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1、调配制程岗位技术人才选拔试题（A卷）工厂：姓名：岗位：得分：一、填空题（每题1.5分，共30分）1、原物料主要点检项目有物料名称、种类、规格、（）、（）、（）、2、生产时原物料使用优先顺序依次为（）、（）、（）。3、车间用过氧乙酸进行熏蒸时，15%过氧乙酸原液用量为每a?（）ml,熏蒸时把原液稀释到（）进行熏蒸。4、果葡糖浆储存温度为（）。5、尖叫生产周期为（）小时。）冲洗6、调配液于单只调配桶存放时间大于6小时，再次使用前，调配桶必须用（）分钟后，用常温RO水冷却。7、调配用水水质的指标主要有（）、（）、（）、（）、（）O8、在强碱滴定弱酸时，可选用指示剂9、影响CIP清洗效果的主要因素（1
2、0、S220PH计测量范围为（11、饮料进行CIP碱洗是为了去除（酸洗是去除12、果汁浓缩汁使用前需要确认的指标有（ ）。13、如何感官风味品评（）、（14、PH计校正斜率范围是（）。15、HACCP的危害分析从（）、（16、生产时原物料使用优先顺序依次（17、所有密封圈管控要求为无龟裂、无（）、（）、（）、（）、（）O）、（）来进行分析的.）、（）、（）O）、（ ）、（ ）、（ ）18、青皮桔原浆解冻周期，5-10月为（），11-4月为（）。19、一般用标准碱液（）滴定检测酸性成分的（）。20、柠檬酸计算酸度系数（），苹果酸计算酸度系数（）。二、选择题（每题1.5分，共30分，可多选）1、调
3、配时，调配液温度应该控制在小于（）(A) 20(B) 22C(C)25C(D) 152、人员在下列情况中必须洗手且用75%酒精手部消毒的是（）（A）离开洁净区间重新回到洁净区后（B）开始工作之前（C）工作结束后（D）处理被污染过的物品后3、调配用RO水的理化PH要求为（）(A) pH=5. 2-8. 5(B) pH=5. 0-7. 0(C) pH=5. 2-7. 5(D) pH=5. 2-6. 84、在调配操作员调配维水定容结束后，品保检验员在调配结束搅拌（）后取样检测。(A) 5min(B) IOmin(C)15 min (D) 3min5、当上一桶调配液送料时间大于6小时时，送料结束重新配
4、制饮料时或当生产到生产12小时时需用（）冲洗15分钟高速搅拌桶、调配桶、果汁缓冲桶。(A) 85热水 (B) 35C热水（C）常温Ro水 （D） 60C热水6、清洁作业区万级洁净厂房包括（）A水线灌装工序、杀菌工序B灌装工序、制盖工序7、A、8、C预包装清洗消毒、水线灌装工序饮料线正常生产时停电40分钟,热水B、碱洗全程五步法CIP指：（）A、水洗酸洗水洗碱洗水洗D预包装清洗消毒、制盖工序来电后UHT和灌装需做（）C1P：预热后恢复生产C、全程D、加强B、水洗碱洗水洗酸洗水洗C、酸洗水碱洗水洗氯洗D、氯洗 水洗酸洗碱洗水洗9、8、检测折光率要求（）A、液层均匀B、无气泡充满视场D、以上均是9、
5、制造科在调配时,只允许打开（）调配液所用的果汁用量(A) 1 桶(B) 2 桶 (C) 3 桶 (D) 4 桶10、脱色脱酸浓缩苹果清汁，检测其感官指标时，需要将其稀释至可溶性固形物（）Brix,倒入洁净的杯中。(A) 10. 5(B)11.5(C)12.5(D)13.511、调配使用的RO水需每班检测（）:电导率B：PHC：浊度D:以上均是12、CIP是指（）A、管道外部清洗B、管道内外清洗C、管道内部清洗D、卫生消毒13、进入车间前是用（）对手进行消毒A、无菌水B、氯水C、消毒药水D、酒精14、调配用水电导率要求（）；A、15uscmBn20uscmC、25scmD、30uscm15、水溶
6、CloO产品成品液溶氧（）ppmA、1.0B、3.0C、5.0D、10.016、CIP清洗频率（）一周一次B、半个月一次C、3周一次酸碱浓度低17、CIP水洗要到哪一种情况才结束（）A、管道设备无异味B、管道设备无可见恶性异物C、进出水清澈透明D、进水与出水电导差小于1018、调配液酸度偏低处理方法（）A、检查补酸有无补错桶B、再取一杯复测C、确认原料无水柠檬酸使用量、柠檬清汁使用量和柠檬清汁酸度D、以上都对19、酸度测定时，用NaOH溶液滴定时，出现粉红色（）不消失时为滴定时终点。A、IOSB、30SC、35SD、60S20、以下哪个品项需要脱气处理（）A、CloO柠檬B、ClOO青皮桔C、
7、尖叫纤维维水柠檬三、判断题（每题1分，共20分）1、斜率大于95%电极状态优良，可以进行检测，若斜率小于95船须重新校准，或更换电极。（）2、调配系统调配桶、高速搅拌桶、以及管道的酸洗时间为900秒。（）3、调配使用天平校正使用200Og的硅码。（）4、电子天平开机后20-3Omin预热后方可以进行校正。（）5、白糖的色值偏高，表现颜色为发黄，可以生产ClO0。（）6、如制造生产送料紧急，可以临时允许制造将调配操作程序调至手动，但事先要与领班知会。（）7、感官风味品评定义：由于产品的某些性质用仪器较难检测出来，为了弥补仪器的缺陷，利用人的感官（视、味、嗅）来对成品或半成品的颜色、甜味、酸味、果
8、汁的特征风味等进行官能检查和品质评价。（）8、标准样：进行感官风味品评时，用来作为比对，以判定所测样品感官风味是否正常的对照样。（）9、若发现产品从输送带上掉落在地上时，可以把它们拣起放回输送带上作为正常产品，前提是产品外观无明显肉眼可见的污染。（）10、调配布袋一周期生产完，如未破损，清洗干净后可维续使用。（）11、盛装加工中食品的容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起的间接污染。（）12、碱式管的下端是磨口玻璃阀门，酸式管下端是乳胶管内夹玻璃珠。（）13、停产3天以内，生产前进行热水一步法清洗即可。（）14、停机设备保养后，生产前必须做全程CIP。（）15、在调配现场如出
9、现1份无标签的香精，经小料间人员确认后可允许正常调配。（）16、CIP清洗流量一般等于生产流量即可保证清洗效果。（）17、整点样检测中发现成品理化与调配时差距较大，但仍在标准要求范围内，可允许制造先生产，待下个整点再次确认。（）18、每次接班都要对生产的原物料进行核对，有无过期原料和变质的（）19、当发生异常造成停机8小时以上时，调配桶中的调配液可以直接送去灌装。（）20、调ClOO时各种原料的添加顺序可以随意改动，不需要按固定顺序来。（）四、简答题（每题5分，共20分）1、设备、管路密封不良会产生什么后果？2、过滤器安装时管控项目3、工厂生产车间按洁净等级分为哪几个区域？4、调配突发性停电应
10、急处理。2016年峨眉山调配制程岗位技术人才选拔试题（A卷）考试日期：姓名：得分：一、填空题：30分、20题、每题L5分1、原物料主要点检项目有物料名称、种类、规格、（生产R期）、（感官）、（保质期）、（包装）。2、生产时原物料使用优先顺序依次为（零头）、（取过样的）、（生产日期在前的）。3、车间用过氧乙酸进行熏蒸时，15%过氧乙酸原液用量为每in?（7）ml,熏蒸时把原液稀释到（5%）进行熏蒸。4、果葡糖浆储存温度为（27-35oC）o5、尖叫生产周期为（36）小时。6、调配液于单只调配桶存放时间大于6小时，再次使用前，调配桶必须用（85C热水）冲洗（15）分钟后，用常温RO水冷却。7、调配
11、用水水质的指标主要有（感官）、（电导率）、（PH）、（溶氧量）、（浊度）。8、在强碱滴定弱酸时，可选用指示剂（酚儆）。9、影响CIP清洗效果的主要因素（温度）、（压力）、（清洗时间）、（酸碱液浓度/种类）。10、S220PH计测量范围为（0-14）o11、饮料进行ClP碱洗是为了去除（蛋白质、脂肪、油）酸洗是去除（无机盐、矿物质、金属离子）。12、果汁浓缩汁使用前需要确认的指标有（糖度）、（酸度）、（色值）、（透光率）、（感官）。13如何感官风味品评（看）、（闻）、（品14、PH计校正斜率范围是（95%-105%）015、HACCP的危害分析从（化学性危害）、（物理性危害）、（生物性危害）来进
12、行分析的.16、生产时原物料使用优先顺序依次（无破损）、（无老化）、（变硬变脆）、（发粘）。17、所有密封圈管控要求为无龟裂、无（无破损）、（无老化）、（变硬变脆）、（发粘）。18、青皮桔原浆解冻周期，5-10月为（20-36h）,11-4月为（36Y8h）。19、一般用标准碱液（氢氧化钠）滴定检测酸性成分的（总酸度）。20、柠檬酸计算酸度系数（6.4）,苹果酸计算酸度系数（6.7）O二、选择题：30分、20题、每题1.5分1、调配时，调配液温度应该控制在小于（C）O（八）20(B)22C(C)25(D)152、人员在下列情况中必须洗手且用75%酒精手部消毒的是（八）（八）离开洁净区间重新回到
13、洁净区后（B）开始工作之前（C）工作结束后（D）处理被污染过的物品后3、调配用Ro水的理化PH要求为（A）（八）pH=5.2-8.5（B）pH=5.0-7.0（C）pH=5.2-7.5（D）pH=5.2-6.84、在调配操作员调配维水定容结束后，品保检验员在调配结束搅拌（C）后取样检测。()5min(B)IOmin(C)15min(D)3min5、当上一桶调配液送料时间大于6小时时，送料结束重新配制饮料时或当生产到生产12小时时需用（八）冲洗15分钟高速搅拌桶、调配桶、果汁缓冲桶。（A） 85热水 （B） 35热水6、清洁作业区万级洁净厂房包括A水线灌装工序、杀菌工序C预包装清洗消毒、水线灌装
14、工序（C）常温RO水 （D） 60热水（B）B灌装工序、制盖工序D预包装清洗消毒、制盖工序7、饮料线正常生产时停电40分钟，来电后调配需做（八）CIP；预热后恢复生产A、热水B、碱洗C、全程D、加强8、全程五步法CIP指：（B）A、水洗酸洗水洗碱洗水洗B、水洗碱洗水洗酸洗水洗C、酸洗水洗碱洗水洗氯洗D、氯洗水洗酸洗碱洗水洗9、8、检测折光率要求（D）B、无气泡A、液层均匀C充满视场D、以上均是9、制造科在调配时，只允许打开（八）调配液所用的果汁用量（八）I桶(B)2桶(C)3桶(D)4桶10、脱色脱酸浓缩苹果清汁，检测其感官指标时，需要将其稀释至可溶性固形物(B)Brix,倒入洁净的杯中。（八
15、）10.5(B)11.5(C)12.5(D)13.511、调配使用的RO水需每班检测(D)A:电导率B：PHC：浊度D:以上均是12、CIP是指(C)A、管道外部清洗B、管道内外清洗C、管道内部清洗D、卫生消毒13、进入车间前是用(D)对手进行消毒A、无菌水B、氯水C、消毒药水D、酒精14、调配用水电导率要求（八）；D、30uscmA、15uscm20uscmC、25uscm15、水溶ClOO产品成品液溶氧(C)ppmA、1.0B、3.0C、5.0D、10.016、CIP清洗频率(D)A、一周一次B、半个月一次C、3周一次D、酸碱浓度低17、CIP水洗要到哪一种情况才结束(D)A、管道设备无异
16、味B、管道设备无可见恶性异物C、进出水清澈透明D、进水与出水电导差小于1018、调配液酸度偏低处理方法(D)A、检查补酸有无补错桶B、再取一杯复测C、确认原料无水柠檬酸使用量、柠檬清汁使用量和柠檬清汁酸度D、以上都对19、酸度测定时，用NaOH溶液滴定时，出现粉红色(B)不消失时为滴定时终点。A、IOSB、30SC、35SD、60S20、以下哪个品项需要脱气处理（八）A、CloO柠檬B、ClOO青皮桔C、尖叫纤维D、维水柠檬三、判断题：20分、20题、每题1分4、斜率大于95%电极状态优良，可以进行检测，若斜率小于95%须重新校准，或更换电极。（J）2、调配系统调配桶、高速搅拌桶、以及管道的酸
17、洗时间为900秒。（J）3、调配使用天平校正使用2000g的祛码。（）4、电子天平开机后20-3Omin预热后方可以进行校正。（J）5、白糖的色值偏高，表现颜色为发黄，可以生产ClO0。（X）6、如制造生产送料紧急，可以临时允许制造将调配操作程序调至手动，但事先要与领班知会。（）7、感官风味品评定义：由于产品的某些性质用仪器较难检测出来，为了弥补仪器的缺陷，利用人的感官（视、昧、嗅）来对成品或半成品的颜色、甜味、酸味、果汁的特征风味等进行官能检查和品质评价。（J）8、标准样：进行感官风味品评时，用来作为比对，以判定所测样品感官风味是否正常的对照样。（J）9、若发现产品从输送带上掉落在地上时，可
18、以把它们拣起放回输送带上作为正常产品，前提是产品外观无明显肉眼可见的污染。（X）10、调配布袋一周期生产完，如未破损，清洗干净后可继续使用。（X）11、盛装加工中食品的容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起的间接污染。（J）12、碱式管的下端是磨口玻璃阀门，酸式管下端是乳胶管内夹玻璃珠。（）13、停产3天以内，生产前进行热水一步法清洗即可。（X）14、停机设备保养后，生产前必须做全程CIP。（）15、在调配现场如出现1份无标签的香精,经小料间人员确认后可允许正常调配。（X）16、CIP清洗流量一般等于生产流量即可保证清洗效果。（X）17、整点样检测中发现成品理化与调配时差距较
19、大，但仍在标准要求范围内，可允许制造先生产，待下个整点再次确认。（X）18、每次接班都要对生产的原物料进行核对，有无过期原料和变质的（J）19、当发生异常造成停机8小时以上时，调配桶中的调配液可以直接送去灌装。（X）20、调C100时各种原料的添加顺序可以随意改动，不需要按固定顺序来。（X）四、问答题：20分、4题、每题5分1、设备、管路密封不良会产生什么后果？调配：L过滤装置及搅拌器的泄露会导致产品原物料有损失2 .可能会导致水进入产品，使成品理化、风味改变不可接受。3 .微生物污染，造成成品微检不良，产品报废。5、过滤器安装时管控项目1.确认过滤器规格型号是否符合工艺要求，是否有破损、杂质等;2 .安装时确认密封圈无破损、龟裂、老化、发粘、变硬变脆等；3 .确认安装紧固，无缝隙等。6、工厂生产车间按洁净等级分为哪几个区域？1.清洁作业区；2 .准清洁作业区；3 .一般作业区；4 .非食品生产处理区7、调配突发性停电应急处理。1.突发性停电发生，来电后制造应首先确认蒸汽、冷却水、压缩空气、RO水等供应情况；2 .来电后制造应确认设备运行状态，品保应确认各检测仪器的运行状态，对检测仪器进行校准，保证检测结果的准确性；3 .来电后品保应确认RO水、调配液溶氧是否符合内控标准；4 .停电后品保需重点关注调配液风味和储存时间，并在超4小时后每小时检测理化及感官风味品评。
