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1、1,餐饮业“五常”管理法合肥市卫生局卫生监督所 高茗,2,餐饮业五常法管理,五常法概念“五常”的具体含义实施五常法的意义实施方法常用标识、职责、要点,3,五常法概念,“五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的总称是当今餐饮业为提高餐饮食品卫生质量，消除餐饮食品安全隐患而实施的比HACCP、ISO等方法和技术更为有效的一种方便、易行的内部管理模式由于五常的字母均由S开头，所以也可以称之为5S法,4,五常法的创立,1994年由香港五常法协会创会主席何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的 创立的思路缘由日本渔民中的一种习惯性做法是将高深的现代餐饮管理理论变成简单易行的行动，把繁杂
2、的规章制度变成员工的习惯,5,五常的具体含义常组织,在每天日常工作时应经常整理身边所有物品，舍弃不需要的或不是经常使用的物品、或已破损或已过期变质或已不能使用的物品，使厨房、操作间等场所内留下都是必需使用或需常使用的物品，从而达到腾出空间、营造整洁卫生厨房的目的将必需品数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，要求在30秒内能够找到,6,五常的具体含义常整顿,指每个员工必须经常整理各工作场所的环境，以及整理各类物品的数量和存放的位置，采取合适的贮存方法和容器，要求所有物品做到定量存放、定点定位存放，每一件物品存放位置都有标识，使所有物品做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即物品的
3、定点定位实现工作环境、操作场所井然有序、所有物品一目了然，并使员工能够在30秒钟内找到他所需用的物品，利于用最短的时间可以取得或放好物品,7,五常的具体含义常清洁,就是我们日常的清洁卫生大扫除，指每个员工在日常操作过程中要经常清理自己身边及其工作场所周围的卫生，随时清除垃圾和卫生死角，养成落手清、一手清的良好操作习惯，保持厨房等工作场所随时随地有一个干净、清洁、卫生的面貌，从而达到营造整洁厨房，减少污染环节，防范食品安全事故或消费投诉事件发生清洁是食品卫生的最基本保障,8,五常的具体含义常规范,常规范重点是操作标准化和贮存透明化，提高办事效率 将“常组织、常整顿、常清洁”的三个常，加以制度化、
4、规范化，每个员工都定岗、定职、定责。使每一个员工都有明确的包干岗位、承担职责这是坚持和巩固五常成果的重要基础,9,五常的具体含义常自律,自律，指自觉的行为和良好的习惯，常自律就是自律执行上述四常要求，养成遵守规章制度的习惯实施五常法管理，要求员工从身边做起，从点滴小事做起，培养良好习惯，提高员工素质,10,实施五常法的意义,1、有利于改变员工的不良工作习惯：可改变员工随手乱放东西的不良习惯。2、有利于提供整洁、安全、有条理的厨房环境：可腾出厨房、食品加工场所等现有的空间和面积。,11,实施五常法的意义,3、有利于提升餐饮（包括食堂）的服务质量：五常法要求员工养成认真做好每一件小事的良好习惯。4
5、、有利于减少浪费、节约经营成本：可降低人力成本、可避免物料和原材料的积压或浪费。5、具有原理简单、易学易懂、操作性强、见效明显。,12,实施方法,（一）实施步骤：总体可分为决定、策划、培训、实施、维持 五个步骤小餐饮业无须履行这许多步骤，关键是决定和培训,13,实施步骤,1、决定 即决策，是关键，老板或业主是否在本企业实施五常法管理必须有一个明确的态度或决心，只有当老板或业主明确表示在本饭店决心推行五常法管理的决定，你的饭店五常法管理才有可能实施和坚持。决心和态度是关键。,14,实施步骤,2、培训 对员工进行五常法管理知识的培训，从理性 上认识五常法通过实践或现场观摩，从感性上进一步体会感受即
6、便已开展实施五常企业，也要定期或不定期培训员工，尤其是新上岗人员,15,具体操作要点 1、常组织,（1）第一步，去除所有无关物厨房、仓库、后场、餐厅等场所存放的所有物品应全部进行清理。对与食品加工无关或者是可有可无的物品，必须坚决地清理出厨房，厨房内物品尽可能地减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。员工的私人物品不允许存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到固定的地点或固定区域或专用的储存柜子内。,16,具体操作要点 1、常组织,（2）第二步，确定物品使用频率和存放位置凡一星期内不使用的物品，均应及时存放到食品仓库。一星期内需要使用的物品，可放置在操作现场或附近的固定位置上。每天需要使用或
7、使用频率三次以上的，要放在不用移动身子就可以取到的地方或者带在身上。做到定点定位，明显标志，不能随意更改摆放的位置。,17,具体操作要点 2、常整顿,（1）整顿的重点是对所有物品做到有名有家第一步：是对所有物品按不同类型做到分类存放。第二步：是对仓库、厨房、冷菜间、餐具保洁柜等有物品摆放操作场所全面进行划线定位，划线，就是在物品存放的地方（如台面、搁板、货架）划上线条，定位，就是该线条确定摆放什么物品。第三步：通过划线定位，使每件物品都有一个清楚的标识（名）和固定的摆放位置（家）。划线定位后，各类物品必须按照标线、名称所指示的位置固定摆放。,18,具体操作要点 2、常整顿,（2）所有场所、物品
8、、设施设备均标上标识第一步：对所有操作或功能间，在醒目处如仓库的大门上贴上“食品仓库”等标识，所有的操作功能区域或功能间都标上标识。第二步：对所有物品摆放的场所，如摆放蔬菜原料的货架、摆放调味品的台面、摆放已消毒餐具的保洁柜等均标上“某某蔬菜、食品、餐具”、的名称。,19,具体操作要点 2、常整顿,要注意的是，所有的标识应与摆放的实际物品相一致，必须一致 划线定位、标上标识是五常法管理的一个非常重要和关键的手段，只有通过划线定位和标上标识，才能将所有物品的摆放做到有“名”有“家”，才能实现员工在极短时间（要求30秒钟内）找到、取出或者放回物品,20,具体操作要点 2、常整顿,第三步：对各种设施
9、、设备也要标上醒目的标识，对可移动的物品，既要在移动物品上标有标识，也要在该物品摆放的地点有个相同名称的标识，各种设施、设备均要做到有名有家。各种设施、设备上的标识都应标注该设备性能的简介或扼要的操作说明，让即使是新上岗的员工，通过标识上的操作说明也能掌握使用或操作的方法或维护的要求。,21,具体操作要点 2、常整顿,第四步：保洁柜、冰箱等带门设施内部，在每一层搁板或格子上，也都应为存放的物品标有清楚的标识（名）和固定的位置（家）拖把、扫帚等卫生洁具也应标上清楚的标识（名）和在合适的地点设置固定的摆放位置（家）,22,具体操作要点 2、常整顿,标识材质：可以是不锈钢、铜质，也可以是铝塑或塑料，
10、还可以是纸质塑封或用激光切割、化学处理等，但所用标识必须做到清晰醒目、牢固耐用，能够防水，避免一经遇水便脱落、模糊，从而失去实际使用的意义。标识的形状、颜色可由各地自已选择，如可变换或可插入标识、不同颜色或形状标识等,23,具体操作要点 2、常整顿,（3）须标上最高最低存量和先进先出的指示所有库存食品的标识上均应标出最高量和最低量的具体数目，具体最高和最低限量数由各餐饮单位根据实际使用量确定。贮存的定型包装食品的标识，还应标注左进右出的箭头指示。五常法为什么要规定左进右出，完全是为了防止食品在放入或拿取时，避免员工通常在实际操作中从方便出发往往喜欢取拿最外面或最靠近自己身体侧的物品，使摆放在最
11、里面的食品最不容易被及时使用，容易造成最里面食品的积压或过期。这个原则也是五常法管理的一个关键点。,24,具体操作要点 2、常整顿,仓库或存放在操作间的散装食品，应使用统一规格的食品容器，并做到有名有家。使用统一容器，一可防潮、防尘、防虫、防蝇；二可叠放，扩大贮存空间；三使操作环境变得整洁，四是提高了存取的快捷速度。,25,具体操作要点 3、常清洁,（1）培养随手清洁垃圾的习惯（2）随时清洁地面、墙面、天花板，保持卫生（3）清洁排烟设施：每天例行擦洗（4）清洁工作台面：养成“落手清”的好习惯（5）要注意清洁不容易注意的一些卫生死角（6）四害防范措施应到位,26,具体操作要点 4、常规范,（1）
12、制定组织图、区域责任划分图常规范，就是将“常组织、常整顿、常清洁”，加以制度化、规范化。通过制度化规范化形式将常组织、常整顿、常清洁成果予以巩固。具体做法有：制作组织结构图和区域五常包干责任划分图和责任卡。小餐饮组织结构图可简化，但区域责任图也须制定，须把整个区域的责任具体落实到人。鉴于从业人员变动较频繁的实际，区域责任图的划分可以采用编号方法。责任划分要点：所有区域都必须落实有人负责有人包干，不能遗留有空白区域,27,具体操作要点 4、常规范,（2）标识所有设施、设备，制作责任卡 各种设施设备制作标有具体责任人和注意事项等内容的责任卡，责任卡应明确该设施设备谁负责管理，该负责些什么，以及该设
13、施设备应注意的简要事项或操作要点等，如冰箱冷柜的五常责任人、温度要求、食品贮存品种、故障报修等,28,具体操作要点 4、常规范,（3）五常法管理制度应统一集中上墙（4）实施五常法管理应坚持经常性检查员工相对多的餐饮业，可建立每周一次的检查日制度，检查结果做好记录，奖优罚劣；小餐饮单位应每天一次检查，小餐饮单位面积小布局简单，因此，可以用直接目视观察,29,具体操作要点 5、常自律,（1）培训 做好培训是自律的第一步。从事餐饮业的员工从上岗的第一天起，就应接受五常知识培训，逐步培养他们树立五常的意识。（2）强化 强化是培养自律的手段，要努力使员工了解五常、熟悉五常、履行五常。五常法管理需要全体员
14、工的人人参与、人人尽职、人人有责。如设立五常博物馆、五常公示栏，进行前后对比和树立五常典型或公开奖罚员工。,30,具体操作要点 5、常自律,（3）方法建立上班后、下班前的常规“五分钟”五常工作习惯。（4）注重员工个人卫生和仪容仪表,31,五常法常用的标识、职责、要点,1.五常标识各类标签标识是五常管理活动中实施目视化管理的一个重要手段和载体。常用的标识有各种划线、不同色彩的着色和标识等。划线的作用是为了定位，通过不同颜色的线条用来确定某一物品摆放的位置或区域。不同色彩的着色用于重要性、危险性、安全性或紧急程度的区分，实现目视管理的效率与安全。各类标识，主要有物品标识、责任区域标识、功能间责任人
15、标识等,32,五常法常用的标识、职责、要点,2、五常职责（1）管理小组组长(老总或负责人)工作职责负责本企业五常法管理实施的全面工作。主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施的各项工作。审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。做好五常法实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准，并给予必要的经费保证等。,33,五常法常用的标识、职责、要点,（2）执行主管的工作职责在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识的宣传、培训和监督五常的开展。协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。布置、督促、检查各分
16、管部门负责人的工作。,34,五常法常用的标识、职责、要点,认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常法实施的每一过程，及时总结汇报。定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。全面掌握五常法管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。,35,五常法常用的标识、职责、要点,（3）督察人员的工作职责在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。并对管理小组组长负责。协助制定五常法工作计划，督
17、察各部门五常法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施,36,五常法常用的标识、职责、要点,（4）部门主管的工作职责负责本部门五常法实施日常管理工作；协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查本部门成员各项制度及规范执行情况。合理安排员工班次，视实际情况随时做好调配。结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理
18、念及实践应用。,37,五常法常用的标识、职责、要点,每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施及时安排本部门的物品发放。督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。,38,五常法常用的标识、职责、要点,（5）员工的工作职责熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。自己工作场所自己负责整理、整顿，保持清洁。不用的东西要立即清理，养成落手清习惯。通路必须始终保持清洁和畅通。食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所。注意上级的指示，并加以配合。,39,五常法常用的标识、职责、要点,要点：参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,40,谢谢大家！,
