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1、第八章 食品卫生基础,公共营养培训师：吴海峰,Company Logo,食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,第二节 各类食品的卫生要求,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,Comp
2、any Logo,一 生物性污染及其防治,生物性污染及其防治,1 食品腐败变质,2 细菌性污染及其防治,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,1 食品腐败变质,1食品腐败变质,（1）食品腐败变质的原因,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,（3）食品腐败变质的卫生学意义,（4）食品腐败变质的控制措施,Company Logo,（1）食品腐败变质的原因,食品腐败变质的原因,1）食品本身的组成和性质,3）微生物的作用,2）环境因素,Company Logo,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1）食品中蛋白质的分解,3）食品中碳水化合物的
3、分解,2）食品中脂肪的酸败,Company Logo,（4）食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,Company Logo,2 细菌性污染及其防治,细菌性污染 及其防治,（1）常见细菌性污染的菌属及其危害,（2）细菌性污染防治要点,（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义,2）条件致病菌,3）非致病菌,1）致病菌,1）菌落总数,2）大肠杆菌,1）加强宣传，保持清洁，防止污染,2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖,3）合理烹调，彻底杀灭细菌,4）细菌学监测，监测菌落总数、大肠杆菌、致病菌,Company Logo,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,（1）黄曲霉毒素,黄
4、曲霉毒素,4）防 治 要 点,1）黄曲霉毒素的化学结构与特性,2）易污染食品,3）危害,5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,急性中毒,慢性中毒,致癌性,防霉,去毒,Company Logo,（3）单端孢霉烯族化合物,单端孢霉烯族化合物,1）单端孢霉烯族化合物的毒性,2）单端孢霉烯族化合物污染的防治措施（我国GB27612011中规定小麦、大麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准为1000g/）,T2毒素,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇(DAS),脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X,Company Logo,（4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,与食品污染关系密切的其他霉
5、菌毒素,1）玉米赤霉烯酮,3）3硝基丙酮,2）伏马毒素,Company Logo,二 化学性污染及其防治,化学性污染及其防治,Company Logo,1 农药污染及其防治,农药污染及其防治,（1）农药污染途径,（3）防治措施,（2）食品中农药残留及其毒性,Company Logo,1 农药污染及其防治,（1）农药污染的途径,1）直接污染,3）生物富集作用与食物链,2）间接污染,Company Logo,1 农药污染及其防治,（2）食品中农药残留及其毒性,1）有机氯农药对人体的危害,4）氨基甲酸酯类,2）有机磷农药对人体的危害,3）拟除虫菊酯类,Company Logo,1 农药污染及其防治,
6、（3）防治措施,1）发展高效、低毒、低残留农药,4）制定和实施食品中农药残留限量标准,2）合理使用农药,3）加强对农药的时生产经营管理,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（1）污染途径,1）工业三废,4）某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,2）食品加工过程污染,3）农药和食品添加剂污染,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1）汞对食品的污染及危害,4）砷污染食品及危害,2）镉对食品的污染及危害,3）铅对食品的污染及危害,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（3）防治措施,1）消除污染源,2）制定各类食品
7、中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。,3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,（2）N亚硝基化合物的合成及影响因素,1）合成的前体物质,2）影响合成的因素,Company Logo,3 N亚硝基化合物,（5）防治措施,1）制定食盐中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。,4）施用钼肥,2）防止微生物污染及食物霉变,3）阻断亚硝胺合成,Company Logo,4 多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类化合物污染及其防治,（1）B（）P的理化特性
8、,（4）防 治 措 施,（2）食品中B（）P的污染来源,（3）对人体的危害,减少污染,限制食品中的B（）P含量,Company Logo,（2）食品中B（）P的污染来源,Company Logo,5 杂环胺类化合物污染及其防治,杂环胺类化合物污染及其防治,（1）杂环胺类的生成,（2）危害性：突变和致癌,（3）防治措施,烹调方式,食物成分,1）改变不良烹调方式和饮食习惯,2）增加蔬菜水果的摄入量,3）灭活处理,4）加强监测,Company Logo,6 二恶英类化合物污染及其防治,二恶英类化合物污染及其防治,（1）二恶英类化合物的理化性质,（4）防治措施,（2）食品中二恶英类化合物来源,（3）二
9、噁英的毒性和致癌性,1）二恶英类化合物基本不会天然生成,2）农药生产,3）氯气漂白,1）控制环境二噁英的污染,2）发展实用的二噁英检测方法,3）其他措施,Company Logo,7 食品容器和包装材料污染及防治,食品容器和包装材料污染及防治施,（1）塑料及其卫生问题,（2）橡胶、塑料的卫生问题及防治措施,2）塑料添加剂,1）常用塑料,3）卫生要求及相关标准,增塑剂,稳定剂,其他,Company Logo,7（1）1）常用塑料,聚对苯二甲酸乙二醇塑料,三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料,聚乙烯（PE)和聚丙烯(PP）,聚碳酸酯塑料（PC）,聚氯乙烯（PVC）,聚苯乙烯（PS）,不饱和聚酯树脂及玻璃钢制
10、品,Company Logo,7（1）3）卫生要求及相关标准,卫生要求及相关标准,塑料本身应该纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质的塑料,树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准,Company Logo,三 食品物理性污染及其防治,食品物理性污染及其防治,（2）防治措施,1 食品的杂物污染及其防治,（1）污染途径,2 食品的放射性污染及其防治,（1）食品天然放射性核素,（2）食品放射性污染的来源,（3）对人体的危害,（4）防治措施,Company Logo,1 食品的杂物污染及其防治,污染途径,（1）,Company Logo,2 食品放射性污染及其防治,（2）食品放射性污染的来源,1）大气
11、核爆炸试验,3）意外事故核泄漏,2）核废物排放不当,Company Logo,2 食品放射性污染及其防治,（4）防治措施,1）加强卫生防护和食品卫生监督,3）妥善保管食品,2）严格执行国家卫生标准,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的卫生要求,一 植物性食品卫生要求,二 动物性食品卫生要求,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的卫生要求,2 蔬菜和水果,一 植物性食品卫生要求,1 粮豆类,二 动物性食品卫生要求,1 畜禽肉,2 水产品,4 奶及奶制品,5 冷饮食品,3 蛋 类,6 罐头食品,Company Logo,2 蔬菜和水果,蔬菜水果
12、,（2）卫生要求,（1）卫生问题,2）工业废水和生活污水的污染,3）蔬菜和水果中的农药残留污染,2）蔬菜和水果需要清洗消毒,5）亚硝酸盐含量,1）微生物和寄生虫卵的污染,4）腐败变质,1）蔬菜水果贵在新鲜,Company Logo,二 动物性食物卫生要求,动物性食物卫生要求,Company Logo,1（1）畜禽肉的卫生要求问题,Company Logo,1 畜禽肉的卫生问题,炭疽,鼻疽,口蹄疫,Company Logo,2（1）水产品的卫生问题,（1）水产品的卫生问题,1）腐败变质,4）工业废水污染,2）寄生虫病,3）食物中毒,Company Logo,3（1）蛋类的卫生问题,（1）蛋类的卫
13、生问题,1）微生物污染,3）其他卫生问题,2）化学性污染,Company Logo,4（1）奶及奶制品的卫生问题,（1）奶及奶制品的卫生问题,1）奶中存在的微生物,4）掺伪,2）致病菌对奶的污染,3）奶及奶制品的有毒有害物质残留,Company Logo,4）掺伪,Company Logo,2）消毒奶卫生要求,消毒奶卫生要求,感官指标,不得检出致病菌,理化指标,Company Logo,5 冷饮食品卫生问题：主要是微生物和有害化学物质的污染6 罐头食品：注意问题：胖听、漏听、鼓音等,Company Logo,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,一 食物中毒的概念、特点和分
14、类,1 概念：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物食物摄入后出现的非传染性疾病。2 特点,（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。,（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等消化道症状。,（3）发病与食物有关，患者近期都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。,（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。,Company Logo,3 食物中毒的分类,食物中毒的分类,（1）细菌性食物中毒,（4）真菌毒素和霉变食品中毒,（2）有毒动植物中毒,（3）化学性食物中毒,Compa
15、ny Logo,二 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒的基本条件：,细菌性食物中毒的基本条件,（1）细菌污染食物,（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒性。,（2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。,Company Logo,二 细菌性食物中毒,Company Logo,1 沙门氏菌食物中毒,Company Logo,以动物性食物为主,1 沙门氏菌,以发酵豆、谷类制品为主,3 肉毒梭菌,以乳类、蛋类及其制品为主,2 葡萄球菌,海产品，沿海地区常见,4 副溶血弧菌,中毒食品对比,5 大肠杆菌,6 其他细菌,肉及肉制品、汉堡包、生牛奶等，粪口传播,动物性食品，凉
16、拌菜、牛乳及肉制品,Company Logo,三 有毒动植物中毒,Company Logo,化学性食物中毒,四 化学性食物中毒,1 亚硝酸盐食物中毒,2 砷化物中毒,对他人需求敏感对自己的多重角色困扰对自己的需求困扰,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,真菌毒素和霉变食物中毒,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1 赤霉 病麦中毒,2 霉变甘蔗中毒,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,食物中毒的调查与处理,六 食物中毒的调查与处理,1 调查步 骤与内容,2食物中毒的处理,对权威的态度极端怀疑他人动机害怕直接发火,基本困境,家庭环境,主要特征,Thank You!,
