《厨房卫生管理制度17条16篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房卫生管理制度17条16篇.docx（51页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、厨房卫生管理制度17条16篇【第1篇】厨房卫生管理制度17条一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水,必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖嶂螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角
2、，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴，均不得与地
3、面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十四、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手,保持一双清洁的手。十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次,清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定
4、专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康【第2篇】厨房卫生管理制度格式厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、
5、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，海水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏
6、等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩Q13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕,用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。【第3篇】厨房周边环境卫生管理制度为了顾客的身体健康,使厨房卫生工作制度化,特制定厨房及周边环境卫生工作制度：一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制，全体员工必须服从管理,提高卫生意识，确保工作顺利开展；二、建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，对当日清洁情况进行记载并将此项工作
7、与工资挂钩；三、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后都要进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；四、树立良好的卫生习惯,炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁,加工时不戴戒指、不吸烟；五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮。【第4篇】物业食堂厨房饮食卫生管理制度怎么写物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度1.目的加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。2 .范围适用于城服务中心。3 .内容3.1个人卫生要求3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。3.1.2开始工作前，用肥皂把手彻底洗净，如上厕所，处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即
8、洗手。3.1.3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。3.1.4烹调操作时，禁止用手接触做好的食品。3.1.5进厨房不抽烟，不随地吐痰、擦鼻涕，不要对食品咳嗽和打喷嚏。3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查，身体健康的才能工作。3.2环境卫生要求3.2. 1积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、嶂螂、害虫及其滋生条件。3.2.2 地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。3.2.3 容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开，合理存放食品，定期打扫冰箱。3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。3.
9、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。3.2.7执行环境卫生四定制：定人、定片、定时、定质量。3.2.8未经允许，非食堂工作人员不得进入厨房。【第5篇】物业食堂厨房饮食卫生管理制度物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度1.目的加强厨房卫生管理，杜绝不卫生行为。2 .范围适用于zz城服务中心。3 .内容3.1 个人卫生要求3. 1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。4. 1.2开始工作前，用肥皂把手彻底洗净，如上厕所，处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。5. 1.3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的
10、清洁。6. 1.4烹调操作时，禁止用手接触做好的食品。3.1.5进厨房不抽烟，不随地吐痰、擦鼻涕，不要对食品咳嗽和打喷嚏。3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。3.2环境卫生要求3.2.1积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、嶂螂、害虫及其滋生条件。3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。3.2.4搞好冰箱卫生工作，做到生熟原料分开，合理存放食品，定期打扫冰箱。3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。3. 2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥
11、、卫生。4. 2.7执行环境卫生四定制：定人、定片、定时、定质量。5. 2.8未经允许，非食堂工作人员不得进入厨房。【第6篇】酒店厨房卫生管理制度一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标
12、志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠，定期除霜，无异味。确实做到四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面，工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶
13、台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:一、食品应分类保存，半成
14、品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫
15、生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行
16、消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案
17、板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生五四制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归
18、置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次，晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度:切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。五、工作结束,做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班
19、履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反，将给予警告。三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
20、八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域【第7篇】厨房卫生管理制度模版1 .个人卫生：(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟Q(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2 .环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。厨房、冰箱
21、等设备损坏应及时报修。(6)发现四害马上报Pa灭虫。3 .冰箱卫生：(D冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4 .食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5 .餐具卫生：(
22、1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁，经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6 .切配卫生：(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置，每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7 .炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢Q(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8 .冷盆
23、间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前,必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2 .餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3 .随时拾起散落地面的纸
24、巾、瓶盖等杂物。4 .发现地面有大面积的污渍脏物，通知Pa在市后清洁。5 .食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6 .排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7 .餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8 .备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。【第8篇】某酒店食堂厨房卫生管理制度为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫
25、生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放,先进先用。八、荤素菜拣净洗洁,切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收一凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人
26、员拒收。2、生、熟食品样样分开一操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭嶂螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开板时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品
27、后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手,搞好卫生后洗手。）【第9篇】某酒店厨房食品卫生管理制度酒店厨房食品卫生管理制度1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到四勤，工作前后及便后必须洗手消毒4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行，一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁
28、，的制度；使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5T0分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。【第10篇】厨房食品卫生管理制度一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生
29、培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。2 .新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
30、道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4 .从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生培训制度1.应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2 .新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3 .应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4 .应建立从业人员学习培
31、训、考核档案。5 .对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。6 .由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。7 .每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。8 .应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。9 .健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。10 应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。11 不得用手直接抓取各类熟食品。12 不得穿戴
32、工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。13 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。14 非工作人员不得随意进出食品处理区。15 操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(D开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或操鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。16 不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索证制度：a.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫
33、生许可证.营业执照复印件等备查。2 .采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。3 .所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1 .库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。2 .食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4 .库房必须有机械通风设施,经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5 做好库房防鼠、防虫、防蝇及防嶂工作，通向室
34、内的门要加防鼠板。6 .设置退货位，对拟退食品应及时处理。7 .要保持库房卫生良好，内外整洁Q【第11篇】酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度1 .日常卫生：(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光；(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次；(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面；(7)每餐后清洁送菜梯；(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2 .计划卫生：(1)每天清洁餐厅的玻璃门及
35、玻璃墙体一次；(2)每月清洁餐厅的空调风口两次；(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的墙体一次；(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及L8米以上的墙体一次；(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(7)每周清洗厨房的集水井一次；(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(9)每月清洁洗碗机机箱两次；(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。【第12篇】厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度第一条厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。第二条厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因
36、厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。第三条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。第五条工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖螳螂。第六条工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。第七条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整
37、洁。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。第十一条应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。第十二条员工工作时
38、，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。第十四条厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。第十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。第十七条有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治
39、疗，否则将会影响整体的健康。签发人责任人签名【第13篇】酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度1保证地面、门、窗的清洁，无积水、油污、无卫生死角（清洁地面时应遵循如下原则，先清洁人员较少经过的位置，对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌，以免人员滑到摔伤）。2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。3做好杀虫工作（螳螂、苍蝇、老鼠等），厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。4生熟案板及刀具应分开，并做明显标识，保证用具的清洁，要求无锈渍、油渍、残渣。5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。6
40、卫生用具必须清洗干净,消毒后使用，未经消毒的用具不得使用。7废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。8每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.9实行卫生包干制度，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁。【第14篇】厨房卫生基础管理制度在对多家保馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现，许多经营者对代馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是,他们往往只看重就餐环境的卫生，而忽视了“厨房“环境是否卫生。事实上,
41、厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的假菜都是在厨房里生产制造出来的，因此,厨房卫生的水准高低，势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。厨房卫生必须符合下述几点基本要求：1 .必须遵循熟食与生食分开的原则熟食和生食必须分开。这是因为，熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可，而不必再进行烧煮；生食则不然，它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话，就很容易使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。有条件的饭馆餐饮店，最好把熟食放在顾客可以看得到的地方，以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。2 .必须彻底清洗碗、盘、勺子饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品，因
42、为餐具会不同程度地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。对此,厨房工作人员必须仔细清洗，不能图省事，草率洗刷，一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个代馆餐饮店卫生水平的评判。除此之外，餐具上也不可留有任何异味，因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责，不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具，更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。3 .必须配备消毒碗柜餐馆里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此，餐馆经营者不可掉以轻心，而应该遵照这一要求去做才行。配备消毒碗柜，必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,
43、因为它具有“长期效应”，能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象，也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一、配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想，也是为经营者的长期利益着想。【第15篇】天香阁食府厨房卫生管理制度天香阁食府厨房卫生管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客,看书报，下棋、打私人电话，不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理
44、准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地
45、点。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,
46、应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。8,调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。10在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。11厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩Q12厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕,用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。13不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。14有传染病时,应在家
47、中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据本店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序，确保本店菜品操作流程正常运转,做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
