巧克力酱料从流体很快转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得生产工艺所要求的光泽、香味与质构的最佳品质。巧克力品种繁多，成型方式则根据产品各自特点而定。成型方式有注模成型、壳模成型、涂层成型等。,52,浇注成型浇注成型就是把经过的巧克力做成各种形状。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的
21、模型盘内，在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行，形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩，并最终形成各种各样、丰富多彩的漂亮巧克力产品。巧克力物料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。不宜采用低温急冷方式,涂衣成型 涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；（2）制成具有一定形态的糖食心子；（3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。,巧克力的包装：,巧克力制品对包装要求比较严格。包装可起到保护产品色泽、香味、形态及提高档次的作用，并可防止细菌污染，处长保存期。包装材料一般采用铝箔、纸板、塑料复合膜等。要求无毒、结实、具有抗拉强度，对光、热及湿度有一定的阻挡能力。,55,
