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1、1,调味品和 其它食品,的营养价值,sym,2,一、调味品的功能,调味品： 老百姓开门不忘：柴、米、盐、油酱醋茶 外加： 酒、糖果、巧克力调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯 需要佐剂。调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。调味品：三还具有一定的保健功能。,3,调味品及其营养价值：,一能调节食物色、香、味二种类繁多，日常生活中最常用的有：盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,4,调味品分类：,1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 3.香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等4.复合调味品类：包括固态、半固态、
2、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等5.其它调味品：盐、糖、调味油等6.各种食品添加剂。,5,主要调味品的特点和营养价值,1.酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱,6,酱油和酱类调味品：,酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素： vitB1 vitB2、尼克酸、 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质,7,注 意：,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,8
3、,醋类调味品：,按原料分：粮食醋 水果醋按生产工艺分：酿造醋* 配制醋* 调味醋*,9,醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用。,10,味精和鸡精：,味精是鲜味剂。 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 使用味精应适量，过量会损害健康。,11,鸡精：,复合鲜味调味品（鸡精 ）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料。宜在食物加热完成后加入。,12,盐：,来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、
4、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用,13,医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 。 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过 3-克为宜。吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。,14,糖和甜味剂：,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,15,食用油脂：,分类： 植物油
5、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油、橄榄油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等,16,油脂的组成特点和营养价值：,植物油含不饱和脂肪酸多.熔点低.消化吸收率高。 动物油以饱和脂肪酸为主.熔点高.消化吸收率高。植物油的营养价值 1、提供能量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分,17,植物油生理功能：（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织中脂质过氧化物。 橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用,18,（4）预防心血管疾病 抑制脂质过氧化 调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
6、用含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）25.9% ，LDL胆固醇39.3% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% 抑制血小板凝集 其它：增强溶血栓酶活性、降血压。,19,酒：酒的分类和命名： 按酿造方法分： 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 按酒度分： 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 按原料分： 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉
7、等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,20,酒中的非营养成分： a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物。,21,酒类的毒副作用： a，甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 0.2g/100ml,22,红葡萄酒： 1、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇 2、红葡萄酒与心血管疾病关系： 红葡萄酒多酚类氧化能力比VE
8、高2倍 抑制血小板的凝集作用减少血栓 调节血管松弛效效果及保护心脏。,23,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于 白葡萄酒的原因： 红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄 葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631,24,酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产 因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002
9、000mg/L。,25,茶叶：,分类： 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶： 绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 乌龙茶 属半发酵茶 黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,26,茶叶中的营养与非营养成分,营养成分： 蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 其中亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富 含胡萝卜素5800微
10、克， B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质含量有30多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒等,27,茶叶中的营养与非营养成分,非营养成分： a，多酚类物质： 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。 b，色素 c，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴 奋和利尿作用 d，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种。,28,茶叶的合理利用： 对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌 对心血管疾病有预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎
11、、解毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用 。,29,蜂蜜： 蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多 种 维生素和多种矿物质。 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。,30,中 国,健康食品： 1、大豆（豆浆、豆奶） 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、绿茶 5、荞麦 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海鱼 8、黑木耳等菌茹类 9、胡萝卜 10、禽肉蛋白应限食的食品： 1、高浓度白酒 2、烟熏类食品 3
12、、腌菜类食品 4、煎炸类食品 5、含糖饮料,31,健脑食物和不利于健脑的食品,健脑食品： 1、牛奶 2、鸡蛋 3、大豆及豆制品 4、鱼 5、禽 6、动物脑 7、果仁 8、富含锌、铁、镁的食品 9、蔬菜不利于健脑的食品： 1、含食品添加剂和人工色素的食品 2、含铅食品 3、含铝食品 4、味精,32,世界卫生组织公布最佳食品榜：,1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、 杏、西瓜。 2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、金针菇、大白菜。 3、最佳肉食：鹅 鸭 鸡肉 4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、
13、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。 5、最佳汤食：鸡汤 6、最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油,33,世界卫生组织公布垃圾食品：,1、油炸类食品 2、腌制类食品 3、加工类肉食品 4、饼干类食品 5、汽水可乐类食品 6、方便类食品 7、罐头类食品 8、话梅蜜饯类食品 9、冷冻甜品类食品 10、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐,食品添加剂,定义： *食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。 特 性： *食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须不影响食品的营养价值，并且必须
14、无毒、无害。,食品添加剂的使用,食品行业有一个规则“量即是毒”，一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。 危害比较大的是化学防腐剂和化学合成的色素，如经常食用就有致癌的危险。,食品添加剂中有危害的品种,瘦肉精（远期危害可致癌） 三聚氰胺（影响肾功能、导致肾结石） 苏丹红 （远期危害可致癌） 吊白块（远期危害可致癌） 福尔马林（可致癌） 孔雀石绿 苯甲酸钠,37,卫生部公布滥用食品添加剂“黑名单”,过氧化苯甲酰（增白剂） 苏丹红 王金黄、块黄 蛋白精、三聚氰胺 硼酸与硼砂 硫氰酸钠 玫瑰红B、罗丹明B 美术绿、铅铬绿 碱性嫩黄,38,酸性橙工业用甲醛工业用火碱一氧化碳硫化钠工业硫磺工业染料罂粟壳,39,食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单！,着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围 （诱惑红、日落黄等）使用。防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂 （己二酸等）的超量使用。甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。,40,面粉处理剂,使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的 残留量超标准超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）。超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂 （糖精钠、甜蜜素等）违法使用漂白剂硫磺熏蒸使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品 中的残留量超过标准问题违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰.,
