微生物与食品安全.ppt

《微生物与食品安全.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《微生物与食品安全.ppt（164页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、1,第二章微生物与食品安全性,2,第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制,3,第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。,4,引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污

2、染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。,5,二 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通

3、常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1 来自土壤中的微生物 2 来自水中的微生物 3 来自空气中的微生物 4 来自人及动植物的微生物,6,二 污染食品的微生物来源1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；,7,二 污染食品的微生物来源1 土壤中的微生物 土壤的酸碱度适宜，适合微生

4、物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）；温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。,8,那么土壤中含有哪些重要的微生物类群,其特点又如何呢?自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等 如很多引起食品变质的微生物，引起 异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。,9,通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：腐生性的球菌；需

5、氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如大肠杆菌属）等。土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。,10,二污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。水

6、的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺氧）和pH 值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同类群的微生物。,11,水中微生物的主要类群及其特点 A.淡水中的微生物（主要为两部分）一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。这类微生物的最适生长温度为20-25，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤中的微生物是

7、污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。,12,来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中含有的浮游生物体等。如雨后的河流中微生物数量上升，有时达107cfu/ml，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中有机

8、物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。,13,B海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中微生物的数量较多（因为有江水、河水的流入，故含有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。,14,3 来自空气中的微生物

9、 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。,15,这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。空气中尘埃越多，污染的微生物也

10、越多；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。空气中有时也会含有一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。,16,4 来自人及动植物的微生物 人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染。健康人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向

11、体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。,17,三 微生物污染食品的途径 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？1通过水而污染 2通过空气而污染 3通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染,18,1 通过水而污染各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成

12、食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。,19,2 通过空气而污染 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。,20,3 通过人及动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接

13、触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。,21,4 通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为 所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时

14、，就会造成更多的微生物污染。,22,装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。,23,第二节 微生物污染食品的控制一 食品中微生物的消长 前面已经阐明，食品中所以有微生物存在，是从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。

15、由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。,24,食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：1加工前 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少

16、而只有增多。加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。,25,2 加工过程中 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增

17、多。,26,3 加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。,27,二

18、食品微生物污染的控制 食品在加工前、加工过程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 3加强食品卫生检验,28,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这

19、样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。做好粪便卫生管理工作 做好污水卫生管理工作 做好垃圾卫生管理工作,29,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 做好粪便卫生管理工作 事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。A粪便的收集 B粪便的运输 C粪便的无害化处理,30,做好污水卫生管理工作 污水来源于生活污水和工业污水两大类。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，

20、保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。,31,活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：微生物细胞内的营养吸收 活性污泥的增值 由于细菌内的呼吸而产生了氧化 在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到

21、了净化。,32,做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。,33,有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。

22、,34,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品生产卫生 食品贮藏卫生 食品运输卫生 食品销售卫生 食品从业人员卫生,35,2加强企业卫生管理 食品生产卫生 食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。A食品厂址选择，要考虑防止企业

23、对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。,36,B生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。C食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。,37,D食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食

24、品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。E直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。,38,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 食品生产卫生 食品贮藏卫生 食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。,39,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 食品生产卫生

25、食品贮藏卫生 食品运输卫生 食品在运输过程中，是否受到污染或是否腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。,40,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 食品生产卫生 食品贮藏卫生 食品运输卫生 食品销售卫生 食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。,41,食品从业人员卫生 对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，

26、定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。,42,二 食品微生物污染的控制 1加强环境卫生管理；2加强企业卫生管理 3加强食品卫生检验 要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确性。经过卫生检测，对发现不符合卫生要求的食品，除了应采取相应的措施加以处理外，重要的是查出原因，找出对策，以便今后能

27、生产出符合卫生质量要求的食品。有关食品卫生检测的内容，在后面的章节中作进一步的介绍。,43,第三章食源性病原感染和食物中毒及其控制,44,一.食源性疾病概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现,45,二.食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,46,2.食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点

28、：.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。.病人都有大致相同的临床表现。.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。,47,3.食物中毒的分类.细菌性食物中毒 是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起

29、的食物中毒。.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。,48,第二节 细菌性食物中毒 一.概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发,49,2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素,50,3.细菌性食物中毒发生的机制 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬

30、或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。,51,2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3）混合型：活菌与毒素同时作用。,52,(二)细菌性食物中毒发生的原因 1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。2被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。,53,金黄色葡萄球菌,G，不产

31、生芽孢，无荚膜。耐盐可以在1015%的NaCL中生长繁。对热抵抗能力一般无芽孢的细菌强，加热至80经30min才能被杀死。肠毒素分A、B、C、D、E五型常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,54,金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血素：外毒素，分、四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌

32、产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。,55,葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。,56,分布,在自然界中广泛存在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色

33、葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20-22放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。,57,流行病学,季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。

34、,58,肠毒素形成条件：存放温度，在37C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。,59,耐受力,几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄色葡萄球菌都有严重的破坏作用肠毒素可耐受100 30分钟不被破坏。对于加工过的食品或食品加工设备而言，此菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件差的一种指标。,60,污染的控制,防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止

35、其工作或调换岗位。,61,防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。,62,防止金黄色葡萄球菌污染食品 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。,63,沙门氏菌食物中毒,名称由来1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人

36、类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。,64,沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。,65,(0.60.9)(13)微米，无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门

37、氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。,66,存活:生长最适温度为3537,最适pH为7.27.4。在水中可活23周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。在5石炭酸或0.2升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。,67,来源:生食和烹饪不完全的食物；通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻

38、、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h。,68,预防措施 第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖 水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）；第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前；第四、生家禽肉，牛肉、猪肉

39、均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟；,69,第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物；第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上）。应用抗生素控制沙门氏菌感染病菌繁殖和消灭病菌。不少沙门氏菌已对种抗生素产生耐药性，尤其是鼠伤寒杆菌。必须注意，在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化，其原因是沙门氏菌可产生内毒素，内毒素存在于菌体内，当细菌被杀灭解体是即放出内毒素时，可使

40、血中的内毒素增加，毒血症加重。,70,美国人生吃西红柿“中毒”事件生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。,71,美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门

41、氏菌污染。,72,(1)病原菌特性：革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。生长温度范围是1050，最适生长温度为2835，10以下不能繁殖。繁殖体较耐热，加热100经20min被杀死；芽孢能耐受10030min，干热170经60min才能杀死。生长的pH值范围为4.99.3。,蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)食物中毒,73,74,导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。不耐热性肠毒

42、素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56经30 min 或60经5min可使其被破坏。耐热性肠毒素分子量为5000，加热110经5min毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。,75,(2)、食物中毒症状及发生原因 中毒症状 分为呕吐型和腹泻型两类 呕吐型 潜伏期一般13h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为810h。该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。二者临床表现的

43、根本区别是否有化脓性感染史,腹泻型 潜伏期长,一般1012h,短者6h,长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16136h。主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。,76,中毒发生的原因 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。一般在106108cfug或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而

44、引起中毒。,77,(3)、引起中毒的食品及污染途径 包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。(4)、预防措施 食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加

45、热，一般应在100加热20min。,78,大肠埃希氏菌,大肠埃希氏菌通常称为大肠杆菌，是Escherich在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物.,79,大肠杆菌抗原主要有O、K和H三种，已确定的大肠杆菌菌体（O）抗原有173种，表面（K）抗原有80种，鞭毛（H）抗原有56种。通常用O:K:H排列表示大肠杆菌的血清型，如O8:K23:H19。,大肠杆菌的血清型,体内分布 大肠杆菌在人和动物的肠道内，大多

46、数于正常条件下是不致病的共栖菌，在特定条件下（如侵入肠外组织或器官）可致病。但少数大肠杆菌与人和动物的大肠杆菌病密切相关，它们是病原性大肠杆菌，正常情况下极少存在于健康机体。,80,本属细菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在外界条件下可以生存数周或数月。对化学消毒剂的抵抗力不强，一般常用消毒剂和消毒方法均能达到消毒目的。通常情况下，对多种抗菌药物敏感。但由于长期滥用抗生素，对常用抗生素耐药现象普遍，不仅影响该病防制效果，而且亦成为公共卫生关注的问题。,81,与动物疾病有关的病原性大肠杆菌可分为四类：产肠毒素大肠杆菌（ETEC）,肠致病性大肠杆菌（EPEC）,粘附和破坏上皮细胞肠侵袭性

47、大肠杆菌（EIEC）,侵袭和破坏结肠上皮细胞肠出血性大肠杆菌(EHEC),VERO毒素,82,ETEC是致人腹泻最常见的病原性大肠杆菌，其致病力主要由粘附素性菌毛和肠毒素两类毒力因子构成。产类志贺毒素大肠杆菌（SLTEC），又称产Vero毒素大肠杆菌（VTEC）。引起婴、幼儿腹泻的EPEC以及引起人出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的肠出血性大肠杆菌（EHEC）都产生这类毒素。,83,预防措施,防治动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。防治生熟交叉污染和熟后污染。熟食应低温保藏未经处理的人类粪便不能直接用于人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处理的水来清洗食品。,84

48、,副溶血性弧菌食物中毒（一）病原(嗜盐菌)嗜盐性 食盐 3-3.5%溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭神奈川现象：嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环（二）流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%,85,（三）发病机理 嗜盐菌 肠黏膜 炎性反应 溶血毒素（四）临床表现 潜伏期10h左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾 腹痛部位 上腹部 左下腹部 腹泻性质 水样便 脓血便 食物史 海产品 不洁食物,86,

49、预防 1.防止污染 重点防止生熟食品的交叉污染 2.控制繁殖 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖 3.加热灭菌 海产品须烧熟煮透 4.加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌 5.海鲜和动物性食品要煮熟煮透。,87,变形杆菌食物中毒（一）病原（条件致病菌）常见致病菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌,变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢无荚膜，有周身鞭毛，运动活泼。为需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，生长温度为1043。不耐热，60530min皆可杀死。变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。,奇异变形杆菌,88,（二）流行特点 1.

50、中毒季节 夏秋季节 2.中毒食品 动物性食品 3.污染来源变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道中,89,4.发病机理 活菌 肠黏膜 炎性反应,（三）临床表现 潜伏期10-12h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，T39度以下 腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻多为水样便,一日数次至10余次。体温一般在3839之间 发病率较高,一般为5080。病程比较短,一般为13d多数在24h内恢复。,（四）预防 防止污染 生熟食品分开 防止交叉污染 加热灭菌 低温贮存,90,肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌属于厌氧性芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜。肉毒梭菌加热至80度30