《食品卫生基础》PPT课件.ppt

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1、第八章 食品卫生基础,公共营养培训师:吴海峰,Company Logo,食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,第二节 各类食品的卫生要求,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因有二:一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质,即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染,各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染;另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,Comp

2、any Logo,一 生物性污染及其防治,生物性污染及其防治,1 食品腐败变质,2 细菌性污染及其防治,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,1 食品腐败变质,1食品腐败变质,(1)食品腐败变质的原因,(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,(3)食品腐败变质的卫生学意义,(4)食品腐败变质的控制措施,Company Logo,(1)食品腐败变质的原因,食品腐败变质的原因,1)食品本身的组成和性质,3)微生物的作用,2)环境因素,Company Logo,(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1)食品中蛋白质的分解,3)食品中碳水化合物的

3、分解,2)食品中脂肪的酸败,Company Logo,(4)食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,Company Logo,2 细菌性污染及其防治,细菌性污染 及其防治,(1)常见细菌性污染的菌属及其危害,(2)细菌性污染防治要点,(3)食品细菌污染指标及其卫生学意义,2)条件致病菌,3)非致病菌,1)致病菌,1)菌落总数,2)大肠杆菌,1)加强宣传,保持清洁,防止污染,2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖,3)合理烹调,彻底杀灭细菌,4)细菌学监测,监测菌落总数、大肠杆菌、致病菌,Company Logo,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,(1)黄曲霉毒素,黄

4、曲霉毒素,4)防 治 要 点,1)黄曲霉毒素的化学结构与特性,2)易污染食品,3)危害,5)食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,急性中毒,慢性中毒,致癌性,防霉,去毒,Company Logo,(3)单端孢霉烯族化合物,单端孢霉烯族化合物,1)单端孢霉烯族化合物的毒性,2)单端孢霉烯族化合物污染的防治措施(我国GB27612011中规定小麦、大麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准为1000g/),T2毒素,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇(DAS),脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X,Company Logo,(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,与食品污染关系密切的其他霉

5、菌毒素,1)玉米赤霉烯酮,3)3硝基丙酮,2)伏马毒素,Company Logo,二 化学性污染及其防治,化学性污染及其防治,Company Logo,1 农药污染及其防治,农药污染及其防治,(1)农药污染途径,(3)防治措施,(2)食品中农药残留及其毒性,Company Logo,1 农药污染及其防治,(1)农药污染的途径,1)直接污染,3)生物富集作用与食物链,2)间接污染,Company Logo,1 农药污染及其防治,(2)食品中农药残留及其毒性,1)有机氯农药对人体的危害,4)氨基甲酸酯类,2)有机磷农药对人体的危害,3)拟除虫菊酯类,Company Logo,1 农药污染及其防治,

6、(3)防治措施,1)发展高效、低毒、低残留农药,4)制定和实施食品中农药残留限量标准,2)合理使用农药,3)加强对农药的时生产经营管理,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(1)污染途径,1)工业三废,4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,2)食品加工过程污染,3)农药和食品添加剂污染,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1)汞对食品的污染及危害,4)砷污染食品及危害,2)镉对食品的污染及危害,3)铅对食品的污染及危害,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(3)防治措施,1)消除污染源,2)制定各类食品

7、中有毒金属元素的最高允许限量标准,加强食品卫生质量检测和监督工作。,3)严格管理,防止误食、误用、投毒或人为污染,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,(2)N亚硝基化合物的合成及影响因素,1)合成的前体物质,2)影响合成的因素,Company Logo,3 N亚硝基化合物,(5)防治措施,1)制定食盐中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。,4)施用钼肥,2)防止微生物污染及食物霉变,3)阻断亚硝胺合成,Company Logo,4 多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类化合物污染及其防治,(1)B()P的理化特性

8、,(4)防 治 措 施,(2)食品中B()P的污染来源,(3)对人体的危害,减少污染,限制食品中的B()P含量,Company Logo,(2)食品中B()P的污染来源,Company Logo,5 杂环胺类化合物污染及其防治,杂环胺类化合物污染及其防治,(1)杂环胺类的生成,(2)危害性:突变和致癌,(3)防治措施,烹调方式,食物成分,1)改变不良烹调方式和饮食习惯,2)增加蔬菜水果的摄入量,3)灭活处理,4)加强监测,Company Logo,6 二恶英类化合物污染及其防治,二恶英类化合物污染及其防治,(1)二恶英类化合物的理化性质,(4)防治措施,(2)食品中二恶英类化合物来源,(3)二

9、噁英的毒性和致癌性,1)二恶英类化合物基本不会天然生成,2)农药生产,3)氯气漂白,1)控制环境二噁英的污染,2)发展实用的二噁英检测方法,3)其他措施,Company Logo,7 食品容器和包装材料污染及防治,食品容器和包装材料污染及防治施,(1)塑料及其卫生问题,(2)橡胶、塑料的卫生问题及防治措施,2)塑料添加剂,1)常用塑料,3)卫生要求及相关标准,增塑剂,稳定剂,其他,Company Logo,7(1)1)常用塑料,聚对苯二甲酸乙二醇塑料,三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料,聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP),聚碳酸酯塑料(PC),聚氯乙烯(PVC),聚苯乙烯(PS),不饱和聚酯树脂及玻璃钢制

10、品,Company Logo,7(1)3)卫生要求及相关标准,卫生要求及相关标准,塑料本身应该纯度高,禁止使用有可能游离出有害物质的塑料,树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准,Company Logo,三 食品物理性污染及其防治,食品物理性污染及其防治,(2)防治措施,1 食品的杂物污染及其防治,(1)污染途径,2 食品的放射性污染及其防治,(1)食品天然放射性核素,(2)食品放射性污染的来源,(3)对人体的危害,(4)防治措施,Company Logo,1 食品的杂物污染及其防治,污染途径,(1),Company Logo,2 食品放射性污染及其防治,(2)食品放射性污染的来源,1)大气

11、核爆炸试验,3)意外事故核泄漏,2)核废物排放不当,Company Logo,2 食品放射性污染及其防治,(4)防治措施,1)加强卫生防护和食品卫生监督,3)妥善保管食品,2)严格执行国家卫生标准,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的卫生要求,一 植物性食品卫生要求,二 动物性食品卫生要求,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的卫生要求,2 蔬菜和水果,一 植物性食品卫生要求,1 粮豆类,二 动物性食品卫生要求,1 畜禽肉,2 水产品,4 奶及奶制品,5 冷饮食品,3 蛋 类,6 罐头食品,Company Logo,2 蔬菜和水果,蔬菜水果

12、,(2)卫生要求,(1)卫生问题,2)工业废水和生活污水的污染,3)蔬菜和水果中的农药残留污染,2)蔬菜和水果需要清洗消毒,5)亚硝酸盐含量,1)微生物和寄生虫卵的污染,4)腐败变质,1)蔬菜水果贵在新鲜,Company Logo,二 动物性食物卫生要求,动物性食物卫生要求,Company Logo,1(1)畜禽肉的卫生要求问题,Company Logo,1 畜禽肉的卫生问题,炭疽,鼻疽,口蹄疫,Company Logo,2(1)水产品的卫生问题,(1)水产品的卫生问题,1)腐败变质,4)工业废水污染,2)寄生虫病,3)食物中毒,Company Logo,3(1)蛋类的卫生问题,(1)蛋类的卫

13、生问题,1)微生物污染,3)其他卫生问题,2)化学性污染,Company Logo,4(1)奶及奶制品的卫生问题,(1)奶及奶制品的卫生问题,1)奶中存在的微生物,4)掺伪,2)致病菌对奶的污染,3)奶及奶制品的有毒有害物质残留,Company Logo,4)掺伪,Company Logo,2)消毒奶卫生要求,消毒奶卫生要求,感官指标,不得检出致病菌,理化指标,Company Logo,5 冷饮食品卫生问题:主要是微生物和有害化学物质的污染6 罐头食品:注意问题:胖听、漏听、鼓音等,Company Logo,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,一 食物中毒的概念、特点和分

14、类,1 概念:食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当做食物食物摄入后出现的非传染性疾病。2 特点,(1)发病呈爆发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升趋势。,(2)中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等消化道症状。,(3)发病与食物有关,患者近期都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群。,(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。,Company Logo,3 食物中毒的分类,食物中毒的分类,(1)细菌性食物中毒,(4)真菌毒素和霉变食品中毒,(2)有毒动植物中毒,(3)化学性食物中毒,Compa

15、ny Logo,二 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒的基本条件:,细菌性食物中毒的基本条件,(1)细菌污染食物,(3)进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒性。,(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒。,Company Logo,二 细菌性食物中毒,Company Logo,1 沙门氏菌食物中毒,Company Logo,以动物性食物为主,1 沙门氏菌,以发酵豆、谷类制品为主,3 肉毒梭菌,以乳类、蛋类及其制品为主,2 葡萄球菌,海产品,沿海地区常见,4 副溶血弧菌,中毒食品对比,5 大肠杆菌,6 其他细菌,肉及肉制品、汉堡包、生牛奶等,粪口传播,动物性食品,凉

16、拌菜、牛乳及肉制品,Company Logo,三 有毒动植物中毒,Company Logo,化学性食物中毒,四 化学性食物中毒,1 亚硝酸盐食物中毒,2 砷化物中毒,对他人需求敏感对自己的多重角色困扰对自己的需求困扰,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,真菌毒素和霉变食物中毒,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1 赤霉 病麦中毒,2 霉变甘蔗中毒,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,食物中毒的调查与处理,六 食物中毒的调查与处理,1 调查步 骤与内容,2食物中毒的处理,对权威的态度极端怀疑他人动机害怕直接发火,基本困境,家庭环境,主要特征,Thank You!,

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