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1、课题宴会台型设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴会台型设计的定义、作用和一般程序。(2)熟悉中式宴会的常见台型和台型设计要求。(3)熟悉西式正式宴会和西式冷餐会的常见台型和台型设计要求。素质目标：学习中式宴会台型设计与西式宴会台型设计，体会中西方文化的差异，学会以海纳百川、博采众长的态度看待不同文化之间的差异，促进世界各族文化的共同繁荣和发展。教学重难点教学重点：宴会台型设计的定义、作用和一般程序，中式宴会常见台型和台型设计要求，西式正式宴会的台型和台型设计要求教学难点：掌握中式宴会和西式宴会的台型设计教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课
2、件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述“乌镇之夜欢迎晚宴”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会台型设计？(2)该宴会的主桌与其他餐桌的设计有什么区别？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会台型设计的定义和作用，以及宴会台型设计的一般程序等知识一、宴会台型设计的定义和作用宴会台型设计是对整个宴会厅内餐桌的摆放位置和形状进行设计。宴会设计人员需要综合考虑各种因素，使餐桌的整体布局协调、美观。优秀的宴会台型设计可以起到以下作用：通过合理的空间布局，使宴会厅空间利用效率最大化，
3、为宾客营造舒适的宴会环境；通过对餐桌的布局、造型等的设计，来突出宴会主题，烘托宴会气氛；通过对主桌的差别布置与设计，来表现宴会主人对主宾的高度重视和尊敬。【教师】提出问题：宴会厅的上位在哪里？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答宴会厅的上位一般是正对着宴会厅门的最远的位置，靠近宴会厅背景墙、舞台的位置，或者整个宴会厅的中心位置。上位一般设置主桌，以显尊贵。让纪玖麦来来!二、宴会台型设计的一般程序（一）确定主桌【教师】利用多媒体展示“宴会主桌”图片，并进行讲解主桌是供宴会主人、主宾一起就餐的餐桌，是整个台型设计中最重要的部分，因此，在进行台型设计时要先确定主桌。首先，要确定主桌的位置，
4、一般将主桌设在宴会厅的上位处较为醒目的位置,通常为正又捶会厅入口的最远处；其次，要将主桌的布置与普通桌区分开来，通过高档次、高规格的装饰、餐具等，来显示主宾与普通宾客的区别；最后，要设置主通道或主宾通道，以便主人、主宾入席。（二）编制台型宴会设计人员应当根据宴会类型、宴会主题、宴会人数、宴会厅风格和面积等设计合适的台型。一般而言,中式宴会的台型包括一字形、品字形、器字形、梅花瓣形等，而西式宴会的台型包括U形、E形、回字形等。（三）编排台号台号是餐桌位置的标识，可便于宾客入座和工作人员提供服务。一般而言，台号应按照剧院座位排号法进行编排，即将主桌编为1号，其他餐桌按照左边为单号、右边为双号的规则
5、进行编排。【教师】提出问题：有人认为,将台号设置为4（与死谐音）、13（与“失散谐音）显得不吉利.你认为编排台号时是否要注意这些习俗和禁忌？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（四）绘制台型图台型图是标明宴会场景分区和餐桌位置的指示图，通常在宴会开始前被摆放到宴会厅门口，以便宾客了解宴会厅布局和寻找座位。其内容一般包括宴会厅主席台、餐桌布局与台号、服务台、卫生间、安全通道等。可视内容复杂程度，选用文字说明或地图等形式的台型图。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，分析宴会台型设计的程序【活动要求】（1）每个小组成员选择一个宴会台型设计方案，小组成员介绍该
6、方案设计的程序，并分析该程序是否合理。（2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择台型设计方案、分析、讨论、汇总观点、制作PPTf由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并迸行总结案例导入【教师】讲述“一场有歌舞表演的中式宴会”案例（详见教材），并提出问迤:（1）中式宴会有哪些常见台型？(2)该酒店在进行宴会台型设计时采用了明的台型?【学生】聆听、思考、举手回答【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式宴会常见台型，以及中式宴会的台型设计要求等知识一、中式宴会常见台型(一)中式小型宴会中式小型宴会通常为110桌，宴会厅空间比较狭小，
7、因此，在进行台型设计时，宴会设计人员需要充分考虑宴会厅的形状、面积、餐桌数量。相对于长方形宴会厅而言，正方形宴会厅的四面空间通常较大，在台型设计上可以更加灵活；宴会厅的面积越大，台型设计的自由度就越高，更利于设计人员的发挥。此外，宴会厅的餐桌数量也会影响台型。桌数越多,可供选择的台型就越多。具体来说，有以下几种情况：(1)当宴会厅内只有1个餐桌时，餐桌应位于宴会厅中央，宴会厅的顶灯要对准餐桌中心。【教师】利用多媒体展示“2桌宴会台型”图片，井进行讲解。(2)当宴会厅内有2个餐桌时，餐桌应呈横一字形或竖1字形摆放。距宴会厅门正对面较远的餐桌为主桌。【教师】利用多媒体展示3桌宴会台型”图片，并进行
8、讲解(3)当宴会厅内有3个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成品字形；在长方形宴会厅中，可摆成J字形e【教师】利用多媒体展示“4桌宴会台型”图片，并进行讲解传授新知(4)当宴会厅内有4个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成正方形；在长方形宴会厅中，可摆成菱形。【教师】利用多媒体展示“5桌宴会台型”图片，并进行讲解(5)当宴会厅内有5个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成器字形或五角星形，分别将主桌设于正中央和上位；在长方形宴会厅中，可将主桌设于上位，其余4桌摆成正方形。【教师】利用多媒体展示“6桌宴会台型”图片，并进行讲解(6)当宴会厅内有6个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成金字塔形；在长
9、方形宴会厅中，可摆成菱形或长方形。【教师】利用多媒体展示“7桌宴会台型”图片，井进行讲解(7)当宴会厅内有7个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成梅花瓣形，以中心为主桌，其余6桌围绕主桌摆放；在长方形宴会厅中，可将主桌设于上位，其余6桌摆成长方形。【教师】利用多媒体展示“8,9,IO桌宴会台型”图片，并进行讲解(8)当宴会厅内有810个餐桌时，主桌应设于宴会厅的上位或正中央，其余各桌根据宴会厅的形状、面积，按顺序进行摆放。【教师】扫码播放“中式宴会台型设计”视频，并提出以下问题：在进行中式宴会台型设计时应该注意哪些问题？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（二）中式中型宴会中式中型
10、宴会通常为11-30桌。中型宴会可能不止一张主桌，可在一张主宾桌的两旁分设两张副主宾桌。此外，中型宴会的台型可与小型宴会中810桌的台型羽以，或由设计人员根据宴会厅环境来设计新的台型.（三）中式大型宴会【教师】利用多媒体展示“中式大型宴会台型设计图”图片，并迸行讲解中式大型宴会一般为31桌以上。为了方便宾客和维护会场秩序，通常将宴会厅划分为主宾席区和来宾席区。主宾席区可以设1桌或多桌，1桌的主宾席区可采用大圆桌、一字形长桌等形式；多桌的主宾席区可以设3桌或5桌，分为主宾桌和副主宾桌，但要突出主宾桌，以示区别。来宾席区可以分为几个区域，不同区域之间应当设有宽度大于2m的通道，以便宾客出入不同席区
11、。此外，大型宴会一般要设置与宴会规模相适应的背景墙、看台、讲演台等，有的还在主宾席区两侧或宴会厅外围设有乐队伴奏，以活跃气氛。【教师】提出问题：你有参加过中式宴会吗？请简要介绍其台型设计情况。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答二、中式宴会的台型设计要求宴会设计人员在设计中式宴会的台型时，应做到因地制宜、突出主桌、次序分明、整齐合理。（一）因地制宜【教师】利用多媒体展示“设有T形舞台的宴会厅台型”图片，并进行讲解宴会设计人员需要根据宴会厅的形状、面积、内部结构等设计出合适的台型布局方案，使整个台型布局井井有条。例如，相对于长方形宴会厅而言，正方形宴会厅可以采用器字形、梅花瓣形、金字塔
12、形等更加多样的台型，设计更加灵活；对于面积较大的宴会厅，可设计出更美观、独特的台型；宴会厅内设有大型舞台（如V形舞台）的，台型布局应根据舞台的形状、大小等进行调整。（二）突出主桌中式宴会十分注重突出宴会主人和主宾的尊贵地位，因此，设计人员应对主桌的位置、形态、装饰等进行独特设计。一般而言，中式宴会的主桌应设在宴会厅内面对主入口的上位部分，背靠宴会厅的背景墙、舞台或演讲台，以方便宴会主人或主宾上台讲演。此外，主桌的面积应更大，以容纳更多主宾；主桌上的餐具、菜品应更加精致；通常还应摆放主宾的席位卡，以便主宾入席。（三）次序分明中式宴会台型设计的整体布局要做到次序分明。除主桌外，其他餐桌的布置应当按
13、照以右为尊”的国际惯例和近高远低”的原则，将比较重要的宾客安排在右席区或离主桌较近的餐桌，将不太重要的宾客安排在左席区或离主桌较远的餐桌。（四）整齐合理台型设计要做三整齐美观、琉密合理，既要在有限空间内将餐桌排列得整齐有序，突显出独特的设计美感;又要做到间隔适当、布局合理，使餐桌的面积、间隔与宴会厅环境相符，方便宾客进行宴饮活动。【教师】组织学生阅读“混乱的生曰宴会”案例(详见教材)，并提出问Sg：这个生日宴会的设计存在哪些问题？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，设计中式生日宴会台型【活动情景】本市有一家
14、酒店的中式宴会厅为正方形，其长、宽都为20m宴会厅背景墙处有一直径为6m的圆形舞台。该酒店即将举办一场200人的中式生日宴会。宴会主人要求主桌坐20人。【活动要求】(1)每个小组的成员根据上述条件，查阅相关文献和资料，设计该宴会厅的台型,并绘制台型图。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】聆听、查阅资料、分析、讨论、设计台型、绘制台型图、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“三羊开泰，喜迎新春”案例(详见教材)，并提出问题：(1)上述宴会属于明的宴会？一般有哪些台型？(2)上述案例
15、中，广告公司要求酒店增设主桌席位的要求是否合理？为什么？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解西式正式宴会台型设计，以及西式冷餐会台型设计等知识一、西式正式宴会台型设计(一)西式正式宴会的台型根据餐桌数量，宴会可划分为单桌型宴会和多桌型宴会。两种西式正式宴会的台型有所不同。1.单桌型西式正式宴会的台型西式正式宴会以单桌型为主，即整个宴会仅设一个大型餐桌，适合2050人T宴饮。单桌型西式正式宴会的台型主要包括一字形、U形、E形、梳子形、回字形等.【教师】利用多媒体展示“一字形方形台”和“一字形弧形台图片，并进行讲解(1)一字形台可分为一字形方形台和一字形
16、弧形台。餐桌一般设于宴会厅的中央，并在餐桌两端留有充分空余，以便摆放服务台。【教师】利用多媒体展示“圆头U形台和“方头U形台”图片，并进彳亍并解(2)U形台通常可分为圆头U”形台和方头U形台。U形台的圆头部分可摆放5个餐位，方头部分可摆放3个餐位，主人居中而坐，主宾位于主人两旁.U形台的凹口处通常是酒店提供法式表演服务的位置，便于主人和主宾观赏。【教师】利用多媒体展示“E形台和梳子形台”图片，并进彳五并解(3)E形台和梳子形台为了容纳更多宾客，在原有U形台的基础上横向增加长念口座椅而形成的。在这两种台型中，通常会有3个或4个长桌，且每个长桌的长度相等。【教师】利用多媒体展示“回字形台”图片，并
17、进行讲解(4)回字形台一般设在宴会厅中央，餐桌中心为空，有时会在中空部分陈设一些大型绿色植物或雕塑等作为装饰，以调节宴会气氛，提升宴会档次。2.多桌型西式正式宴会的台型在西式正式宴会中，若需要容纳上百人同时进餐，一般采用多桌型宴会,即在宴会厅内将多张餐桌以一定形式排列布局，既可满足宾客的宴饮需要，又具有审美功能。常见的多桌型西式正式宴会的台型有星形、教室形、鱼骨形、平行线形等，设计人员应根据宴会主题和宴会厅条件综合设计。【教师】利用多媒体展示“星形台”图片，井迸行i井解(1)星形台的主桌通常为圆桌，常会被放在宴会厅中央，其余桌呈五角星状将主桌包围，以便普通宾客向主人和主宾敬酒致意。【教师】利用
18、多媒体展示“教室形台”图片，井进行讲解(2)教室形台的主桌为一字形长桌，位于宴会厅上位，其余桌面向主桌对称分布。【教师】利用多媒体展示“鱼骨形台”图片，并进行讲解(3)鱼骨形台的形状像鱼骨头，由偶数个长方形餐桌按一定角度对称分布而成。在宴会宾客数量不确定时，可灵活增减座位，以合理利用宴会空间。【教师】利用多媒体展示“平行线形台”图片，并进行讲解(4)平行线形台是将一字形台由一个扩充为多个，并平行排列。这种台型适于宾客数量较多的宴会。(二)西式正式宴会的台型设计要求1 .体现风格差8。在进行西式正式宴会台型设计时，宴会设计人员应根据不同宴会的类型、主题和风格，从餐桌的位置、形状、颜色、材质、造型
19、等方面，来精心设计宴会台型.具体来说，要将正式宴会与正式宴会区分开来，将一般宴会与高档宴会区分开来，以展现西式正式宴会的档次和特点.【教师】利用多媒体展示“宴会厅中的U形台”图片，并进行讲解2 .与服务方式相适应有些酒店会为宴会提供不同形式的服务，如法式音乐演奏、魔术、杂技表演、侍应生一对一的助餐服务等。因此，在进行台型设计时，需要选择与服务方式相适应的台型。例如，在提供法式音乐演奏服务的宴会厅，就比较适合采用U形、E形和教室形等台型,以便宴会主人和宾客欣赏。3 .燕顾美观性与实用性宴会设计人员需要通过对长桌、圆桌等灵活、巧妙地搭配不同形状和大小的餐桌，既满足宾客对审美的需求，营造高雅、华贵的
20、宴会气氛，又要做到餐桌摆放整齐、座椅间距适宜、宴会厅空间安排合理，从而使宾客获得完美的用餐体验。二、西式冷餐会台型设计(一)冷餐会台型根据主要功能的不同，可以将冷餐菜台分为主菜台和装饰台，其台型有所不同。1 .主菜台的台型西式冷餐会的主菜台是!旨盛放冷餐会主要菜品的菜台，通常以提高宾客的取餐速度、减少宾客的磕碰风险、营造融洽的宴会气氛为目的。其数量应当根据宾客数量、宴会厅面积、取菜时长等进行调整，其面积应当根据桌面上菜盘和装饰物的大小与数量来确定。主菜台的台型多样，主要包括U形长条类主菜台、V形长条类主菜台、W形贴边类主菜台、半灯笼形贴边类主菜台、V形嵌角类主菜台等。【教师】利用多媒体展示“U
21、形长条类主菜台”图片，并进行讲解(1)U形长条类主菜台的两边一般摆放主要菜品。服务人员可以站在中间的空处为宾客提供摆菜和分菜服务，减少宾客取菜时长。【教师】利用多媒体展示“V形长条类主菜台”图片，并进行讲解(2)V形长条类主菜台的餐桌从起点开始向两边逐渐分开。宾客取菜后，将沿着台型自然分开，以免人员扎堆，减少宾客因在人群中磕碰导致的翻碟风险。【教师】利用多媒体展示“W形贴边类主菜台”图片，并进行讲解(3)W形贴边类主菜台将较窄的一边紧贴宴会厅墙壁，在占地面积相同的情况下增加了菜台的周长，使更多宾客可以同时取菜。服务人员可在贴墙部分的空处为宾客提供分菜服务，以减少宾客取菜时长.【教师】利用多媒体
22、展示“半灯笼形贴边类主菜台”图片，并进行讲解(4)半灯笼形贴边类主菜台借鉴灯笼的形状进行构造的，兼具取菜和装饰的双重功能，有助于营造中国式的喜庆气氛。【教师】利用多媒体展示“V形嵌角类主菜台”图片，并进行讲解(5)V形嵌角类主菜台常用于宴会厅面积较小的冷餐会，利用宴会厅的四角布置菜台，以节省空间。2 .装饰台的台型西式冷餐会的装饰台是指盛放水果、点心等零食的菜台，对宴会环境起装饰作用。其主要台型包括三角形装饰台、齿轮形装饰台、梅花形装饰台等.【教师】利用多媒体展示“三角形装饰台”图片，并进行i井解(1)三角形装饰台的三边通常会摆放一些甜品、水果、；令饮等，而中心部分通常会陈设一些大型的绿色植物
23、或雕塑等作为装饰。【教师】利用多媒体展示“齿轮形装饰台”图片，并进行讲解(2)齿轮形装饰台的中心大多以大型绿色植物作为装饰，并在三个外缘的空处摆放一些小型的盆栽、雕塑等，将台面分隔成三个区域，以突出每个部分的菜品主题。【教师】利用多媒体展示“梅花形装饰台”图片，并进行讲解(3)梅花形装饰台的造型圆润美观，每一片“花瓣都可以摆放不同类型的菜品和点心。将其中心部分抬高后，还可摆放大型果蔬雕、冰雕等饰品。(二)冷餐会的台型设计要求1.基本要求(1)规格合理主菜台应按一定标准进行设计,一般每80120人设一组菜台,500人以上的宴会可每150人设一组,并保证每张标准条桌可放4个以上菜盘。此外，主菜台的
24、单边取菜宽度不能超过60Cm,双边取菜宽度不能超过1.2m与中间饰品宽度的总和。(2)特殊菜品单独设台对于一些需要现场制作并且需要等待的菜品(如烤鸭、牛排等)，需要单独设台，以避免宾都E队和等待。(3)通行便利在冷餐会上，宾客可以自由走动。如果路线设计不合理，取菜后的宾客需要穿过拥挤人群才能回到自己的席位，面I指较大的翻碟风险。因此，设计人员应该将宾客的取菜路线与服务人员分开，并利用不同台型的形状设计将取菜宾客自然分流，使宾客在宴会厅内通行便利。2.不设座冷餐会的要求(1)不设主桌不设座冷餐会的气氛比较自由，主人和主宾都混在人群中一边走动，一边交谈或进食。因此，该种宴会不需要设立主桌，也不需要
25、严格区分主次，整个宴会应该在轻松、自由的气氛中进行。(2)加速流动由于宴会采用立餐形式，不设座冷餐会持续时间一般较短，因此，台型设计要以加快宾客的流动速度为主要目的，避免宾客将过多的时间浪费在取菜和排队上。(3)提供座椅在宴会厅的四周应当摆放一些座椅，以供疲惫的宾客短暂休息。3.设座冷餐会的要求(1)主次分明在设计设座冷餐会的台型时，应根据与会主宾的人数选用12-24人的大圆桌或长条桌作为主桌，供宴会主人和主宾宴饮；并在周围布置一些小圆桌，每张小圆桌配备610把座椅，供其他宾客宴饮。此外，主桌的餐具、装饰、台布等都应与其余席位有所区分，以表示对主宾的尊重。(2)台席分离冷餐会的菜台与席位应当分
26、离,通常将菜台设置在宴会厅四周,而将席位设置在宴会厅中央。但是，当宾客较少而宴会厅空间较大时，可将菜台设于宴会厅中央，将席位设置在四周。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，设计西式冷餐会的台型【活动情景】某酒店的西式宴会厅为长方形，面积约为500m2,现有一客户要求在该宴会厅举办冷餐会,共120人参力口。请根据餐厅形状、面积、与会人数和冷餐会台型设计要求，设计该冷餐会的台型，并绘制台型图。【活动要求】(1)每个小组的成员通过搜集资料，并结合本任务所学知识，设计该冷餐会台型，并绘制台型图.(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】聆听、搜集资料、分析、讨论、设计台形、绘制台型图、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并迸行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点(1)宴会台型设计的定义和作用(2)宴会台型设计的一般程序(3)中式宴会常见台型(4)中式宴会的台型设计要求(5)西式正式宴会的台型(6)西式冷餐会台型设计【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业(1)复习本节课所学知识，培养自身对宴会及宴会设计的兴趣。(2)搜集优秀的宴会台型设计案例，学习其中的优点。(3)完成项目三项目自测”中的习题。【学生】完成课后任务教学反思
