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1、主讲：张威峰电话：101870563邮箱：,国家公共营养师技能培训总复习,书中技能公式汇总,各个章节主要内容,第一章：膳食调查与评价（四、三级）第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）第三章：膳食指导和评估（四、三级）第四章：食品营养评价（四、三级）第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）第六章：营养咨询与教育（三级）,（可参考公共营养师鉴定指南）,各章节分值比重分配情况,备注：*为理论考试中也会出现较多内容的章节，其余内容理论也均会出现,考试题型介绍,1、陈述题。2、设计题。3、计算题。4、案例分析题。5、综合评述题。,第一章 膳食调查与评价(Dietary survey and Eva
2、luation),24H膳食回顾调查法特点、原理、工作程序 P31024H回顾和膳食史结合方法调查步骤 P12-18记账法膳食调查的步骤：P2123称重记账法膳食调查的步骤：P3033膳食调查方法的应用：P6263中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容P145人体膳食调查报告的主体内容和格式P56-57膳食结构分析和评价：P35-38,理论概念重点,24h回顾法的原理、特点、要点,原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。特点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（
3、3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；（5）调查员要进行严格的培训。技术要点：（1）3天连续调查（2）所用时间15-40min之内（3）对于无法获得信息询问其监护人,24 h膳食回顾调查法的应用考到陈述或案例分析题,（1）工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）调查员的培训（2）工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。,24h回顾法和膳食史结
4、合法,膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求。与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 熟悉调查表程序3 膳食摄入模式的询问程序4 用详细食物清单来核对程序5 调查被调查者3天的食物摄入量程序6 描述烹调方法程序7 检查数量程序8 记录,记账法膳食调查的步骤,特点：调查集体伙食有明确账目操作简单、费用低、人力少可以得出每人每天食物平均摄入量工作程序程序1 与膳食管理人
5、员见面程序2 了解食物结存程序3 了解进餐人数程序4 了解食物进购数量程序5 食物的消耗量情况计算和记录程序6 计算总人日数程序7 核对记录结果程序8 编号与归档,称重记账法膳食调查的步骤,特点：记录较单纯记账法精确，适用于大样本调查操作简单、费用低、人力少伙食单位工作人员也可掌握集体，有账目，得到人均摄入量工作程序程序1 确定调查对象和程序2 了解食物结存程序3 了解进餐人数程序4 了解食物进购数量程序5 食物的消耗量情况计算和记录程序6 计算总人日数程序7 核对记录结果程序8 编号与归档,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力不适用大规模,简单易行，省时
6、、人、物,简单易行，省时、人、物,账目清楚的机关部队学校,时间短不够准确，代表性有影响,主观，不太准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确（偏高），遗漏,个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系,应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期,技能与计算重点,24H回顾调查表P8参考、评价表的设计个人人日数概念以及计算：P11膳食结构评价的依据和方法：P35膳食能量计算评价：P40-43膳食营养素分析步骤、评价依据与方法 P44,称重记账法的账目统计,600,200,800,50,50,200,400,550,500,1100,1100,24H膳食调查回顾表,要求会
7、自己在考卷上画出这张表,早餐 中餐 晚餐,评价表样表,个人人日数计算（考试多次为填表形式计算作答）,个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+（N）人日数标准人体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1标准人系数某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例，其标准人系数为？P26）标准人日=标准人系数 人日数总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+（N）标准人日数混合系数=总标准人日数总人日数混合系数1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度小混合系数1：判断人群体力活
8、动水平或能量消耗程度大混合系数1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）,膳食结构评价的依据和方法,掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分P36-37表1-17 表1-18学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念)学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量每百个豆腐蛋白质含量每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质3g/100g，奶酪蛋白质10g/100g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于几g？300g10%3%=1000g鲜奶评价与建议需要写出的内容：1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的
9、摄入等字眼）2：评价能量是否在标准（碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%）3：评价优质蛋白质比例，50%达到4：评价不饱和脂肪酸比例，不饱和:饱和=2:1,105,5.4,小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：,2009年5月16日全真题,1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？答：面粉蛋白质（g）=15.73=47.1脂肪（g）=2.53=7.5碳水化合物（g）=70.93=212.7鸡蛋12.21.20.87=12.7410.51.20.87=10.96粳米6.44=25.61.24=4.878.14=312.4豆腐9.22=18.48.
10、12=16.23.02=6猪肉19.67.90韭菜2.41.50.9=3.240.41.50.9=0.544.51.50.9=6.08茄子0.810.98=0.780.210.98=0.25.310.98=5.19青菜1.40.50.94=0.660.30.50.94=0.142.40.50.94=2.26海带1.47.515.3草鱼17.720.58=20.532.620.58=3.020.520.58=0.58三大生熟营养素量(g)蛋白质150.05g 脂肪58.76 碳水化合物560.51三大生熟营养素能量的摄入量(kcal)150.054=600.258.769=528.84560.5
11、14=2242.04能量的摄入总量(kcal)600.2+528.84+2242.04=3371.08,2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。答：摄入量（kcal）占总热能的百分比（%）标准蛋白质600.2600.2/3371.08100%=17.8%1015%脂肪528.84528.84/3371.08100%=15.69%2025%碳水化合物2242.042242.04/3371.08100%=66.51%6070%评价：1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700kcal计，小王的日能量摄入量却有3371kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准；2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其
12、摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。3、其蛋白质来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白质摄入量充足，蛋白质结构基本合理。4：其脂肪来源计算：植物性脂肪（7.5+4.8+16.2+0.54+0.2+0.14+7.5=36.88）/总脂肪58.76=63%，脂肪结构基本合理，但脂肪总量摄入不足。,案例分析题,某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人
13、群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。,案例分析题2,答1：用24H回顾法和膳食史结合的方法。答2：,答3：评价调查表如下,案例分析题3,计算题,一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。请计算：1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。,1.8,1,2,2,3,2,2,2,3,3,1,3,2,3,3,1,2.3,2.8,2.1,2.2,2.03,2.60,3.
14、72,2.79,2.91,14.05,14.05/11.2=1.25,2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。蛋白质平均每标准人日摄入量（g）=总量总标准人日数=1189 14.05=84.63同理脂肪（g）=1350 14.05=96.09碳水化合物（g）=4050 14.05=288.26,500,0,1550,180,轻,中,轻,4,2.4,2.8,9.2,3.2,2.5,2.5,8.2,0.9,4,4,4,2,3,2,2,2,4,（9.2为总人日数）,如果要求：平均每标准人每日，则除以总标准人日数8.2,（营养素密度/能量密度）,第二章 人体营养状况测定与评价,体格测量工作的标准化
15、：P67婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、体重 测量的方法（理论较多）：P73-74上臂的结构介绍。P77-78测量上臂围和皮褶厚度的意义：P77-78皮褶厚度计的使用方法：P79-80,理论概念重点,技能与计算重点,体格测量如何达到标准化。P68-71婴幼儿的头围、胸围、身长、体重如何测定。P75-76上臂围和皮褶厚度测量操作方法的运用。P80-84尿液粪便的收集及保存（理论知识）P87-92蛋白质能量营养不良的判断（理论较多）：P99101缺铁性贫血的判断：P104-105维生素A缺乏的判断：P109-110儿童佝偻病的判断：P118-119维生素C缺乏的判断：P121-122维生素B2
16、 缺乏的判断：P125锌缺乏的判断：P130-131,第三章 营养教育与咨询,SOAP咨询方法的内容：P125食物分类和各类食物的营养价值特点P135-136（外加理论第五章）饮料和饮品的种类及其营养特点：P136-137食品选购应注意的卫生问题：P137（外加理论第六章）常用烹调方法掌握和对营养素损失：P140-142平衡膳食宝塔结构：P145不同膳食结构的特点和存在的问题：P146增加膳食纤维的途径：P157-158不健康生活方式和行为：P162-163运动量和运动强度：P168-169食品容器和包装材料污染：P189-190。农药和有机毒物污染和来源：P190-191食品腐败变质的原因和
17、影响因素：P191-192。小组传播方法与主持技巧：P200-202大众传播的特点：P207,理论概念重点,技能与计算重点,儿童饮料选购的门诊咨询：P138-139烹调中保留营养的示范指导：P142-143膳食构成的测定和评估的步骤：P150-153膳食纤维摄入量的评估的步骤：P158-159健康生活方式的测评和评估的步骤：P163-166家庭食物中毒案例分析与处理的步骤：P182-184营养教育的基本方法和形式：P188-189个别劝导厨房食品安全要点：P192-195 讲座中国居民膳食指南辅导：P212-216小组讨论常见食品卫生学指标意义。P202-205。科普文章的编写。P224-22
18、8。,第四章 膳食指导和评估,学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：P234-235（结合理论）青少年选择食品的要点：P245-246（结合理论）学校营养配餐原则：P246-247,理论概念重点,技能与计算重点,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计步骤+食谱编制原则方法+计算程序步骤：书242253页幼儿园食谱的编制原则：P260-261学校营养餐食谱的制定原则：P265-266大学食谱编制原则和方法：P271餐次能量比例：P276膳食中蛋白质与脂肪食物含量比较：P280蛋白质互补原则：P288食谱的综合评价内容：P292营养素动植物来源评价原则：P292-293烹饪与营养素损失相关计算：P293根
19、据提供的一日食谱和营养成分计算结果，进行食谱 的能量比例分析和调整：P276-279根据提供的食谱中所有食物所含的蛋白质、脂肪、碳 水化合物的含量，对其进行分析和评价：P282-286食谱蛋白质营养评价：P289-291食谱的综合分析和评价：P293-297一周食谱的编制和评价：P299-306,第五章 食品营养评价,谷类食品相关标准和产品分析方法：书312 313页营养成分定义和计算：书318页营养声称的内容：书325326页食品标签的基本内容：书331页产品说明书的作用和意义及格式要求：书331-332页,理论概念重点,液态奶的营养标签制作：书320325页饼干的营养标签制作：书32733
20、0页食品（如果汁）标签说明书的制作：书 332335页食物中能量密度计算及意义：P337-338氨基酸模式和限制氨基酸：书342344页蛋白质的消化率和利用率：书345346页食物血糖生成指数（GI）的概念及评价：书 356357页食物血糖负荷（GL）的计算及评价：书358页食物（如零食）能量密度的计算和评价：书338 339页食物（如方便面、面包）营养素密度、INQ的计算 和评价：书339340页食物蛋白质营养评价AAS和PDCAAS方法：书 346350页某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷的计算：书 359360页产品宣传资料的基本格式和要求：373374页调查问卷设计程序：书379380页
21、调查表设计的注意事项：书380381页调查报告的格式和基本要求：书386 387页方便面市场需求调查表的设计方案：书381384页食品（如方便面）市场调查报告的编写：书387390页,历年试题及真题,营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请帮助他制定一个面包分析的计划,答案,答：程序1：分析果仁面包的特点。富含果仁，产品配方、原材料、配料、辅料、添加剂清单，加工工艺，以及加工过程中对营养素的影响，确定一些检验标准和方法。程序2：根据标准确定需要的检验项目：感官，比如气味，理化，比如菌落总数，大肠杆菌，微生物程序3：确定营养成分检验项目。蛋白质，脂肪、碳水化合物、维生素B
22、1，B2，钙，铁，磷，膳食纤维程序4：确定送检样品和数量。程序5：落实实验室。选择自检或委托送检程序6：撰写结果和实施方案,例题2,某人一餐当中吃了一片30g的白面包，一杯200ml牛奶，1个120g的苹果，1：求出这餐的GL值。2：评价GI与GL已知GI值：白面包73，牛奶27.6，苹果34已知食物碳水化合物含量分别为（g100g）：白面包50g，牛奶5g，苹果15g膳食纤维含量分别为(g100g）：白面包10g，牛奶1g，苹果5g,答案,答1：可利用碳水化合物（A）=食物碳水化合物含量-膳食纤维含量，得：白面包=50-10=40g牛奶=5-1=4g苹果=15-5=10g各食物在本餐中碳水化
23、合物含量（C）=可利用碳水化合物食物实际分量，得：白面包=400.3（30g为100g的0.3倍）=12g牛奶=42=8g苹果=10g1.2=12g总C=32g各食物占一餐碳水化合物质量比（D）得：白面包=1232=37.5%牛奶=832=25%苹果=1232=37.5%对一餐总GI的贡献=GID，得：白面包=7337.5%=27.4牛奶=27.625%=6.9苹果=3437.5%=12.8总计：47.1GL=GI摄入食物的实际可利用碳水化合物含量，得：GL=47.1%32=15.1,答案,答2：根据GL和GI分级和评价标准，本例中GI为47.1，小于55，属低GI膳食，GL为15.1，为中G
24、L食物，说明此餐为低GI膳食，GL平衡，较为合理适合糖尿病及高血脂病人。,第六章 社区营养管理和干预,调查表编制的基本原则：书396397页调查表（封面信、答案等）的内容及要求：书 397400页健康行为的相关内容：书410页行为调查表的设计原则：书410411页社区居民住户调查表（专项调查表）编制的 程序：书400407页社区居民营养健康信息调查表（综合信息调 查表）编制的程序：书411416页社区基本资料收集的程序：书420422页个人健康档案的主要内容：书424425页个人健康档案的建立方法：书425426页,理论概念重点,技能与计算重点,比、率的概念及发病率、患病率等的计算 方法：书435436页 人群基本资料的百分比和营养缺乏病率 的计算：书437440页社区常见营养问题及其预防：书441443页社区营养干预的步骤与方法：书445446页普通成人运动指南的内容：书452453页安全运动的条件：书453页常见身体活动和运动的能量消耗：书453 455页营养干预方案设计程序（如农村学龄儿童缺 铁性贫血）：书447451页人群运动方案设计和运动能量消耗指导（制 定运动处方）：书455458页,祝大家考试成功！,
