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1、综合试题二题号二三四五总分得分得分评送人一.判断对错(正确的选A,错误的选B,共10题,每题1分，共10分)1 .引座礼仪中到达客人的座位时，引座员按照入座礼仪规范站在一旁。()2 .递笔、刀具、剪刀之类尖利、易于伤人的物品给客人时，需符尖端朝向客人。()3 .在餐厅中“横摆式”手势一般用于为客人指引方向.()4 .客人每吃完一道菜，征得客人意见后按先女后男顺序撤楸，将刀叉放进空盘里徒手撤下。()5 .就西方各国而言，其文化相差较大。因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。()6 .西餐零点摆台一般铺设两块台布.()7 .托盘时应做到“松、二稳、三平”()8 .吃沙拉应使用正轻刀和正位叉。()9
2、.15T6世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现，)10 .19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的钱桌上。()得分评卷人二.单项选算题(共16题，每题2分，共30分)1.微笑礼仪中,上齿应自然露出C)颗牙齿.A2-3B3-4C4-6D6-82 .服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离,般情况下，交谈时应保持的距离在（）米。A0.5-1B1.5-2C2.5-3D0.5-1.53 .预订员打电话的时间最好控制在（）以内。3分钟B4分钟C5分钟D6分钟4 .烟灰缸中有（）烟头时就要更换。A三个B二个C一个D四个5 .开餐前）时间，将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟
3、中，所有宾客的面包种类和数贵要求一致。A10分钟B5分钟C15分钟D20分钟6 .西餐在酒水订单上记录客人所点的酒水，酒水单般为式（）联.A一联B二联C三联D四联7 .J解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订1.预订一般多为电话预订，电话铃响（声内接起。A一声B二声C三声D四声8 .20世纪30年代在（）是西钱进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。A北京B上海C南京D武汉9 .直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。A北京建国饭店B上海饭店C西安饭店D深圳饭店10 .（）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽信不要让椅子腿摩
4、擦地面发出响声。A携餐椅B转椅C归位D定位11 .西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（）厘米。A2厘米B5厘米C1.厘米D3厘米12 .西餐午晚隹的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（）厘米。A2闻米B1.闻米C3闻米D1.5座米13 .轻托物品重量在（）千克以内。A4B5C3D1014 .（）时左手将托就架在工作台上，右手轻扶楸边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌而。A装盘B卸盘C端托D落托15 .（）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折段造里效果佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻三、多项选押题（共10题，每题2分，共20分）1 .手势是一门无声的语言，在西径厅的服务过程当中，
5、特定的环境以及特定的手势比语言表达更加清晰，常用的手势类型有（）。A横摆式B直雪式C斜摆式D挥手道别式2 .打电话的基本礼仪说法正确的是（）.A只要有需要，随时打电话。B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏+职务称呼，这样可以展示出锭饮部对客人的尊重。D打电话始终要用礼貌语。3 .接电话主要有五个步骤，分别是（）。A拿起电话并告知身份B确定客人身份C记录信息D再次确认和结束语4 .在餐饮部工作中，服务人m常常需耍为客人递送物品，在递接物品的过程中我们需要注.意以下几个事项（）.A尊重对方B单手递物C主动递物D不看客人5 .递接酒水、茶水说法正
6、确的是（）。A如果是招待客人用茶时，往往手提茶杯把儿或扶杯壁，手托杯底，并说声“清用茶”B若茶水较烫，可将茶杯放到客人面前的茶几上C如果是递送酒水、饮料时，应将商标朝向客人，左手托底，右手握在距离瓶口1/3处D同时还应该提醒对方.“您小心点！”5 .关于座次礼仪，以下说法正确的是（）.A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。D以尤为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右（W之位。6 .西馁中的汤主要分为（）。A消汤B咸汤C辣汤D浓汤7 .席面服务程序包括（）以及递
7、洗手盅和香巾等A面包黄油服务B上菜服务C撤盘服务D甜点和水果服务8 .自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为（）种.，A坐式B立式C台式D圆桌式9 .预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（）：A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话C询问客人是否还有其他要求酒水D询问客人牛排要几成熟10 .关于座次礼仪，以下说法正确的是（）.A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。B距惑定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对钟厅正门的位子。D以左为尊。就某一具
8、体位置而言，按礼仪规范其左侧要忘于右侧之位。得分评卷入四.倚答题（共4题，每题6分，共20分）1.简述主菜（牛持）点餐时的专业用语.2 .简述递送名片的顺序。3 .西钱菜品服务流程包括哪些？4 .布置西餐宴会场地包括哪些内容？要注意什么？得分评卷人五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：老李的儿子嘤了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐“老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座,老李因为空调有点凉,打了几个喷嚏,其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞,有几个开始用餐巾纸擦
9、鼻涕,用餐期间，亲戚们非常热情,显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的些信息，年纪多大呀?在哪里工作等。有的一边珊里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。案例二：某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工杳理实习。杳理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反第沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？“到了宴会举办的这一天，安娜与新傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调
10、出来的吧？这杯真的不敢恭维J安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。c4问题，安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎M么做？媒合试题二一.判断对错（共10迤，每题1分，共10分）12345678910二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）123456789101112131415多项选拈$题题（共10题,每题2分，共20分）12345678910四.简答题（共4题，每逛5分，共20分）1.3.4.五.案例分析（共2踱，每迤10分，共20分）案例一：案例二:综合试二答案-判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BBB
11、ABAABBB二.单项选择题（共15迤，每题2分，共30分）12345678910DBACACCBAB111213M15CBBDC三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDBCDABCDABCABCBCADABCDABCBC四.简答题（共4题，每题5分，共20分）1.一分熟Rare三分熟MediumRare五分熟Medium七分熟MediumWe1.1十分熟We1.1.Done2 .递送名片的顺序：地位较低的先向地位高的人递名片，男士先向女性递名片，当对方不止一人时应先将名片递给职务高者或年龄长者，如分不清职务高低、年龄大小宜先和自己左侧的人交换名片，然后按
12、顺时针进行。3 .答:西餐菜品服务流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜、服务甜点和服务咖啡或茶。4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。4 .布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么？答（1）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型.（2）布局兼桌：布局餐案时应突出主莫，将主桌的位巴安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。3）布置美化现场根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。五.案例分析（共2题，每迤10分，共20分）案例一：答案何析：应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦舞涕。用督时打响是最大的禁忌，进赛时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀喷时不要说话，更不可主动与人谈话。对方是外国人时要尊重对方的隐私。案例二：答案简析：态度上：安嫄而待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准符不足,事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践
