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1、食品工艺学教学大纲一、基本信息课程代码：FSE035课程性质：专业核心课课程名称：食品工艺学英文名称：FoodTechnology学时/学分：48/3.0开课时间：三2适用对象：食品科学与工程专业先修课程：化工原理、生物化学、微生物学、无机及分析化学、物理化学、有机化学、食品机械与设备等大纲执笔人：陈杰大纲审核人：孟岳成修订时间：2023-7当前版本：2023二、课程描述食品工艺学是一门涵盖面很广的课程，本课程作为食品科学与工程专业的一门核心课。它是运用已学的化工原理、微生物学、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工保藏原理，典型食品的加工理论、工艺及技术参数、产品质量控制等，内容涵盖畜产、
2、水产、农产、园产食品，调味品，软饮料，发酵酒等产品。本课程的教学目的和任务，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保藏原理、生产工艺、关键技术及生产设备；熟悉工艺条件、参数对产品品质的影响，正确控制生产、包装、贮藏及流通条件，确保产品质量和卫生安全；实现加工生产合理化、科学化，充分利用食物资源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。切实提高学生工程素养和工艺思维，为今后从事食品相关的科研、管理、商贸等工作和继续深造奠定必备的专业知识。课程思政元素：根据“食品工艺学”的授课内容，结合每一篇章的教
3、学内容，充分挖掘课程思政元素融入教学方案，制定各篇章的融入点、授课方式及预期效果等，例如，（1）在绪论中，设置“我国食品工业发展历史与现状”、“食品工业发展与社会发展之间的关系”等融入点，宣扬我国悠久的食品工业发展史，阐述优秀传统民族企业的艰辛发展历程，让学生认清我国食品工业发展现状、面临挑战与机遇，增强对食品行业发展的信心与决心，激发学生为中华民族振兴学习的热情和动力，树立对食品行业的幸福感与认同感。（2）在讲授肉制品加工章节中，设置了“金华火腿非遗传统制作技艺”融入点，凝练了敬岗爱业、传承非遗等思政元素，让学生深知中国传统技艺之精华，努力传承与创新。（3）在讲授乳制品加工章节中，设置了“中
4、国民族乳企的崛起”融入点，提炼了诚实守信、责任意识等思政元素，要有让中国宝宝喝上民族乳企奶的决心与斗志。（4）在水产品加工工艺中，设置了“水产食品的安全性”、“水产品营养特点及保藏性”、“水产品加工业对食品经济发展的贡献”、“水产品开发的现状与趋势”等融入点，培养学生敢于求新求变的创新精神，让学生树立正确的职业道德观，树立爱岗敬业、专注专业知识学习、终生发展的核心理念。三、教学目标通过本课程的理论教学，学生能够具备如下能力：教学目标L结合化工原理、生物化学、微生物学、无机及分析化学、物理化学、有机化学、食品机械与设备等的相关理论知识，掌握各种加工工艺（热处理、冷藏、干燥）特点,掌握乳制品、肉制
5、品、水产品、园产品、农产品、软饮料基础知识和加工工艺。运用加工中的技术原理及加工设备，基础理论知识和加工工艺，分析食品加工过程中不同工艺步骤的具体问题。教学目标2.理解各类食品的加工技术原理及加工设备，分析加工过程中不同工艺步骤的具体问题。理解食品生产、流通和销售过程中控制动物性食品质量的方法。四、课程目标对毕业要求的支撑毕业要求指标点课程目标2）问题分析：能够应用数学、自然科学和食品工程的基本原理，识别、表达并通过文献研究分析食品产品加工技术、营养与健康、质量与安全等问题2-3能够通过模拟或者实验提出复杂食品工程问题的多个方案或不同步骤的具体问题，对各种解决途径的可行性、有效性和性能表现进行
6、对比或者验证，以获得有效的解决方案并分析其合理性。教学目标13）设计/开发解决方案：能够设计针对复杂食品工程3-1掌握食品工艺和设备设计的基本方法和技术，能够根据实际需求，确定产品、设教学目标2问题的解决方案，设计满足食品工程的系统、单元（部件）或工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化及环境等因素备或工艺设计目标和方案。课程目标对毕业要求及指标点的关联矩阵如下:指标点2-3指标点3-1课程目标1(1.0)课程目标2(1.0)五、教学内容第一章绪论（支撑课程目标1,2）重点内容：食品的概念、功能、特性及分类，食品工艺学研究内容与范围。难点内容：食品的功能、特性
7、，食品工业发展的痛点及瓶颈。教学要求：掌握食品的概念及食品加工工艺；了解食品加工工艺；识别并表达食品工业及其发展趋势；掌握食品工艺学的研究内容与范围。第二章食品的脱水（支撑课程目标1,2）重点内容：食品干藏原理、干燥机制、特性及影响因素、干燥工艺、干制对食品品质的影响、干制设备难点内容：干燥工艺各个条件下食品化学组分的变化。教学要求：掌握干燥工艺参数、条件、影响因素等知识点。第三章食品的热处理与杀菌（支撑课程目标1,2）重点内容：食品的功能、特性及分类；热处理目的、原理与技术。难点内容：热处理工艺应用范围、条件，影响最终产品的参数。教学要求：了解食品的功能、特性及分类；掌握微生物耐热性及其影响
8、因素；了解食品的传热问题；掌握杀菌强度计算及确定程序；掌握食品罐藏工艺。第四章食品冷冻（支撑课程目标L2）重点内容：低温保藏基本原理、食品的冷却方法、食品的冻结、食品的回热与解冻。难点内容：冷藏工艺条件下食品化学组分的变化。教学要求：掌握冷藏工艺参数、条件、影响因素等知识点。第五章肉制品加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：肉用家畜品种及其产肉性能；生猪的屠宰加工工艺，猪胴体的分级分割标准:肌肉的组织结构、肌肉的主要化学组成；肉的颜色、嫩度、风味、持水力及其评定方法；肉制品的保鲜方法；肉制品加工原理；肉制品加工的相关法规和标准。难点内容：肌肉的组织结构、肌肉的主要化学组成；肉制品的保鲜方法。
9、教学要求：掌握肉品保鲜的方法。了解肉贮藏过程中的主要微生物，控制体系；掌握肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理，影响因素。了解这些加工过程选用的设备。掌握传统腌腊制品火腿、香肠、培根、乳化香肠、蒸煮火腿等的加工工艺。了解酱卤制品，肉干制品和烧烤制品。第六章水产品加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：各种水产品的加工工艺特点、参数、影响因素；水制品的贮藏、保鲜方法;水产品的营养成分特点；水产品颜色、嫩度、风味、持水力及其评定方法；水产品加工的相关法规和标准。难点内容：水产品贮藏、保鲜方法；水产品的营养成分特点；加工贮藏过程中水产品营养成分的变化。教学要求：了解影响水产品产品质量、
10、营养特性的加工、贮藏因素；掌握水产品加工原理、影响水制品最终产品质量、保藏特性的加工因素。第七章乳制品加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：乳用家畜及其产乳性能；乳的化学组成及特性；原乳的卫生质量及控制；乳制品的常规加工处理；消毒乳加工；炼乳、乳粉、奶油、发酵乳制品的种类和性质；乳制品加工的相关法规和标准。难点内容：乳的化学组成及特性；原乳的卫生质量及控制；乳制品的常规加工处理。教学要求：了解乳用家畜的主要种类与品种，乳的形成及其影响因素。掌握乳的化学组成，乳的物理性质及其影响因素，异常乳的种类及形成原因，重点掌握乳中的蛋白质、脂类和乳糖。掌握原料乳的质量控制；原料乳的质量标准及验收。掌握乳
11、制品常规加工处理：离心、热处理、均质、浓缩、干燥原理，并了解相关设备。掌握消毒乳的概念、种类，巴氏消毒乳、无菌乳的加工工艺。掌握炼乳、乳粉、奶油、发酵乳及干酪制品的加工工艺。干酪的种类与分类：了解乳酸菌乳饮料的加工，熟悉以契达干酪为代表的干酪加工工艺。第八章农产品加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：农产品的种类及其加工工艺方法；各类农产品的营养特性；各类农产品的贮藏特性：农产品加工的相关法规和标准。难点内容：各类农产品独特的加工工艺及影响最终产品质量的控制点；各类农产品不同的营养特性；农产品贮藏过程中的主要微生物及其控制体系。教学要求：要求学生能够设计一种农产品，包括产品设计、工艺方法选择
12、、参数设定、对象选择。掌握各类农产品的营养特性和健康特性。第九章园产品加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：园产品定义、种类；园产品营养特性和化学组成：园产品的加工工艺特点；园产品的保藏特性；园产品加工的相关法规和标准。难点内容：园产品的加工特性和贮藏特性；园产品的化学组成和营养特性。教学要求：掌握各类园产品的加工特性。要求学生根据课堂内容，结合各类园产品的特性，设计一款园产品，包括工艺选择、参数设定、对象选择。掌握各类园产品的营养特性和健康特性。第十章软饮料加工工艺（支撑课程目标1,2）重点内容：软饮料种类；生产的原辅料；常见的工艺技术；各类软饮料化学组成和营养特性；软饮料相关法规和标准。
13、难点内容：软饮料常见工艺技术：各类软饮料产品的化学组成和营养特性。教学要求：明确软饮料的概念及研究内容。了解国内外软饮料工业的发展现状。掌握各类软饮料的加工方法和关键工艺环节、典型设备、操作问题、常见质量问题和解决方法。了解软饮料加工相关法规和标准。六、教学安排该课程每周3学时，16周，48学时为课堂授课教学时间。建议教学进度如下：章节学时数第一章绪论2第二章食品的脱水4第三章食品的热处理与杀菌4第四章食品冷冻2第五章肉制品加工工艺9第六章水产品加工工艺3第七章乳制品加工工艺9第八章农产品加工工艺6第九章园产品加工工艺3第十章软饮料加工工艺6七、课内实验内容、要求及学时本课程单独设置专门食品工
14、艺学实验课程。八、教学方法与手段以课堂理论教学为主。教学内容设置上注意本课程知识的基础性与系统性。为了提高课程教学的效果，激发学生的学习热情，根据教学内容制作了形式新颖、图片丰富、图文并茂、具有较高质量的PpT多媒体课件。结合动物性食品加工过程中的具体问题进行讲授，促进学生理解课堂讲授的教学内容，巩固所学知识，设置课堂交流、讨论，以达到理论联系实际，提高学生分析问题和解决问题的能力。九、考核方式及成绩评定考核方式：期末考试（闭卷）+平时成绩成绩评定标准：期末闭卷考试成绩占70%,平时成绩占30%（成绩评定为百分制）。课程考核的具体要求及评分方法如下：（1）期末闭卷考试（笔试）。考试题型为：填空
15、、名词解释、简答、论述或计算等题型o考试考点分布：根据教学目标分配各章节一定的分值。本课程课时分配如下:章节第章第.章第第四-章第五a.第章第七第八第九第十总学时占分教学目标121113133121837教学目标20I225I57343063总学时数2233828104648占分34761641821714100按照上述分数分配，试题分配如下:教学目标1（37分）教学目标2（63分）占分第一章名词解释1、填空题I3第二章名词解释1填空题24第二早填空题1简答题17第四章计算题16第五章名词解释2、填空题3名词解释1、填空题1、简答题116第六章名词解释1、填空题24第七章简答题1论述题118第
16、八章填空题1、简答题I名词解释1、论述题121第九章填空题1简答题17第十章名词解释1论述题114其中，名词解释2分一题，填空1分一空，计算题6分一题，简答题6分一题，论述题12分一题。（2）平时成绩占30%：其中课后作业20%,学生需独立完成，在规定时间内提交。课后作业得分作业严格按要求并及时完成；作业书写规范完整；正确率100%,没有抄袭情况100分作业按要求及时完成；作业书写较为规范完整；正确率80%至90%,没有抄袭情况80-90分作业基本按要求完成；作业书写规范及完整般，正确率70%至80%,没有抄袭情况60-70分不能按照作业要求，未及时上交，但改正及时，态度端正；作业规范完整性一
17、般，没有抄袭情况30-50分不能按照作业要求，未及时完成，作业规范完整性一般，老师指出后仍不改进或不上交作业情况。有抄袭情况为0分。0-20分课堂表现10%,课堂互动（课堂提问、回答问题、参与答疑）较好的适当加分。最后得分按照：10X（学生得分）/（100分）。教学目标达成度评价：通过闭卷笔试、平时成绩综合考评。十、教材及主要参考书指定教材：1夏文水主编，食品工艺学，中国轻工业版社，2017。参考书目：111A.R.Lawrie,MeatScience,Sixthedition,WoodheadPublishingLtd.England.19982MilkandDairyProductTech
18、nology.EdgarSpreer.199831Harold.B.Principlesofmeatscience.1994l4Alan,H.MeatandMeatProducts.19955TetraPak.DairyProcessingHandbook.19956PieterWalstra.DairyChemistryandPhysics,YoghurtScienceandTechnology.1983孔宝华主编，肉品科学与技术，中国轻工业出版社，2003.7o网骆承庠主编，乳与乳制品工艺学（第二版），中国农业出版社，1999。9顾瑞霞主编，乳与乳制品工艺学，中国质检出版社，2006.1K
