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1、餐饮预算管理与成本控制,餐饮预算管理,餐饮预算管理的职能：管理决策和管理控制 餐饮预算管理内容：销售收入预算 原料成本预算 人工成本预算 直接费用预算 部门盈利预测,餐饮预算管理,部门盈利预算关系：销售收入-原料成本=营业毛利营业毛利+服务费收入=营业毛收益营业毛收益-人工成本=经营毛收益经营毛收益-直接与间接费用=税前盈利税前盈利-营业税金=税后盈利税后盈利+（-）营业外净额=营业损益,餐饮预算管理,预算管理意义1、预算是计划的数量化 预算不仅简单的财务收支反映，是一种企业资源分配。2、预算是未来的预测 预算执行者可以根据预测到的可能存在的问题、环境变化的趋势，采取措施预作准备，控制偏差，保
2、证计划目标的实现。,餐饮预算管理,3、预算是一种控制手段预算以数量化的方式来表明管理工作标准，控制已确定的管理工作标准，对行动的度量和纠正偏差。4、预算是一种协调从组织预算编制到预算执行，各相关部门必须协商沟通、相互配合、拥有共同目标。,餐饮预算管理,5、预算是考核工作效率、工作质量的标准根据预算执行情况来评定工作成效，分析差异改进工作。6、预算控制是计划目标实现的保证 预算编制为实际行动提供控制的标准；控制的目的是为了实现预期的目标。,餐饮预算管理,餐饮预算管理流程及步骤：（1）分析环境、收集信息市场动向、发展趋势、竞争状况、客源结构、餐厅座位利用率、接待人次、季节变动、销售收入等资料,餐饮
3、预算管理,（2）做好指标预测，编制预算方案根据市场调查和资料统计，预测出翻台率（座位利用率）、销售收入、成本额、毛利率、人工成本、直接费用、间接费用等指标分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制方案,餐饮预算管理,（3）综合平衡，形成计划任务由财务部统一收编各部门预算方案，进行初步审核，综合平衡并编制全店预算，形成计划任务；由总经理召开预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门预算指标，做出预算决策。,餐饮预算管理,（4）发挥控制职能，完成预算指标以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标；建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录、
4、统计各部门完成情况根据各部门完成情况，奖勤罚懒，充分调动员工积极性；,餐饮预算管理,实行预算管理应注意的几个问题：1、建立合理预算管理体制总经理负责、部门为基础、财务主管预算编制、综合平衡和指标考核。总经理下达指令财务提出要求部门制定指标财务部综合平衡总经理审批,餐饮预算管理,2、健全预算管理指标健全的预算指标的建立和形成，有利于分析全店和各部门、各餐厅、各环节各项业务活动的经营状况，便于各级主管有针对性指导、监督各项业务活动开展。,餐饮预算管理,3、部门费用分摊主要是指各种间接费用和部分直接费用在部门预算中是否要分摊？哪些需要分摊，哪些不用分摊？需要分摊的费用项目怎样分摊？4、原始记录和统计
5、分析制度,餐饮预算管理,餐饮预算指标,餐饮预算管理,餐饮预算管理,餐饮原材料成本预算编制食品成本预算食品成本额=预算食品收入（1-毛利率）其中预算食品收入一般由部经理或总经理直接下达指标。,餐饮预算管理,饮料成本预算饮料成本额=预算饮料收入饮料成本率签单成本预算签单成本=预算交际费用签单成本比率员工用餐成本预算员工用餐成本=用餐补助预算额成本率,餐饮预算管理,期初期末库存预算期初库存额、预计期末库存额部门成本汇总C=C1+C2+C3+Cn-C0C餐饮预算总成本；C1各营业餐厅成本；C2员工餐厅成本；C3签单成本；Cn期末库存；C0期初库存；,餐饮预算管理,餐饮人事成本预算编制方法员工工薪预算包
6、括岗位工资、职务工资、工龄和店龄工资、临时工工资社会统筹预算员工的社会福利制度包括退休、医疗、住房等,餐饮预算管理,员工奖金预算员工的奖金金额员工福利预算包括员工服装、员工集体福利、旅游度假等等,餐饮预算管理,餐饮直接费用预算编制水电等能源费用预算计划期内水电费用金额设备日用品消耗预算计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额,餐饮预算管理,销售与管理费用预算销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、开展食品节等活动时的宣传促销开支；管理费包括办公用品、文具纸张和各种表格印刷、差旅费用；清洁与服务用品消耗预算包括清洁剂、消毒用品、清洁工具、卫生用品消耗；调味剂、牙签等用品；,餐饮预算管理,洗涤与装饰费用预算
7、包括台布、口布、餐巾、厨师与服务员的服装洗涤和每天大量餐具洗涤多产生的费用；部门家具设备折旧预算营业税金预算,餐饮预算管理,餐饮间接费用预算编制维修费用预算部门培训费用预算房屋折旧费用预算,餐饮预算管理,餐饮预算的实施与控制（1）餐饮预算指标分解实施营业收入、成本和毛利指标的分解落实把年度指标分解成各月各季每日的奋斗目标；餐厅以收入和毛利指标为主，厨房以成本消耗指标为主，并控制原材料资金周转。,餐饮预算管理,（2）人事成本指标分解实施逐月考核人事成本额，除奖金根据各月各季度营业收入波动情况，按季节指数分解到各月。（3）直接和间接费用与利润指标实施固定性费用平均分摊到每月每季度考核；变动性费用则
8、按季节变动程度分摊；,餐饮预算管理,餐饮预算管理实施三个要点：1、要逐日、逐周、逐月做好业务组织2、原始记录要详细具体3、统计分析要准确及时,餐饮预算管理,餐饮预算管理控制（1）营业收入预算控制要点：1、逐日、逐周掌握各餐厅的销售收入，并与预算指标比较，发现差额。2、每周分析存在问题及原因，提出控制措施。3、落实检查改进措施的事实情况。（促销、推销、服务质量、产品质量、客源）,餐饮预算管理,（2）营业成本预算管理控制要点：1、逐日、逐月统计实际成本和成本率2、每周分析餐厅成本消耗，找出问题，提出改进措施（加工损耗率、配菜标准、原料采购、私自挪用）,餐饮预算管理,（3）营业费用预算管理控制要点：
9、（直接费用和间接费用）1、财务部每月统计各项营业费用实际发生额；2、餐饮部每月分析营业费用消耗，并与预算标准比较，分析存在问题；3、采取措施，降低费用消耗；（减少采购申请、降低库存、提倡节能等）,餐饮预算管理,（4）餐饮预算管理利润指标考核1、财务每月编制餐饮部损益核算表，考核部门经营利润的实际完成额。2、掌握各项利润指标完成情况，分析问题。3、根据营业利润完成结果，贯彻奖罚措施。,餐饮成本控制,餐饮成本的组成原料成本、人工成本、费用消耗三大部分,餐饮成本控制,可控制的成本组成主要包含：食品原料、水电燃料、餐茶用品、人工费用、管理费用、销售费用,餐饮成本控制,成本核算制度与核算员采购凭证制度、
10、验收管理制度、库房盘点制度、出库核定制度、厨房领用制度、核算凭证传递交接制度等,餐饮成本控制,餐饮成本核算的工作步骤1、收集成本资料采购管理、库房管理、厨房生产和餐厅销售的各种原始记录、原始报表和统计资料。,餐饮成本控制,2、核算餐饮成本餐饮成本核算分为：采购成本核算、库房成本核算、厨房加工成本核算、餐厅成本核算和会计分类统计核算。,餐饮成本控制,3、做好成本分析找出成本消耗和成本管理中的问题和原因，引导管理人员减少成本开支，指导餐厅业务经营活动。4、提出改进建议,餐饮成本控制,餐饮成本核算方法1、原材料加工成本核算方法（1）一料一档成本的核算方法如果下脚料已经无法使用，可用毛料价值直接除以净
11、料重量，求得净料单位成本。净料单位成本=毛料重量毛料单价净料重量,餐饮成本控制,某餐厅厨房购入土豆20千克，进价为4元/千克，净加工处理切丝后，得到净重为16千克，求出土豆的净料单位成本。,餐饮成本控制,（2）一料多档成本核算净料成本=（毛料总价值-其他档次价值总和）净料重量某餐馆购入一级猪肉50千克，每千克价格为7元，其中皮占3千克，作价为每千克1元；肥膘为10千克，作价为每千克1.5元，问剩下的净瘦肉的每千克成本是多少？,餐饮成本控制,（3）多料一档成本核算混合原单位成本=毛料进价各种原材料数量/混合原材料净重量,餐饮成本控制,厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量见下表，经过加工处理，得到馅料21
12、.7千克，请核算馅料单位成本。,餐饮成本控制,成品成本核算法（1）单一产品成本核算方法 单位产品主料成本+配料成本+调料成本（2）批量产品成本核算方法 本批产品所耗用的原材料总成本本批产品数量,餐饮成本控制,采购、库房与餐厅每日成本核算方法原料采购成本核算（控制进货成本、降低成本消耗）收集原料采购凭证审核采购凭证分类核算采购成本,餐饮成本控制,食品库房成本核算通过入库验收原始凭证，掌握当月入库金额；审核库房盘点记录和统计表核算库房成本月度成本总额=月初库存额+本月进货-月底库存,餐饮成本控制,餐厅每日成本核算核算餐厅销售收入（收款员收入报告、刷卡消费记录等）核算餐厅每日成本（领料单、直拨单、养
13、活单、调拨单、上日结存、本日结存）,餐饮成本控制,核算餐厅成本率和成本误差率成本率=成本额销售收入100%成本误差率=实际成本率-标准成本率,餐饮成本控制,餐饮成本控制内容：（一）餐饮原材料成本控制（二）餐饮人工成本控制（三）餐饮费用消耗控制,餐饮成本控制,成本控制实施步骤：制定标准成本，提供控制依据成本控制是以制定标准成本为起点。标准成本是成本控制的依据。控制业务过程，掌握成本消耗分析成本差额，评价控制绩效提出改进措施，纠正管理偏差,餐饮成本控制,餐饮成本控制方法：（一）采购环节的成本控制坚持使用原材料采购规格标准严格控制采购数量控制采购价格每周抽查实际进价成本，分析成本差额,餐饮成本控制,
14、（二）验收环节成本控制（1）对所有原料如实登记（2）核对订货数量、规格标准、价格，如有问题采取拒收，或向上级反映（3）填写验收单（盲目验收法）,餐饮成本控制,（三）储藏环节成本控制人员控制（未经允许不得入库，入库登记，专人保管钥匙，定期换锁等）环境控制（隔离、除湿、防虫鼠、防偷盗）日常管理（用续盘存卡、货品标牌）,餐饮成本控制,（四）发料环节的成本控制使用领料单（厨师长要审核后签字）规定领料时间和次数正确计算成本（采用先进先出法）,餐饮成本控制,（五）加工烹调环节的成本控制掌握合理的出料率及切配方法（减少粗加工和切配过程中的原材料浪费）坚持标准投料（制定标准化：标准投料量、标准分量、标准切配等等）,餐饮成本控制,（六）销售环节的成本控制服务员的不当行为类型有意少算菜点项目重复使用客人账单毁掉客人账单或用私带的客人账单收取现金索取高价故意多加金额,餐饮成本控制,收银员的不当行为类型1）手到现金装进自己口袋，撕毁客人账单2）收银员收款后改动客人账单总数3）收银员找错钱4）收银员加错数字5）收银员把其他账单上的项目加到免费账单上现金控制原则：分发食品的人员不能直接收款、客账先入系统再结帐。,餐饮成本控制,（七）水电燃料费用消耗控制尽量选用节能设备；改用感应水龙头和电源开关；强化设备的计划维修与维护；强化节约意识（开展竞赛，落实责任制，处罚浪费）,
