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1、日产60吨复合型果汁的饮料厂设计黑龙江东方学院毕业论文(设计)题目：日产6()吨复合型果汁的饮料厂设计学生姓名汪凤明学号09222121专业食品科学与工程班级2009A指导教师张煜学部食品与环境工程答辩日期2013年5月18日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名汪凤明学号()9222121专业班级食品科学与工程2009-A毕业论文（设计）题目：日产60吨复合型果汁的饮料厂设计毕业论文（设计）的立题根据根据我国有关政策与法规，迎合国家在“十二五”规划期间要紧的投入方向。对现阶段我国果蔬汁市场进行了有关调研，我国居民的消费水平远远低于发达国家，市场前景良好，具有广阔的进展空间。内容及要求
2、通过查阅资料与阅读他人的论文作品，完成自己的设计题目，并根据设计内容绘出工艺流程图与生产车间的布置图。一切设计要按照国标进行并符合实际生产，所选择的设备要与实际产量配套使用，保证设计经济乂合理。要紧内容有：1.饮料厂的工艺流程及论证2.饮料的物料及热量衡算3.要紧的设备选型4.劳动组织设计5.利涧及成本估算进度安排2012年11月10日选题2012年11月10日2013年5月20日同意指导老师的指导2012年11月IO日11月15日拟定论文大纲Il月16日11月21日搜集、查阅、整理有关资料2012年11月22日2013年3月20日初稿形成3月20日3月25日初稿审定3月26日3月30日第一次
3、修改3月31日M月6日第一次审定4月7日H月15日第二次修改4月15日M月23日定稿4月24日5月18日论文评阅小组评审论文（设计）5月18日毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年月日日产60吨复合型果汁的饮料厂设计摘要本论文进行了日产量60吨复合型果汁的饮料厂设计。设计过程中，着重从市场进展及市场预测的角度开展了可行性研究，进行了全面的工艺论证，对卷个工艺过程进行分析，同时在此基础上进行了物料衡算、热量衡算，设备选型，确定原辅材料用量及水、电、汽平衡，劳动力平衡计算，对投产资本、利润等进行估算。综合考虑了生产工艺与经济技术等因素，对不一致的生产设备进行选型；设计冷库、原辅材料库、化验
4、室等辅助设施，对果蔬汁生产安全进行全程监控，确保果蔬汁安全性与质量稳固性。总成本4300万元，利润1228.16万元，投资回报期3.50年，因此具有良好的生产前景与可靠的收益。在完成设计说明的基础上，绘制了主车间工艺流程图及主车间平面布置图。关键词）：混合果汁；饮料：工厂设计Factorydesignofthevegetableandfruitjuiceonproduced60tonseverydayAbstractThispaperhascarriedonthedailyoutputof60ionsofcompoundjuicebeveragefactorydesign.Designproc
5、ess,mainlyfromtheperspectiveofmarketdevelopmentandmarketpredictionhascarriedoutafeasibilitystudy,hascarriedonthedetailedprocessofreasoning,analysisofeachprocess,andonthisbasis,thematerialbalance,heatbalancecalculations,equipmentselection,determinetheconsumptionoftherawandauxiliarymaterials,water,ele
6、ctricityandsteambalance,laborequilibriumcalculation,theestimationofproductioncapital,profit,etc.Consideringtheproductiontechnologyandeconomicfactorssuchastechnology,productionequipmentofdifferentIyPeselection;Coldstoragedesign,rawmaterial,laboratoryandotherauxiliaryfacilities,fulloffruitandvegetable
7、juiceproductionsafetymonitoring,toensurethequalityoffruitandvegetablejuice,securityandstability.Uponcompletionofthedesignspecification,onthebasisofdrawingthemainworkshopprocessflowdiagramandmainworkshoplayout.Keywords：mixedjuice;Beverage;design摘要IAbstractII第1章绪论11.1 项目背景11.2 果汁概述11.2.1 果蔬汁的定义与分类11.2
8、.2 混合果汁的营养价值11.2.3 西瓜菠萝汁的营养价值11.2.4 苹果梨汁的营养价值31.3 混合果汁的市场进展及展望41.3.1 混合果汁在国外市场的进展41.3.2 展望4第2章产品方案及工艺流程论证52.1 产品方案52.2 具体产品方案52.2.1 西瓜菠萝汁52.2.2 苹果梨汁62.3 车间生产过程设计72.4 工艺流程确定72.4.1 西瓜菠萝汁的工艺流程72.4.2 苹果梨的工艺流程82.5 果蔬汁饮料的配方92.5.1 西瓜菠萝汁的最佳配方92.5.2 苹果梨汁的最佳配方102.5.3 工艺论证102.5.4 西瓜汁的制取102.5.5 菠萝汁的制取1()2.5.6 苹
9、果汁的制取102.5.7 梨汁的制取112.6 混合汁的制取11第3章厂区平面设计133.1 厂址的选择133.1.1 自然条件资源133.1.2 政治经济与交通情况133.2 总平面设计143.3 车间布置的基本原则14第4章物料衡算164.1 西瓜菠萝汁的物料衡算164.1.1 果蔬汁的物料衡算164.1.2 原料的物料衡算164.2 苹果梨的物料衡算174.2.1 果蔬汁的物料衡算174.2.2 原料的物料衡算18第5章热量衡算205.1 西瓜菠萝汁的热量衡算205.2 苹果梨汁的热量衡算20第6章设备选型及辅助部分设计226.1 选择设备的原则226.2 设备选型226.3 设备一览表
10、23第7章劳动组织257.1 基本原则257.1.1 劳动力组织原则257.1.2 企业组织原则257.2 人员编制25第8章辅助部门设计278.1 生产及辅助车间设计278.1.1 果池278.1.2 品质监控室278.1.3 机修间278.1.4 冷库278.1.5 遵循规范278.2 全厂生活设施288.3 水、电、气的估算298.3.1 用水量的估算298.3.2 用电量的估算298.3.3 用汽量的估算29第9章环境影响分析及污水处理319.1 环境影响分析319.2 废水的处理319.3 废气的处理319.4 垃圾及废渣的处理329.4.1 垃圾的估算329.4.2 废渣的估算33
11、第10章经济技术分析3410.1 项目投资指标3410.1.1 建筑工程费3410.1.2 其他费用3510.2 生产总成本指标3510.2.1 原料果3510.2.2 糖3510.2.3 柠檬酸3510.2.4 香料3510.2.5 包装材料3510.2.6 水、电、燃料3610.2.7 劳动成本3610.2.8 设备折旧费3610.2.9 土地等投资折旧3610.3 产品成本核算3710.4 产品毛利润核算3710.5 全年其他费用3710.5.1 销售费用3710.5.2 商检费用3810.5.3 财务费用3810.5.4 管理费用3810.5.5 税收3810.5.6 费用合计3810
12、.6 年利润及利润率3810.6.1 年利涧3810.6.2 利润率3810.7 投资回收期3910.8 盈亏平衡点39结论40参考文献41附录42致谢43日产60吨复合型果蔬汁的饮料厂设计第1章绪论1.1 项目背景1.2 果汁概述1.2.1 果蔬汁的定义与分类以新鲜或者冷藏水果（也有一些使用干果）为原料，经选择、洗涤、压榨取汁或者浸提取汁，再通过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称之果汁。以不一致果汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等物料调配而成的汁液称之混合果汁饮料。通常混合型果汁受到味道、营养成分等多方面的影响因素，要紧分为下列几个方面：1常见亚热带水果，如苹果、梨、西红柿等的混合。2热带水
13、果，如凤梨、奇异果等。3果蔬汁，这类果汁可能参杂了一些蔬菜成分，比如胡萝卜等。4添加型果汁，这类果汁可能添杂其他的饮品成分，譬如蜂蜜等，不常见。1.2.2 混合果汁的营养价值从新鲜水果、榨得的果汁，通过滤后，果肉组织虽有所缺失（其中包含膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分缺失较多，是果汁呈浑浊状态），但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果汁中。加上蔗糖、维生素、矿物质、酸味料、香料等调制成纯果汁产品。果蔬原汁通常不含有脂肪，蛋白质及氨基酸的含量也较低。但这并不影响果蔬原汁特有的营养价值，果蔬汁中含有较为丰需的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。1.2.3 西瓜菠萝汁的营养价值1.2.3.1 西瓜的
14、营养及功效西瓜号称“瓜果之王”，营养丰富，含糖量因品种与产地的不一致而异,通常为8-12,还含有苹果酸、磷酸、谷氨:酸、胡萝卜素、番茄红素、蛋白质、可溶性纤维及钙、磷、铁等多种矿物质与多种维生素。祖国医学认为：西瓜有止渴、解署、解酒、消烦、利咽、清热、止痢等功效，既能防病，又能治病,是不可多得的营养佳品。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用；*要紧营养素才维生索（亳克）A（微克）BlB2B6B12（微克）CD（微克）E1800.030.040.07-10-0.1生物素（微克）Kdtt克）P（微克）胡萝卜素叶酸（微克）泛酸烟酸矿物质元素钙22-1.0830.20.22（
15、奏克）13铁磷钾钠铜镁锌（微克）硒（微克）0.281202.30.02Il0.050.081.2.3.2 菠萝的营养价值及功效菠萝是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或者浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1亳克，钾126亳克，钠1.2亳克，锌0.08亳克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03亳克，核黄素0.02亳克，维生素cl8亳克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝腋，有帮助
16、消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。食用新鲜菠萝时，先将菠萝用盐水浸洗，味道会更甜。（1）消除感冒发烧、咳嗽、嗓子疼都是感冒最明显的症状，除趟在床上安静地休息，不妨饮用一杯新鲜的菠萝汁，它有降温的作用，能有效地降低支气管。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白前来疏缓嗓子疼与咳嗽的症状。（2）减肥菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化汲取。菠萝减肥的秘密在于它丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，能够每天有效地在食物中搭配食用菠萝或者饮用菠萝汁。（3）美容丰常维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润
17、头发的光亮，同时也能够能够消除身体的紧张感与增强肌体的免疫力。(4)保健促进血液循环酶，能够降低血压，稀释血脂，食用菠萝，能够预防脂肪沉积。1.2.4 苹果梨汁的营养价值1.2.4.1 苹果汁的营养及功效苹果，不仅是我国最要紧的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克：还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Bl、维生素B2、维生素C与胡萝卜素等。苹果有“智慧果”、“经历果”的美称。人们早就发现，多吃苹果有增进经历、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素与矿物质等大脑必需的营养
18、素，而且更重要的是富含锌元素。据研究，锌是人体内许多重要能的构成部分，是促进生长发育的关键元素。锌还是构成与经历力息息有关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。现代科学证明，食用苹果至少能够降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳固、降低过旺的食欲、有利于减肥，苹果汁能杀灭传染性病毒、治疗腹泻、预防蛀牙。苹果中的含钙量比通常水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、铭的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，因此，欧洲科学家称苹果为防癌药。最近，美国加利福尼亚大学的
19、研究又发现了苹果的另外一个优点：常喝苹果汁会降低心脏病的患病率。这是由于苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的健康运转。苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品。苹果也是可容与不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁.，这能够减少心脏病与动脉硬化的几率。不溶性纤维能够嵌入肠道，随后与水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要。1.2.4.2 梨的营养及功效种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，“梨膏糖”更是闻名中外。梨还有降血压、清热镇凉的作用，因此高血压及心脏病患者食梨大有益处。梨所含的配糖体及糅酸等成分，能祛痰止咳，
20、对咽喉有养护作用；梨有较多糖类抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。(1)梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；(2)梨所含的配糖体及糅酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；(3)梨有较多糖类物质与多种维生素，易被人体汲取，增进食欲，对肝脏具有保护作用；(4)梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状：(5)食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；(6)梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便：(7)煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸与预防痛风、风湿病、关节炎。1.3混合果汁的市场
21、进展及展望1.3.1 混合果汁在国外市场的进展由此看来，国内果汁饮料通过近两年单一品种的进展，在未来几年内，混合汁将可能在果汁市场中有较高的增长幅度1.3.2 展望我国有近13亿人口，但混合汁饮料的消费水平较低，人均年消费量还不到1kg,而发达国家果汁饮料的年人均消费量为：美国为45kg,德国46kg,口本与新加坡1619kg,世界人均消费量已达7kg,这说明我国果蔬汁饮料市场还有很大的进展空间。据农业部统计，2006年，我国水果产量16076万吨。苹果与梨的产量连续十年居世界首位，柑桔产量位居第三(在巴西与美国之后)，荔枝产量占世界的7()%o丰富的水果资源为复合水果汁加工提供了原料保障；我
22、国应加速标准的制定与完善，不断提高我国混合水果汁加工业的技术水平，加强质量操纵与监督，保证我国混合果汁加工业快速与良性的疑展I。.批注犬1)：加上设计意义与设计根据第2章产品方案及工艺流程论证2.1 产品方案(1)品种及产量设定根据配套设备生产能力及市场情况，设计日产复合型水果汁60吨。全年生产方案如下(表21表表2”产品的品种及产量设定名称年产量月产量日产量西瓜菠萝汁6000吨600吨20吨苹果梨汁12000吨1200吨40吨(2)产品规格及包装设计根据从优化工艺与合理探窕果蔬汁饮料厂车间配置来看，选择日产量60吨复合型水果汁的生产规模，产品的产量设计情况见表22,其中一年按10个月计算，每
23、月按30天计算。表2-2产品的产量及规格设计名称规格日产量包装形式备注西瓜菠萝汁500ml20t聚酯瓶原汁含量在50%左右苹果梨汁5ml40t聚酯版原汁含量在30%左右2.2 具体产品方案2.2.1 西瓜菠萝汁要紧使用西瓜、菠萝两种水果经加工成汁液后，混合添加糖、酸等物质调配而成，原汁含量在50%左右。2.2.1.1 产品技术要求参照中华人民共与国行业标准GB1687-93,制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表2-3的规定，理化指标应符合表24规定，微生物指标应符合表2-5规定。表2-3果品清汁感官要求项目指标色泽西瓜菠萝汁呈橘红色，久置后
24、稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不同意有肉眼可见的杂质表2果品清汁理化指标项目指标可溶性固形物（20C折光计）%10乙醇g/kg90.0果胶无淀粉无铜（以CU计）mg/kg5.0铅（以Pb计mg/kg0.3碑（以AS计）mg/kg0.3表2-5果品清汁微生物指标项目指标细菌总数（个/ml）100大肠菌群（个/10OmD6致病菌不得检出2.2.1.2 车间生产方案产品为西瓜菠萝汁复合型水果汁，生产车间内，条西瓜汁生产线，一条菠萝汁生产线，最后汇总为一条，出来产品西瓜波萝汁。每天工作两班制，短班实际工作8小时，日产量2（）t,班产量为
25、202=10t,每小时产量为】（）8=L25t.2.2.2 苹果梨汁要紧使用苹果、梨两种水果经加工成汁液后，混合加糖加酸及其他物质调配而成，原汁含量在30%左右。2.2.2.1 产品技术要求参照中华人民共与国行业标准GB1687-93,制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GBIO791的规定。感官要求应符合表2-6的规定，理化指标应符合表24规定，微生物指标应符合表2-5规定表2-6果品清汁感官要求项目指标色泽苹果梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不同意有肉眼可见的杂膜2.222车间生产方案苹果
26、梨复合型果汁，生产车间内，苹果汁生产线与梨汁生产线汇总成一条，出来产品苹果梨汁。银天两班倒，银班实际工作时间为8小时，日产量40t,班产量为402=20t,每小时产量为0/8=2.532.3 车间生产过程设计根据果蔬汁生产工艺要求，需下列建筑物或者构筑物：（1）主生产车间：西瓜汁、菠萝汁，苹果汁与梨汁生产线。（2）原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。（3）冷库：存放生产用的西瓜、菠萝，苹果与梨。（4）成品库：存放果蔬汁成品用。5）水处理间：提供果蔬汁生产配料用的净化水。（6）空压机房：提供某些设备自动化操纵所需的压缩空气及生产过程中的需求。（7）化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标
27、与微生物的检测。（8）更衣室、卫生间：供车间工人使用。（9）锅炉厉：提供生产所需要得蒸汽。（10）配电室：提供生产用电。2.4 工艺流程确定2.4.1 西瓜菠萝汁的工艺流程西瓜菠萝汁的工艺流程如下图2-1图2-1西瓜菠萝汁的工艺流程2.4.2 苹果梨的工艺流程苹果梨汁的工艺流程如图22热烫去皮破碎拣选图2-2苹果梨汁的工艺流程2.5 果蔬汁饮料的配方2.5.1 西瓜菠萝汁的最佳配方西瓜菠萝汁的配方见表2-7表2-7西瓜菠萝汁的配方成分所占比例复合汁50%（西瓜汁与菠萝汁质量比为7:3）羟甲基纤维素钠0.05%黄原胶0.03%海藻酸钠0.05%B环状糊精0.01%B胡萝卜素0.01%水49.8%
28、异维生素C0.05%2.5.2苹果梨汁的最佳配方苹果梨汁的配方见表2-8表2-8苹果胡萝卜汁的配方成分所占比例复合汁30%（苹果汁与梨汁质量比为2:1）蔗糖8%柠檬酸0.15%耶果酸0.1%香精0.085%维生素C0.02%旦合稳固剂0.15%（0.1%CMC-Na与0.05%黄原胶）水61.50%2.5.3 工艺论证2.5.4 西瓜汁的制取（1）原料选择：选择新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁，里面呈红色或者深红色的西瓜鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果与死果。（2）清洗处理。（3）榨汁、去皮破碎与过渡：将西瓜放入热榨汁机中榨汁，通过滤后即得西瓜原汁例。2.5.5 菠萝汁的制取（1）原
29、料拣选：选择成熟度适中，表皮呈橙黄色的品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。（2）清洗：用自来水冲洗干净表皮附着的污垢。（3）去皮，破碎：去皮后破碎。（4）榨汁：将煮过后的菠萝放到榨汁机中榨汁（菠萝与水的质量比为1：2）0（5）过渡：将菠萝汁用过滤机过滤得透明橙黄的菠萝汁1网.2.5.6 苹果汁的制取（1）原料的选择：选择风味浓，糖酸含量适当的中晚熟品种，去除腐烂及病虫害果。(2)清洗：去除表面的泥沙等杂质，降低农药残留与微生物污染污染。(3)去皮，破碎：去皮，切成2mm-3mm厚的薄片。(4)热烫：将果片置于95热水中热烫3-4min,钝化酶的活性，并使果肉组织软化，以利于榨汁。(5)榨汁，
30、过滤：按苹果片：水=1：1的比例榨汁，过滤后得苹果汁。2.5.7 梨汁的制取(1)原料选择：选择新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁的鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僧果与死果。宜使用芳香味浓郁的香梨品种。(2)清洗处理：将梨放入流淌水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量与微生物污染，洗净后沥干。(3)榨汁、的解与过滤：将梨放入热榨汁机中榨汁，获得梨浓浆，再向其中加入2%的果胶酶，放置23小时使果胶酶充分发挥作用后，通过滤后即得梨原汁。2.6 混合汁的制取混合汁的制取过程步骤如下U：(1)混合：将西瓜汁菠萝汁、苹果汁，梨汁按比例混合。2)热糖：称量所需的白砂糖与部分处理水，使其浓度为5
31、0%,加热到I(X)度左右，并充分搅拌使之熔化，加入果葡糖架过滤后抽到冷却缸冷却至30度下列。(3)调配：调配的目的是根据西瓜菠萝汁与苹果梨汁稀释饮料的具体工艺要求，按各类产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。(4)均质：均质是果汁制造上的特殊操作。调与后果汁应选均质机进行细化处理。条件为50度15MPa4-5min可使用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀与冲击作用使粒子微细化并均
32、匀的分散在果汁中，高压均质机要求150170kg/Cm2。均质机的均质压力通常压力为15MPa,均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶与果汁亲与，保持果汁的均匀浑浊度。(5)脱气：脱气的目的与效能归纳如下：防止维生素C的缺失。：防止香味与色泽的变化。：防止好气性细菌的繁殖。：防止果肉浆与其他悬浮物悬浮在果汁上部。：防止杀菌或者装填时发生气泡。脱气的缺点是缺失一部分芳香成分。因此经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁与其他材料里的与调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业通常使用真空脱气罐。(6)杀菌：果蔬汁脱气后均
33、需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95C,保温30s后迅速热灌装。(7)包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度操纵在80度以上。倒瓶保温20min再冷却至20度左右。(8)检验：去除包装及封口不合格的产品。(9)装箱入库。第3章厂区平面设计3.1 厂址的选择根据我国的具体情况，食品工厂通常建于距原产地邻近大中城市的郊区。这样不但能够获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还能够减少运输费用。贯彻食品工厂选址“远离重工业区，空气清新，水质清纯，环境优雅无污染”的原则，其厂址选择在黑龙江省哈尔滨市的平房区。平房区地处松嫩平原南部，长
34、白山系张广才岭支脉丘陵地末梢，与松花江南岸漫地之间，属松花江第三阶地。地理位置位于东经126。33,45至126o48,45,北纬45。30,00至45o40,00%东与哈尔滨市阿城区交界，南与双城市为邻，西与南岗区红旗乡接壤，北连动力区朝阳、黎明乡。全区总面积为9397公顷，其中城区面积1428公顷。3.1.1 自然条件资源平房区位于哈尔滨市东南部，总面积93.97平方公里，其中城区面积14.28平方公里，总人口17.4万人，其中城市人口14.9万人。区内设六个街道办事处、两个镇。平方区西郊平新镇境地南部、城区及其以北，为波状起伏平原，面积占全区总土地面积的25.6%,海拔高度在180-19
35、0米之间，相对高度差小，地势较平坦，易保墙保肥，适于种植粮、菜等多种农作物。本区内还有少部分河谷平原，即低谷沟洼地，面积占全区总土地面积的16.7%,地势平坦，地下水位高，近于水源，宜种植春、夏菜与牧草等。3.1.2 政治经济与交通情况要紧经济指标位居全市前列。一是特大型企业集中，在全市工业格局中举足轻重。在一定意义上讲，哈尔滨工业经济进展的希望与潜力，很大一部分在平房，哈尔滨汽车工业进展的希望与潜力，要紧在平房。二是远离市中心，规划建设一座现代化卫星城潜力巨大。平房区距哈尔滨市中心20公里，位于城郊地带，在城市公路绕行线（即四环路）以外。根据国务院批复的哈尔滨市城市总体规划中城市”适度向西、
36、向南进展”的要求，平房区可为哈市中心区工业企业异地改造、”退二进三提供进展空间。同时，相对独立的区域特点适宜于统一规划、统一开发，也易于在几年内发生显著变化。三是环境质量优良，生态条件得天独厚。平房区相对独立的地理位置，为保护与建设良好的生态环境提供了有利条件。目前，全区城市绿化覆盖率、人均公共绿地面积均位居哈市七区前列，大气环境质量在哈尔滨市城区中率先达到国家二级标准，与哈尔滨市著名风景区太阳岛不相上下。3.2 总平面设计食品厂务必建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰尘与其他危及食品卫生安全的地区。厂房要求宽敞明亮，留有合理的操作空间，内部设施一定要完善。设有生产过程的中间检测间、最
37、终产品检测间、更衣间及外跨的参观走廊等。厂房的高度要紧由大罐高度与车间抽风机决定，考虑到工人的操作及排气要求，因此厂房的适宜高度应在4m以上。食品厂生产车间的布置是工艺设计中最重要的部分，不仅与建成投产后的生产实践有很大的关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，因此在设计过程中务必全面考虑。而全厂的占地面积还要包含锅炉房、配电间、原料房、成品房、办公区、生活区及绿化带等工艺设计务必与土建、给排水、供电、供气、通风采暖、制冷与安全卫生等方面取得统一与协调。整个建筑物长72m,宽33m,占地面积为2376m,其中主车间为78011f,配料间为18m,灌装间为108m,原材料库为72户
38、,成品存储间为135m包材库90m该地区全年主导西北风，因此将公用设施锅炉房、变电所等布置在厂区南面，厂区设西、北两个出口，北端出口为主出入口，为原料及辅助材料，成品及人流出入口；西端出入口做为辅助出入口，为煤炭、煤渣等出入口。两个出入口通过干道相连，同时又对内部交通运输不产生干扰。3.3 车间布置的基本原则系统布置设计一个工业企业，要根据产品生产纲领，按照从原材料的同意、产品的生产直至成品的发送的全过程，将人员、设备、物料所需要的时空作最适当的分配与最有效的组合优化，以便获得最大的经济效益。在工厂设计中，工厂布置的好坏将直接影响生产系统的物流、信息流、生产能力、生产效率、生产成本、生产环境与
39、安全，与系统的柔硬习惯性等。在进行车间工艺布置时，应根据下列原则进行：(1)要有总体设计的全局观点。(2)设备布置要尽量按工艺工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证物料运输通畅，避免重复往返。（5）务必考虑生产卫生与劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（7）能够设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。（8）根据生产工艺对品质操纵
40、的要求，对生产车间或者流水线的卫生操纵等级要进行明确的区域划分与区间隔离。（9）严格执行HACCP、ISol4（X）（）、GMP的规范性。第4章物料衡算物料计算包含该产品的原辅料与包装材料的计算。通过物料计算，能够确定各类要紧物料的采购运输与仓库储存量，并对生产过程中所需的设备与劳动定员的需要量提供计算根据。物料衡算的根据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量务必满足等于离开该系统通过加工处理后所得。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供根据与条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算根据。4.1 西瓜菠萝汁的物料衡算4.1.1 果蔬汁的物料衡算日产量按20吨设计计算：(1)
41、 2()t西瓜菠萝汁成品装入5(X)ml聚酯瓶内确定瓶数20106/500=40000瓶；(2)检验：其中有不合格产品，缺失0.2%成品瓶数400OOX(1+0.2%)=40800瓶：(3)灌装：缺失0.2%原瓶数408(X)X(l0.2%)=41616瓶；所需饮料416160.5=20800kg;(4)脱气：缺失0.3%20800(1+0.3%)=21433kg：(5)均质：缺失0.3%、2I433(1+0.3%)=22076kg；(6)混合果蔬汁、水与辅料的混合比例按50：49.8：0.2即，果蔬汁的含量2207650%=11038kgo(7)果蔬汁：西瓜汁占7/10,11038x0.7=
42、7727kg;菠萝汁占3/10,11038x0.3=3311kg。4.1.2 原料的物料衡算西瓜的用量：(1)过滤(缺失0.3%)：7727(1+0.3%)=7959kg：(2)酶解(缺失0.3%)：7959(1+0.3%)=8198kg;(3)榨汁(缺失18%)：8I98(1+18%)=9673kg：(4)清洗(缺失0.2%)：9673(1+0.2%)=9867kg；(5)选择(缺失0.5%)：9867(1+0.5%)=1036Ikgo所需西瓜质量为10361kg波萝的用量：(1)过滤(缺失0.3%)：3311(1+0.3%)=3411kg；(2)榨汁(缺失20%)：341Ix(1+20%)
43、=4092kg；(3)热烫(缺失0.5%)：4092(1+0.5%)=4297kg;(4)脱皮(缺失0.4%)：4297(1+0.4%)=4469kg；(5)清洗(缺失0.2%)：4469(1+0.2%)=4558kg.(6)选择(缺失0.5%)：4558(1+0.5%)=4786kg所需菠萝质量为4786kg表44日产20吨西瓜菠萝汁饮料生产物料计算表项目每天实际量西瓜消耗量(kg10361菠萝消耗量(kg)4786蔗糖(kg)6400羟甲基纤维素钠(kg)IO黄原胶(kg)6海藻酸钠(kg)IOB环状糊精(kg)2B胡萝卜素(kg)2异维生素C(kg)10香料kg)34空聚酯瓶消耗量(瓶)
44、40000纸箱数(个)33344.2 苹果梨的物料衡算4.2.1 果蔬汁的物料衡算日产量按40吨设计计算：(1) 40t苹果梨汁成品装入500ml聚酯瓶内确定瓶数40x10e/500=80000瓶;(2)检验：其中有不合格产品，缺失0.2%成品瓶数800OoX(1+0.2%)=81600瓶;(3)灌装：缺失0.2%原瓶数816OoXl0.2%)=83232瓶；所需饮料832320.5=41616kg:(4)脱气：缺失0.3%41616(1+0.3%)=42865kg;(5)均质：缺失0.3%42865(1+0.3%)=44151kg；(6)果蔬汁饮料中原果蔬复合汁含量为30%；果蔬汁的含量4415130%=20201kg;(7)果蔬汁：苹果汁占2/3,2020123=13467kg：梨汁占1/3,20201l3=6734kgo4.2.2 原料的物料衡算苹果的用量:(1)(2)过滤(缺失0.3%)：13467(1+0.3%)=13871kg：榨汁(缺失15%)：13871(1+15%)=15952kg：(3)热烫(缺失0.5%)：15952(l0.5%)=16749kg；(4)脱皮(缺失0.4%)：16749(1+0.4%)=17419kg；(5)清洗(缺失0.2%)：17419(1+0.2%
