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1、传统发酵技术应用校本课程开发研究摘要：随着新课改的推进，全国各地许多高中学校都在积极进行校本课程的开发与实践探索，努力完善课程结构，彰显学校的办学特色。本研究基于“校本课程开发”的相关理论，结合安徽当地特色发酵食品，如毛豆腐等，进行传统发酵技术应用校本课程开发研究。该课程包含“传统发酵技术及其基本原理”、“安徽特色发酵食品的制作”、“舌尖上的安全”三个专题。旨在高中生物选择性必修3内容的基础上，让学生进一步了解发酵的本质；在动手制作的过程中，体验食品发酵的过程；在感受安徽传统的发酵文化的同时，培养学生实验操作和科学探究的能力。关键词：传统发酵技术，高中生物学，校本课程，发酵工程引言：20世纪的
2、一些西方发达国家，在使用国家课程的过程中，发现了种种弊端。于是针对这一问题，提出了“校本课程开发理念。20世纪末21世纪初，我国教育部展开了新一轮的课程改革，将实施国家、地方、学校三级课程管理模式，这时校本课程开发才真正走进大众的视野。这些政策给校本课程的开发提供了保证。普通高中生物学课程标准（2017年版）规定高中生物学科课程开设选修课程。课标中给出了选修课程的选题及设计实施建议，即在确保一定量的国家课程的前提下，进一步推动了各地区学校设计适合当地教学条件，带有当地人文特色的校本课程。在上述背景下，本研究将基于课程开发的相关理论，结合安徽传统发酵文化与学生需求，进行传统发酵技术应用校本课程开
3、发研究。一、传统发酵技术应用校本课程环境分析校本课程是针对某一个学校而开发的课程。所以在进行研究发开之前，要对学校的外部环境，内部环境以及课程实施对象，高中学生进行调查。本研究是基于安徽省A中学进行的校本课程开发研究，分析情况具体如下。1 .学校外部环境分析安徽饮食源远流长，带着浓厚的徽州韵味。其中发酵食品毛豆腐更是作为徽州传统美食的代表，被选入舌尖上的中国。毛豆腐发酵过程中，豆腐中的蛋白质转化为多种氨基酸，不仅口感独特，也有利营养的吸收。安徽的发酵食品文化，为传统发酵技术应用校本课程的开发研究提供了便利的条件，也为学生的学习提供了良好的环境。有利于激发学生的兴趣，让学生切身感受徽州皖韵，更加
4、热爱自己的家乡。2 .学校内部环境分析安徽省A中学师资力量雄厚，学校全面实施素质教育，积极参与各类课题研究，指导学生进行科技创新、趣味社团等多项活动。无论是师资，还是设施条件，都为传统发酵技术应用校本课程的开发研究提供了强有力的支持。3 .学生需求调查为了了解学生的生物学习现状，以及他们对生物校本课程的兴趣，本研究设计了调查问卷，在安徽省A中学高二年级随机选取了两个班级的学生进行调查，共106人，回收了106份调查问卷。表1问卷调查结果厩日这项这择人数百分比1你对生物学科JS兴趣吗A很1兴趣5148118一般48452的C不幅兴总7660H2育中阶段以下文聆你做过哪些）果酒和果AB的IM作T乳
5、的制作泡菜的制作微生物的实益重培鼻土中分谓尿索的MI僖的分离与计数微生物的分原A做过12个1816986做过34个10943C做过5-6个3283%D都没有傩过757075%3你是否遇到过生物实七步死记硬背.没有动手授件.不理M.做用的情况？A经常363396*B偈尔625849*C从不87.55*4你希里通过何种方式进行生物课本上实吩章节的学习？A敦师讲授191792%B视频演示131226uC亲自动手做实脸74698IM入暂对传统发静技术是否了谓?A善常了解6566B了第一点666226口C不了解343208%6你对安儆樽色发解食品毛豆腐是否了rA了第262453%B听过,但不太了解625
6、849*C没断过181698%7你对校本课程是否TlPA非常了解191792*B了解一点535000%C不了保343208%校本课程实际上是一个以学校为基地进行课程开发的民主决策的过程.它弥补了国际课秤和地方it科的不足，校本潦科开发的主体是教师。校本谡理的主导价值在于通过课程展示学校的办学宗旨和特色，S.学校开设传块发解技术为背景的校本课程你原意参加吗A膻意48868*B不!B意1211.32*调查结果表明:绝大多数同学都听说过毛豆腐这一家乡美食，但只有24.53%的学生对其非常了解，58.49%的学生表示只是听过，却不太了解。这说明安徽的传统发酵文明没有得到很好地保护，其传承面临挑战。62
7、.26%的学生对传统发酵技术仅是了解一点。该数据表明，学生对传统发酵技术普遍了解，但了解不多。所以传统发酵技术应用校本课程开发研究既有一定的学生基础，也是值得深入的。调查结果显示，69.81%的学生更希望通过做实验的方式，来完成实验章节的学习。这表明学生光凭教师讲授和视频演示，很难完全理解实验原理和步骤，在学习上出现困难。这就要求我们要开展以实验为主要形式的校本课程，满足学生的需求,激发学生对生物学的兴趣。问卷第8题数据显示，88.68%的学生都愿意参加以传统发酵技术为背景的校本课程。以上结果表明，大多数学生对生物学都抱有兴趣，也对校本课程有一定的了解,绝大多数学生都愿意参加本校本课程。综上所
8、述，传统发酵技术应用校本课程开发研究既顺应时代和新课改的要求，也切合学校和学生的需要；有一定的理论和物质基础，是可行的，也是值得深入研究和进一步完善的。二、传统发酵技术应用校本课程开发探索1 .课程目标的确定本研究在课程概论及普通高中生物学课程标准（2017年版）等相关资料的理论指导下，综合学习者的需要以及当代社会生活的需求，确立了课程目标。在生命观念方面，本课程让学生认识到发酵的本质；在科学思维方面，通过交流汇报逐步培养学生归纳概括和分析实验结果的能力；科学探究方面，则是在发酵食品的制作等过程中进一步提升学生科学探究和实践的能力；社会责任上，本课程旨在让学生感受家乡特色，激发学生热爱家乡，保
9、护家乡传统发酵文化，利用现代发酵工程将其规模化、产业化的激情。具体课程目标如下：（1）传统发酵食品的制作离不开微生物理解发酵的含义及其本质。举例说明日常生活中的某些食品（尤其是安徽特色食品）是运用传统发酵技术产生的。理解传统发酵食品的意义：保存食物。感受中华祖先的智慧魅力。掌握微生物形态观察的基本方法，了解微生物的基本形态。（2）安徽特色传统发酵食品的制作了解发酵食品制作的原理、生产工艺及营养保健作用。以小组合作的方式，探究温度对毛豆腐发酵的影响。体验探究性实验的过程，掌握实验设计基本原则，理解温度对毛豆腐品质的影响。掌握石榴酒，臭籁鱼的制作方法，尝试利用微生物去发酵石榴酒和臭蹶鱼学习检测食品
10、中细菌总数的方法，检测酸奶和果酒中的细菌总数。（3）舌尖上的安全认识生活中常见的食品安全问题，养成良好的食品安全行为。阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。2 .课程内容的选择确立了课程目标之后，本研究进一步进行学习经验的选择，合理安排会在学习者内部引发或产生所期望的学习经验的情景问题。一般而言，课程内容的选择，需要遵循合目的性、适切性、结构性、多样性、量力性这五项原则。据此，本研究设立了以下三个专题，九个课题。具体课程内容如下：专课一舞丸度对毛豆腐发篇的爵收教学目X，f*Zu修发的的取电掌街IUIl的制作方法华振探究n实*设i第樊木趴则.便以小a介忤的方式次
11、无度纣以常发州的即体脸横究性变物的HR.理解RW斯足我解的4谢.教学方法】发量沈、生将加、濯小戊、所没Ifc学过程：载出介坤E。修的发芾队丹川d。脩W学Tni电纣EmHW的峋将孕，分为4-S人-m.附加设计口己的Ig方基,tvB3-5l;.*1对今个出厦1件F的上口腐述行!察.根比发M情况的好坏,分析二度加利生啊毛口出发M专二漫二探究发方贰酎臭禽只味的影响敏学目标I支,鼓的凌静以口，*发&故的Mfr方於密HI俅丸发解方式时/贴狗风味影胴这C./M壮生物为食发好过胖中的作用.体务“不依的喉歧内费高动TMt作健力和Q计支片的健力.囚帕g用到其他类M的M洋朦咒iX动中.俵学方淑：H论法、女甘江、滇小
12、汶、c教学过18：料标介把又跳徐的发醉？f*ef再.将早彳T枸二Z件找解加林信发总所X方式附兔f*JKM的出脸科学工分为两人解./Jfl中4T人小姐Hfi设计11止的实第方W*EXH1伊拉林实找过樗中，敕却给予电号f11f1fr发IW的亶JG.小跳之间交i”M专题一：传统发酵技术及其基本原理课题一发酵与日常生活（1课时）课题二发酵食品的制作原理一一微生物发酵（1课时）课题三显微镜下的微生物（1课时）专题二：安徽特色发酵食品的制作课题一探究温度对毛豆腐发酵的影响（2课时）课题二探究发酵方式对臭蹶鱼风味的影响（2课时）课题三石榴酒的制作（2课时）课题四枕头馍的制作（2课时）专题三：舌尖上的安全课题
13、一发酵食品的安全性（1课时）课题二食品发酵工程及其应用（1课时）专三WA-发食站的安全性教学日椁：。汹过具体案例分新认识到食丛次生向电,/制食丛安全风险讦彷.*泞发岬食心的安全h*1主动k用相关除血台再次Ih健教学方宏I讨论法.情景法教学过得：教师给出三个WfL什么是食丛安全？发食口的自用力我的体健康何彩”?我国理的松发好食品安全存在”网?学鱼分诅温动.收蜒何食8安全IIaK的事例以及阳文AM,钻仔I何以PPT的第Jthd*不交渣收抑引生关注/功吟安今“&，拜僻耶R用和关*配龄三tt*.图3课例设计33.课程内容的组织在课程内容的组织方法上，本研究主要采用了纵向组织和螺旋式组织这两种方法。纵向
14、组织：纵向组织是将课程内容从前到后依次排列，前后互不重复，强调知识的递进性。比如说，在传统发酵技术应用校本课程中，”课题二发酵食品的制作原理”会让学生了解到传统发酵技术与微生物息息相关；而到了“课题三显微镜下的微生物，就会指导学生用显微镜观察微生物，让学生对微生物有更直观，更深入的了解。螺旋式组织：螺旋式组织能使知识在学生的脑海中不断深化，并有益于学习者创造性思维的发展。比如说，在传统发酵技术应用校本课程中，专题一会让学生了解发酵食品制作的原理，而在专题二的实验中，会让学生动手制作毛豆腐、石榴酒和臭鳏鱼，学生从了解到动手操作，不断重复的过程中会逐渐掌握发酵的含义。三、传统发酵技术应用校本课程评
15、价课程评价是校本课程开发中的重要环节，有利于课程结构的完善，从而更好地投入到实践中。本研究邀请高中生物教师，以量表的方式对传统发酵技术应用校本课程开发过程进行了评价，统计结果如下：谭馆内容IMrr.主分11分磬优通号t1rita-1*,1tr=.vlf洋价几个船般IOS14年法用专烹，学生、索长筌与鞍本谡Iiflh开发出13IO6关注学生的RR.设焦忒壮目折toS11潭塔目林共谊喇0、篇、S9IO9鼻底内各力军H里潘IOSI34生痣能、体的.从域的各依学贞广IO9学、fiaH.支出生日1弟109W程内*千迎学情更化或者8T.鸵第修辛与氏HG0对低学内耆的济厦、度造复IOB评新设计S宣婵价附式员
16、话3卷,才价标虐多元化.#蛉主俾关注不网IO714版作见4标的学点JI与质宝目甘比%.体登收107息分79息见i由于甚中stU及买&KK的安才.部分实龄开般fl5大.J竣壬曲件件依.目时,在件饰标国方K更加5元化.1酬It0厘型事4t%这一节遍,除了自己，议小学生懒,台卖悔少构第*久餐片选存取票.41（三班,曳Ir工艮部分着。.训第的电义*M开.可能28长学生学习尹S.攻议以汇报交流成是工厂买维上配的方可耒It开.表2评价结果统计注：课程评分90分及以上为非常成熟；7589分为基本成熟，但仍需改进；6074分为可以实施，但需要改进的地方较多；60分以下不能实施。以上数据显示：课程最终评分为79
17、分，表明传统发酵技术应用校本课程课程已基本成熟，是可行的。但在课程开发中仍存在许多问题，需要改进。四、结论与反思1 .结论传统发酵技术应用校本课程能较好地落实生物学科核心素养，是可行也是有意义的。生命观念：传统发酵技术应用校本课程让学生认识到发酵现象的本质，了解了食品发酵制作的原理、工艺和意义。能够使学生在实验的过程中加深对知识的理解，产生知识迁移，有助于学生对高中生物选择性必修3内容的学习。科学思维：传统发酵技术应用校本课程帮助学生从生物科学的角度去认识日常生活中的发酵现象，培养了学生用科学思维去认识事物的习惯和能力。科学探究：本课程培养了学生进行科学探究的能力。学生在自己设计实验，探究温度
18、对毛豆腐影响的过程中，体验了实验设计、实施和结果观察、分析等过程，掌握了科学探究的方法。同时也在探究实验中，提升了合作和创新能力。社会责任：传统发酵技术应用校本课程激发学生对家乡的热爱。通过对安徽传统发酵美食毛豆腐的学习，让学生感受家乡人文特色，自动承担起传承和传播家乡发酵文明的责任。2 .反思课程在评价环节，主要是以学生汇报的情况为依据打分。评价标准偏向实验结果和分析的好坏，而忽略了学生在实验过程中的操作以及小组之间的合作交流。评价方式也比较单一，这样的评价体系存在不足，还需要改进。3 .对高中生物校本课程开发的思考（1）充分利用当地生活资源本研究在进行传统发酵技术应用校本课程开发的过程中，
19、利用了安徽当地美食资源毛豆腐，臭叙鱼，石榴酒等。学生在学习课题内容之前，或多或少对毛豆腐有所了解，教师可以利用学生的生活经验展开教学。在教学过程中，则可以利用影视资源，如播放舌尖上的中国毛豆腐片段，帮助学生学习。高中校本课程在开发的过程中，应当充分利用当地的生活资源，包括学生的生活经验以及网络媒体资源等。创设学习情境，与学生实际生活贴近，体现学生学习主体性，激发学生的学习兴趣，开发真正满足学生需求的校本课程。(2)组织探究性学习本研究将高中生物选择性必修3中“腐乳的制作”改编为“探究温度对毛豆腐发酵的影响，设计成探究性学习活动，希望能提升学生的创新能力和实验探究能力。高中生物校本课程开发的过程
20、中，应当注重知识传授与探究性学习的结合。以探究为特点的教学更加注重学生科学思维和科学探究能力的培养。学生在主动探究的过程中，真正成为学习的主体，亲自体验发现问题、提出假设、验证假设、得出结论的过程，有利于创新精神和实践能力的提高。(3)注重评价评价不仅仅可以给教师提供反馈，也可以为学生提供反馈，激发学生的学习动力本研究中，课程的评价依据主要为学生的交流汇报、实验报告和课堂表现。评价。方式较为单一，也缺乏具体的评价标准，很难对学生生物学科核心素养的发展水平进行客观准确的评价。这是校本课程开发过程中普遍存在的问题。高中生物校本课程的开发应当注重评价环节。使评价方式多样化，评价内容丰富化，评价标准科
21、学化。可以在专家指导下，尝试设计评价量表，统一和精确评价标准。在评价完成后，及时对评价结果进行分析，为教师和学生提供反馈。促进教师完善自己的教学过程，关注学生的发展，有的放矢地展开教学；同时也促进学生进行自我反思，提升学习动力，从而达到更好的教学效果。参考文献普通高中生物学课程标准(2017年版)M.人民教育出版社，2017.2陈希文，郑艳.徽风皖韵毛豆腐J.生命世界，2012(10)：50-51.3教育学基础M.南京大学出版社，201908.287.4靳玉乐.课程论M人民教育出版社，2015.5谢利民，郑百伟.现代教学基础理论M.上海教育出版社，2003.6魏盼盼.高中生物选修1生物技术实践
22、教学优化研究D.西北师范大学，2015.7贾建国.学校课程体系构建的发展性问题及其解决路径当代教育科学，2018(05).附录部分教材设计专题一AK显微饯下的做生物【课题背景】心机,克手工发场之一,使用时.(4tAtW).那十屯区铝加柒的M椅,戈展聚室拿冏灼工量检之一,清JH今屯岛十0通史学X僮检.通型生为量嫂桢杓就大依我3达几朝侑一代，初“好母谓多算生物个体”大,M傀体物统曲高，才健即可11FMA.好的我IUM宴看外短的m就的附38具村士物m她的对会构造,仅好使用;做外心博帔秸1簌变液【实脸操作】题你聘学习油帔的使用方4*内十的濠为.金2极，畲认使彼吃格抽购的“【基础知识】(一)显微微油假物
23、It拈点1 .:杵柏油作为破片。按物版之的介版团浸泉2 .优点，I.增二视野的膨明亮咙1堆加B微俭的分薪中(二)油的使用方法仅装片放置作线物有1,用俄装片火火好,调节假破片的位宜.使H的视轩时淮元横册电工.光源调力不合电优黄：川用布售爆黄邳加信螺旋调节物悔忙WM时用蹴陆队F1t*RWW低俗底倍油慎，AR料噌一11续从IH曲注槿，阳帆在龙麒比把油僦度入油中.阴汽发也靠爱回避.在其悔句视野受清”，(三)如染色的原理在中性.城性或就假性溶液中.咖由刑义通常带负电荷，疝取性续鞫在电岛时,兵分，的染色部分密电荷.因北林忤采科的嗓色部分根普Mt烟前结介优期两有色.”染色行的细海也，背景杉限岬明的比.在U波
24、依卜更外干识制.【实睑材料】-)#杆的大展杆团、枯草4他叶着球离PqR球曲婚我前牙垢gou1名曳属上的育%更是什么？阳自制发笄”破水”点由为什么是当作立禺的勇健？力件公方兴义不会在;X的的史大惺店立腐？W什么新响了。房的发醉？毛豆腐的制作原理Ener也叫得立腐,是由AiiiH成的S府抬过E福发明而成的种&IfaKQFE的库制船，遗杆。制件十分考克C,樽丝状火苗,分布广迂生长迅速，具有发达的白色菌丝.毛豆腐上的白色缄毛就是三拿的白色倒我,在七褴*的作川下.豆腐中的这些米白质被分第成名种锐H倏.X杰行伊拿可吸收率大大费霸因此，EhIM小仅什利J人体汨化吸收MFl还能保低人体血清中事固肿.助止动脉硬
25、化，长4毛率占2的纹的均。案【实Ift设计】谙唳据以下负科段计1般,E1后发酵的影响，（-）实验毒程特支署A 上走*分总放入不同3tet34*修索熔蒸35天后. ttX44e（二）毛豆腐的M作方法将市场上某来的立属比沙切皮律片.使，康立曷送上无片留后，把豆身放人第果中.笄老屋房上JL于秋又在恒片花中，KjI好温度赦Jt35大樟宜局上白卵可.（=）毛的生长将岂发的量度拉制&1A48t井保持一定XJ1妁2天后，率#妁1.长，3大后蔺Mlltajkt5大后W0蝶在曲花满茵歧.（四）毛豆腐的品质宜Ha懂爆友算过心中，由于港啜.指利、BUh及W时冏长域的不ML，成的名位昌会山也白色.黄2和友t等不网*J丝走丑舄的好坏代劣M剂客叁6*的4力和生长,用性4七雅。,长妁寸洋.“加起右，这才舞是一陵好的心之房.【掾作提示】放置0腐的茏舸蒲耍遇万灭偏.防止在IH作过程中杂1污央，步响实收结职.【结果分析与谛价】（一）你完成岳豆腐的刎作吗？:）岫过探宣,你便否说明海堆是如何影响EO腐的拈质的叫T
