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1、综合评审部分习题答题要点1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类(畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。2.什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三D症状。合理调配膳食是预防本病的关键。选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。3.试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健
2、康后果：(1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；(2)东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良,以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；(3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。(4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。4.怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1观察程序2询问饮食情况程序3膳食调查的计算及评价程序4体格检查程序5营养缺乏病的检查程序6实验室检查程序7营养状况的综合评价5.中老年人是否可以
3、使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康.6.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：(1)采购食品索证(2)加强对有毒有害物品的管理(3)加热食品要彻底(4)防止生熟交叉污染(5)热菜储存温度要适当(6)妥善保存和处理剩饭菜(7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖(8)控制生吃水产品(9)搞好洗刷消毒(10)保持厨房环境整洁(11)做好异地就餐的卫生(12)食品从业人员要保持良好个人卫生7.试述哺乳与母体健康。答
4、：(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。8.如何提高我国居民钙的营养状况？答：(D大力提倡乳类及制品的摄入(2)多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。(3)适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。(4)讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。(5)选择适宜的钙营养素补充剂。9.试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。10.试述健康危险因素评价的意义。答：(1)实施个性化的健康教育和健康促进(2)提高人们的风险防范意识(3)降低医疗费用，减少医疗开支(4)减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康(5)减少伤残，降低慢性病的死亡率(6)为政府制定决策提供依据。
