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1、第一部分 引入,在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 发色剂在食品中的作用：发色作用、抑菌作用、产生风味。 亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg,项目八 食品中亚硝酸盐含量测定食品安全国家标准GB 5009.33-2010任务8.1 实验准备,2,第二部分 基础知识,一、原理 样品经沉淀分离
2、蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。,反应如下：,4,二、仪器与试剂,1.仪器 小型绞肉机 分光光度计2.试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。 醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。 硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。,0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%
3、的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠储备液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。,三、步骤,1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70以上的热水100150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入
4、沸水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液510ml，滤液备用。,2.测定,标准曲线绘制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于25ml比色管中，各加水至12.5ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置35分钟，然后又在各管及标
5、准管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，摇匀，静置15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线。样品测定： 吸取上述滤液10ml于比色管中，重复上述步骤，于波长538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。,四、结果计算 X=式中：X样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； A样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug； m样品的质量，g。 测定时吸取样品液的体积与样品定容体 积之比。,9,五、结果表述,以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，计算结果保留两位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果
6、的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。,第三部分 工作任务,任务：香肠中亚硝酸盐含量测定1.试剂配制2.样品处理3.标准曲线绘制4.样品测定及计算。,第四部分 分组讨论 设计方案,要求在30分钟内完成，注意按照真实的实验过程来写方案，特别是实验的先后顺序。完成后由组长交到老师处，进行评阅。,第五部分 任务布置,亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。（1组）醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。（2组）硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。（3、4组各配置100m
7、l）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。（6组）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。（8组）,第六部分 操作,1.配制试剂2.样品预处理（处理完毕后将样液贴标保存）3.
8、分光光度计的使用练习,任务 8.2 香肠中亚硝酸亚含量测定操作,1.绘制标准曲线 各组按方案进行标准曲线的测定，由组长将测得的亚硝酸钠含量（质量）与吸光度，交到老师处，算出回归方程。2.样品测定 测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质量）。,注意事项1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为1530时，在2030分钟内比色为好。2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。,16,
