蔬菜的营养特点ppt课件.ppt

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1、第一节 蔬菜的营养价值,蔬菜是膳食中的重要食物来源,含有大量的水分和丰富的酶类,蛋白质和脂肪含量很低,但维生素和无机盐含量很多,而且蔬菜还含有各种有机酸、芳香物质、色素和较多的纤维素,这些物质虽非营养素也无直接营养效能,但可以赋予蔬菜以良好的感观性状,对增进食欲,帮助消化,丰富膳食多样化等方面具有重要意义。,一、蔬菜的种类,根据食用部位的不同可以分为:叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆荚类、花菜类、野菜类及食用菌类等。,二、蔬菜的营养特点,1、糖类:蔬菜中的糖类主要是纤维素,其次是淀粉和可溶性糖。叶菜类和豆荚类含纤维素较多,其它蔬菜含量较少。某些蔬菜主要成分是淀粉,如各种芋类、薯类及藕等,另外蔬菜中含

2、有可溶性糖较多的是胡萝卜、西红柿和南瓜。2、蛋白质:一般蔬菜中的蛋白质含量很低,质量也差,但豆荚类蔬菜例外,而且类似于动物蛋白,营养价值较高。,3、无机盐:蔬菜中的无机盐主要是钙、钾、镁、钠、铁、铜等,是膳食无机盐的重要来源,而且,大部分是成碱元素,所以蔬菜是碱性食品。,4、维生素:新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素和维生素B2的的重要来源。其中维生素C主要分分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中,与叶绿素的分布相平行,以青椒、菜花等含量最高,而大部分瓜果类蔬菜维生素C含量并不高,如黄瓜、番茄,但是由于可以生食,不会因为烹饪过程而被破坏,因而其利用率比较高。,酸性食品和碱性食品,1、糖类:蔬菜中

3、的糖类主要是纤维素,其次是淀粉和可溶性糖。叶菜类和豆荚类含纤维素较多,其它蔬菜含量较少。2、蛋白质:豆荚类蔬菜中的蛋白质类似于动物蛋白,营养价值较高。3、无机盐:蔬菜中的无机盐主要是钙、钾、镁、钠、铁、铜等。4、维生素:新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源。其中维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中,如黄瓜、番茄,但是由于可以生食,不会因为烹饪过程而被破坏,因而其利用率比较高。,5、芳香物质、色素及酶类:,蔬菜中含有多种芳香物质,赋予食品特殊的香味,能刺激食欲,有利于人体对食物的消化与吸收。一些蔬菜含有的成分具有一些特殊生理作用和药理学作用。例如,西红柿除了具有一

4、般蔬菜的营养特点之外,还含有番茄红素,是一种强氧化剂,抑制脂质过氧化作用比胡萝卜素和维生素E强,可改善老年性黄斑变化,防止心脑血管病和癌症。另外一些蔬菜中含有的酶类,杀菌物质和一些具有特殊功能的物质,如萝卜中的淀粉酶,生食萝卜能助消化;大蒜中的植物杀菌素,使生食大蒜可以预防肠道传染病,并有刺激食欲的作用;大蒜和洋葱能降低胆固的作用等。,三、食用菌类的营养特点,食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的34%,干重的2040%,介于肉类和蔬菜之间,含氨基酸种类齐全。维生素主要是硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。,四、食用野菜和野果的营养特点,主要是蛋白质、糖类、粗纤维、矿物质和维生素

5、,如胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸,钙、铁也较多。有些野菜含有有毒物质,如生物碱、苷类物质和毒蛋白,如食用不当可能会引起中毒,可通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。,五、干菜类的营养特点, 陆生干菜:包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%,碳水化合物为50%,粗纤维多达57%,由于草酸质量分数较多,其所含的钙、铁不易被吸收,食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上,蛋白质在1525%,并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为510%,碳水化合物在65%左右,但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。

6、海产干菜。海产干菜富含碘,是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%,碳水化合物可达50%以上,其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外,海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。,六、芽菜营养丰富无公害,芽菜包括种芽菜和体芽菜两种。前者指由种子萌发形成的芽苗菜,如豆芽苗、萝卜芽苗等;后者则指直接在植株上长出的,如香椿芽、豌豆尖等。它们共同的特点是生长期短,一般长一到两周就可以食用;不需施肥,只要浇适量的水就行了,营养靠种子和植物本身供给;食用时口感好,膳食纤维丰富,所含营养物质易于吸收。 芽菜的营养价值较高,由于其生长

7、期短、不需施肥、不需打药就能有很好的收成,基本都是无公害蔬菜。从营养成分上来说,芽菜含有丰富的维生素A、B族维生素、C、E和矿物质,特别是磷的含量丰富。萝卜芽中的维生素A含量相当于大白菜的10倍;豆芽、香椿芽、萝卜芽中的维生素C含量,也比我们平时吃的西红柿、黄瓜等蔬菜高出很多。,从中医的角度来说,不同的芽菜还有不同的保健作用。绿豆芽性凉味甘,有解酒毒、热毒、肿毒的功效;香椿芽有开胃、调节人体内分泌等功能;萝卜苗性微凉,味甘,有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效;荞麦芽富含芦丁,对于人体血管有扩张及强化作用,对高血压和心血管疾病患者是一种较好的保健食品;枸杞苗滋阴壮阳;黑豆芽性微凉,味甘,有活血

8、利水、清热消肿、补肝明目的功效。芽菜的食用方法很多,但以凉拌、涮火锅、煮汤最能体现它的幼嫩、爽口。需要注意的是,不是所有的芽菜都可生食,豆类芽菜要煮熟后才能食用,而萝卜芽生食味道更佳。,几种能预防动脉硬化的食物,牛奶:含有一种因子,可降低血清中胆固醇的浓度,牛奶中还含有大量的钙质,也能减少胆固醇的吸收。大豆:含有一种皂甙的物质,可以降低血液中胆固醇的含量。生姜:含有一种含油树脂,具有明显的降血脂和降胆固醇的作用。大蒜:含挥发性激素,可消除积存在血管中的脂肪,具有明显的降脂作用。在降低血脂,防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子:含有较多的维生素P,能增加毛细血管的弹性,对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定的作用。,木耳:能降低血液中的胆固醇,可减肥和抗癌。燕麦:具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用,常食可防动脉粥样硬化。红薯:可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质,可保持动脉血管的弹性。山楂:具有加强和调节心肌,增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量的作用,还能降低血清中的胆固醇。茶叶:有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。海鱼:有降血脂的功效。临床研究表明,多食鱼者其血浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病的作用。蜜橘:多吃可以提高肝脏的解毒能力,加速胆固醇的转化,降低血清胆固醇和血脂的含量。,

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