各类食物的营养价-ppt文件.ppt

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1、食品分类,按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点,食品营养价值（nutritional value）,某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量营养素 比例 消化吸收程度,影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪食品的价格与营养价值,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素质量 消化、利用程度(三)在加工烹调过程中的变化,(一)营养素种类及数量,种类 分析法含量 查阅食品成分表,(二)营养素质量,比例与组成例：食物蛋白

2、质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。消化吸收程度,(三)在加工烹调过程中的变化,改善感官性状利 利于消化吸收弊：损失营养,综合指标,营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量INQ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准INQ1 营养价值高INQ1 营养价值高INQ1 营养价值低,二、意义,(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食,良质食品好的感观性状富含营养素不含有害物质易于消化,第二节 谷

3、类的营养价值,小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能 5070%蛋白质55%无机盐、B族维生素,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分和脂肪 糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83-87 淀粉、蛋白质胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）,二、谷类的营养成分,(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(四)矿物质(五)维生素,(一)蛋白质,含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高

4、营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控,(二)碳水化合物,含量70%，主要是淀粉提供5070%的热能直链淀粉：支链淀粉,(三)脂肪,含量低，1-2分布在糊粉层和胚芽 米糠-米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽-胚芽油-不饱和脂肪酸，亚油酸60加工时易损失,(四)矿物质,分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低,(五)维生素,含量丰富分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）加工时易损失,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一)谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：

5、植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,(二)谷类的烹调,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B1 30-60，维生素B2和尼克酸20-25，无机盐70烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90 美拉得反应,(三)谷类的贮存,酶呼吸温度，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,第三节 豆类及其制品的营养价值,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,(一)大豆的营养价值,营养成分非营养成分抗营养因子,1.营养成分,(1)蛋白质含量：

6、3540%营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富与谷类互补 蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50）磷脂（1.6%）,(3)碳水化合物含量2530%淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：发酵产气 腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B2,2.非营养素,抗氧化皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤异黄酮 雌激素样作用：抑制骨质疏松,3.抗营养素,(1)蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏(2)豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏,(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌

7、利用，活化双歧杆菌(4)植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热,二、豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多豆制品 其他豆类 发芽水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 产生抗坏血酸,第四节 蔬菜、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）,一、营养成分,(一)碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨）果糖 柑桔（桔）蔗糖 浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖 核果（桃、李）蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、

8、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,(二)维生素,深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜瓜菜维生素C：水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜,(三)矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,(四)芳香物质、有机酸、色素,1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物-精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为油精，才能有香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲 保护维生素C,3.色

9、素(1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,（2）花青素食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,4、其他-单宁水果中较多，尤其是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，它还影响铁、钙的吸收,(五)其他活性成分,（六）野菜、野果1、野菜丰富的胡萝

10、卜素、维生素B2、维生素C、叶酸钙、铁2、野果维生素C、胡萝卜素有机酸生物类黄酮,蔬菜分类可食部位 叶菜类 胡萝卜素、维生素C、B2，叶酸、胆碱、钙、铁 根茎类 淀粉高，15-30 瓜茄类 维生素C、胡萝卜素 鲜豆类 蛋白质高 花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C,颜色 红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜 胡萝卜素 绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜 淀粉,二、加工、烹调对营养价值的影响,1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,2、水果 干

11、制时，维生素有损失,三、贮存对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟 不宜贮存4、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,一、畜肉类的营养价值,畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高,(一)蛋白质,1、含量为1020%。2、质量（1）大

12、部分存在于肌肉中 肌浆中蛋白质 20-30%肌原纤维中的蛋白质40-60%间质蛋白 10-20%(2)为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营 养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,(二)脂肪,1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。,(三)碳水化合物 1,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质1、数量 0.8-1.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多（

13、2）铁以血红素铁的形式存在,(五)维生素 1.B族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素A、维生素B2,二、禽肉的营养价值(poultry),禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收，鸡2 水禽7-11 兔 0.4,三、鱼类的营养价值matine,(一)蛋白质1、含量 15-252、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,(二)脂肪,1.含量 1-3，皮下和内脏

14、2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95（2）DHA和EPA（3）鱼子胆固醇含量较高,(五)矿物质,1、含量 1-2 2、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2（2）海鱼含碘丰富(六)维生素1.维生素B2含量丰富2.海鱼肝脏富含维生素A、维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1,四、加工烹调对营养素的影响,蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖,第六节 奶及奶制品的营养价值,营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收,一、奶的营养价值,

15、(一)蛋白质1、含量 32、质量(1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关,（2）优质蛋白 吸收率8789%，（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反,(二)脂肪：1、数量 3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化,(三)碳水化合物 4.5%乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗

16、糖的六分之一，故要加糖,(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关,二、奶制品的营养价值,(一)消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20-25(二)奶粉 1.全脂奶粉：对营养成分影响小 2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失,3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素,(三)酸奶：,1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种

17、乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖,(四)炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%,第七节 蛋及蛋制品的营养价值,提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构 蛋壳 96碳酸钙、2碳酸镁、2蛋白质 蛋清 蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值,二、蛋的营养价值,1.蛋白质

18、12.8 优质蛋白参考蛋白 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,2.碳水化合物 1-3%（蛋清1）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少 葡萄糖（蛋黄）3.脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30(1)集中于蛋黄 脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收 分散成细小颗粒4.矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C,三

19、、加工烹调对营养价值的影响,1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素(抗生物素、抗胰蛋白酶)，利于消化吸收,第八节 其他食品的营养价值一、油脂 脂肪（饱和、不饱和）维生素E，磷脂、胆固醇二、藻类 氨基酸、维生素、矿物质,三、饮料（一）清凉饮料1、汽水 三精水2、冰棍 视原料而论 3、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物4、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高（二）生物碱饮料1、茶叶 矿物质 钾、铁、钙、磷、锰 维生素 维生素C、K、B1、B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸,2、咖啡 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 咖啡因、鞣酸（三）矿泉水 矿物质（四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素（五）

20、其他,喝多少水好？水对人体的作用1、组成机体 机体60-702、调节生理功能 物质运输、渗透压3、调节体温4、生化反应的场所5、关节润滑剂,人体水的代谢 来源 排出食物中水 1000ml 皮肤 500ml饮水 1200ml 呼吸 300-500ml代谢水 300-400ml 粪便 150ml 尿 1000-2000ml 2500ml 2500ml 每日从外界摄水1500ml,四、酒类 wine,spirit 1、蒸馏酒 2、发酵酒 果汁酒 啤酒营养较高3、配制酒 除啤酒外，营养价值较少啤酒中有多种氨基酸、B族维生素、碳水化合物和矿物质,五、调味品1、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥2、酱油 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B1 15-20氯化钠 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲3、醋 3-5醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、溶解钙、杀菌4、味精 谷氨酸钠,