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1、腐乳的制作工艺,腐乳简介,发酵类型,生产工艺,营养价值,内容简介,相关微生物,腐乳简介,豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐
2、乳、麻辣腐乳等。,腐乳简介,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,腐乳发酵类型有四种：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳,发酵类型,腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。,毛霉型腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧
3、皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养1015天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，1520下培养23天即可。,根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。,腐乳制作是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉等，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的
4、酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,生产工艺,腐乳制作原理,生产工艺,豆腐坯的制作,浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等,前期发酵,主要是霉菌在豆腐上生长，效果有二：一是霉菌菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是霉菌分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质,酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质
5、的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行,相关微生物,毛霉菌,根霉菌,相关微生物,曲霉,青霉,腐乳酿造微生物,豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。,（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1518。,关
6、于 毛 霉,关 于 毛 霉,（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,营养价值,腐乳作为大豆的一种发酵制品，具有大豆的营养价值（如蛋白质丰富，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸）,发酵过程中蛋白质和脂肪酸被酶逐渐降解，游离氨基酸与游离脂肪酸含量逐步升高，使腐乳具有更强的降胆固醇和降血脂的能力,经微生物作用后，其他氨基酸含量也得到
7、了很大的提高，还产生了相当多的维生素B12,实 验 设 计,让豆腐长毛,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随
8、着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,腐乳制作的实验流程,(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和
9、各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。,(2)后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。,腐乳制作的实验流程,思考：,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还
10、有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.为什么发酵的温度为1518？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,小练习,1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用
11、的是()A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,D,3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、B、C、D、,小练习,D,4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,C,5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是
12、()红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,小练习,青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 D,6、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。A,小练习,7、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A、B、C、D、,D,小练习,8、
13、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水,B,小练习,9、卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐 A B C D,D,小练习,你知道吗？,怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？,因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。,腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,
