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1、第三讲民族茶俗,2016年秋季学期茶艺社团教程,茶，性恬淡清雅，提神益思。最宜饮用。“以茶待客”是中国的普遍习俗。有客来，端上一杯芳香的茶，是对客人的极大尊重。各地敬茶的方式和习惯又有很大的不同。在中国历史上，无论是富贵之家，还是贫困之户，都离不开茶。中国是一个多民族的国家，饮茶习俗五花八门。“客来敬茶”已成为中国人民的美德。,第一节 综 述,民俗的概念 所谓民俗，是一个国家、一个民族、一个地区，通过人们的长期生活积累，演变发展，世代相传，口传心授，而自然积淀起来的文化现象。既有传承性，又有变异性，既十分古老，又不断打上时代的印记，区域性特征十分突出。常言道：“千里不同风，百里不同俗”。反映民
2、俗纷繁多姿，使人难以把握。了解民族茶俗，从中可以窥探中华民族大家庭与茶的源远流长的历史渊源和民族茶文化发展的背景及在各族人民日常生活中的地位。,一、茶俗的内涵 每个国家、每个民族、不同的地方（地理环境）都有自己特有的历史文化个性（民族风情），并通过每个国家、每个民族的特有生活、心理、习惯加以表现出来。人们在用茶、饮茶的时候，受历史文化、地理环境、民族风情的影响，表现出不同的沏茶方法、饮茶方式、用茶目的，这就形成了多种多样的民族饮茶习俗。,二、茶俗的类型 1、清茶品饮，香真味实。2、大碗急饮，止渴生津。3、以茶点缀，意在示礼。4、借茶喻世，追求哲理。5、名茶名点，相辅相成。6、陶冶情操，品茶养心
3、。7、以茶料理，用意在吃。8、茶药相通，强身保健。,一、汉族的饮茶习俗 汉民族的饮茶方式，大致有品茶和喝茶之分。大抵说来，品重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐者，谓之品茶。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者，或不断冲泡、连饮带咽者，谓之喝茶。,第二节 汉族茶俗,饮茶方式：清饮（将茶直接用滚开水冲泡）：饮茶讲究茶叶、水质的品格，火候水温的适宜以及茶具的风格，饮茶的环境、气氛等多种条件。最有汉族饮茶代表性的，则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。调饮：在茶汤中加入
4、姜、椒、盐、糖之类佐料等等。,汉族饮茶，虽然方式有别，目的不同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直接用滚开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁本味饮法，认为清饮能保持茶的“纯粹”，体现茶的“本色”。,1、品龙井 龙井，既是茶的名称，又是种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”。杭州西湖龙井茶，色绿、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龙井茶，更是“杭州一绝”。品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3-4克茶，加水7-8分满即可。,品龙井茶是一种美的享受，艺术的
5、欣赏。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井茶的嫩香，使人舒心清神。看罢、闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生。看罢、闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生。此情此景，正如清人陆次云所说：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。,2、啜乌龙 乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。
6、经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。,接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾倒茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧啧”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，“两腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对啜乌龙茶，都“不亦乐乎”。,潮汕工夫茶泡法“高冲、低斟（分茶）、刮顶、淋眉”要诀 1、茶具组合：泥炉、砂铫、冲罐或盖碗、茶杯、茶洗 2、冲泡程序：温具干壶置茶（分粗细于纸上）烘茶冲点摇壶倒茶抖茶壶泡二泡福建
7、工夫冲泡法 1、茶具组合：烹茶四宝 2、冲泡程序：治器备茶候汤热罐淋杯置茶冲茶刮沫淋壶运壶（关公巡城）分茶（韩信点兵）奉茶台湾乌龙茶冲泡法 1、茶具组合：茶船、随手泡、紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯、茶器筒 2、冲泡程序：备具候汤烫壶温盅赏茶置茶洗茶冲茶斟茶奉茶,福建冲泡法、广东潮汕冲泡法、台湾冲泡法 区别：茶具，福建用茶房四宝潮汕炉、玉书碨、孟臣壶、若深瓯，潮汕有泥炉、砂铫（dio）、冲罐或盖碗、茶杯、茶洗，台湾泡法除上述外，增加闻香杯和公道杯。泡饮区别：潮汕法一般泡中低档的茶，置茶时要放在白纸上分粗细（粗茶在下面细碎中间稍粗之茶撒在其上，分别放入壶底或盖碗底），烘茶时间长些，强调热品。福建
8、冲泡法冲泡的为高档茶，烘茶时间短。台湾冲泡法采用温品，更侧重于闻香。,品饮乌龙茶有哪三忌？乌龙茶因含茶多酚及咖啡碱较其他茶多，因而民间饮茶有三忌：一是空腹不能喝，否则会出现“茶醉”；二是睡前不能饮，否则会难以入睡；三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。,3、成都盖碗茶 盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。饮盖碗茶一般说来，有五道程序：一是净具：用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶：用盖碗饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等普洱茶，常为35克。,三是沏茶：一般用初沸开水冲茶,冲水
9、至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻香：泡5分钟左右，茶汁浸出到茶汤时，则用左手提起茶托，右手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮：用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。,4、九道茶昆明九道茶也称“迎客茶”，是云南城镇书香门第佳宾的一种饮茶方式。九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，所以，又称迎客茶，温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序，故名九道茶。,品昆明九道茶一是赏茶：将珍品普洱茶置于小盘，请宾客观形、察色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。二是洁具
10、：迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，这样既可提高茶具温度，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。三是置茶：一般视壶大小，按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。四是泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4分满。五是浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。六是匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。七是斟茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。八是敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。九是品茶：一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品
11、味，以享饮茶之乐。,九道茶的工序第一道为择茶，就是将准备的各种名茶让客人选用。第二道为温杯（净具），以开水冲洗紫砂茶壶、茶杯等，以达到清洁消毒的目的。第三道为投茶，将客人选好的茶适量投入紫砂壶内。第四道为冲泡，就是将初沸的开水冲入壶中，如条件允许，用初沸的泉水冲泡味道更佳，一般开水冲到壶的2/3处为宜。第五道浸茶，将茶壶加盖五分钟，使水浸出物充分溶于水中。第六道匀茶，即再次向壶内冲入开水，使茶水浓淡适宜。第七道斟茶，将壶中茶水从左至右分两倒入杯中。第八道敬茶，由小辈双手敬上，按长幼有序依次敬茶。第九道为喝茶，九道茶一般是先闻茶香以舒脑增加精神享受，再将茶水徐徐喝入口中细细品味，享受饮茶之乐。,
12、5、北京的大碗茶喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶较粗犷，颇有野味，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶
13、仍然不失为一种重要的饮茶方式。,二、茶与风俗 1、三茶 旧时汉族婚俗。流行于江浙一带，即订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，同房时的“合合茶”。此俗现已不常见，但在某些地区仍有遗风。行于湖南一带，指提亲、相亲和入洞房前三次所沏之茶。媒人上门提亲，沏以糖茶，含美言之意；男子上门相亲，置贵重物品或钱钞于杯中送还女方，姑娘收受则为心许，姑娘送递的是一杯清茶；入洞房前，以红枣、花生、龙眼等泡入茶中，并拌以冰糖招待客人，系早生贵子跳龙门之意。,2、食茶 亦称“走媒”。旧时汉族婚俗，流行于浙江西部地区，媒人受男方之托，向女方提亲，倘女方应允，则泡茶、煮蛋招待，俗称“食茶”。可用桂圆干泡茶，或用三只水泡蛋，
14、加白糖拌和，当地称：“圆眼茶”和“鸡子茶”。3、茶礼 也称“下茶”、“聘礼茶”。定亲的聘礼。以茶为礼取茶种“不移”之意，寓其白头偕老。明代许次纾茶疏：“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人又名其礼曰“下茶”。此俗最迟宋已有之，延续至近代。,4、新婚请茶 汉族婚俗，见于现代各城市。婚礼除宴请男女双方至亲好友外，实行喜事新办，宾客前来祝贺，只泡清茶一杯，摆糖果、瓜子等几种茶点招待，既节约又热闹亲切。5、新婚三道茶 亦称“行三道茶”。新婚男女在拜堂成亲后饮用：第一道是两杯白果汤，第二道是莲子红枣汤，第三道是茶汤。新郎新娘双手接过第一道茶，对着神龛作揖以敬神；第二道茶敬父
15、母；第三道茶一饮而尽。意在祈求神灵保佑新人白头到老，夫妻恩爱，同时感谢父母养育之恩。,6、跳板茶：苏州-旧时婚礼茶俗。7、新娘茶：江西-婺源一带的婚俗。8、腌茶酒：陕南-汉族婚俗茶食。新娘招待闹新房客人的便宴。流行于陕南大巴山地区的婚俗。9、腌菜茶：陕南-大巴山婚俗。10、新婚交杯茶：湖南-婚俗茶饮。11、新婚合杯茶：云南-南部婚俗茶饮。12、闹花夜：湖南-中部农村婚俗。13、福安新娘茶：福建-福安婚俗。,14、台湾婚礼茶宴 台湾婚礼茶俗。婚礼开始后，在礼堂一端设泡茶区，中间放茶车一部，两边各两部，并用鲜花连接。礼堂的中间摆一长桌，桌上摆茶点与料理。等宾客到齐之后，新人来到泡茶区，新娘表演茶艺
16、，新郎则向父母、证婚人等敬茶，仪式举行约一小时左右，然后，在音乐声中送客，婚礼结束。15、跪茶：广东-旧时广东顺德婚俗。新娘进堂屋，跪行到桌前叩头三次，给公婆敬茶，每人一杯。此礼节今已不存在。,我国是一个多民族的国家，饮茶是中华各族的共同爱好，无论哪个民族，都有各具特色的饮茶习俗。56个民族由于地理环境不同，历史文化不同，形成了丰富多彩的饮茶风俗。我国茶叶品种繁多，饮茶历史悠久，即使是同一民族，在不同地域，饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健康的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带是共同的。,第三节 少数民族茶俗,1.藏族酥油茶,藏族饮茶方式主要有酥油茶、甜茶、奶茶、盐茶、清茶、油茶羹几
17、种方式，调查结果表明：酥油茶是最受欢迎的饮用方式（平均达73.9），其次是奶茶。藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。藏族人民把茶视为神之物，从历代的“赞普”至喇嘛，从土司到普通百姓，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。这主要因为：,1青藏高原饮食结构需要。青藏高原大部分地区海拔在30004000米以上，不少地区平均气温在0以下
18、，比同纬度的东部区低1018，被称为世界的第三极。因此大多不利于农业的发展，而畜牧业比较发达。人们食物结构中，乳肉类占很大比重，而蔬菜、水果较少，故藏民以茶佐食，餐餐必不可少。2人们在青藏高原补充水分需要。青藏高原空气稀薄，气压较低，且十分干燥，年平均相对湿度大多地区仅40，人体需要充分的饮料供应补充水分。茶叶富含多酚类化合物，能刺激唾液分泌，具止渴生津之功效，故藏民每天饮茶多达1030碗，约57升，早、中、晚都要大量饮茶。3青藏高原人民防病需要。茶叶中含有多种生理活性成分及维生素、氨基酸、多糖等，这对缺医少药的藏族地区人民防治常见病十分重要。酥油茶在农区饮用尤为普遍，家家户户都有火塘的“藏火
19、盆”，酥油茶壶从早到晚都煨在火塘上，随时可以饮用热酥油茶。,酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的康砖、茯砖或金尖等。制作方法：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛，咣铛”转为“嚓，嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶
20、倒入茶瓶待喝。,由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔，有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。喝酥油茶时，主妇手捧茶壶，随喝随添，细心周到，总使客人碗中油茶丰盈，喝时，不能心急口快，不能一饮而尽，要轻轻吹开茶上浮油，分数次饮，留下一半时，等待主人添茶再喝。如果喝不习惯也无妨，等主人添满后，就让它摆着，辞别时才端碗喝尽，表示对主人款待的答谢，符合藏族同胞的礼貌和习俗。藏族信奉喇嘛教，当喇嘛祭
21、祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德、行善”，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多备有一口特大的茶锅，通常可容茶数担，遇上节日，向信徒施茶，算是佛门的一种施舍，至今仍随处可见。,2.白族的三道茶,第一道茶，称之为“苦茶”。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯
22、，一饮而尽。寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的准备，在人生的道路上，往往是历经各种磨难，才能成就大业。”,第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖、姜片待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、
23、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜的哲理”。这“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民对生活的理解，对生活的体验，寓意着深刻的人生哲理。,3.维吾尔族的奶茶和香茶,奶茶是维吾尔族日常生活中不可缺少。在新疆，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地的绿洲，每个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农舍，都散发着奶茶的浓香。在当地有“无茶则病”、“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。这里冬季寒冷，夏季干热，牧区和高寒农区肉食较多，蔬菜很少，奶茶可帮消化，可驱寒、解渴。在饮茶习惯上又因所处的地域不同而有所差别。除奶茶外，维吾尔人还爱用奶皮茶。其做法与奶茶大致相同，既在
24、茶中加入鲜奶，还要放入奶油或奶皮。此外还有人喜食甜茶，即把砂糖块放在茶水中饮用。有的家庭喜食核桃茶，将碾碎的核桃仁放入大茶碗中，以煮好的茶水冲饮。,天山以南（南疆）的维族喜欢喝清茶或香茶，有时也喝奶茶。清茶的做法是先将茯砖茶劈开弄碎，依茶壶容量大小放入适量碎茶，加入开水用急火烧煮沸腾即可；不可用温火慢烧，因为烧的时间过长，就会使茶汤失去鲜爽味并变得苦涩。南疆人主食面粉，最常见的是称之为馕的圆饼，它是用小麦烤制而成的，色黄香脆，进食时，总喜与香茶伴食。制作香茶时，先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时则将预先准备好的
25、适量姜、桂皮、胡椒、芘（p）等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网。通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说是一种解渴的饮料，还不如说成是一种佐食的汤料。,维吾尔族奶茶的做法是先取适量的砖茶劈开敲碎，放入锅中，加清水煮沸。然后放入鲜牛奶或已经熬好的带奶皮的牛奶。放入的奶量为茶汤的1514最佳，再加入适量的盐，接着煮沸10min即可。边喝边吃馕饼。北疆伊犁等地的妇女有吃茶的习惯，具体方法是在喝完奶茶的液体后，将沉在壶底的茶渣和奶皮一起嚼食掉。新疆哈萨克族聚居地区也饮奶茶，其奶茶的制法与维吾尔族人的稍有不同
26、：将砖茶捣碎后放入一壶中加水煮沸，然后另取一只壶烧开水，加入牛羊奶和盐，再将熬好的茶水兑入饮用。,4.土家族的擂茶,擂茶，又名三生汤，也称打油茶，“三生”是指生茶叶、生姜、生米仁三种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成。被土家族认为既是充饥解渴的食物，又是祛邪的良药，是土家族的一种特产。由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家人款待客人和馈赠的最佳之品，至素有“海碗里观色，茶杯里品味，木碟里闻香，肚子里回味”的说法。擂茶不仅味浓色佳，而且能提神去腻、清心明目、健脾养胃、滋补益寿。擂茶对土家
27、人来说既是解渴的饮料，又是健身的良药。不同地区的擂茶，制法也不尽相同。各种擂茶除“三生”原料外，其他作料都各不相同，有加花生的，有加玉米的，还有加白糖或食盐的。擂茶是我国绚丽多姿的茶文化百花园中的一朵奇葩，是我国古代饮茶风俗习惯的延续，今天我们称它为“古代文明的活化石”。土家族主要分布中湘西、湖北的恩施及重庆的一些地方。土家擂茶起源于汉朝。相传，汉武帝时期，将军马援率兵南下远战交战，途径湘西武陵地区时正值盛夏，无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以祖传秘方擂茶献之，将士们病情迅速好转，之后，土家擂茶就广泛流传于民间，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯。在美丽的凤凰古城，土家擂茶更是和镇城之宝
28、姜糖、血粑鸭一起被称为“凤凰三宝”。,如今的擂茶，以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入淡竹叶和金银花，凉秋寒冬加入陈皮等。将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用山楂木（油茶木）棉制成的木棒（俗称“擂槌”）把原料碾成粉碎状，冲入开水。这样一种喝法，认为具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，冲泡好的擂茶碗内，溢出阵阵诱人的酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺，故有“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”之说。,5.苗族的八宝油茶汤,居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族，以及部分土家族人们，有喝油茶汤的习惯。他们说:“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。八宝油茶汤的制作比较复杂，先将玉米（煮
29、后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。接着是炸茶，特别要把握好火候，这是制作的关键技术。具体做法是放适量茶油在锅中，待锅内的油冒出青烟时，放入适量茶叶和花椒翻炒，待茶叶色转黄发出焦糖香时，即可倾水入锅，再放上姜丝。一旦锅中水煮沸，再徐徐掺入少许冷水，等水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类，用勺稍加拌动，随即将锅中茶汤连同佐料，一一倾入盛有油炸食品的碗中，这样就算把八宝油茶汤制好了。,待客敬油茶汤时，大凡有主妇用双手托盘，盘中放上几碗八宝油茶汤，每碗放上一只调匙，彬彬有礼地敬奉客人。这种油茶汤，由于用料讲究，制作精细，一碗到手，清香
30、扑鼻，泌人肺腑。喝在口中，鲜美无比，满嘴生香。它既解渴，又饱肚，还有特异风味，是我国饮茶技艺中的一朵奇葩。,6.回族的盖碗茶（刮碗子茶）,回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗称三件套。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶，冲泡茶时，除茶碗中放茶外，还放有冰糖与多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也
31、美名其曰:八宝茶。由于刮碗子茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。,7.蒙古族的奶茶,蒙古族喝的奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的五分之一左右。稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶，以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会
32、出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。,8.基诺族的凉拌茶和煮茶,聚居在西双版纳基诺山（攸乐山）的基诺族，他们的饮茶方法较为罕见，常见的有两种，即凉拌茶和煮茶，尤其喜食凉拌生茶。做凉拌茶的方法并不复杂，通常先将从茶树上采下的鲜嫩新叶，洗净后在木盆中稍用力搓揉，将嫩叶揉软揉碎，放入清洁的碗内；再将黄果叶揉碎，辣椒切碎，连同大蒜、食盐及当地特色的酸笋丝、白参等配料投入碗中，充分搅拌后加上少许泉水，用筷子搅匀，静置15分钟左右，即可食用。基诺话叫“啦叭批皮”。这种凉拌茶在基诺人中世代相传，食用时，用竹根制成的勺子把凉拌茶舀入碗中，嚼茶喝汤，滋味酸酸辣辣，回甘生津，解渴提神，可防治感冒和肠胃病，对于
33、生活在热带雨林中的人来说，不失为一种保健佳品。,基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶，这种方法在基诺族中也较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸，随即在陶罐取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。竹筒，基诺族既用它当盛具，劳动时可盛茶带到田间饮用；又用它作饮具。因它一头平，便于摆放，另一头稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。,9.纳西族的龙虎斗和盐茶,住在玉龙雪山下的纳西族是一个有悠久历史的民族，也是一个喜爱饮茶的民族。纳西族的龙虎斗是一种富有传奇色彩的饮茶方式。纳西族喝的龙虎
34、斗，首先用水壶将茶烧开。另选一只小陶罐，放上适量茶，连罐带茶烘烤。为免使茶叶烤焦，还要不断转动陶罐，使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时，向罐内冲入开水，烧煮3-5分钟。同时，准备茶盅，再放上半盅白酒，然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时，茶盅内会发出“啪啪”的响声，纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响，在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药，因此，提倡趁热喝下。如此喝茶，香高味酽，提神解渴，甚是过瘾!,盐巴茶是生活在滇西北丽江一带的纳西族、普米族、僳族、苗族、怒族等少数民族同胞常喝的茶。制法是先将特制的容量约200400毫升的小瓦罐洗净放在火塘上烤烫，然后抓5克左右青毛茶或掰
35、一块饼茶放入罐内烤香，再把开水冲人瓦罐，瓦罐内的水马上便沸腾起来井泛起泡沫，这时迅速将水倒掉，再冲入开水至满，待水再腾时加入适量盐巴，并持罐摇动，使茶水环转三五圈，再将茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入开水冲淡后即可饮用。这种茶汁呈橙黄色，饮盐巴茶一般是边煨、边饮、边闲聊，一罐茶可熬三四道，一直到小陶罐中茶味消失为止。剩下的茶叶渣用来喂马、牛，以增进牲口食欲。由于地处高寒山区，蔬菜缺少，就常以喝茶代蔬菜。现在，这些少数民族人家里每人有一土陶罐。“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”，形象地描述了他们围坐在火塘边，边吃包谷杷边饮茶的生活情景。茶叶已成为他们不可缺少的生活必需品，每日必饮三次茶
36、。“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不动”，已成为他们的饮茶谚语。与纳西族盐巴茶饮法相似的还有“烤茶”以及佤族人的“铁板烧茶”。今天，许多少数民族都有用陶罐或瓦罐煮茶喝的习俗，例如彝族、苗族、羌族、傈僳族等等。他们把茶放在罐子里煮成茶汤，有的还放入油、花椒、葱、姜及干果类食品等，充满了浓郁的古老羹饮煮茶法的遗风。,10.拉祜(h)族的烤茶,装茶抖烤：先将小陶罐在火塘上用文火烤热，然后放上适量茶叶抖烤，使受热均匀，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香时为止。沏茶去抹：用沸水冲满盛茶的小陶罐，随即泼去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3分钟后待饮。倾茶敬客：就是将在罐内烤
37、好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。喝茶啜味：拉祜族兄弟认为，烤茶香气足，味道浓，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢热茶啜饮。,11.布朗族的青竹茶,布朗族喝的青竹茶，制作方法较为奇特，首先砍一节碗口粗的鲜竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒内加上泉水，当作煮茶器具。然后，找些干枝落叶，当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时，随即加上适量茶叶，待3分钟后，将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内，便可饮用。竹筒茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓醇融为一体，喝起来别有风味，让人久久难忘。,12.佤族的烧茶,佤(w)族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。与此同时，另选一块清洁的薄铁板，
38、上放适量茶叶，移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香，叶色转黄时，随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后，即可将茶置入茶碗，以便饮喝。如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可开始喝茶。,13.布依族“姑娘茶”,在布依族家中，男女老少天天都要饮茶。茶是他们生活中最为普便和必不可少的基本饮料。塘上的茶壶，终日热气腾腾。他们相互往来，相互敬茶，品评茶味，说古论今，无拘无束，享受着天伦之乐。茶，则是他们之间联络、交往的纽带。布依人用的茶叶都是自采自制，他们有时也上山去采和茶叶一样能泡开水饮用的其他植物，然后和茶叶一起进行加工，如将金银花与
39、茶叶混合做成金银花茶；这种混合茶叶的味道特殊，芬芳醇美，还具有清热提神的作用，泡出来的茶水是很好的饮料。,布依人制作的茶叶中，另有一种茶叶很有特色，相当名贵，而且味道别具一格，这就是“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶，制好的这种茶叶都不拿出来出售，而只作为礼品赠送给亲朋好友，或在谈恋爱或订亲时，由姑娘家作为信物送给情人，意思是用纯真精致的名茶来象征姑娘的贞操和纯洁的爱情。,14.滇西凤庆的离婚茶,离婚茶，也叫好说好散茶，是云南滇西的民俗，从三杯不同味道的茶里面品味婚姻。在滇西(指云南西部)一个叫“诗礼”的穷乡僻壤，这里生活着祖祖辈辈与泥土打交道的人们。他们在红土地上生生不息，
40、爱情结婚生儿育女，过着苦荞巴巴和面糊的清贫日子。苦日子过不下去了，他们之中的每一个家庭都面临着婚姻解体的一千种可能。可是，面对离婚，滇西人没有城里人的小气，他们虽没有多少文化，可是一旦爱情之舟搁浅在现实的沙滩，他们既不会大吵大闹，也不会痛不欲生，更不会出口伤人。他们会选择一个吉日，用喝茶的方式解决自己感情问题，顺其自然地走向各自的生活目标里。选择一个吉日，离婚的双方在村中长辈面前坐定，男女双方谁先提出离的由谁负责摆茶席，请亲朋好友围坐，主持人一样的长辈会亲自泡好一壶春尖茶，递给即将离婚的男女，让他们在众亲人面前喝下。,第二杯还是要离婚的双方喝，这一杯较前一杯甜，是泡了爆米花的甜茶，这样的茶据说
41、是长辈念了72遍的祝福咒语，能让人回心转意，只会想对方的好，不会记较对方的坏，还听说这第二杯茶曾让无数即将分道扬镳者言归于好，从此和和睦睦，不计前嫌。可是如果这样的茶，还是被男女双方喝得见杯底的话，那么就只有继续第三杯。这第三杯是祝福的茶，在座的亲朋好友都喝，不苦不甜，并且很淡，喝起来简直与温吞水差不多。这杯茶的寓意很清楚，从今以后，离婚了的双方各奔前程，说不上是会苦还是甜。因为离婚没有赢家，先提出离的一方不一定会好过，被人背弃的一方说不定因此找到真正的知音。,喝完三杯茶，主持的长辈就会唱起一支古老的茶歌，旋律让人伤心落泪，大意是这样的：“合婚五彩斑斓，离婚天地荒凉，茶树上两只小鸟，从此分离，
42、人世间一对夫妻，从此无双。”在座的亲朋好友听了也会泪水盈盈，就是要即将各奔东西的男女，也会不住地抹眼泪；如果男女双方此刻心生悔意，还来得及握手言和。如果言和，还得再喝三杯茶。第一杯是甜茶，也称为回忆茶或回味茶，尽管走到离婚的地步，每一对婚姻男女都有过爱的甜蜜，然而随着时光的流逝，彼此心生疲惫，再甜的生活也会被时光泡淡，这时喝甜茶，就会怀念过去那些美好的时日。第二杯是苦茶，是苦得张不开嘴的那种，既然有心再度团圆，苦不吃恐怕不行，人生之旅充满坎坷，没有一马平川，只有无穷苦难，要白头到老，不准备吃些苦绝对不行。第三杯品味茶，却只是用茶杯斟着的白开水，告诫第二次握手的男女，生活其实不苦不甜，就像白开水
43、一杯，相爱相敬的夫妻，白水也有甜味。,15、苗族的虫茶,虫茶又叫“茶精”，主要产在湖南、贵州、广西以及四川云南部分地区，其中以湖南省城步苗族自治县长安乡所产堪称魁首，产品销往东南亚一些国家和港澳地区。虫茶并不是茶，只是外形似珠茶，冲泡之后色如茶水，故有“茶”名。虫茶泡出茶来，香气四溢，喝上几口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味无穷。虫茶经多年陈化后，口味更醇和，药性更温和。湖南城步苗族自治县五岭山区的苗族同胞尤爱饮虫茶，清代光绪年间的城步乡土志记载：“茶有八峒茶亦有茶，虽粗恶，置之旧笼一二或数日，茶悉化为虫，余名曰虫茶。”所以虫茶又叫城步虫茶。虫茶约米粒大小，黑褐色，一碗开水，撮入10余粒，初
44、时，只见茶粒漂浮于水面，继而徐徐释放出一根根绵绵血丝盘旋在水中，犹如晨烟雾霭，袅袅娜娜，蜿蜒起伏，散落水中，然后如飞絮般缓缓地散落到杯底。虫茶汁水呈淡古铜色，甘醇爽口，香气清郁宜人，颇似高档绿茶。一般来说，500克虫茶能供5口之家饮用一年以上。,虫茶在我国的生产和饮用有悠久的历史，属我国湘桂黔山区特有的林业昆虫产品，深受东南亚、港澳华侨的青睐，已经成为我国传统出口的名牌特种茶。虫茶是昆虫食叶后排泄的虫粪粒泡制的奇特饮料，入口清香凉爽，余味怡思，润喉益腑，其味甚佳，且具保健功能，是闻名国内外的特种饮用佳茶。明代李时珍在本草纲目中有“茶蛀虫，此装茶笼内蛀虫也，取其屎用”、“蛀屑加主治耳出汁”等文。
45、,在湖南城步苗族自治县，人们饮食虫茶已有一千多年的历史。相传，清代乾隆年间，湘西南城步苗民因不满封建统治揭竿而起，朝廷派兵前来镇压，将苗民围赶入了深山。这样一来，苗民只能依靠采野菜摘茶叶等充饥。不料，这年野菜因干旱而枯死，茶叶全被山虫啃噬一光，剩下的只是遍地虫屎渣。饥不择食的苗民便将这种虫屎渣撮来冲水喝，发觉其味道不赖。于是日后就“改弦易辙”，干脆喝起了这种所谓的“茶”，并命其名为“虫茶”。后来长安城的官员们知道了，为了向皇上献媚争宠，便下令当地百姓大制虫茶，用树皮做成精致漂亮的包装盒，外裱红纸，0.25Kg一盒，作为珍品每年向朝廷进贡，虫茶又成为了“贡茶”。虫茶在当地广泛食用，乡民均健康长寿
46、，身体强壮。,（1）藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、盐茶、清茶、油茶羹（2）维吾尔族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、茯砖茶。（3）蒙古族：奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、咸茶。（4）回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶。（5）哈萨克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶。（6）壮族：打油茶、槟榔代茶。,各民族主要饮茶方式,（7）彝族：烤茶、陈茶。（8）满族：红茶、盖碗茶。（9）侗族：豆茶、青茶、打油茶。（10）黎族：黎茶、芎茶。（11）白族：三道茶、烤茶、雷响茶。（12）傣族：竹筒香茶、煨茶、烧茶。（13）瑶族：打油条、滚郎茶。（14）朝鲜族：人参茶、三珍茶。（15）布依族：青茶、打油茶。（16）土家族
47、：擂茶、油茶汤、打油茶。（17）哈尼族：煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶。（18）苗族：米虫茶、青茶、油茶、茶粥。,（19）景颇族：竹筒茶、腌茶。（20）土族：年茶。（21）纳西族：酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶。（22）傈僳族：油盐茶、雷响茶、龙虎斗。（23）佤族：苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶。（24）畲族：三碗茶、烘青茶。（25）高山族：酸茶、柑茶。（26）仫佬族：打油茶。（27）东乡族：三台茶、三香碗子茶。（28）拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。（29）水族：罐罐茶、打油茶。（30）柯尔克孜族：茯茶、奶茶。（31）达斡尔族：奶茶、荞麦粥茶,（32）羌族：酥油茶、罐罐茶。（33）撒拉族：麦茶、茯茶、
48、奶茶、三香碗子茶。（34）锡伯族：奶茶、茯砖茶。（35）仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶。（36）毛难族：青茶、煨茶、打油茶。（37）布朗族：青竹茶、酸茶。（38）塔吉克族；奶茶、清真茶。（39）阿昌族：青竹茶。（40）怒族：酥油茶、盐巴茶。（41）普米族：青茶、酥油茶、打油茶。（42）乌孜别克族：奶茶。（43）俄罗斯族：奶茶、红茶。,（44）德昂族：砂罐茶、腌茶。（45）保安族：清真茶、三香碗子茶。（46）鄂温克族：奶茶。（47）裕固族：炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶。（48）京族：青茶、槟榔茶。（49）塔塔尔族：奶茶、茯砖茶。（50）独龙族：煨茶、竹筒打油茶、独龙茶。（5l）珞巴族：酥油茶
49、。（52）基诺族：凉拌茶、煮茶。（53）赫哲族：小米茶、青茶。（54）鄂伦春族：黄芹菜。（55）门巴族：酥油茶。,在我国55个少数民族中，除赫哲族人历史上很少吃茶外，其余各民族都有饮茶的习俗。,第三节 国外饮茶习俗,中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“
50、茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。,饮茶始于中国，传播于全世界。但根据各国民族风情不同，饮茶习俗也不相同。一般地说，亚洲人爱喝绿茶、红茶、乌龙茶、花茶，欧美人爱喝红茶，并且加奶和糖等调味品。已形成自己特色的有：日本茶道、韩国茶礼、英国下午茶、印度红茶、俄罗斯红茶、蒙古奶茶、美国冰茶、德国玉兰、米兰花茶、土耳其“苹果茶”、埃及甜茶。,1、日本茶道,日本的茶俗最引人注目的是茶道。唐代日本的留学僧从中国将茶引
