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1、葡萄的品种和葡萄酒生产工艺,山东轻工业学院 聂 聪,酿酒用葡萄品种与酒的类型,酿制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为1522，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。红葡萄酒的品种则要求：色泽浓艳。酿造酒精含量高或含糖量高的葡萄酒：葡萄品种，含糖量高达2236，含酸量较低，为4.07.0g/L，香味浓。,葡萄的主要种,葡萄属于葡萄科(Vitaceae)，葡萄属(Vitis)。葡萄科共有11个属，约600余个种。其中经济价值最高的是葡萄属，它有70多个种。我国约有35个种。它分布在世界上北纬52到南纬43的广大地区。一般按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种
2、群三个种群。欧亚种群具有最大的经济价值，绝大多数栽培种均属此种群；其次为北美种群和东亚种群。,酿造白葡萄酒的优良品种,白木斯卡葡萄,龙眼,龙眼别名秋子、紫葡萄等，属欧亚种，原产中国，在我国具有悠久的历史，是我国古老的栽培品种。我国河北昌黎、张家口、山东平度、山西徐清等地均有栽培。它的生长期为160180d，有效积温33003600，为极晚熟品种。浆果含糖量120180gL，含酸量89.8gL，出汁率7580。它所酿之酒为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口。该品种适应性强，耐贮运，是我国酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。,雷司令(Gray Riesling),雷司令屑欧亚种，原产德国，是
3、世界著名品种。1892年我国从西欧引入，在山东烟台和胶东地区栽培较多。它的生长期为144147d，有效积温32003500，为中熟品种。浆果含糖170210g/L，含酸57g/L，出汁率6871。它所酿之酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差，主要酿制干白、甜白葡萄酒及香槟酒，具典型性。,贵人香(Italian Riesling),贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。1892年我国从西欧引入山东烟台，目前山东半岛及黄河故道地区栽培较多。它的生长期为147155d，有效积温34003500。浆果含糖170200gL，含酸68g/L，出汁率80
4、。它所酿之酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。,白羽(),白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。1956年引入我国，目前山东、河南、江苏、陕西等地均有大量栽培。它的生长期为144170d，有效积温32003500，为中晚熟品种。浆果含糖量为120190gL，含酸量810g/L，出汁率80。它所酿之酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。,李将军(Pinot Gris),李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。1892年
5、我国从西欧弓I入，目前在烟台地区有栽培，它的生长期为133148d，有效积温27003100。浆果含糖量160195gL，含酸7l0gL，出汁率75。它所酿之酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，故其有黑晶乐相似的品质，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。,红葡萄,酿造红葡萄酒的葡萄品种：法国兰(Blue French),法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。1892年引入我国的山东烟台后，1954年再次从匈牙利引入北京。目前烟台、青岛、黄河故道和北京等地均有栽培。它的生长期为126140d，有效积温28003300，为中熟品种。浆果含糖160200gL，含酸78.5gL，
6、出汁率7580。它所酿之酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。,佳丽酿(Carignane),佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。1892年引入我国，目前山东烟台、青岛、济南及黄河故道及北京栽培较多。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒，,汉堡麝香(Muscat Hamburg),汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。我国于1892年引入山东烟台，目前我国各地均有栽培。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，还可酿制干白葡萄酒，,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),赤霞
7、珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。1892年由西欧引入我国烟台，目前山东、河北、河南、陕西、北京等地区有栽培。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。,蛇龙珠(Cabernet Gernischet)，即解白纳,蛇龙珠属欧亚种，原产法国。我国1892年引入，目前烟台、青岛、河北昌黎等地栽培较多。它的生长期为150d左右，有效积温33003400。浆果含糖160195g/L，含酸5.57.0gL，出汁率7578。它所酿之酒为宝石红，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、晶丽珠共称酿造红葡萄酒的三珠。是酿制高级红葡萄酒的品种。,品丽珠(Cabernet Franc
8、),品丽珠别名卡门耐悌，属欧亚种，原产法国。我国烟台、河南、北京等地都有栽培。它的生长期为150155d，有效积温 32003400，为中晚熟品种。浆果含糖180210g/L，含酸78gL，出汁率约70，是优良红葡萄酒品种。,葡萄酒的分类,按色泽分,加气起泡葡萄酒,按二氧化碳的压力分,葡萄酒,起泡葡萄酒,平静葡萄酒,干加香葡萄酒甜加香葡萄酒,干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加香葡萄酒,含气葡萄酒,白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒,绝干加气起泡葡萄酒干加气起泡葡萄酒半干加气起泡葡萄酒甜加气起泡葡萄酒,天然起泡葡萄酒绝干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒,按酒的颜色分类,1红葡萄酒：红
9、葡萄酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒，含酒精913。2白葡萄酒：白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精913。3桃红葡萄酒：桃红葡萄酒用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。,按含糖的多少分类,1干葡萄酒dry wine：由于酒色不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。含糖量(以葡萄糖计)4.0gL，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡的果香和酒香的葡萄酒。2半干葡萄酒semi-dry wine：由于酒色不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒和谐怡悦，含糖量4.
10、112gL，微具甜感，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香的葡萄酒为半干葡萄酒。,按含糖的多少分类,3半甜葡萄酒semi-sweet wine：由于酒色不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。含糖量12.150gL，具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香的葡萄酒为半甜葡萄酒。4甜葡萄酒sweet wine：由于酒色不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。含糖量50.1gL，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香的葡萄酒为甜葡萄酒。,按含糖的多少分类,5 加香葡萄酒flavored wine：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸
11、馏液)而制成的葡萄酒。51干加香葡萄酒 dry flavored wine：含总糖小于或等于50.0gL的加香葡萄酒。52甜加香葡萄酒 Sweet flavored wine：含总糖50.1gL的加香葡萄酒。6 非加香葡萄酒 non-flavored wine：除5条以外的葡萄酒。,按酿造方法分类,1天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒称天然葡萄酒。2加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称加强干葡萄酒；除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称加强甜葡萄酒，在我国称浓甜葡萄酒。,3加香葡萄酒：,按含糖量不同可将加香葡萄酒分为
12、干酒和甜酒。甜酒含糖量和葡萄酒含糖标准相同。开胃型葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美恩、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒等。,葡萄适于酿造的原因,葡萄汁中的糖含量，最适于酵母的作用范围；葡萄皮上带有天然葡萄酒酵母，富含多酚；葡萄汁中含有酵母生长所需的营养成分；葡萄汁酸度较高，能抑制细菌生长，但酸度仍在酵母的适宜生长范围；糖度高，酒度也高；酸度高，保证了生物稳定性。葡萄有美丽的颜色，浓郁或清雅的香味，色香味具佳，是“帝王也为之垂诞美酒”。,葡萄的成熟与采收,葡萄产量：350400kg/亩，糖的含量 200g/L,葡萄的采收,葡萄生长的藤蔓地上
13、部分,1 主蔓2 侧蔓3 结果母枝4 一年生枝5 发育枝6 结果枝7 萌孽枝,葡萄果穗的构成,1叶柄 2冬芽 3着点 4穗梗 5穗梗节6穗轴 7果梗 8果蒂 9柱头痕 10歧肩,葡萄的颗粒形状,1 卵形 2 倒卵形 3 鸡心形 4 束腰形 5 弯形 6 扁圆形 7 圆形 8 椭圆形 9 长椭圆形 10 长圆形,葡萄的构造,除梗机,葡萄除梗破碎机结构图,1电动机2筛筒3除梗器4输送螺旋5破碎辊轴6破碎辊,发酵罐,现代发酵罐,红葡萄酒酿造工艺流程2,优良葡萄品种,陈酿 成熟,澄清 稳定,分 离,苹果酸乳酸发酵,分 离,葡萄质量和成熟度测试,浸色果胶酶,根据酿酒师期待所酿造的类型和风格选择合适的发酵
14、工艺,瓶 贮,成品灌装,干红葡萄酒,SO2,护色优酿丹,精选酵母,葡 萄 浆,赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐宝石解百纳、黑比诺、色拉等,采收，除梗破碎,酒精发酵,自流酒,酵母菌种,橡木桶发酵,不锈钢罐,浸渍方法,浸渍时间,温度控制,压榨酒,人工接种乳酸菌,白葡萄酒生产工艺,控温发酵,调整成分,低温澄清,白葡萄汁,压 榨,分选，破碎除梗,白葡萄或红皮白肉葡萄,沉 淀,蒸 馏,酵 母,酒 脚,二氧化硫,调 配,皮 渣,换 桶,干白葡萄原酒,冷 冻,澄 清,白葡萄酒,陈酿,过滤 除菌,皮渣白兰地,发 酵,葡萄生产场所的准备,清理生产现场，杀菌处理；检查容器是否渗漏；检查生产设备；准备好各种配料；输送葡
15、萄汁的管道；清理好制备酒母的设备；运输工具。,新橡木桶的处理,115%的硫酸液浸泡7天,热水泡12小时,热水洗23次,桶竖放浸泡两边各15分钟,2%苏打水洗涤15分钟,蒸汽处理1560分钟,空桶,清水泡23周，每35天换水一次,清水洗2次,贮酒或发酵,硫磺薰,清水泡35天,12%苏打水洗,清水洗3次,桶口朝下，200L小木桶15分钟400L小木桶60分钟,苏打水量为桶容积的10%，桶口用桶塞密闭，将桶放在地上滚动30分钟,葡萄桨和葡萄汁的制取,果皮破碎，二氧化硫的添加；除梗：手工、破碎机；压榨和渣汁的分离：自流汁和压榨汁；传统法、筐式和分离机；,酒精发酵前的处理,二氧化硫的添加：杀菌和抑菌、澄
16、清作用（抑制微生物活动、推迟发酵、利于沉淀）、溶解作用、增酸作用、抗氧作用、护色作用（多酚氧化酶）、还原和改善口味；添加方式：薰蒸法、液体二氧化硫偏重亚硫酸钠,浸渍工艺的目标,提取葡萄皮中的花青素和优质缩合单宁；避免将果梗、籽中的粗涩劣质单宁提取出来；浸提果胶酶+护色优酿丹+合理的喷淋/泵循环/浸渍时间和强度对红葡萄酒色度及保护、结构平衡等至关重要。,热浸提法生产葡萄酒工艺,葡萄进厂称重,除梗破碎,全浆果加热；部分果浆加热（分离出冷汁4060%；整粒加热。4060，0.524h;5080,530min,热浸提,自流汁,维持罐,原白兰地,皮渣,发酵,蒸馏,压榨,SO2,倒酒,发酵,灌装,后处理,
17、贮存,成品,SO2,冷浸提工艺,白葡萄,破碎去梗机,浸提24小时1618,降温5,自流汁和一次压榨汁,分离果汁,果渣,发酵,果汁,升温,葡萄汁澄清,静置沉降：150200ppm的二氧化硫，降温到1520，静置24小时；离心分离；果胶酶处理：40mg/L膨润土处理；0.61.0g/L.,葡萄汁改良,调整糖分：添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁，添加酒精；调整含酸量；增酸：酸度0.5,pH3.6，酒石酸用量：1g/L;降酸：调配法、物理化学法；调整色素含量：将葡萄浆加热，混合发酵，泡皮发酵，取部分自流汁酿造白葡萄酒，用色素葡萄酿造色素葡萄酒。,酒精发酵,发酵温度的控制葡萄汁发酵：温度1820；发酵时间：白
18、葡萄酒：残糖2g/L，降温至1012，静置1周；红葡萄酒：残糖5g/L，不降温进行苹果酸乳酸发酵，放置，分离酒脚。,葡萄酒的老熟,贮酒过程：产生复杂又缓慢的化学和物理变化，氧化作用，610月；桶内贮酒：温度（1215），湿度85%，通风，卫生；贮酒中的管理：添桶，用二氧化碳或二氧化硫充满桶内空隙，石腊油；换桶：分离酒脚,橡木桶酒窑,橡木桶贮酒；温度1315相对湿度；85%,葡萄酒窑,酒窑,酒窑取样,葡萄酒取样观察,葡萄酒陈酿,发酵结束后，原酒酒体粗糙，酸涩饮用质量差，经贮藏进行氧化还原、脂化、缩合和聚合作用，达到最佳饮用质量，陈酿；适度氧化，氧使单宁和色素缓慢氧化，酒体的颜色由红色变为宝石红色
19、，同时葡萄的苦涩味和粗糙感逐渐消失；橡木桶具有通透性，能给葡萄酒提供长期、缓慢和少量的氧，使葡萄酒逐渐成熟。,陈酿过程中的酯化反应,有机酸和醇的酯化反应；富于葡萄的醇香和芳香；,乙醇、水、有机酸、渗入的氧,木质素半纤维素单宁大分子物质,陈酿,香草酸丁香酸肉桂酸鞣花内酯等物质,橡木香,橡木桶陈酿与未陈酿品尝对比,橡木桶陈酿的酒,未经橡木桶陈酿的酒,外观,口感,香气,宝石红色，微带棕色色调，澄清有光泽，具有成熟酒的外观。,醇香浓郁纯正并有和谐的橡木香，陈酿香气比较突出。,丰满圆润，后味悠长，富结构感，典型性强。,丰满圆润，有结构感，同时伴有酸涩味。,酒香纯正，浓郁果香，二类香气较明显。,深红色，带有紫色色调，澄清有光泽。,葡萄酒的下胶处理,形成单宁与蛋白质复合物；用量；0.1g/L；下胶温度：8、30，20最好；下胶方法；有机物：明胶（骨胶），蛋清；无机物；硅藻土、膨润土；,葡萄酒的其它处理,冷冻处理热处理离子交换处理葡萄酒的调配；原酒的选择，原酒勾兑过滤与包装,选择适宜的瓶型,洁净的空葡萄酒瓶,软木塞,胶合型原木型,葡萄酒灌装打塞机,手动打塞机,祝愿大家学习和生活像优质的葡萄酒一样散发出沁人心脾的芬芳,
