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1、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节 传热学基本原理第二节 火候和火候的运用,第一节 传热学的基本原理,一、热量传递方式二、烹饪原料操作中常用的传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热,一、热量传递方式,1、传导2、对流3、辐射,1、传导,热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。,2、对流,热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。,白切鸡,清蒸鱼,3、辐射,物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。,烤乳猪
2、,烤鸡,烤鸭,二、烹饪原料操作中常用的传热介质,1、水2、水蒸气3、食用油脂4、金属5、其他固体传热介质,1、水,在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水,水的特点,比热大导热性能好无污染对原料本身风味不会产生不利的影响价格低廉造成一部分营养成分的损失不利于菜肴色泽达不到较高温度,比热大导热性能好,水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的温度场原料受热均匀，迅速成熟,无污染,水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害物质,对原料本身风味不会产生不利的影响,原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等产生不利的影响,价格低廉,水作为传热介质，资源丰富,造成一部分营养成分的损失,原料经水处理后，大量营养物质
3、溶解在水中，造成一部分营养素损失,不利于菜肴色泽,在要求色变的菜肴往往达不到色的要求,达不到较高温度,水的沸点低，100即开始汽化,2、水蒸气,水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用,特点,卫生条件好适用范围广营养损失少加热均匀迅速不利于菜肴色泽,卫生条件好,对环境无污染，不产生有害物质,适用范围广,既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食,营养损失少,没有营养成分随介质流失及高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染,加热均匀迅速,靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀，成熟快,不利于菜肴色泽,蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应,3、食用油脂,油是烹调不可缺少
4、的基本原料之一,食用油脂的特点,油的比热大发烟点高可使加热均匀有利于菜肴的色泽有利于菜肴的香气形成有利于菜肴品质提高有利于菜肴的形提高菜肴消化吸收率造成部分维生素损失及产生一些有害物质,油的比热大发烟点高,一般均在200左右，可贮存大量的能量，使原料很快成熟,可使加热均匀,油的导热性能好，可形成均匀的温度场,有利于菜肴的色泽,动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色,有利于菜肴的香气形成,多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度,有利于菜肴品质提高,原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软嫩或外焦里嫩的品质,有利于菜肴的形,原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜肴的形的美观
5、,提高菜肴消化吸收率,一方面油脂本身是一种营养素；另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不同程度的提高。,造成部分维生素损失及产生一些有害物质,a. 油传热会造成脂溶性维生素损失b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。,4、金属,金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料,特点,加热迅速提供人体所需的某些元素能使菜肴有诱人的色泽和风味温度不易控制加热不均匀,加热迅速,金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料,提供人体所需的某些元素,加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反
6、应，可补偿人体铁吸收不足,能使菜肴有诱人的色泽和风味,由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人,温度不易控制,金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制,加热不均匀,由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象,5、其他固体传热介质,包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发,三、菜肴制熟操作的传热过程,1、烹饪原料的外部传热2、烹饪原料内部的传热3、烹制过程中的热封锁现象,1、烹饪原料的外部传热,热量由热源直接传至原料表面热量由热源通过直接介质传至原料表面,2、烹饪原料内部的传热,固体
7、烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。,油温高达180,鱼表面温度也达100左右,鱼的内部温度6070,3、烹制过程中的热封锁现象,原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性,防止热封锁措施,正确运用火候，力求一次性成熟选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强采用现代化烹调手段（微波烹调）,四、远红外辐射和微波加热,1、加热原理2、加热特点,1、加热原理,远红外线是一种人眼看不见的电磁波微波与可见光一样都是电磁波,2、加热特点,远红外 微波,远红外,热效率高加热迅速便于机械大生产造价高,微波,速度快，时间短加热均匀，产品质量高调节
8、灵敏，控制方便热效率高，设备占地面小,第二节 火候和火候的运用,一、火候定义和火候的要素二、炉口火力的控制三、火候的运用,一、火候定义和火候的要素,1、定义2、要素,1、火候定义,在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。,2、要素,热源发热量a.炉口火力b.电能转化为热能热媒温度加热时间,二、炉口火力的控制,1、火力的种类及特征2、控制火力的操作方法,1、火力的种类及特征,旺火大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮中火文武火，火焰高低适中小火文火、慢火，火力较轻，火焰较低微火火苗
9、很低，火光暗淡,2、控制火力的操作方法,器具移动法换位法能源开关控制法,三、火候的运用,1、从食物原料感官性质2、从传热介质判断火候3、选择合适的烹调方法4、根据原料在加热中的变化,1、从食物原料感官性质,体小质嫩而薄高温短时间加热体大而厚低温长时间加热质地老韧低温长时间加热,2、从传热介质判断火候,油为传热介质的原则水为传热介质原则蒸汽为传热介质原则,油为传热介质的原则,外脆里嫩先用中油温（140），再用高 油温（180）里外酥脆中油温略长时间，捞出，油温回 升在加热（不用过高油温）软嫩低油温短时间加热（60100）,水为传热介质原则,软嫩强烈沸腾水短时间加热较烂微沸的水长时间加热,蒸汽为传热介质原则,质嫩足汽速蒸质烂足汽缓蒸极嫩放汽速蒸,3、选择合适的烹调方法,炒、爆、炸旺火；扒、烧、煮中火；炖、焖小火；熬、炖、焖微火（预先制好上桌前用微火 保持温度）,4、根据原料在加热中的变化,如绿色蔬菜由墨绿变碧绿时停火；如鱼成熟后鳍会翘起等,
