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1、海南省学校食品安全管理体系文件-管理制度一、学校食品安全与营养健康管理制度为加强本校食品安全与营养健康管理，规范学校食堂食品安全与营养健康管理，保障广大师生身体健康和生命安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例、学校食品安全与营养健康管理规定、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规、行政规章及相关文件要求，制定本制度。1.校长（园长）是学校食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全与营养健康管理工作。2 .学校应配备专职食品安全管理人员和专（兼）职营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健
2、康教育的重要内容。3 .食堂应取得食品经营许可证后方可营业，食品经营许可证应悬挂于经营场所显著位置（如餐厅信息公示栏）。4 .严格执行国家、部门和地方食品安全法律法规及文件要求。5 .学校应制定食品安全突发事件应急处置预案，建立食品安全风险防控体系，健全食品安全管理制度、岗位职责、操作流程及记录，按要求保存与经营活动相关的各类凭证,完善各类食品安全管理档案。落实教育主管部门、食品安全监管部门等提出的整改意见，及时消除食品安全隐患。6 .与加工制作相关的制度、职责、流程应在相应的操作间内张贴。7 .学校应定期组织开展食品安全与营养健康管理相关法律法规、基础知识、岗位操作技能等方面的学习培训，提高
3、从业人员食品安全与健康意识，规范从业人员操作行为。8 .学校应定期组织召开（每学期至少开展一次）食品安全工作专题会议，制订食品安全工作奖惩制度；定期对学校食品安全状况进行检查评价，发现问题，及时纠正和整改，并记录存档。9 .食堂经营加工制作用水应符合国家生活饮用水卫生标准。10 .学校应成立学校食品安全（营养膳食）家长监督委员会，积极参加食品安全责任保险。11 .积极建立危害分析与关键点控制体系（HACCP）等先进管理技术和体系，推进食堂标准化建设，采用“明厨亮灶”或“互联网+食品安全”等监管模式，鼓励开展食品原辅料检测。二、食品安全突发事件应急处置方案1.领导小组学校应成立食品安全突发事件应
4、急处置领导小组（以下简称领导小组），负责食品安全突发事件的应急处置。食品安全突发事件应急处置小组成员：组长：联系方式：副组长：联系方式:组员：联系方式：医疗急救中心：120教育主管部门：当地食品安全监管部门：当地卫生部门：领导小组的主要职责有：（1）负责制定和实施本食堂食品安全事故应急预案；（2）会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查及应急处置工作；（3）负责事故信息的日常管理工作；（4）向当地政府、教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等部门报告事故应急处置工作情况。2.处置原则（1）以人为本，生命至上预防和控制本单位食品安全事故的发生，最大限度地保护就餐者的食品安全和切身利益
5、。（2）预防为主，常抓不懈加强学校食堂食品安全的日常管理，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。（3）反应及时，措施果断食品安全事故发生后，应主动与教育主管部门、食品安全监管部门、卫生部门等加强协作、迅速反应、妥善处理,及时把有关情况上报，并迅速采取救治的控制措施。3.处置程序（1）立即报告食品安全事故发生（发现）后立即停止供餐，事故现场有关人员应立即向食品安全事故应急处置领导小组报告。相关负责人接到报告后，应在知悉事故并经初步核实后Ih内，按有关规定向当教育主管部门、市场监管、卫生部门报告。报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数，主要临床表现，可能引起
6、中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（2）及时抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救(特殊紧急情况首先拨打附近卫生院、120急救中心)。积极做好中毒人员的就医陪护工作，及时联系家属，如实向家属阐述事故经过，并认真做好家属的工作，争取家属的配合、谅解。(3)保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，并提供留样食物。(4)配合调查配合教育主管部门、市场监管、卫生健康等部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，
7、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、时间等情况如实向有关部门反映。(5)善后处理稳定病人及家属的情绪，并开展相应的食品安全宣传教育，提高员工的预防与自我保护意识。积板协调有关部门做好受害人员的善后工作，对有关责任人按规定作出处理。对突发事件反映出的相关问题、存在的卫生隐患问题及有关部门提出的整改意见进行整改。必须对食堂等相关场所进行彻底清扫消毒，经食品安全有关部门许可后，方可重新启用。三、食品安全信息追溯管理制度1 .学校食堂应对本食堂食品供应捱的环节信息详细记录（如采购记录、入库验收记录、出库记录、食品中心温度检测记录、食品留样记录、
8、餐用具消毒记录、专间消毒记录、培训记录、从业人员健康状况检查记录、冷柜（库）温度校验记录等），确保对食品从原料采购到供餐的所有环节都可进行有效追溯。信息记录应有专人（如食品安全员）负责管理。对各项制度、记录、票据凭证、资质证照、合同等文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本，并定期对信息记录文件进行更新。2 .应当对采购的食品包装标识（如食品贮存条件、保质期、食品添加剂的使用范围和适量限量要求等）进行查验核对，定期对食品经营场所卫生情况进行查验，发现问题及时进行改进并做好记录。3 .采购食品应当查验供货者的证照、食品生产经营许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记
9、录制度，信息记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；产品没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。4 .建立食品采购出库台账，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告食品安全总监（或主要负责人），必要时上报食品安全监管部门，迅速将问题食品进行隔离，及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回（或追回）已出库的问题食品。四、食品安全日管控制度1 .学校应结合食堂实际，制定食堂食品安全风险管控清单，内容包括但不限于：食堂经营资质与许可情况、信息公示、原料控制、过程控制、食品添加剂管理(如有)、备餐(供餐)、食品留样、场所和设备设施清洁维护、餐用具清洗消毒保洁、废弃物管理、有害生物防治
10、、食品安全管理、制止餐饮浪费、食品留样、人员健康与卫生、人员培训、食品安全管理以及上一次检查发现问题整改情况等。2 .学校食堂食品安全员负责本单位食堂日管控工作的落实。3 .食堂正常经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，排查加工经营各个环节可能存在的食品安全风险隐，以电子或纸质形式形成每日食品安全检查记录，针对检查结果，应做如下处理：(1)对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患，明确责任部门或责任人，对于现场能立即整改的应立即整改的,要求相关责任部门或责任人立即采取防范措施。(2)对于不能现场立即整改的食品安全风险隐患，明确整改期限，要求相关责任部门及责任人在限期内整改到位,并在后
11、续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。（3）对于暂时无法整改的食品安全风险隐患，应上报食品安全总监或者学校食堂食品安全主要负责人，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保学校的食品安全。（4）未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。4 .食品安全员应在每日工作结束前或次日上班后及时将每日食品安全检查记录交给食品安全总监（未配备食品安全总监的，交主要负责人）审核确认，并将相关记录文件存档备查。五、食品安全周排查制度1 .学校食堂食品安全总监负责（未配备食品安全总监的,由食品安全员负责）学校食堂食品安全周排查工作的实施。2 .食品安全总监（或食品安全员）应结合日
12、管控情况、现场自杳情况、其他各渠道收集的食品安全信息等每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食堂食品安全管理情况及风险状况，形成每周食品安全排杳治理报告。3 .对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。4 .发现有食品安全事故潜在风险的，食品安全总监（或食品安全员）应当提出停止相关食品经营活动否决建议。5 .食品安全总监（或食品安全员）应将周排查相关记录文件签字确认后存档备查。六、食品安全月调度制度1 .学校校长（园长）每月至少组织召开1次食堂食品安全月调度会议。2 .主要参与人员至少包括：校长（园长）、分管副校长（副
13、园长）、后勤主任、食品安全相关科室负责人、食品安全总监（若有）、食品安全员、食堂相关部门负责人等。3 .会议由食品安全总监（或食品安全员）汇报食堂食品安全管理工作情况，内容包括但不限于：当月日管控落实情况、周排查落实情况、既往问题整改落实情况、未整改问题汇总等。4 .会议应对当月仍未整改的问题进行分析讨论，提出解决方案或措施，并对下月重点工作作出调度安排。5 .将上述会议内容形成每月食品安全调度会议纪要。6 .食品安全总监（或食品安全员）应将月调度相关记录文件签字确认后存档备查。七、消费者投诉管理制度1 .学校应畅通投诉渠道，在餐厅显著位置（食品安全信息公示栏）将食品安全及从业人员服务方面的投
14、诉电话进行公示，并建立客户意见箱，方便学生、教职工、家长等能及时反映情况。2 .学校应配备专职或兼职人员，受理食堂食品安全相关投诉，并建立投诉记录档案，以备监督检查。3 .投诉处理人接到对本食堂所经营食品的质量、安全、卫生和服务等相关问题的电话、口头或书面投诉后，应立即核实，妥善处理。建议在约定的时限内解决，并主动告知投诉人处理的进展与结果。如遇特殊情况未能在约定时限内处理的，要主动与投诉人协商，尽量缩短对方等候时间，给予明确、诚恳的答复。4 .对有效投诉，应依法依规执行，化解矛盾，对涉及到赔偿的按权限上报尽快解决。对核查后的无效投诉，应耐心向消费者做出解释、证明，争取得到理解，控制事态发展。
15、5 .对日常接到就餐者投诉食品感官性状异常时，应及时核实，确有异常的，应及时撤换，对存在损害消费者合法权益的应采取补救措施，并告知食品安全总监或校长（园长）或其他食品安全领导小组成员快速做出相应防范处理，对同类食品进行检查，对不合格食品及时召回，按要求处理，确保供餐安全。6 .针对疑似食品安全事故的投诉，应立即通知食品安全领导小组（或食品安全应急处置领导小组），由相关领导小组对投诉内容进行调查、调解、处理和报告，必要时提请法定检验机构仲裁，以使就餐者的投诉得到公平、公正、及时、妥善的处理。7 .负责投诉管理的人员应定期把各类投诉进行汇总、分析，并报食品安全总监或校长（园长），作为日后内部提升和
16、从业人员的培训资料，采取有效防范、纠正措施，使食堂服务得到消费者更好的认可和支持。八、从业人员健康管理制度1 .在学校食堂从事切菜、配菜、烹饪、传菜、备餐、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品的工作人员（包括新参加或临时参加食堂工作的人员）应取得健康证明后方可上岗。2 .食品安全管理员每年应制订从业人员体检计划，定期组织从业人员进行健康检查，保持健康证明的有效性。3 .凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4 .从业人员的健康证明复印
17、件应在餐厅显著位置（食品安全信息公示栏）进行统一公示。5 .食品安全管理员在每班次上岗前必须对从业人员健康状况进行检查（晨检/午检）。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用颜色鲜明的创可贴,佩戴一次性手套后可从事非接触直接入口食品的工作，创可贴要及时更换。6 .食品安全员应建立健康管理档案，将从业人员健康体检的原始证明或凭证、每日健康检查（晨检）记录等资料进行归档。九、从业人员卫生管理制度1 .从业人员工作时，应保持良好
18、的个人卫生。2 .从业人员的个人物品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。3 .从业人员加工食品前应在更衣室或更衣区穿戴清洁的工作服（如围裙）。4 .食品处理区内从业人员工作期间不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物（手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等）不应外露；应戴清洁的工作帽，不得披头散发，工作帽应能将头发全部遮盖住，避免头发掉落污染食品。5 .专间（备餐间）和专用操作区内的从业人员操作时,应戴清洁的口罩，口罩应能遮住口鼻。6 .从业人员要严格遵守食品安全操作要求，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为；不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。7 .从业人员进
19、入专间（备餐间）开展与加工制作或备餐、分餐等与直接接触入口食品有关活动时，应更换专间（备餐间）专用工作服，将手部清洗消毒后方可进入专间（备餐间）。8 .手部清洁卫生(1)从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员在加工食品前还应进行手部消毒。(2)使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。(3)如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。出现上述第“(2)”项情形时，应重新洗手消毒后更换手套。十、
20、从业人员工作服管理制度1 .学校食堂应根据食品加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、袖套、手套等。2 .学校食堂从业人员工作服宜为浅色，清洁操作区（专间（备餐间）、专用操作区）专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分（如颜色、款式、标识等）。每名从业人员不得少于2套工作服，个人不得擅自改变工作服式样。3 .工作服应定点存放、定期更换、保持清洁。从事接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。4 .从业人员在进入食品处理区加工食品前应在更衣室或更衣区穿戴工作服，离开食品加工处理区时，应在更衣室内脱去工作服；清洁操作区专间（专间（备餐间）、专用操作区）
21、内从业人员离开专间（备餐间）、专用操作区时，应脱去专用工作服。5 .工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。卜一、培训考核管理制度1 .食品安全总监、食品安全管理员培训考核(1)学校食堂食品安全总监、食品安全员应经过学校食品安全相关的法律、法规、标准、营养健康及专业知识培训，通过海南省食品安全监管部门相关考核合格后方可上岗。(2)鼓励食品安全总监、食品安全员每年接受不少于40学时的食品安全相关的继续教育学习。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时接受教育培训。2 .从业人员培训考核(1)为适应新的工作要求，新员工上岗前、员工工作岗位进行调整前，必须进行岗前培训和考
22、核，培训、考核内容包括食品安全管理有关的管理制度、岗位职责和操作规程，相关人员考核合格后方可上岗。(2)学校食堂作为特定餐饮服务提供者，应至少每半年对从业人员进行一次食品安全培训、考核，培训、考核内容为有关学校食堂食品安全相关的法律法规、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。3 .食堂食品安全总监(或食品安全员)应依据国家法律法规、标准及有关文件，结合食堂工作实际，根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度(或每学期)培训计划，按培训计划组织实施从业人员培训，并进行考核，考核合格后方可继续从事相关岗位工作，考核不合格者需进行岗位调整
23、或不予上岗。4 .从业人员培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。5 .应对已开展的培训效果进行检查评估，确保培训计划的有效实施。6 .食品安全员应建立食品安全总监、食品安全员、从业人员培训I、考核档案，将培训计划、培训记录、培训证书、考核证书等有关文件记录归档备交。十二、供货者评价和退出管理制度1 .食堂应当在第一次向食品原料和食品添加剂供货者采购前、供货者的质量管理体系发生重大变化后或在经营过程中发现购进产品存在食品安全问题时，对供货者的合法资格及食品安全保证能力进行确认和审核评价，并定期对其质量管理体系的有效性进行回顾性评价，对主要的食品供
24、货单位进行现场审核，结合审核评价结果，终止与评价不合格的供货者的业务往来。2 .学校食堂应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。3 .供货者评价流程（1）初评采购员将备选供货者及其相关资质证件（营业执照、食品生产许可证（食品经营许可证）等）交食品安全管理员进行审核。食品安全管理员对备选供货者及其相关资质证件（营业执照、食品生产许可证（食品经营许可证）进行审核,确认符合资质要求的供货者。（2）样品确认食品安全管理员将资质审核合格的供货者告知采购员，进入样品审核。样品确认合格后，食品安全管理员通知采购员安排实地审查。食品安全管理员在初评通过后完成对供货者的实地审查。(3)实地审
25、查食品安全管理员对供货者进行实地审查，现场审核应当核实资质证明文件的真实性，核实是否具备质量保证条件。应当对其组织机构、人员、质量管理体系文件、设施设备等关键条件进行检查，以全面评估其质量保证体系。将实地审查合格的供货者作为合格供货者列入合格供货者名录。(4)合格供货者的审批食品安全管理员将合格供货者名录提交食堂负责人审批。与审批合格的供货者签订合作协议，在协议中明确双方食品安全质量责任。协议签订后，由采购员依据食堂使用情况按需采购原辅料。4 .供应管理(1)食品安全管理员将所有供货者资质证明和审查资料归档存放。(2)食品安全管理员至少每学期定期检查供货者资质证明的有效性，在失效前要求采购部通
26、知供货者进行更新。(3)在供货者资质证明失效后1周内未更新的，食品安全管理员可通知采购员中止供货者的供货资格，直至供货者提供最新的资质证明后恢复其供货资格。(4)在供货期间，产品验收不合格3批次以上(含3批次)，发出警告；验收不合格5批次以上(含5批次)，中止供货者的供货资格。(5)中止供货资格的供货者须重新进行评价；经评价合格后，才能恢复其供货资格。(6)供货者正常评价周期：每学期评价一次。主要评价内容：供货者资质证件有效性、票据合规性、食品质量稳定性、售后服务等内容。对于主要的供货单位以及经常出现问题的供货者，要进行现场质量审核。评价不合格的供货者终止其合格供货者资格，停止与其发生业务往来
27、；与评价合格的供货者续签合作协议后方可进行业务往来。(7)被取消供应资格的供货者在1年之后方可重新申请评价。重新评价时依据上述“供货者评价流程”执行。十三、原料采购、验收管理制度1 .学校食堂食品、食品添加剂采购应依据供货者评价和退出管理制度，从合格供货者名录中选择具有相关合法资质的供货者。2 .学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。3 .严禁向无资质证照的食品、食品添加剂供货者采购食品、食品添加剂，所采购食品、食品添加剂应在供货者相关证照许可范
28、围内。4 .学校食堂采购食品及原料，应落实以下随货证明文件查验，并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证：(1)从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；(2)从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；(3)从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件;(4)从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章(或者负责人签字)的购货凭证；(5)采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。5 .外观查验(1)预包装食品的包装完整、
29、清洁、无破损，标识与内容物一致。(2)冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。(3)具有正常的感官性状。(4)食品标签标识符合相关要求。(5)食品在保质期内。6 .温度查骏(1)查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏(冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。)食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3,冷冻(冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以卜.，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12。)食品表面温度不宜高于一9七。(2)无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本餐饮服务食品安全操作规范附录M的相关温度要求。7 .学校食堂不
30、得采购食品安全法第三十四条及学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条、第三十六条规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。(1)食品安全法第三十四条、学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；营养
31、成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。(2)学校食品安全与营养健康管理规定第三十六条:学校食堂
32、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。8 .采购员应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。9 .采购记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。十四、食品贮存管理制度1.
33、设施与设备要求（1）食堂应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库，冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。（2）食品常温库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，并配备温湿度记录仪。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地存放。（3）食品贮存设施应安全、无毒，保持清洁，防止食品被污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。（4）设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒
34、剂等物品的独立隔间或区域。2 .食品贮存要求（1）食品应分区、分架、分类、离墙（宜离地IOCm以上）、离地（应离地IOem以上）存放食品，不得将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂等）、个人物品及杂物一同贮存。(2)分隔或分离贮存不同类型(原料、半成品、成品)的食品原料。(3)在散装食品(食用农产品除外)贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。(4)按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应
35、建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐败变质。(5)及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，减少食品的温度变化。(6)冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。(7)冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。(8)遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。3 .食品库房应由专人负责管理，进行原料到货验收、发放登记管理。除库房管理人员外，未经批准其余人员不得进入库房。4 .库房管理人员应定期清扫食品库房内，保持库房、货架干净、整洁；经常开窗或用机械通风设
36、备通风，保持干燥，严禁在库房内吸烟。十五、食品冷藏、冷冻管理制度5 .冷藏、冷冻设施（1）食堂依据冷藏、冷冻食品采购、使用量及设备使用情况配备相应的食品冷藏、冷冻柜，必要时设置冷藏库、冷冻库。（2）存放原料、半成品、成品以及食品留样的设备应并标明用途、分开使用，杜绝生熟混放。冷冻、冷藏柜（库）有明显的区分标识：原料、半成品、成品等。（3）冷藏、冷冻（库）设有可正确显示内部温度的温度计（宜设置外显式温度计），使用期间保证设备温度符合食品存放要求。（4）食堂应定期校验冷藏冷冻设备温度，确保冷藏温度保持在0七8七，冷冻温度宜保持在T2。C及以下。应定期对设备进行清洗、除霜、除臭，并做好相关记录。（5
37、）设备使用、维修、养护等详见设施设备管理制度。6 .冷藏、冷冻食品查验期间，尽可能减少食品的温度变化。采购食品到货登验时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+31,冷冻食品表面温度不宜高于一9。（2。验收合格的食品应及时冷藏、冷冻贮存，定位存放。无具体温度贮存要求且需冷藏、冷冻的食品，其温度可参考餐饮服务食品安全操作规范附录M的相关温度要求。7 .冷冻食品贮存前宜分割成小块，避免使用时反复解冻、冷冻。8 .冷藏、冷冻贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。9 .糕点类食品制作过程中当餐次未使用完的自制蛋液
38、,应及时冷藏保存，防止蛋液变质。10 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。11 冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。十六、食品、食品添加剂出库复核管理制度1 .出库复核的目的是核实、
39、确定出库食品的正确性及质量状况，确保出库产品数量准确、质量合格，杜绝不合格产品的出库。2 .出库时重点核对产品的质量状况、感官性状、包装情况，防止质量异常食品出库加工。3 .应遵循先进、先出、先用的出库原则。4 .当发现下列异常情况时，不得出库加工，应将相应情况报食品安全管理员：（I）食品、食品添加剂感官性状出现异常；（2）预包装食品外包装出现破损、污染等情况，并可能存在食品安全隐患；（3）预包装食品标识与内容或实物不符；（4）食品、食品添加剂超过产品保质期；（5）其他异常或存在引发食品安全隐患的情况。5 .做好相应的出库复核记录。二十二、食品添加剂使用管理制度1 .使用食品添加剂（食品添加剂
40、：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。）应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。2 .应按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。3 .专账记录（1）建立食品添加剂的专用采购台账（纸质或电子方式），如实记录采购的食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、
41、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。（2）建立食品添加剂专用使用台账。使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，食品添加剂出库使用时应当如实记录食品添加剂的名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信5.餐用具消毒鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合GB14934规定。（1）物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持Iomin以上。采用红外线消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜IOmin以上。采用热力高温消毒洗碗机的，应符合
42、设备使用说明。必要时，使用温度标签验证餐用具消毒温度。（2）化学消毒选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐（饮）具、食品容器、工具和设备的消毒剂。采用化学消毒的，应按以下步骤进行：a.严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；b.将餐用具完全浸没在配置好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求；c.采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒剂残留。(1)收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，婶尸、螳粪、卵鞘等嶂迹)，防止有害生物入侵。(2)定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有
43、害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。(3)防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品容器、工具、设备、食品接触面及包装材料等受到污染。食品容器、工具、设备不慎被污染时，应清除污染。4.卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理(1)卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。(2)卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型,并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的
44、技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。(3)卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求（3）与上下游的供应商、就餐者等联动。2.基本措施要求（1）加强教育引导，营造节约氛围在学校食堂张贴制止餐饮浪费行为的宣传标语、海报,设置告示牌，营造浪费可耻、节约光荣的用餐氛围，引导师生自觉抵制餐饮浪费行为。在厨房操作间适当位置张贴宣传画、摆放提示牌，提醒食堂操作人员自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程。结合”10.16世界粮食日”“农民丰收节”等纪念日、节日，开展主题宣传，教育引导学生以“光盘”为荣，杜绝“舌尖上的浪费”。（2）创新管理方式，避免食材浪费做好采购计划管理，食堂采购人员根据日常就餐人数和就餐
45、需求，通过提前计划、精准控制，合理采购当天所需食材，避免原材料采购过剩。强化食堂存储管理，实行精细化存储，动态监测食材用量，确保食材准备环节可预见、可控制。严控食材安全和品质，每天由验收人员对食材认真检杳，不达标、不合格及时退换，在验收环节不浪费可用食材。（3）提升服务水平，贴合消费需求通过开展专项培训，不断提升学校食堂从业人员技能水平，规范洗捡、制作、售卖、剩菜处理操作规程，在保证食品安全的基础上，最大限度利用食材和提高成品率。加强菜品研发，营养搭配菜品，注重膳食平衡和饭菜质量，推行一料多菜、一菜多味，对学生选取较多的菜品要加大供应，对学生选取较少的菜品要及时更换，减少菜品口味不合适问题产生
46、的浪费。引导节约点餐、适量用餐，积极推行光盘行动。(4)健全规章制度，加强监督检查建立健全节俭用餐的规章制度，落实到日常管理各环节，责任明确到人。加强自我管理和自我监督，建立以教师和学生为主体的文明就餐监督员志愿者队伍，对食物浪费现象进行监督，对发现的粮食浪费现象及时进行纠正和批评教育。督查与自查相结合，对食堂制止餐饮浪费工作加强检查，对工作突出的予以表彰，对工作不力的通报批评并限期整改，对浪费现象严重的要予以曝光并严肃处理。三十四、食品检测管理制度1 .配备检测室学校食堂应当设置与经营品种和规模相适应的检验室。配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、留样柜等。2 .配备检测设
47、备(1)食堂应配备至少满足食堂食品检测要求的检测设备，对常规检测项目(农残、甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐、过氧化值等)开展食品检测。(2)食品检测设备应满足数据不可反向更改及数据上传的功能，可将检测数据上传至食品安全监管部门食品检测数据平台。3 .人员配置要求(1)应配备高中以上学历，经专业培训并考核合格的食品检验人员。(2)鼓励食品检验人员定期参加食品检测技术培训，并建立存档记录。4 .开展食品检测(1)当食堂购进的原材料需要开展相应检测项目时，检测员应在到货查验后立即开展食品检测。(2)检测中发现不合格食品原料时要进行二次检测，二次检测仍然不合格的要及时通知食品安全管理员，停止使用已出库的食品原料，采购员与食品原料供货者联系，告知不合格信息，采取退换货措施。对经综合分析表明可能具有较高安全风险的食品，及时将信息报告食品安全监管、教育主管部门。(3)应在餐厅显著位置或采取其他方式向家长、师生或社会各界公示食品检测结果。(4)食品检测员做好食品检测相关记录、检测食品留样、相关设备清洁维护和检测室卫生管理等具体工作。三十五、食品检测室管理制度1 .食品检测室环境管理制度(I)保持清
