食品卫生学课件-第2章--食品污染及其预防A.ppt

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1、食品卫生学,授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海 博士 副教授电话：15923369074,主讲：原金海,第二章 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的途径有两条: 环境污染：可造成食物链的污染并可经生物作用放大污染程度。通过食物链的生物富集作用，使污染物浓度增大。 食品在生产,加工,储存,运输和销售的过程中有很多污染的机会,会受到多方面的污染.污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害. 特别是工业化的发展带来的环境污染、新技术、新材料、新原料的使用，使食品受到的污染日趋多

2、样化和复杂化。,第一节 食品污染及其预防,一、食品污染的分类和危害 食品受到有害物质的侵袭污染后，造成食品安全性、营养性和感官性状发生变化。（一）食品污染物按性质来分可分为三大类：1、生物性污染物（1）微生物：细菌及毒素、霉菌及毒素（2）寄生虫及虫卵：囊虫、绦虫、蛔虫、肝和肺吸虫。（3）病毒：人畜共患性疾病,如禽流感.（4）昆虫：苍蝇、蟑螂。,第一节 食品污染及其预防,2、物理性污染物：主要来自于多种非化学性杂物，（1）来食品自产、储、运、销的污染物（2）食品的杂物、掺假、制假（3）食品的放射性污染： 放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。,第一节 食品污

3、染及其预防,3、化学性污染物 （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属。 （2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 （3）滥用食品添加剂及植物生长促进剂。 （4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质 （5）掺假、制假过程中加到食品中的有害物质。,第一节 食品污染及其预防,二、生物性污染及其预防（一）食品腐败变质 由于食品受到各种内外因素的影响，造成原有的化学性质或物理性质发生变化，失去了原有的或应有的营养价值、商业价值、组织性状及色、香、味。 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织,第一节 食品污染及其预防,1.食品腐

4、败变质的原因和条件 食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类数量及食品所处的环境有密切关系。 食品本身的组成和性质 A.本身组成：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分，是丰富的培养基。 B.食品氢离子浓度是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素。 细菌生长的PH是7.0，酵母菌和霉菌生长的PH较宽，细菌生长的下限为4.5，酸性食品腐败主要是酵母和霉菌。,第一节 食品污染及其预防,C.食品中的水分含量决定了生长微生物的种类，含水分多的食品细菌易繁殖，反之霉菌和酵母易繁殖。,第一节 食品污染及其预防,食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。,第一节 食品污染及其预防,2

5、.环境因素：微生物能否生长还要看环境因素，是影响食品变质的重要条件. 温度： 温度高接近微生物的生长温度，繁殖快。 氧气：在有氧条件下，微生物生长繁殖快；在缺 氧条件下，厌氧微生物繁殖缓慢。 湿度：湿度大，繁殖快,第一节 食品污染及其预防,3.微生物的作用 是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。微生物包括细菌、霉菌和酵母。,第一节 食品污染及其预防,（二）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 过程实质是食品中蛋白质、碳水化合物

6、、脂肪被污染后的分解代谢过程和自身组织酶的生化过程。1.食品中蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。,第一节 食品污染及其预防,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 脱氨基 蛋白酶 酞酶 脱硫基 脱甲基,蛋白质分解的化学过程,第一节 食品污染及其预防,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH） 胺类：甘氨酸 甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸

7、尸胺鸟氨酸 腐胺 脱氨基 酸+氨氧化脱氨 酮酸+氨还原脱氨 有机酸+氨直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨,第一节 食品污染及其预防,2.食品脂肪的分解：首先是油脂的自身氧化，其次是水解。 自身氧化是自由基反应，水解是在微生物和动物组织的解脂酶的作用。 过程：氧化形成醛；水解形成甘油和脂肪酸，进一步氧化使过氧化值升高,之后酸度上升，羰、醛、酮反应阳性；脂肪的物理化学性质发生变化。 酸败程度受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、抗氧化剂及金属离子的影响。,第一节 食品污染及其预防,脂肪分解的化学过程,油脂的自身氧化过程：RH R. + H . ROO.ROO. + RH ROOH +R.ROOH RO. + O

8、H.RO. + RH ROH +R.OH. + RH H2O +R.,第一节 食品污染及其预防,脂肪分解的化学过程,油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH 甘油三酯 脂酶 甘油 游离脂肪酸 +O+ORCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH 饱和脂肪酸 -CO2 醇酸RCOCH2COOH ROCH3 酮酸 甲基酮,第一节 食品污染及其预防,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味

9、）,第一节 食品污染及其预防,3.食品中碳水化合物的分解 包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、单糖和双糖；发生分解时产生单糖、醇、醛、酮、羧酸、CO2和水；食品变化是酸度升高、产气、带甜味、有醇类气味。,微生物酶糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 温度 酮、CO2、H2O,第一节 食品污染及其预防,4.食品腐败变质的鉴定 1）蛋白质鉴定： 感官鉴定：对食品以视觉、嗅觉、触觉、味觉作出判断。 A.色泽：微生物繁殖引起食品变质时，色泽会发生色深变化。 B.气味：腐败的食品有不正常的气味，如氨、三甲胺，乙酸， 硫化氢、乙硫醇、粪臭素和有机酸的气味。 C.口味：引起口味变化,变化明感的是酸味和苦味。 D.组

10、织状态:变粘，变酸，变臭，沉淀和变色，变浊，变软。 含氨基酸和蛋白质高的食品，在需氧败坏的时候以测定挥发性盐基氮含量作为指标；含氮少而碳水化合物多的食品在缺氧条件下腐败常测定有机酸含量和PH值变化作为指标。,第一节 食品污染及其预防,化学鉴定指标蛋白质腐败变质：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值、组胺 A.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 3

11、5,第一节 食品污染及其预防,化学鉴定指标 B.二甲胺与三甲胺：仲胺类和季胺类含氮物经微生物还原产生，新鲜的水产品和肉类中不含有。腐败初期含量可达46/100g。 C.组胺：鱼贝类通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质，含量达到4 10/100g时可发生变态反应性食物中毒。 D. K值（ K value )： ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。,第一节 食品污染及其预防,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定,

12、第一节 食品污染及其预防,2）脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化 3）碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度升高 PH呈V字型变化。,第一节 食品污染及其预防,（三）食品腐败变质的卫生学意义1.产生厌恶感 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感

13、。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。,第一节 食品污染及其预防,2.降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。,3.引起中毒或潜在性危害。 1）常引起急性中毒。 轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。,第一节 食品污染及其预防,3.引起中毒或潜在性危害。 2）慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少

14、，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。 食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。,第一节 食品污染及其预防,（四）食品腐败变质的控制措施,防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。,第一节 食品污染及其预防,1.食品的低温保藏 1）原理 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度 可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长（不能杀死）。,温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况 10

15、 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长,第一节 食品污染及其预防,2）方法 A：冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周。 B：冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。,第一节 食品污染及其预防,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶

16、 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,第一节 食品污染及其预防,2. 高温保藏1）原理：可杀灭大多微生物，破坏食品中的酶类，高温、真空、密闭、迅速冷却.2）方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞 型细

17、菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,第一节 食品污染及其预防,超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度150度 时间13秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 (microwave heating) 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。,第一节 食品污染及其预防,Temperature zones温度范围,第一节 食品污染及其预防,3.食品辐照保藏 1）辐照食品(irradiated food)的概念

18、: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,第一节 食品污染及其预防,2）辐照源 60 钴 137铯 利用60钴 137铯产生的射线照射食品 3）辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞） 1 Gy =100 rad（拉德） 在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照

19、食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,4.脱水与干燥保藏 常用的保藏食品的方法。 原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物酶活动受到抑制，均不易生长。 按食品中水分含量计算：细菌10%以下；霉菌1316%以下；酵母20%以下。 方法：日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥。,第一节 食品污染及其预防,微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）Minimum levels

20、 of aW permitting growth( at near optimum temperatures ),MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黄曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 鲁氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaBacillus cereus

21、 蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella 沙门氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌0.83,第一节 食品污染及其预防,Range of aW in foods and their microbial flora 食品中aW的范围及其微生物菌群,第一节 食品污染及其预防,

22、Range of aW in foods and their microbial flora 食品中aW的范围及其微生物菌群,第一节 食品污染及其预防,5.食品腌渍 提高酸度、盐腌、糖渍等。 提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。 大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，通过提高氢离子浓度的可防腐；方法有醋渍和酸发酵等。 盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。 盐腌食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20。糖渍食品是利用高浓度(6065)糖液，作为高渗来抑制微生物繁殖。,第一节

23、 食品污染及其预防,6.化学添加剂保藏 原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。 注意事项：用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。 我国规定允许使用的防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。,第一节 食品污染及其预防,三、细菌性污染及其防治（一）常见细菌性污染的菌属及其危害 1.致病性微生物： 致病菌致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽杆菌。,第一节 食品污

24、染及其预防,第二种是外界污染： 致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。,第一节 食品污染及其预防,2条件致病菌： 通常情况下不致病，在一定的特殊条件下才有致病力的细菌有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、魏氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下起食物中毒。 3非致病菌： 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见，食品中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。 能引起食品腐败变质的细菌，称

25、为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,第一节 食品污染及其预防,（二）细菌性污染防治要点 1加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程几食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 2合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖 3采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 4细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,第一节 食品污染及其预防,（三）食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。（1）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下（培养基、PH、培养温度、时间

26、、记数方法）培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,第一节 食品污染及其预防,3.食品的细菌污染指标（1）菌落总数： 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。 细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。（2）大肠菌群（coliform group） 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无

27、芽胞杆菌。,第一节 食品污染及其预防,（2）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 我国对冷饮、熟肉制品、蛋粉、牛奶及其制品等多种产品的大肠杆菌的允许限量作了规定，一般用相当于100克或100毫升食品中的可能数表示，简称大肠杆菌群最近似数（MPN）大肠菌群的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,第一节 食品污染及其预防,（3）致病菌 此类细菌随食

28、物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,第一节 食品污染及其预防,三、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污

29、染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。 霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质脏器；并且多数霉菌毒素有致癌作用。 真菌毒素有两种毒性：一是致DNA损伤致癌；二是细胞毒性，破坏细胞质膜和细胞酶的作用。,第一节 食品污染及其预防,霉菌产毒特点 A.只有少数霉菌的菌种或菌株产生有害于人体的毒素. B .产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性. C.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素,同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生. D.产毒菌株需要一定的条件,其中起重要作用的因素是食物基质及水分含量、环境温度、湿度和空气流通。,第一节 食品污染及其预防,主要产毒霉菌 A.曲霉属:分布极广泛

30、,对有机质分解能力强；产毒种有黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉。 B.青霉属:存在于土壤和粮食蔬菜上，可引起水果蔬菜和粮食的变质，并可产生毒素；同时有些种有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。如岛青酶、红色青酶、桔青霉、圆弧青酶等。 C.镰刀菌属：大部分是植物的病原菌，能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉等。 D.交链孢霉菌：广泛分布于土壤、空气、植物中，可引起果蔬腐败变质，产生毒素。 E. 其他：根霉，毛霉；粉红单端孢霉，木霉属、漆斑菌属。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,（一）黄曲霉毒素（AF或AFT）1.结构与特性： 1）结构：含二氢呋

31、喃环和氧杂萘邻酮的系列衍生物。 已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。 二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。 在天然食品中以AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。,第一节 食品污染及其预防,黄 曲 霉,第一节 食品污染及其预防,黄 曲 霉,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,2）特性： 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G

32、族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水。,第一节 食品污染及其预防,3）黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32，相对湿度85以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值

33、为3 。,第一节 食品污染及其预防,2.AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 寄生曲霉所有菌种都能产生AFT，但我国较少。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,3.毒性： AFT有强的急性毒性，明显的慢性毒性和致癌性。 1）急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mgkg体重，12g/只。肝实质细胞坏死，24小时出现，4872小时为高峰

34、。胆管增生，给毒后4872小时最明显肝细胞脂质消失延迟出血 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，造成慢性损伤。 人类中毒：主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。,第一节 食品污染及其预防,AFB1与其它毒物的LD50,第一节 食品污染及其预防,2）慢性毒性：持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤肝功能变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝组织学：血清转氨酶，ATP

35、 ，碱性磷酸酶,球蛋白升高其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。,第一节 食品污染及其预防,3）致癌性： 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。 AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。 黄曲霉毒素是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地

36、区，肝癌的发病率也越高。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,AFB1 对大鼠致癌性,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,4.预防措施： 1）防霉：防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存环境中的温度与湿度。 从田间做起，迅速将食品中的水分降到安全水分以下。则减少霉菌的生长繁殖。 控制水分：粮粒含13%，玉米12.5%，花生8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T10度，R70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等或使用环氧乙烷，100200克/平米，可使米粒霉菌减少90

37、%以上，维持4个月。 除氧：增加仓中N2，CO2,第一节 食品污染及其预防,2）去毒挑选霉粒法：手工挑出霉、皱、变色粒碾扎加工法：加工去皮氧化去毒法：CL2、CLO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠植物油加碱去毒法：加NAOH、NH3、甲基氨物理吸附法：应用酯化葡甘露聚糖来吸附毒素。白陶土、活性炭 适用于植物油，二甲基乙醚去油脂中的AFB1加水揉搓法：增加米的淘洗次数，并增加揉搓力量。生物解毒法：黄杆菌可将污染的粮食和食品中的毒素全部破坏。高温破坏法：用油炸和沙炒花生，但不能完全破坏。日晒法：紫外线照射。,第一节 食品污染及其预防,3）限制食品中黄曲霉毒素含量： 我国已制定多种食品中AF

38、B1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。,玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg婴儿代乳品 不得检出,第一节 食品污染及其预防,（二）展青霉毒素 展开青霉、扩张青霉、寻麻青霉，棒曲霉、巨大曲霉、圆弧青霉、棒曲青霉等霉菌产生的有毒代谢产物，对碱性溶液不稳定；水果被感染后形成棕色的腐烂斑，霉斑发展很快，最易感染的水果是苹果、桃和李。 展青霉素是一种神经毒，

39、主要引起中枢神经系统的损害，并能致肝脏损害和诱发肝肿瘤。,第一节 食品污染及其预防,毒性作用 1. 急性和亚急性毒性啮齿类动物：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。 2. 致癌、致畸和致突变性 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。 3.细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。 4. 对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平 的影响具有时间依赖性。,第一节 食品污染及其预防,苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生

40、标准,第一节 食品污染及其预防,（三）单端孢霉烯族化合物1.主要产毒菌株：镰刀菌属 2.结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C12，C13还氧基 性质：稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,3.毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性。 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 症状：消化症状和神经症状：恶心呕吐，腹痛腹泻；乏力、步伐不稳似醉酒症状。,第一节 食品污染及其预防,4.T2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症，抑制蛋白质和DNA合成 主要破坏分裂迅速、增殖活

41、跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,第一节 食品污染及其预防,5.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 6.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol,DON) 也称致呕毒素， 是赤霉病麦中毒的病原物质。 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。 有一定的致畸、致突变作用， 致癌作用不明确。 7.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X 引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力

42、下降与腹泻。,第一节 食品污染及其预防,小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准,第一节 食品污染及其预防,（五）玉米赤霉烯酮 主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。,第一节 食品污染及其预防,（五）伏马菌素 结构： 由串株镰孢、轮状镰孢等产生伏马毒素B1和伏马毒素B2，是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 性质：水溶性、对热很稳定。 主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒

43、及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,（六）霉变甘蔗中毒 甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。 1.有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。,第一节 食品污染及其预防,2.中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳

44、孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 3.治疗和预防甘蔗需成熟后收割，随割随买.不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,四、化学性污染及其防治,（一）农药污染及其防治1. 概念 A.农药（Pesticide ）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 B.农药残留 （pesticide residue）:是指农

45、药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,第一节 食品污染及其预防,2. 农药的分类 A.按来源分类： 有机合成农药:由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 生物源农药:指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 矿物源农药:有效成分起源于矿物的无机

46、化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。,第一节 食品污染及其预防,2.农药的分类 B.按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。,第一节 食品污染及其预防,3.农药污染的途径,1）直接污染 2.）环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污

47、染 大气 气流携带 3）通过食物链污染食品 4）其他：,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,第一节 食品污染及其预防,4. 食品中常见的农药残留及其毒性1.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强:蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,第一节 食品污染及其预

48、防,DDT在食物链中的富集和浓缩,第一节 食品污染及其预防,2.有机磷农药对人体的危害1)种类： 高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（ methamidophos）等 中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。,第一节 食品污染及其预防,2). 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外

49、，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂. B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少,第一节 食品污染及其预防,3). 食品中的残留 有机磷农药在土壤中的持留时间,第一节 食品污染及其预防,3). 食品中的残留 有机磷农药在土壤中的持留时间,第一节 食品污染及其预防,3). 食品中的残留,第一节 食品污染及其预防,长春市2006年第一次蔬菜农药残留超标率,第一节 食品污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒

50、的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。,第一节 食品污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。,中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,第一节 食品污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 重症中毒：除上述症