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1、D4猪前蹄答案：D8,装盘前需要预先在盘底滴些香酬的菜肴是O。A、爆炒腰花B4白炒鱼丝C4生炒鳍片D4蛇油牛柳答案：C9 .在高温油中炸发的干料，其体积会。A4略有缩小B4缓慢增大C、明显增大O4急剧增大答案：D10 .牛的短脑肉属于。的部位。Ax肉质较老B4肉质较嫩C4肌膜很多D4肌脏较多答案:B11 .在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为。B4蔬菜C、水果D4瓜果答案：A23 .姜汁味的用料以。为最佳。A、生姜B4嫩姜G老姜D4姜粉答案：C24 .下列原料中适合油发的是。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B4鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干Cs干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴O4干蹄筋、
2、干鱼皮干鱼肚和干贝答案：C25 .猪的悭板肉的形状近似于（）。A、正方形B4长方形C、三角形Dv菱形答案：B26 .第鱼720g,出肉475g,出肉率约为。A、69%Bt68%C、66%D464%答案：C27 .荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是。法。A、直制B4斜制G反刀剂D4推刀奇IJ答案：A28 .利用。上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B4碳酸钠Cx氢氧化钠D.氢氧化钙答案：A29 .盐酣搓洗法是先加入适量的盐和赭反复揉搓原料，再进行O。A、切配Bv洗涤D、烹调答案：B30 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的
3、方法称为O.Av扣B、排C、贴D、拼答案：A31 .羊前腿肉的特点是。.筋膜不多，肉质较老。A4肥瘦不分B4没有肥肉C4肥少瘦多Dv肥多瘦少答案：D32 .猪夹心肉吸水量大，适用于。等用途.A、制馅滑炒B、潮制爆炒C4滑炒滑炀D制馅、制蓉答案：D33 .在调制咖理味时，加入。是为了增鲜.D4淋汁答案：C37 .用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为OA、扣Bv排Cv挤Dt藏答案：C38 .菜肴中通常以。的色彩为基调。A、成品B、调料C4主料O4原料答案：C39 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的。.A、大侧肌前半段GG背部D4轴下肌答案：C40 .制作醉螯的乙龄浓度至少应达到。4
4、4 .牛前腿肉屈（）。As四级牛肉B4三级牛肉Cs二级牛肉Dv一级牛肉答案：B45 .将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，屈于。阶段。A4混合涨发B4单纯油发C4高温油成熟Dx高温油膨化答案：D46 .味精变为。后，会产生毒性.A4氯化钠Bv碳酸氢钠Cv焦谷氨酸精Dv谷氨酸钠答案：C47届于手挤成形的菜若是。.A、菊花鱼面Bv灌馅鱼圆51 .牛尾适用于（）等交调加工方法。A、扒、汆、涮、煮Bv烤、炀、爆、炒C、煨、煮、爆、炒Dv煨、煮、炖、烧答案：D52 .葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为（）。A1.21.5cmB%1.62.OcmCs2.02.5cmD、2.53Ocm答
5、案：A53 .食物加热和调味以后被感知的。，又称为菜肴的香味。A、视觉风味B4味觉风味Cs嗅觉风味D4触觉风味答案：C54 .牛肋条肉又称。、牛脯，A、脆肋Bv奶脯Cs硬五花B4茴香丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D4茴香、丁香、五香粉答案：A66 .人工色素在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇女G老年人D4婴幼儿答案：D67 .将相似质地的原料组配在一起属于（）。A4同质组配B4异质蛆配Cs质量组合O4质地组合答案：A68 .烧煮菜类盐的用量为。A、0.6%0.8%Bt0.81.0%G1.0%1.2%D41.5%2.0%答案：D69 .猪肠清洗加工的第一步应该是。As灌水冲洗B4热水烫洗C
6、4G剥洗涤D4碱水漂洗答案:A70 .当主料香味较好时，（）应起村托作用。A4高级洁汤B4辅料调料C4鲜味调料D4有鲜味的辅料答案:B71 .下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A、锅巴面筋和粉丝B4锅巴面筋和草芥Cs锅巴、粉丝和雪片D4山芋、面筋和粉丝答案：A72 .篮花花刀制刀深度约为原料厚度的。Av1/3Bv2/3Cx1/480 .猪的股二头肌是由。等组成的。A、臀板肉、后胭肉、弹子肉B4里脊肉、前腿肉、黄瓜条、C4梅条肉、扁担肉、磨裆肉Dv弹子肉、黄瓜条、磨档肉答案：D81 .制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液。增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出.A4清澈度Bx渗透压
7、C4黏稠度Dv溶解度答案：B82 .下列汤中按品质划分的是().Av簟汤白汤、素汤Bs鸭汤海鲜汤、鸡汤C4鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤Dv单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D83 .低温油焙制干料时的油温，应控制在。为宜。A1100115CBs8090CA、心绪Bv消化吸收C4生理D、心理答案：D88 .干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称OA4自由水B4蒸溜水C、渗透水Dv结构水答案：D89 .用碳酸钠致嫩鸭盹仁，其溶液浓度为。Av0.2XB、0.4$C、0.8%Ds1.2%答案：A90 .牛后腱子肉又称（）、牛腿后腿胫肉，位于后腿的小胭部位。A、榔头肉B4黄瓜肉G小腿肉Cv矿物质D4脂肪
8、酸答案：A95 .猪肚的洁洗加工的第一步应该是。A、濯水冲洗Bs盐醋搓洗C4刮刺洗涤D4烫洗油污答案：B96 .象形花色配菜可以分为：动物类。和几何形象形配菜.A4花卉类B、树木类C4植物类D、象形类答案：C97 .世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过。At2gB,4gC、6gDs8g答案：C98.草鱼2.5kg,出肉率为35.5$.约出肉O答案：A102 .下列几种类型的菜若，按用糖量依次增多顺序排列正确的是OA、蜜汁菜、糖丽味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B4卤曲菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜蜜汁菜C、糖茄味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D4荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜答案：
9、B103 .绣球花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是O法。A4直部JBx斜制G反刀制D4推刀剂答案：A104 .为凸显无鳞鱼原料的腌嫩口感，其黏液去除宜选用O进行加工。A4剥皮法Bv刮制法C4生搓法D4熟烫法答案：C105 .汆烫鳍鱼时加入食醋，有增加()的作用.A4肉质的嫩度B4酸味作底味A、盐和赭B,盐和碱C、葱姜汁D碱和醋答案：A11。脆皮棉中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到O目的.A4紧密的B4松散的C4蓬松的D4拈稠的答案：C111 .从植物组织中提取的色素属于OOAv有机色素Bs天然色素C4食用色素D4原料固有色答案：B112 .色彩是反映菜肴质量的OA4人为因素Bv重要方面C、
10、决定性因素答案：D124 .将()两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚鹘盹B4猪肚鹘肝C4猪肚头、鸭肺Ds猪肚头、鸭肝答案：C125 .牛前腿肉适用于。等烹调方法.Av红烧煨混、卤B、红炒、煨、烤爆G熠制、煎扒、卤D、涮制、扒、爆、酱答案：A126 .将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为。A、异色组配法B4顺色组配法C4同类色相配法Dv明度对比法答案：A127 .烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味.A、基本Bs辅助A4长方形状Bv圆形状C4扁平形状D菱形状答案：C132 .卷筒花刀制完刀纹后，应顺向切成约O的块.Av5cm5cmB、5c
11、m3cmCs8cm4cmD%8cm8cm答案：B133 .下列色素中从植物组织中提取的是。OAv绿菜汁、草莓汁Bs绿菜汁、览菜红C4柠横黄、范菜红D柠檬黄、绿菜汁答案：A134羊腰窝。.适用于卤酱烧炖等。A4肉质嫩筋多B4肉质嫩筋少C.肉质差筋少B4腹鳍G尾鳍D4胸鳍答案：A139.猪的股二头肌的外缘被。包裹着。A、脂肪B.皮肤C4筋膜D4血液答案：C140 .里外翻洗法主要用于家畜O等内脏的洗涤加工A、肺脏Bi肠肚Cx脑子Ov脊髓答案：B141 .生搓法适合作。用的无豌鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。As生炒菜品B4熟炒菜品C、红炳菜看D.清炖菜肴答案:AC、窝肉Ds米龙答案：B14
12、6 .羊脊背肉包括()和外脊肉.A、里脊肉Bs前胸肉C、元宝肉Dv黄瓜条答案：A147 .脊柱近似于三角锥体的鱼是。A4第鱼B、带鱼G鲤鱼D鳍鱼答案：D148 .羊三岔肉又称。位于尾椎的两例、后腿的上方、脊背的后侧.A、股肉B,臀肉C4磨裆Ds后腱子肉答案：B149 .使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量O,以保证致嫩效果显著。答案：c153 .麻技味是。的代表味型之一。A4淮扬菜B、鲁菜C、川菜Ds京菜答案：C154 .一条青鱼出肉1.125kg.出肉率为451这条吉鱼应重().A42.5kgB、2.6kgC42.7kgD、2.8kg答案：A155 .软兜脑鱼的汆烫加工，水与鲍鱼的比为OOAv1
13、:1B、3:1C、5:Dx6:1答案：B156 .牛肋条肉的特点是().结缔组织丰富，届三级牛肉.A4肉质坚实Bv肥肉为主C、黄酒浸泡Dv碱水漂洗答案：B160 .蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和O.经高速抽打后具有较强的发泡性能。Ax卵黏蛋白B、卯清蛋白Cv卵白蛋白D、抗胰蛋白醐答案：A161 .把干货原料放在适量的热油中，经过加独使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为O.Av油烟Bs油熠C、油发Ds油浸答案：B162 .灌水冲洗法主要用于。的洗涤加工。A4家畜类肺部Bv家禽类肺部C、家畜类肾脏C4制蓉Ds红烧答案：D167 .制汤要选用新鲜的含呈味()较多且无异味
14、的原料.A4香味物质Bs调味品C4风味物质Dv矿物质答案：C168 .用7585C热水浸烫Imin去除黏液后的无统鱼，一般用于。A、燔菜类菜品B4红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B169 .普通清汤一般用()鸡，约制成鸡汤5kg。At1kgB,3kgC45kgDv8kg答案：B170.猪肋排是O带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.答案：A174 .牛短脑瘦肉中分布着较多的。.红白相间.A4淋巴细胞Bv肌膜组织C.肌间脂肪Dx肌腱组织答案：C175 .猪里脊肉最适用于。等烹调方法。A、炒、炀、爆、氽B、炒、煨、烧、爆C4酱、炮、扒、卤D、拌、扒、爆、移答案：A176 .菜若原料质地组配分为
15、()和不同质组配两种类型.Av脆配脆Bv软配软C4脆配软D4同质组配答案：D177 .汆烫鳍鱼时加入()有利于粘液的凝结和脱落“Av生姜Bv大葱A、高筋粉Bv无筋粉C4中筋粉D全麦粉答案：B182 .酵粉脆糊在饰制后，一定要加入O中和调匀后使用At醋酸Bx碱水G白糖Ds花生油答案：B183 .香味是判别()的重要指标.A菜品质量Bs菜品质地C、菜品原料Dx菜品届性答案：A184 .嫩肉粉致嫩的用量是：每O肉料用嫩肉粉56g.A4100OgBx500gC、250Ds100gC60minD、90min答案：A189 .在麻辣味中，麻是指O之味.A、花椒Bx八角C、桂皮Dv麻油答案：A190 .将有
16、色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为O.A、吸附着色法Bv包褰若色法C4浸润着色法D、人工若色法答案：B191.在菜肴香味组配时，当O时，应突出主料的香味.A、主料有腥臊味Bv主料没有香味C.主料香味不足D4主料香味较好答案：D192.牛腑肋适用的烹调方法是()等.答案：D196 .牛前腿肉瘦但OA4肉质较老Bv脂肪较多C、筋膜较少Ds筋膜较多答案：D197 .猪肋条肉是()的部分.A4去胸骨Bx铲去猪皮C4去肋骨D4有肋骨答案：D198 .卷筒花刀的刀纹是()而成的交叉十字刀纹。A4直制Bs斜削G反刀奇IJDv推刀制答案：A199 .篮花花刀的平行刀纹间距为(),A、O.1
17、0.5mmB、O.51.OmmB4形状特征C4口味特征D4香味特征答案：D211 .体壁宽而肉厚的整条鱼做般爆菜时，最适合奇IJ。A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D4弧形花刀答案：A212 .三吊汤是在O的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤G荤汤D、鸭汤答案：A213 .牛上脑援肉中分布着较多的。，红白相间。As肌肉组织B4软骨组织C4结缔组织Dv肌间脂肪答案：D214 .羊肋条肉又称。,位于肋骨之上。A、胸肉Bv肋肉G腰窝D4三岔答案：B215鳍鱼的脊柱近似于O.A、菱形体B、长方体C、正方体D4三角锥体答案:D216 .世界卫生蛆织建议，在婴儿食品中笆不使用的调味品是。
18、.A、食盐B4白精Cx食油D4味精答案：D217 .眉毛花刀先在原料表面直制平行刀纹的刀距为。.A%2.5A、增鲜Bs酯化C、乳化D、氧化答案：C257 .芥末味中加入少许醋能起到()的作用。A、增加香味Bv确定味道C4去苦解腻D4提高鲜味答案：A269 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是O.A.谷氨酸钠B4焦谷氨酸钠C4碳酸氢钠Ds氯化钠答案：A270 .绣球花刀的刀纹间距约为OAv1.OmmB2.5mmC3.5mmD、4.5mm答案：B271 .调味品投放顺序不同，影响。与原料之间调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B4风味C火候D4调味品答案：D272 .为凸显O等菜品的脆嫩口感，其
19、主料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒蜕鱼B、软兜第鱼生炒甲鱼C4生炒鳍片生炒甲鱼D4生炒踞片生炒鳗片答案：D273 .猪硬肋脂肪与肌肉相间成（）。A、三层B4四层C、五层D4六层答案：C274麦穗花刀的刀纹间距为O的平行刀纹。A、IimiBi211mCx411toD、6111答案：B275 .在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D410%276牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈O。As瓦楞形B4花涯形C,散线形D4蚌纹形答案：B277 .在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在O.A、1%2%B、3%5%C6%8%D1810%答案：A278
20、 .牛的上脑又称。.Av上肩B4下肩Cx颈肉D、胸肉答案：A279牛腿子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，。A、肉质较嫩Bv肉质较老Cs肉质松软D、宜于切丝答案：B280 .汤按制汤原料性质划分为O和素汤两类。Ax肉汤Bx鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C281 .余烫第鱼时加入食盐，有利于O.A4去除鱼肉中的腥味B、增加咸味作底味C4编短众涵的时间O4保持第鱼肉的弹性和嫩度答案：D282 .绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的。.A、1/4B41/2Cs3/4Dv1/3答案：C283.属于对比色组配的菜肴是O。A、红烧牛肉B4吉土虾卷C4香炸鸡排D4青椒鱼丝答案：C284在麻辣味中，辣是指O之味。Ax
21、胡椒粉、辣椒B4辣椒、辣油Cv花椒粉、辣油D4泡椒,辣油答案：B285.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料O左右。A、IkgB12kgC44kgD6kg答案：C286除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。A,碱液泡制法Bv盐酣搓洗法C4热水烫洗法D、刮刺洗涤法答案：D287.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少O左右。A、10%Bt12%G15%D418%答案:A288将表皮带有黏液的无舔鱼，用淤水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为O.A4熟烫法B、水泡法C4煮炳法D、水洗法答案：A289 .牛前胭肉位于。、前腱子肉上部。A4上脑的下部Bx上脑的上部C4脖头的前部Dv胸肉的下
22、部答案：A290 .糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强.A4蛋清糊Bv蛋泡糊G蛋黄糊D4酵面糊答案：A291 .位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为OA4三岔肉Bs股肉C、黄瓜条D4后腿子肉答案：C292 .碱嫩化的最大不足是使原料中的()受到破坏.A,营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A293 .使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为。.A、制刀B、刀工G刀法D、刀技答案:A294运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为。.A辅助调味法B4增香调味法C4除腥调香法D4加热增香
23、法答案：B295 .体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做篇燔菜时，最适合剂O.A、牡丹花刀B4蚌纹花刀C、瓦楞花刀D4弧形花刀答案:C296 .属于异质组配的菜肴是。.A、银芽鸡丝B4清炒鱼米Cs腰果鸡丁D4汤爆双脆答案：C297 .菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的O.A、艺术形式B、装盘分量Cs装饰效果D、整体效果答案：D298眉毛花刀在原料表面直刹的深度约为原料厚度的。Av1/3B、2/3Cs1/4Dt1/5答案：B299 .梭形鱼的尾部皮厚筋多,肉质肥美，含丰富的。.A4脂肪酸B、胶原蛋白质G蛋白的0矿物质答案：B300 .在糖醋味型菜中，糖的用量一般在O。A、2%Bt5%Cs15%D410%答案：C
