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1、2024年列车炊事员理论知识培训考试题库（最新版）一、单选题1.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（）之一。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准标准答案：A2 .不同的食用菌所含的营养素（）。A、相反B、不相同C、相同D、一样标准答案：B3 .化学味觉感受到的味知觉是（）。A、鲜B、黏C、滑D、嫩4 .正常膳食主食的热量一般维持在（）虬A、 2030B、 3040C、 4050D、 6070标准答案：D5 .是浙江菜的代表菜。A、西湖醋鱼B、油爆双脆C、蛇油牛肉D、五柳青鱼标准答案：A6大红浙醋的醋酸含量为O左右。A、11%B、9%C、7%D、4%标准
2、答案：D7 .香槟酒瓶开瓶时，要用（）斜拿瓶颈处，（）转动封处的金属丝。A、右手左手B、左手右手C、右手在上左手在下D、左手在上右手在下标准答案：C8 .原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数标准答案：D9 .净料率用百分数表示，在饮食行业中又称（）。A、原料率B、成品率C、拆卸率D、毛料率标准答案：C10 .合理膳食要求人们要根据生长发育、（）、生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。A、爱好B、习惯C、生理D、条件标准答案：CIL刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理标准答案：B12 .鸭肉
3、中的脂肪含量平均为()。A、7%B、11%C、18%D、23%标准答案：A13 .烹调方法盐煽等是以O为传热媒介。A、盐B、酒C、沙D、石标准答案：A14 .营业费用，是指企业()过程中所需的各种费用。A、经费B、生产C、生产经营标准答案：C15 .着衣工艺的作用之一是O。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分标准答案：C16 .植物萌发对原料品质的影响（）。A、使组织细嫩B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味标准答案：D17 .适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-510B、-46C、5oC
4、-15oCD、4-6标准答案：D18 .特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。A、颜色C、饮用方法D、开启方法标准答案：C19 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖标准答案：C20 .拧紧和缓解数圈是操作（），不是缓解与制动OA、要求、依据B、依据、要求C、条件、要求D、标准、依据标准答案：A21 .免菜具有很高的（），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。A、营养价值B、食用价值C、烹饪价值D、食疗价值22 .团结协作是()的具体体现。A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念标
5、准答案：D23 .将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上黑膜可以用O刷掉。A、酒水B、醋水C、碱水D、有机溶剂标准答案：C24 .通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到()。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致标准答案：D25 .草鱼开片出肉加工时，最后要将O用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺标准答案：D26 .餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配制成Omg/L的消毒液。A、250B、200C、150D、300标准答案：A27 .低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷
6、却和保鲜标准答案：A28 .健康科学使用的油脂温度是在()。A、300以下B、280以下C、220以下D、180以下29 .一般情况下，O的交流电对人体的危害最大。A、 20-300HzB、 300-500HzC、 500-1000HzD、100OHz以上标准答案：A30 .制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、螂螂等害虫接触，避免()的污染。A、昆虫和肠道致病菌B、寄生虫及虫卵C、肠道致病菌和寄生虫卵D、昆虫和寄生虫卵标准答案：C31 .“麻婆豆腐”是以()命名的菜肴。A、烹调方法B、味型C、人名D、色泽标准答案：C32 .烹调过程中食用最为频繁的原料是()0A、食盐C、蔬菜D、肉
7、质标准答案：B33 .根据茄子的果形,我国的茄子分为（）、长茄形和矮茄形三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄标准答案：B34 .根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。A、冷然、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉标准答案：C35 .我国人民有食O纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。A、粽子B、月饼C、元宵D、饺子标准答案：A36 .营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。A、单位平均数B、比值C、总和D、消耗率标准答案：C37 .一般分百花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是（）。A
8、、香菜B、芹菜C、雍菜（空心菜）D、油菜标准答案：C38 .（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（.XZ）gKgoA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3标准答案：A39 .成本毛利率是O的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本标准答案：B40 .车经营严格遵守（），认真执行饮食卫生“五四制”，做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。A、有关铁道部规定B、有关规定C、食品卫生法D、铁路局有关规定标准答案：C41 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便标准答案：D4
9、2 .兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（）。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美43 .()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染标准答案：C44 .马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氟酸C、氧化铅D、二秋水仙碱标准答案：A45 .西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食标准答案：D46 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素BlB、维生素PPD、
10、维生素B12标准答案：C47 .餐车应按供应计划做好饭菜，做到按()投料，烹调符合要求。A、需要B、规定C、菜谱D、标准标准答案：B48 .面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊标准答案：B49 .存在于乳中的矿物质主要是()。A、铁B、镒C、硒D、磷标准答案：D50 .猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩标准答案：D51 .生理性消费类型属()。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型标准答案：A52 .餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以O为首。A、服务竞争B、信誉竞争C、信息竞争
11、D、品种竞争标准答案：A53 .蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(),所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基标准答案：D54 .水爆菜肴主料不需要()处理。A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣标准答案：D55 .含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A、大白菜B、萝卜C、土豆D、芹菜标准答案：A56 .涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发标准答案：B57 .滑燔菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200左右C、160C左右D、120C左右标准答案：D58 .在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、脂肪C
12、、分解酶D、水分标准答案：A59 .加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱标准答案：A60 .清洗陶器的方法应该是()。A、先用热浸泡，去污剂洗、净水中B、洗涤剂洗涤消毒，净水冲控、控水控干C、用凉水冲、洗洁精洗、控水控干D、清洁剂洗、净水冲、开水烫标准答案：B6L菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合标准答案：D62 .运行中做好安全宣传和防范，车内秩序、()，无闲杂人员随车叫卖、拣拾、讨要。发现可能损坏车辆设施和影响安全、文明的行为及时制止。A、环境良好B、设备良好C、整洁卫生D、温
13、度适宜标准答案：A63 .糖尿病患者要选择食物()较多而含糖量低的食物。A、维生素B、脂肪C、纤维素D、粗粮标准答案：C64 .()不属于中国烹饪的特点。A、选料专一C、讲究盛装器皿D、配料巧妙标准答案：A65 .食用色素是以O为目的的食品添加剂。A、食品原料着色B、提高客人满意度C、提高利润D、丰富食品色彩标准答案：A66 .旅客看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（），要与客人进行关于菜单内容的必要沟通。A、置之不理B、去打扰客人C、接近顾客D、唠叨不停标准答案：A67 .下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色68 .混合
14、式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致标准答案：D69 .淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣工艺标准答案：A70 .较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉标准答案：D7L胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀标准答案：A72 .畜肉组织中的含氮浸出物是（）。A、鸟甘酸B、琥珀酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、糖元标准答案：A73 .九斤黄鸡的肉色（）。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红标准答案：A74 .烹
15、饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和（）。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性标准答案：B75 .下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌标准答案：A76 .下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。A、食盐水溶液浸泡、摘捡杂物，温油浸泡膨胀B、清汤爆煮膨胀，摘捡杂物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘捡杂物，清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软，摘捡杂物，清洗褪砂标准答案：C77 .蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（），同时是人体体液的主要成份。A、供给水分B、供给热能C、供给养分D、
16、补充热量标准答案：B78 .我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（）。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月标准答案：A79 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生标准答案：D80 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸标准答案：B81 .根据旅客列车防洪应急预案内容，旅客列车因发生水害断道塌方中途受阻时，全体餐营人员属于（）。A、转移抢救组B、生活供应组C、宣传服务组D、治安防范组标准答案：B82 .影响原料品质的外部因素主要包括物理因
17、素、化学因素和（）。A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素标准答案：C83 .下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、鸟甘酸B、甘油C、核甘酸D、醛类化合物标准答案：B84 .食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。A、蔬菜价值B、营养价值C、果品价值D、装饰价值标准答案：D85 .旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候标准答案：D86 .违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩标准答案：A87 .不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。A、楷耙B、拉
18、面C、手抓饭D、手抓羊肉标准答案：A88 .下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）。A、通体绒毛为金黄色或棕红色B、脊背平直宽阔C、通体绒毛为白色D、身躯较长标准答案：A89 .在我国四大沿海中，带鱼的产量以O为最高。B、勃海C、南海D、东海标准答案：D90 .15Oog牛肉煮1小时后的O温度可以达到60左右。A、上部B、底部C、外部D、内部标准答案：B9L通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐标准答案：D92 .()是傣族人待客的最佳菜肴。A、坨蛇肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕嚏肉标准答案：B93 .比较合理的用餐数量分配是：午
19、餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%标准答案：C94 .淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣工艺标准答案：D95 .冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目标准答案：C96 .旅客列车自动制动机故障(含接触网停电、机车故障影响空气压缩机工作、空气管路故障影响列车制动)超过O时，使用人力制动机。A、30minB、IhC、40minD、2h标准答案：B97 .发酵性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发酵的（）。A、菜制品B、酱菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品标准答案
20、：D98 .下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液烟煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放标准答案：A99 .下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容（）。A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅标准答案：D100 .装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格标准答案：C101 .在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用标准答案：C102 .下面最符合新鲜牛肉中血红素氧化之后的特点是()。A、
21、形成玫瑰红色B、形成黄色C、形成绿色D、形成灰白色标准答案：D103 .防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。A、将储粮仓库密封B、杀死稻田害虫C、处理工业“三废”污染D、以上三项标准答案：D104 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的O液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色标准答案：D105 .一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从D、从低标准答案：D106 .桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重107 .“礼”的本质是（）。A、尊敬人B、人与人之间应
22、争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象标准答案：A108 .普通丝瓜、瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地（）。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软标准答案：D109 .单果是一个花只有一个雌蕊发育O的果实，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成标准答案：C110 .榛鸡的形体特征是（）。A、两耳绿色C、尾部裸露无色D、颈部有皮瘤标准答案：B111 .脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。A、甘油B、脂肪酸C、碳水化合物D、微量元素标准答案：B112 .平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、O确定每日各种营养素的供给量标准
23、。A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况标准答案：D113 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒标准答案：D114 .发生旅客伤病时，(),通过广播寻求医护人员帮助;情形严重的,报告客调。A、重点照顾B、提供协助C、提供帮助D、重点服务标准答案：B115 .豆类蔬菜中所含维生素C(),而且矿物质含量较高。A、很少B、较高C、很丰富D、一般标准答案：C116 .火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、OoA、质感达标B、汁荧均匀C、口味一致D、浆糊达标标准答案：A117 .某餐车供应早餐120份,销售收入960.00元
24、,毛利额480.00元,销售毛利率是50%,每份早餐应投入成本()元。A、4B、4.2C、4.5D、4.6标准答案：A118 .在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部标准答案：C119 .符合觥鱼涨发加工的选项是（）。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡炳煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发标准答案：C120 .市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、（）、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。A、食品需求B、安全需求D、保险需求标准答案：B121 .运行中餐车炊事人员油炸食物使用前进方向的第O个灶眼，用油量不超过容器的（）。A、1/四
25、分之一B、1/三分之一C、2/四分之一D、2/三分之一标准答案：B122 .非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到（）的污染。A、细菌及霉菌B、化学毒物及细菌C、化学毒物及杂菌D、化学毒物及霉菌标准答案：B123 .下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕桐油为原料，经过机械搅拌稠硬化制成124 .鲜味只有在()的对比作用下，才能更加明显的体现出来。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味标准答案：C125 .可以制作普通酱油的原料是()。A、麦穗B、麦种C、秋皮D、粉皮标准答
26、案：C126 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气标准答案：B127 .餐饮服务出现于()。A、用火烹饪的时代C、清朝D、解放前夕标准答案：A128 .在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍标准答案：B129 .四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真标准答案：B130 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本标准答案：A131 .保宁熬醋的特点是
27、酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜标准答案：C132 .服务中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑标准答案：C133 .烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、（）的关系。A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰标准答案：A134 .一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900标准答案：C135 .下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩标准答案：D136 .餐车物品包括各
28、种餐具及各种()用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。A、服务B、银质C、瓷质D、陶质标准答案：A137 .食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止138 .下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炮拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类标准答案：A139 .糟卤一般多用于江南一带和()等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州标准答案：
29、D140 .容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化剂C、分解D、合成色素标准答案：C141 .食品卫生要求各类食品应具有()，还应该“无毒无害”。A、色香味俱香B、本身固有的营养价值C、易于烹饪D、长期保存不变质标准答案：B142 .符合牡蛎加工的选项是（）。A、采用70的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液标准答案：B143 .我国秦川牛的自然分布主要在（）。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区标准答案：A144 .清炒方法操作时，不能用。调味品
30、，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒标准答案：B145 .菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本标准答案：C146 .客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名标准答案：B147 .用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火大火B、小火f大火f小火C、大火f小火一大火D、大火f小火标准答案：B148 .人体所需要的热能是由O中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食D、饮水标准答案：A149 .“一日三餐先O后饭”是广东食俗一大特色。A、水B、茶C、汤D、酒
31、标准答案：C150 .列车渡海以及运行在市区、长大隧道、大桥和站停O分钟及以上的停车站锁闭厕所；中途停车站提前()分钟、终到站提前()分钟锁闭厕所。A、 3510B、 3610C、458D、3710标准答案：A151 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子152 .某餐车晚餐供应收入3500.00元，其中炒菜收入1800.00元，毛利率55%,盒饭收入1700.00元，毛利率48%,晚餐炒菜、盒饭各投入成本()。A、炒菜810.00元，盒饭884.00元B、炒菜840.00元，盒饭864.00元C、炒菜835.00元，盒饭824.00元D
32、、炒菜820.00元，盒饭874.00元标准答案：A153 .急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到O迅速冻结。A、40以下B、35以下C、30以下D、20以下标准答案：D154 .个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查标准答案：D155 .某餐车购进原料5kg,经加工后损耗率为10%,此料的净料质量是()。A、4B、4.2C、4.5D、4.8标准答案：C156 .下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重标准答案：C157 .香猪的用途最适宜的烹
33、调加工方法是（）。A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制标准答案：A158 .鳍鱼又叫蛤鱼，为硬骨鱼纲（）。A、妒形目蛤科B、妒形目鳍科C、鲤形目鳍科D、鲤形目蛤科标准答案：B159 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜标准答案：D160 .前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭标准答案：C161 .造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。A、速冻B、出水C、冷却D、受热标准答案：B162 .餐车灭火器的配备必须齐全有效、（）、作用良好。B、定位放置C、定
34、人管理D、定量配置标准答案：A163 .按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味标准答案：B164 .制动和缓解确认时,必须O共同记录A、列车员和列车长B、列车长和车辆乘务长C、列车员和检车员D、列车员和车辆乘务长标准答案：B165 .当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是()的具体要求。A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务标准答案：A166 .蒸饭箱的自动排汽阀是一个安全阀不可受堵，并需定期清洗，一般OoA、每天清洗一次B、一个班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次标准答案：C167 .下列选项
35、中属于鲜活原料的是()。A、冻鲜B、购进C、野生D、家养标准答案：A168 .俄国人以吃()而闻名。A、奶酪B、鱼生C、冷饮和凉菜D、狗肉标准答案：C169 .对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味标准答案：D170 .儿童票标高线宽10毫米、长100毫米，距地板面分别为L2米和L5米，以上缘为限，距内端门框约（）。A、60毫米B、80毫米C、10毫米D、100毫米标准答案：D171 .铁路旅客运输合同的基本凭证是OA、乘车证B、票价C、车票D、合同标准答案：C172 .冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，KPOoA、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而
36、不俗，淡而不素D、光彩夺目标准答案：C173 .食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂标准答案：D174 .煮制法加工的原料多为整料，亦可是O刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型标准答案：C175 .符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏标准答案：C176 .()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别标准答案：C177 .鳏鱼的主要产
37、地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市标准答案：D178 .在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补标准答案：D179 .中国名酒五粮液产于()。A、四川泸州B、四川绵竹C、四川宜宾标准答案：C180 .直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（），适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强标准答案：D181 .在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。A、注水和结合水B、冰晶和浸出液C、自由水和结合水D、血液和黏液标准答案：C182 .鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）
38、。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹊标准答案：C183 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度标准答案：A184 .旅客列车乘务组由O组成。A、客运工作人员B、车辆及客运人员C、客运、公安乘务人员D、客运、车辆、公安乘务人员标准答案：D185 .不符合冷盘卫生要求的是()。A、操作人员应穿戴好工作服B、生熟要分开C、必要时可以加入非食物性材料D、禁止不清洁的液体保鲜标准答案：C186J会制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮187 .蹶鱼肉质弹性
39、较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高标准答案：D188 .沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使O溶解流失。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类标准答案：C189 .煨制法其成品应为（）特征。A、多浓汁B、多荧汁C、少荧汁D、浓汁、无荧汁标准答案：C190 .厨房人员进入厨房作业时，应（）。A、穿工作服系围腰B、系围腰戴工作帽C、穿工作服、戴胸牌D、穿工作服系围腰、戴帽子、戴胸牌标准答案：D191 .中国居民膳食宝塔的最高层是()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类标准答案：B192 .干烧鱼翅、家常海参
40、等菜品是O的代表菜。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、湘菜标准答案：C193 .果蔬用浓度为3%。的含氯制剂消毒应浸泡(),然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟标准答案：C194 .贻贝以6-10月为出产OoA、旺季B、淡季C、评季D、幼子标准答案：A195 .复合味型的设计离不开()A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格标准答案：D196 .糖类的主要食物来源是O和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类标准答案：A197 .畜类组织中的矿物质主要存在于O中。A、肠壁B、肌肉C、韧带标准答案：B198 .猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉(
41、)进行分类。A、糖分比率B、盐分比率C、脂肪比率D、蛋白质比率标准答案：C199 .脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，称为O菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香标准答案：C200 .面粉中糖类的()，能使成品表面称为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用201 .单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同标准答案：D202 .下列燃料中，O的毒性较大。A、煤油B、干镭煤气C、天然气D、液化石油气标准答案：D203 .“警报信号”的机车鸣示方式是（）。A、一长一短声B、一长二短声C、一长三短声D、一长四短声标准答案：B204 .下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白标准答案：A205 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性标准答案：C206 .蹶鱼加工方法与黄鱼基
