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1、水产品去腥调味的常见问题1、水产品常用的去腥方法？水产品去腥的方法有很多，不同的产品有其对应的可应用的去腥方法，并非所有的去腥方法均能适用于水产制品中，有的方法是因为操作不便，生产效率低，如活性炭及微胶囊技术去除腥味，有的方法则是不适宜加工食用的水产制品，如有机溶剂萃取去除鱼腥味。因此，基于本次提问中涉及到的三道鳞，草鱼，清江鱼，罗非鱼，花胶，巴沙鱼，海水鱼，小龙虾，牛蛙和干鱼等水产品脱腥的实际可操作性，共有如下几种方式可以去除腥味：(1)香辛料掩蔽脱腥：在水产品腌渍阶段加入香辛料，不仅能有很好的去腥作用，而且风味协调还能增强水产品本身的底味，是一种适合水产制品的去腥方法。一般使用的香辛料主要
2、是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香料。香辛料能够对鱼体腥味进行掩盖，主要是香辛料中的有机成分与鱼体腥味物质发生反应，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等就可以与腥味物质反应，起到去腥增香的作用。(2)食盐腌渍脱腥：食盐的盐析和渗透作用能够促进腥味成分的析出，故食盐的腌渍脱腥也广泛应用于水产制品脱腥，且食盐腌渍对于延长水产制品保质期来说是一个重要的工序，食盐的腌渍可以使水产原料适当脱水并赋予水产特有的咸味。(3)含抗氧化物的植物提取液脱腥：富含多酚类、黄酮类、烯芾类以及儿茶素类化合物等物质的植物提取液具有钝化酶和杀菌的作用，能够降低脂肪氧化对风味的影响，还能将具有不愉快气味的鱼腥味进行
3、吸附，如儿茶素类物质能够对甲基硫醇化合物进行脱除。(4)料酒等含有乙醇调味料的脱腥作用：腥味成分多为低分子量的易挥发物质，乙醇沸点较低，易挥发，可以携带腥味成分挥发去除，这也是传统烹饪中加料酒脱腥的原理。(5)中和去腥：大多数腥味物质为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱。此外，柠檬、金桔和西红柿等含有有机酸，也可以中和腥味物质，消除腥味，这样不仅能把海鲜腥味去掉，还能让海鲜带有清香，让人闻了之后食欲满满。(6)发酵技术发酵：发酵去腥多是利用微生物的新陈代谢将鱼肉或其他水产品中的腥味物质转化为无腥味的物质，或者是在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，从而将具有腥味的化合物
4、分子转化为无腥味的化合物，达到去腥的目的。目前，常用的酵母菌发酵效果较好，但也会带来醉母味等异味。酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料，富含丰富的氨基酸、多肽等成分，特别是酵母提取物中独特的“美味肽”以及小肽和增强风味的肽等。能有效的与水产食品中的腥味物质进行螯合作用，并起到掩蔽作用，同时在热加工过程中，特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应，起到去腥增味功效。新的微生物发酵增香脱腥技术的研究较多，产业化应用的较少。2、腥味是怎样产生的？海水鱼和淡水鱼腥味物质的区新鲜的鱼类在运输，贮藏和加工过程中腥味的产生主要有两种途径：氧化三甲胺分解以及脂质自动氧化。其中海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所
5、以一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。海水鱼腥味物质主要是三甲胺、二甲胺和氨类等物质，而淡水鱼除腥味之外，还有一种特有的土腥味，土腥味物质主要是土臭味素和二甲基异茨醇。根据原料形式和特点，以及结合加工工艺选择合适的脱腥方法，海水鱼和淡水鱼腥味物质有所区别，但在腥味去除方式上无本质区别。3、虾酱、鱼露等发酵水产品中氨味的去除？虾酱和鱼露等发酵水产品中大部分的生物胺是在发酵过程中，在微生物的作用下使某些氨基酸发生脱竣反应形成的。自然发酵是生产优质虾酱或优质鱼露的关键步骤，但是发酵的同时也会产生大量的生物胺，其中含量最高的是组胺，其次是酪胺。现阶段，一些快速发酵技术通过缩短发酵时间来控制生物胺的形成，
6、如外加酶、加曲或微生物等方法，但这不利于开发独特风味的虾酱或鱼露产品。因此，可以考虑控制鱼露或虾酱发酵过程的影响因素来控制生物胺的积累。影响因素包括原料的种类及前处理方式、温度、发酵剂、添加生物胺降解菌、添加植物或香料提取物、保鲜剂等。(1)原料种类：原料鱼或虾的共同特点是都含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸，营养价值高。然而，不同种类的原料所含的蛋白质含量存在差异，酶解后形成了不同种类和含量的氨基酸，使得最终形成的组胺含量也有很大差异。除此之外，采用不同的致死方式对鱼或虾进行前处理，对生物胺的形成有很大影响，合理选择原料品种和前处理方式是控制鱼露和虾酱发酵过程生物胺积累的基础。(2)温度
7、：发酵过程中温度、NaCl浓度、PH值、供氧量及添加剂等都对生物胺的形成有影响，其中温度是最重要的影响因素。发酵时的生物胺产生菌主要是乳酸菌、肠杆菌和球菌等，这些菌种的最适生长温度一般都在3037t,20。C以下几乎不生长。但过度低温在降低游离氨基酸脱竣酶的活性的同时会减缓风味物质的形成。因此，合适的发酵温度可在保持鱼露和虾酱风味的基础上抑制产胺菌的产生，是控制生物胺形成的有效途径。(3)发酵剂的选取：鱼露和虾酱发酵过程的发酵剂大部分来源于鱼体本身所携带的微生物，这些微生物具有较强的氨基酸脱废酶活性，促使鱼露中的游离氢基酸发生脱竣反应形成生物胺。因此，选择本身没有氨基酸脱废酶活性或具有胺氧化酶
8、活性的菌株作为发酵剂是控制生物胺形成的关键步骤。(4)添加生物胺降解菌以及添加植物提取物或保鲜剂：通过添加某些微生物使其产生的酶类将生物胺降解，并转化为其他产物，是目前食品行业降低生物胺含量最有前景的一种方法。同时，近年来由于植物提取物对食品安全和营养特性有很大的好处，常作为抑菌剂广泛应用于食品和饮料行业，在控制鱼露中生物胺的积累方面也有很好的应用前景。4、水产品腥味、异味物质怎么确定？(1)感官评价法：对鱼体腥味进行评价感官评价法是对于鱼腥味检测最为简便的方法，虽然不能检测出具体的腥味成分，但能对其成分造成的腥味效果做出直观评定，给出用分值量化腥味可接受程度的建议。进行感官评定时通常由一组受
9、过专业训练的感官评价人员对鱼腥味、泥土味、金属味等常见的几种鱼腥味按一定的权重进行评价并进行打分，各项分数乘以权重的和就是鱼腥味的得分总分，分值越高，说明腥味越重。(2)GC-O-MS技术：气相色谱-嗅闻联用技术(GC-0-MS)是一种研究食品挥发性成分的重要方法，在水产品腥味物质的鉴定上发挥着重要的作用。GC-O-MS能够利用最小嗅闻稀释倍数和阈值确定挥发性腥味物质的腥味强度，进而判断该挥发性腥味物质在水产品腥味中的贡献作用。5、酶制剂是否在水产品去腥过程中有作用？酶法脱腥主要是用于蛋白质类腥味物质的脱除，酶解液中多肽的一级结构发生改变，改变了蛋白质的功能特性，降低游离氨基酸含量，从而实现腥
10、味的脱除，但是由于去腥效果相对有限，并存在一些工业化普及的障碍，因此应用范围不广。6、智能感官设备预测保质期是怎么操作的？以电子鼻和电子舌为代表的智能感官设备通过模拟人的嗅觉和味觉系统，用各种传感器区分因水产品腐败产生的各种气体，如氨气、醇类、含硫化合物和各种胺类，从而预测水产品的新鲜程度。电子鼻技术可以利用主成分分析(Principalcomponentanalysis,PCA)、负荷力口载分析(loadinganalysis,LA)以及判别因子分析(Iineardiscriminantanalysis,LDA)方法，与理化指标结合，客观、准确、快捷地进行气味区分,重复性好，从而达到无损检测
11、目的。7、在风味物质保留上做过非热处理研究吗？与传统热加工方式相比较，非热技术在水产品风味优势明显，它不仅克服了传统热杀菌无法保持水产品原有品质的不足，而且杀菌处理过后无化学物质残留，安全卫生，更好地满足了消费者对于水产品的需求。目前，臭氧杀菌技术凭借其便于连续化操作和广谱高效的特点在水产品加工中应用较为广泛；超高压技术可以瞬间杀菌且灭菌均匀，较为广谱高效；生物工程技术采用生物保鲜剂代替了传统的化学防腐剂，较为安全。除此以外，还有一些其他的非热处理技术应用于水产品加工工业，如高压脉冲电场杀菌技术、微波杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、紫外线杀菌技术和棚栏技术等。虽然非热处理技术优势明显，但在应用推广
12、过程中存在着诸多问题，多数研究尚处于实验研究阶段，大规模的推广应用极少，并且部分非热处理成本高、对设备要求高，限制了该技术的推广。8、海鱼里面为什么会添加一些酸化剂，比如柠檬酸钠、柠檬酸钾这些添加物准确得说是酸度调节剂，是用来调控酸度的，并不一定是酸化，事实上这两种成分会略微偏些碱性，添加后也可以起到一定的保水作用，也有一定脱腥作用，目前磷酸盐保水剂使用有限量，所以目前开发无磷保水剂通常会用这几个成分。9、皖鱼调理串，如何去腥？推荐用酸碱、盐等浸泡处理或感官掩蔽法（香辛料、料酒等腌制），另外鲸鱼要注意产甲醛的问题10、淡水鱼有些部位腥味比较大，比如月亮弯，鱼肚，如何针对处理呢？淡水鱼腥味比较重
13、的部位主要有鱼体表面粘液（腥味）、腹部靠近背骨的血和腹内膜、腹部脂肪、鱼鳏附近、后背皮下的淤血，这些部位都会腥味大些。淤血、黑膜等土腥味大的部位，可直接去掉；表皮可通过清洗去除，不能去掉的腹部含脂高的部分，建议可按照常用感官掩蔽法或结合盐类脱腥结合酵母抽提物等处理。11、不同去腥方法，那种对营养物质保全效果好？这个还是要看具体的鱼类产品的具体形式，液体物料可以采用美拉德增香和吸附法，吸附脱腥效果好，但吸附法会导致得率下降；其他固态的鱼类产品通常对营养物质破坏不是很大，酸碱盐法相对而言，会导致较多的蛋白溶出损失。如果产品可以轻度发酵的话，可尝试生物法，不仅可以祛除腥味，还能产生香味以及营养成分。
14、12、为什么鱼干放久了腥味越来越严重呢？鱼干如果不吸潮通常微生物问题不大，但是鱼肉中脂肪还是会不断氧化产生脂肪族醛类等腥味物质。13、即食三文鱼，包装时间长了，有腐臭味，是什么成分引起的？有合适的脱腥方法吗？可能包装时间太久，或储藏温度偏高，微生物繁殖将鱼类体内的氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，保持低温环境降低微生物活动，抑制腐臭味产生。另外，脂肪的氧化产生腥味物质也是一方面。应该还是要从加工环境、人员卫生控制、保藏条件控制，确保产品新鲜度。14、硅藻泥能对去腥有良好的吸附作用吗？硅藻泥对异味有良好的吸附作用，更适合提取液、酶解液这类液态水产原料，但肽等成分有损失。对于固体原料效果较差。另外，
15、要注意虽然GB2760允许硅藻土可以作为加工助剂使用，但所用硅藻土必须是食品级的，符合GB14936-2012食品安全国家标准食品添加剂硅藻土的规定。15、有腥味物质数据库吗？感官阈值在哪里可以找到可以参考食用调香术（孙宝国）、化合物香味阈值汇编（荷兰里奥范海默特著；刘强译）、“Leffingwell&Associates”。16、对产品的腥味可以用什么定量的方法测定，来作为腥味的评价标准？首先要明确产品中的具体腥味物质，然后通过仪器分析（GC-MS,气相色谱质谱联用仪）进行定量。17、鱼胶上的油脂怎么去除？可以尝试采用干蒸或结合热水浸泡清洗等方法去除鱼胶油脂。用淡盐水或苏打水等浸泡清洗应该也可以尝试。18、测定新鲜鱼挥发性风味物质和测定储藏后的鱼挥发性物质，可以从而判断鱼中的关键风味物质和异味物质吗？只能作为参考，需要结合仪器分析与感官评价综合确定风味物质与异味物质。
