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1、2012级酒店管理2班刘佳，汪继星,解读苗族的饮食文化,目录,苗族的历史文化,苗族的年节习俗,苗族的礼仪食俗,苗族的日常饮食,一,二,三,四,苗族的历史文化,苗族的历史悠久，在中国古代典籍中，早就有关于五千多年前苗族先民的记载， 苗族的先祖可追溯到原始社会时代活跃于中原地区的蚩尤部落。苗族主要聚居于贵州省的东南部，广大的大苗山，海南岛，四川，云南等交接地带。人口约有894人，在少数民族中居第四位。苗族地区已农业为主，过去以狩猎为辅。原先苗族有自己民族文字，苗族古歌记载了苗族先民因逃避战争和朝廷的追杀与民族文化迁徙秘密等暴露予敌人，不得不将文字焚烧，抹去，当仅有的那些为数不多的知识分子去世后，文
2、字也随之丢失，留下的只有现在那写在衣服上的文字。,苗族的年节习俗,。,前几天，姊妹们就到山野里，采来南烛木叶。姊巅、蜜蒙花等各色花草，分别用冷水浸渍和用水煮的方法，制成黑红黄绿各种花草汁液。然后用这些汁液分别浸泡糯米。一两天后，这些汁液完全渗透了糯米，再取出分别过滤，再用清水冲洗去表百多余的色彩汁液，然后将这些分别浸泡好各色糯米调匀，上甑蒸熟，就成了晶亮芬香的五彩姊妹饭。这种用各种野花草清对取色制作的姊妹饭，不但色彩缤纷、芳香可口，而且久放不便不坏。还具有明目健身，滋补强身功效，是节日期间与亲朋好友共享与相赠的特殊食品。,姊妹节,开年节是苗族人民的“春节”，也称作“客家年”。过年时，家家户户杀
3、猪宰羊，烤酒打粑庆丰收，希望来年风调雨顺，五谷丰登。按照风俗，苗族人民用对歌的方式表达他们对新年的祝福和希望。一大早，黔湘渝（贵州、湖南、重庆）边区五乡四镇的各族同胞就从四面八方赶到三省市交界的天星坡脚，用歌声表达迎新的喜悦。还要唱开春歌，歌词大意为思春、盼春、惜春、挽春等,斗牛节苗族是蚩尤的后代，传说蚩尤帝为铜头铁额、牛首人身，苗族是一个敬牛、爱牛、崇拜牛的民族，他们把牛视为健康、力量、勤劳、搏击、英雄的象征。苗家人喜爱斗牛，每逢节日聚会都有斗牛活动。 贵州苗族斗牛尤以开阳平寨“斗牛节”，最为出名，分别于每年正月初五、十五、二十五三天举行。斗牛之日，开阳及邻县的苗族同胞，都会披金戴银，身着节
4、日盛装，向平寨乡斗牛场汇集。,苗族的日常饮食,大部分地区的苗族一日三餐，均以大米为主食。,苗族民间以糯米为贵，将糯米饭作为丰收和吉祥的象征。, 油炸食品以油炸粑粑最为常见。, 苗族的菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，肉食多来自家畜、家禽饲养，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之说。狗肉性热，有暖腹健胃，强食滋补的作用。苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。以辣椒为主要调味品，有的地区甚至有“无辣不成菜”之说。 ,大部分苗族都善作豆制品，例如用黄豆浆不滤渣，煮成“连渣汤”；将豆浆与嫩白菜同煮，然后点石膏水做成“菜豆腐”，都是下饭的日常菜。,苗族的食物保存，普
5、遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。,苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾对、窖藏都有一套完整的工艺。咂酒别具一格，饮时用竹管插入瓮内，饮者沿酒瓮围成一圈，由长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。,湘西苗族还特制有一种万花茶（又称百果茶）。除茶外，酸汤也是常见的饮料。,苗族腌鱼，又称糟鱼。据民间传说，古代苗族要胞鱼，就把硬木大树截成段，挖空树心作容器，密封贮存。古代胞鱼工艺较简单，佐料品种少，随着经验不断丰富，用具、调味品增多，使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。,1. 将糯米炒熟，放入盆中。2. 向盆中加入红辣椒末、姜片、盐，用筷子在碗
6、中不断搅拌，直至均匀。3. 将鱼洗净，用刀从尾部开始将鱼切成两半（不切断），去除鱼刺，将调好的调料均匀撒在鲜红的鱼肉上，然后裹好鱼肉。4. 将鱼置入木桶中，将鱼层层重叠压紧后，再放入几根新鲜红辣椒、撒上一些盐。5. 压上重石，1 个月以后即可开桶食用。,据说干锅鸡是黔东南苗族逢年过节及待客的菜肴，相传是一位苗家媳妇创制的。一次，父母来到她家作客，煮了鸡稀饭，觉得太平常，于是又杀了1只仔鸡，配上自家地里种的青辣椒、西红柿、新花椒、姜、蒜、葱和笋干等，炒熟后放在锅里不另加水小火煮着吃，鸡肉又嫩又香。父母吃后赞不绝口。这种吃法也就流传下来。每逢过年过节及待客，苗家人都要做“干锅鸡”自享或待客。,取5
7、0克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。,锅置中火上，加熟菜油，烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、排草、刀口椒炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。,万花茶是湘西绥宁传统产品，早在明代已面世苗家姑娘用冬瓜或柚子皮切成形状不同的条片，在片上精心雕刻各种花草、鸟兽、虫鱼等美丽吉祥的图案。然后把雕好的图案用水浸泡至天，去掉生涩的苦味，然后用文火煮沸，使其返青、沥干水后，加白溏或蜂蜜拌和，待溶和后反复曝晒，达到透明清新，饮之香甜脆
8、酥的成品。苗胞不仅用万花茶款待尊贵的客人，而且还从中体现各自的心意，对初次上门的稀客，主人会端上杯中放有片的万花茶，如果是熟客，杯中就只放两片的万花茶。对于上门求婚者，如果姑娘中意，会送上一杯片的万花茶。若不中意，送上一杯片的万花茶。,酸汤及酸味食品历来是苗族人民的传统风味菜肴，而酸汤所煮的鱼即酸汤鱼更堪称酸味食品的佼佼者。 据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。 黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lo cun，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。,苗族传统制作酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸
9、中的鲤鱼（因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽），用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。,苗族的礼仪食俗,苗族节庆、礼仪、祭祀食俗 过去信仰万物有灵，崇拜自然，祀奉祖先。节日较多，除传统年节、祭祀节日外，还有专门与吃有关的节日。如：吃鸭节、吃新节、杀鱼节、采茶节等。过节除备酒肉外，还要必备节
10、令食品。如：吃鸭节时，家家都要宰鸭子，并用鸭肉和米一起煮成稀饭食用；在吃新节时，要用新米做饭，新米酿酒，就连菜和鱼，都要刚摘、刚出塘；过杀鱼节时多在江边，由妇女带上饭、腊肉、香肠等酒菜，等在河边，只要捉到鱼，即燃起篝火，架锅煮鱼直到尽兴方归。传统节日以苗年最为隆重。苗年一般先在正月第一个卯日，历时三、五天或十五天。年前，各家各户都要备丰盛的年食，除杀猪、宰羊（牛）外，还要备足糯米酒。年饭丰盛，讲究“七色皆备”、“五味俱全”，并用最好的糯米打“年粑”。互相宴请，互相馈赠。苗族民间最大的祭祀活动吃“吃牯脏”，又称“祭鼓节”。一般是七年一小祭，十三年一大祭。于农历十月至十一月的乙亥日进行，届时要杀一
11、头牯子牛，跳芦笙舞，祭视先人。食时邀亲朋共聚一堂，以求增进感情，家庭和睦。糯米饭是苗族节庆、社交活动中的必备食品，在青年男女婚恋过程中也必不可少。湖南城步的苗族把画有鸳鸯的糯米粑做为信物互相馈赠；举行婚礼时，主婚人还要请新郎、新娘吃画有龙凤和奉娃娃图案的糯米粑；许多地区的苗族常用糯米面做成汤圆，也作为节日期间的一种食品。无论婚丧嫁娶必须备有酒、酸肉、酸鱼，否则视为失礼。,四月初八吃乌饭，纪念杨再思，也有传说是纪念要一妹乌饭用树叶煮成，要提前将姑娘接回娘家一起吃乌饭；近处的可以不回娘家，但要给她们送去。此俗仅限于杨姓。,乌饭是去山上摘下一种树叶子，然后捣碎，用开水泡一会，虑掉叶渣，然后泡糯米几个小时，最后把米蒸熟。就是乌黑带有股香气的糯米饭了,摘树叶,捣碎,过滤,蒸煮,成形,油茶是将油炸后的爆花米，掺水煮成的待客茶，客人喝了，主人高兴，不喝，则视为瞧不起主人。有的还要喝3杯，第一杯是油茶，第二杯是苦茶，第三杯是甜茶。,谢谢观赏,
