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1、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,五、烹六、煎,烹,烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。,干烹虾仁,五、烹,1、特点2、操作要点3、具体方法,1、特点,外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或以甜酸为主,干烹仔鸡,2、操作要点,必须符合火候要求旺火速成必须要达到外焦里嫩要掌握好清汁的用量汁的用量不宜过多或过少,炸烹茄条,清烹虾段,3、具体方法,炸烹 煎烹,清烹里脊,煎烹大虾,炸烹,炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快翻收汁淋明油出锅,炸烹茄条,a.干烹,将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使
2、之尽收于原料之中，盘中干爽无汁的烹法。,干烹腊鱼,b.清烹,将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。,清烹里脊,煎烹,将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中收干。,煎烹鸭肝,a.贴,将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法 特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上 桌操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成 b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底 c.贴的原料要事先要腌渍,锅贴鸡,锅贴鱼,b.塌,塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的一种方法。特点：质地酥软、味醇，形色美观操作要点：
3、a.塌的菜肴要煎两面 b.塌菜的用油要少,锅塌豆腐,煎,煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。,干煎鱿鱼,六、煎,1、特点2、操作要点 3、具体方法,软煎里脊肉,1、特点,原汁原味，外香酥、里软嫩的特点,软煎鳕鱼,2、操作要点,锅必须先烧热，用油涮一下，然后再下入料煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准煎的菜肴要事先腌制,软煎虾仁,3、具体方法,干煎软煎 煎熘 煎焖,干煎猪排,软煎鸡肝,煎焖鲶鱼,香煎鸭胸,干煎,将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。,干煎大虾,软煎,将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直接用温油缓慢煎制特点：质感软嫩油润,软煎蟹盒,煎熘,采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在原料上面,香煎鸭胸,煎焖,煎与焖制方法结合,煎焖鲶鱼,
