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1、第二节 人类对细菌和真菌的利用,中山市三角中学 陈美娣,一、细菌、真菌与食品的制作,演示实验：温开水、糖、酵母,CO2,酵母菌:葡萄糖 CO2+酒精+能量,乳酸菌：葡萄糖 乳酸+能量,酱油,豆酱,腐乳,利用霉 菌生产,奶酪,蘑菇 腊肉类熟食果脯咸鱼盒装、袋装牛奶袋装肉肠罐头,脱水法,晒制与烟熏法,渗透保存法，用糖除去水分,腌制法，用盐除去水分,巴氏消毒法（高温灭菌）,真空包装法，破坏需氧菌类生存环境,罐藏法，高温消毒和防止与细菌和真菌接触,（除去水分）,3冷藏法、冷冻法(低温可以抑菌)；,三、细菌、真菌与食品的保存,适宜的温度、水分、有机物,果脯：渗透保存法原理：用糖除去水分,咸鱼：腌制法原理
2、：用盐除去水分,腊肉：晒制与烟熏法,牛奶：巴氏消毒法原理：高温灭菌,袋装肉肠：真空包装原理：破坏需氧菌类生存环境,罐头：罐装法原理：高温消毒和防止与细菌和真菌接触,抗生素：真菌产生的可以杀死某些致病细菌的物质，可以抑制某些细菌的繁殖.,青霉菌 青霉素链霉菌 链霉素,四、细菌、真菌与疾病防治(5min),1928年，英国的细菌学家弗莱明。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。,胰岛素生产车间（生物反应器）,污水里的有机物,CO2+水（净化污水）,甲烷菌,甲烷(沼气)（发电照明）,污水里的有机物+O2,一些细菌,总结(5mi
3、n),一、食品制作原理：细菌和真菌在缺氧或无氧条件下分解有机物应用：乳酸菌发酵制酸奶、泡菜，醋酸菌发酵制醋二、食品保存主要目的：防腐原理：将食品中的细菌和真菌杀死或抑制其生长繁殖常用方法：冷冻、晒干、高温杀菌、真空保存三、疾病防治利用抗生素治疗疾病、利用转基因细菌生产药品四、环境保护利用细菌净化污水,制作酸奶,新鲜的全脂或脱脂乳和甜味剂混合过滤均质热处理冷却接种灌装发酵冷藏家庭制作酸奶：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合热处理(煮沸)冷却(4243)接种(加入一些购买的酸奶)发酵(放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设备附近)冷藏或食用,有氧呼吸：酵母菌：葡萄糖+O2 水+CO2+能量无氧呼吸：酵母菌:葡萄糖 酒精+CO2+能量(酒、面包)乳酸菌：葡萄糖 乳酸+能量（酸奶、泡菜）,酵 母 菌,1、巴氏杀菌奶，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2、超高温灭菌是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。一般在利乐包中保存。,
