《果蔬加工第二章果蔬商品化处理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬加工第二章果蔬商品化处理.ppt（55页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、【学习目标】了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术,掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术,第二章 果蔬商品化处理,果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。,第一节 果蔬采收,一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩，在采收、装卸、运输过程中极易损伤，引起感染而腐烂。贮藏果蔬要求成熟适当，耐贮藏，新鲜度高，避免病虫感染、日晒雨淋和一切损伤。,果蔬采收,二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽
2、是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜的采收成熟度。,果蔬采收采收成熟度的确定,2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。,果蔬采收采收成熟度的确定,3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物
3、质的含量和组成比例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。,果蔬采收采收成熟度的确定,在果实的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品质，所以通常测定可溶性固形物的浓度大小也可作为含糖量的数值，从而作为判断成熟度的依据。测定果蔬可溶性固形物浓度，常用手持糖量测定计测定。,果蔬采收采收成熟度的确定,手持糖量测定计,果实硬度计,4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜类大的表示成熟，小的表示未熟。,果蔬采收采收成熟
4、度的确定,5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种，都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候条件下，可根据生长时间确定采收时期。,果蔬采收采收成熟度的确定,6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟度。7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好。,果蔬采收采收成熟度的确定,成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应
5、用中要结合具体的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才能比较准确地确定果蔬成熟度。,果蔬采收采收成熟度的确定,三、采收方法,1、适时采收,适时采收重要性,采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟
6、度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。,1.生长期2.表面色泽的显现和变化3.硬度或坚实度4.果蔬主要化学物质的含量5.果梗脱离的难易度6.其他方法,采收成熟度确定,2、采收方法及技术,采前准备采收方法采收时应注意的问题,(1)采前准备,采果梯,采果袋,采果剪,采果筐,(2)采收方法,人工采收,人工采收,人工采收,机械采收,机械采收,(3)采收时应注
7、意的问题,为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋
8、，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。,果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处理、包装等，以提高其商品价值。,第二节 果蔬采后商品化处理,一、分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。,果蔬采后商品化处理,1、分级的作用（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。（3）通过分级，对
9、于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。,果蔬采后商品化处理分级,2、分级方法.（1）人工分级 主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。（2）机械分级 主要采用电脑控制。,果蔬采后商品化处理分级,以果实的糖度分级 的无损伤分级,电脑记录,机械分级：分级效率高，分级均匀一致。,滚筒式,手工分级的辅助工具-分级板,特点：效率低，误差大。,分级机,大型果品采后分级生产线,果蔬采后商品化处理分级,二、预冷 预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。,果蔬采后商品化处理预冷,1、预冷的作用（1）除去田间热，迅速降低品温。（2）控制果蔬采后生理生化
10、变化。（3）减少微生物的侵染和营养成 分的损失。,果蔬采后商品化处理预冷,2、预冷的方法（1）自然降温冷却（2）水冷却（3）真空冷却（4）强制冷风冷却（5）冷库冷却,真空预冷机,冷却水设备,果蔬采后商品化处理预冷,果蔬采后商品化处理预冷,三、化学药剂处理 化学药剂防腐保鲜处理，在国内外已经成果果蔬商品化不可缺少的一个步骤。化学药剂处理可以延缓果蔬采后衰老，减少贮藏病害，防止品质劣变，提高保鲜效果。,果蔬采后商品化处理化学药剂处理,合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。,四、包装,大型果品采后分级包装生产
11、线,果蔬采后商品化处理包装,包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤。,果蔬采后商品化处理包装,果蔬采后商品化处理包装,木箱,塑料箱,纸箱,塑料泡沫箱,包装容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。3.要具备一定的防潮性。4.要内部光滑，不刺伤果蔬。5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。6.要装璜美观大
12、方，能够吸引消费者。,果蔬采后商品化处理包装,包装容器的类型：1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫穗槐、白蜡条等编的筐篓 2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤纸或塑料制的箱 3.麻袋、草袋、蒲包、网袋包装 4.塑料薄膜袋,果蔬采后商品化处理包装,包装方法1、单果包装 2、果实装箱 直线排列 错位排列 格板式排列,果蔬采后商品化处理包装,愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。,果蔬采后商品化处理愈伤,经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时
13、通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。,涂蜡苹果,果蔬采后商品化处理涂膜,运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运输效果产生重要影响。,第三节 果蔬商品化运输,一、公路运输特点：投资少、可调节性大、运载量小货车适宜于短距离、短时间的输送冷藏车适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花,果蔬商品化运输公路运输,果蔬商品化运输公路运输,果蔬商品化运输公路运输,果蔬商品化运输公路运输,二、铁路运输特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。缺点：装载前后的转运问题我国铁路运输车有以下几种：普通棚车无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损
14、耗大；无冷源保温车依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温；冷藏车车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；,果蔬商品化运输铁路运输,集装箱 是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。突出特点：1.抗压强度大，可长期反复使用；2.便于机械化装卸，省时省力；3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。国际集装箱规格有3种类别，13种型号。集装箱的种类：按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等,果蔬商品化运输集装箱运输,集装箱运输,水路运输优点：运输量大、成本低、行驶平稳。海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。缺点：受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。,果蔬商品化运输水路运输,航空运输优点：运行速度最快，航线最直，运输速度比 铁路快 67倍，比水运快29倍。缺点：运费高、运量小、耗能大。,果蔬商品化运输航空运输,三、其他运输方式1、船舶水路运输2、飞机空运3、集装箱运输4、低温冷链运输,果蔬商品化运输其他运输,果蔬商品化运输冷链运输系统,八、冷链系统（Cold Chain System),采收,预冷,超市(冷柜）,消费者（冰箱）,冷库,冷库,冷藏车,冷藏车,市场集散中心,
