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1、第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物,第一节 微生物污染(微生物、寄生虫、虫卵、昆虫)食品的来源第二节 食品的细菌污染第三节 霉菌及其毒素对食品的污染蔬菜-肠道致病菌和寄生虫卵污染严重；肉蛋乳等食品-污染来源于病畜、病禽和健康带菌动物，在加工、运输和销售的各个环节也会造成不同程度的污染。水果-污染程度与表皮破损有关，破损的污染严重。,第一节 微生物污染食品的来源,一 通过土壤污染食品：土壤中的微生物的种类、分布，对原料的污染及加工的污染。二 通过空气污染食品：空气中微生物的种类及分布，对加工的污染。三 通过水污染食品：地面水和地下水，微生物的种类分布，加工过程中用水的污染，水
2、有时是直接添加在食品中。四 通过人和动物、昆虫污染食品：通过人的手、毛发污染食品，老鼠、苍蝇和蟑螂污染食品。五 通过加工用具污染食品：CIP自动清洗系统定期检测。六 通过包装材料污染食品：包装材料要灭菌处理。,第二节 食品的细菌污染,一 食品中常见的细菌：1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G-杆菌，老龄菌为G+。无芽孢能运动或不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮
3、食和腐败的水果蔬菜常常由本属菌引起。4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和蛋食品腐败变质。,7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。8 G+的球菌：（1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品和豆类制品腐败变质。（2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。（
4、3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也引起食品腐败变质。9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业的杀菌对象。10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。,11 G+不规则无芽孢杆菌：棒杆菌属、节杆菌属、短杆菌属、微杆菌属、丙酸杆菌属、双歧杆菌属，均可引起食品腐败变质。食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义：1 细菌总数（cfu/ g ，colong forming uint ）的食品卫生学
5、意义： 检验方法：GB4789.2-2003食品卫生学意义：A 作为食品被污染程度的标志-清洁度；B 预测食品耐存放程度或期限；2 大肠菌群的食品卫生学意义：大肠菌群为好氧和兼性厌氧，不形成芽孢，35-37下能发酵乳糖产酸产气的G杆菌。这属菌中的细菌，大多来自于人与温血动物肠道，包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属。,糖发酵试验产气情况液体培养情况： A。培养前的情况； B、C。培养后产酸产气半固体培养情况：D.培养前的情况； E。培养后产酸产气,A B C D E,大肠菌群的检验方法： GB4789.3-2003, 卫生学意义：A 大肠菌群是食品被粪便污染程度的指示菌，其中有
6、典型的大肠菌群说明是粪便近期污染食品。B 作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因肠道致病菌如沙门氏菌、致贺氏菌与大肠菌群来源相同，但食品中检出大肠菌群说明有肠道致病菌存在的可能，两者并非一定平行存在。第三节 霉菌及毒素对食品的污染1 霉菌产毒的特点：霉菌中只有部分产生毒素；产生毒素的霉菌产毒能力有可变性和易变性；一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素；霉菌产生毒素需要一定的条件；霉菌毒素可引起慢性中毒和急性中毒，甚至致癌。2 主要的产毒霉菌：（1）曲霉属（Aspergillus）:黄曲霉、赫曲霉、构巢曲霉、烟曲霉、杂色曲霉和寄生曲霉等。（2）青霉属（Penicillium）:展开青霉、扩展青霉、红色
7、青霉、桔青霉和黄绿青霉等。（3）镰刀菌属（Fusarium）：如玉米赤霉、禾谷镰刀菌、雪腐,镰刀菌、无孢镰刀菌、串株镰刀菌等。（4）交链孢霉属（Alternaria）:是水果蔬菜原料的腐败霉菌，产生毒素。其它粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗等也产生毒素。3 主要的霉菌毒素：（1）黄曲霉毒素：十几种毒素，以B1的毒素毒性和致癌性最强，耐热，分解温度280，是脂溶性的。33 是最佳产毒条件。（2）黄绿青霉毒素：有黄绿青霉产生的毒素，导致大米黄变，米粒上有淡黄色病班。毒素分解温度270，导致中枢神经麻痹中毒。（3）橘青霉毒素：橘青霉产生的毒素，导致米粒黄绿色变，引起肾中毒。（4）展青霉毒素：有扩展青霉产生的毒素，常常污染苹果，导致果汁含毒素，引起严重的水肿。（5）镰刀菌毒素：由禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰刀菌等多种镰刀菌产生的毒素，导致恶心、呕吐和腹痛。,霉菌及其毒素的食品卫生学意义：（1）霉菌污染食品引起食品的腐败变质：霉味、变色、失去食用价值。（2）霉菌毒素引起食物中毒：诱发癌、肿瘤。,
