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1、白酒品评基础知识,目 录,第一节 全国评酒发展史略,第一届全国评酒会：时间：1952年 地点：北京 主持单位：中国专卖事业总公司 评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议 推荐国家名白酒。主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭 评酒结果：将历史悠久，在国内外有较高的信誉的贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特酒、陕西西凤酒命名为国家名 酒。,第二届全国评酒会：时间：1963年10月 地点：北京 主持单位：原食品工业部食品工业局 评酒办法：评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。主持评酒工作专家：周恒刚及国家评酒委员 评酒结果
2、：共评出国家名酒8种五粮液、古井贡酒、泸州老窖 特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 意义：首次制定了评酒规则,第一节 全国评酒发展史略,第三届全国评酒会：时间：1979年8月 地点：辽宁省大连市 主持单位：原轻工业部 评酒办法：采取密码编号，分型评比的方法。按香型、生产工艺和 糖化剂分别编为大曲酱酒、浓香和清香，麸曲酱酒、浓 香和清香，米香，其他香型及低度等组。按酒的色泽10 分、香气25分、口味50分、风格15分打分，总计100分。主持评酒工作专家：周恒刚、耿兆林及国家评酒委员 评酒结果：评出国家白酒8种，国家优质酒18种。8种国家名白酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古 井贡
3、酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。意义：首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组；确定了四种 香型（酱、浓、清、米）白酒的风格特点；确定了按色、香、味、风格四大项进行综合评定的基础。,第一节 全国评酒发展史略,第四届全国评酒会：时间：1984年5月 地点：山西省太原市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。主持评酒工作专家：周恒刚、沈怡方等以及国家评酒委员 评酒结果：13种国家名酒（国家优质食品金质奖）贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特
4、曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。,第一节 全国评酒发展史略,第五届全国评酒会：时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒 度分为4055度、40度以下两档；糖化剂分为大曲、麸 曲和小曲3种。酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。评酒采用百分制：色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。,第一节 全国评酒发展史略,第一节 全国评酒发
5、展史略,第五届全国评酒会：主持评酒工作专家：沈怡方、曾祖训等以及国家评酒委员评酒结果：国家名酒金质奖17种，其中13种为上届国家名酒经本届 复查审定，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。意义：对于浓香型白酒，规定了己酸乙酯的上限，约束了以香取胜 的局面；细分为十大香型，达到香型的顶峰。1989-1999 全国性品评工作停止 各级评酒师队伍建设没停止1999至今 陆续恢复国家评酒师培训考核 每年一次全国性白酒质量鉴评活动正常化,第二节 白酒品评的意义与作用,第二节 白酒品评的意义与作用,白酒品评与勾调的关系 勾兑和调味是白酒生产的重要环节，能巧妙地把基酒和调味酒合理勾配，使酒的香味
6、达到平衡、协调，提高典型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是勾调的前提和保证。为了作好品评，勾调要达到如下要求：、典型性；、平衡性；、缓冲性；、缔合性；、协调性。,第三节 白酒品评的环境与条件,一、品酒环境品酒环境的重要性 品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。据介绍，在防音、恒温、恒湿的品酒环境中品评酒样，其准确率可达71.1%，而在有噪音和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%，在空气有异味的环境中评酒准确率更低。因此说明：品酒环境是影响品酒结果的一个不容忽视的因素。,第三节 白酒品评的环境与条件,品酒环境的要求,第三节 白酒品评的环境与条件,二、品酒条件 1、专业品酒师；2
7、、严格遵守品酒规则；3、良好的品酒环境；4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜；5、酒样温度：21-30，且各轮次的酒样温度应保持一致；6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、凤、其他、酱、浓香型的顺序，质量由低档到高档；7、评酒容器：应无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香杯，容量为40-50mL。,第四节 白酒品评的技巧和规则,一、品酒技巧的学习 坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练；熟悉与掌握各种香型白酒的感官香型特征；学习好有关品酒的基本理论知识和实践技能。,只有具备了各种相关知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，才能更好地完成品酒任务！,
8、第四节 白酒品评的技巧和规则,二、品评技巧的掌握 1、总的顺序：先看色然后闻香，再尝味，最后记录；2、闻香操作程序：先从编号1、2、3、4、5，再从5、4、3、2、1，如此顺序反复几次，每次要适当休息，以缓解疲劳；3、选择重点：先选出最好的与最差的，然后将不相上下的反复比 较，边闻香边做记录，待闻香全部结束后，稍作休息开始品味；4、品味的程序及要点：先从香气淡的开始，按闻香好坏排队反复几 次，爆香和异香都留到最后尝评，最后加大入口量检查回味；5、尊重初品结果；6、认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看加深 记忆。,第四节 白酒品评的技巧和规则,三、评酒规则 1、评酒员一定要休息好
9、，充分保证睡眠时间；2、评酒期间，不得檫香水、香粉和使用过浓的香皂；3、评酒前半小时不准吸烟；4、评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的食物；5、评酒时要注意安静；6、评酒期间和消息时不准饮酒；7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响；8、评酒时要严格保密制度。,第五节 评酒员和评酒师应具备的素质,第五节 评酒员和评酒师应具备的素质,一、提高自身素质、强化职业道德 1、把为企业服务与为消费者服务做为工作宗旨；2、把实事求是、认真负责作为行为准则；3、把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求目标；4、把遵纪守法、遵章守则、严于律己做为行为标准。,第五节 评酒员和评酒师应具备的素质,二、提高专业技能,第五节 评酒员和评酒师应具备的素质,三、保持身心健康,
