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1、第一篇 食品安全评价,第一章 食品安全常见指标及 其检测方法第二章 食品中有毒有害物质 的快速检测方法第三章 食品感官评定第四章 食品安全风险分析,食品分析检验的目的和任务,食品分析检验是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。,食品分析检验的任务,分析检验的任务,对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据,食品分析检验的方法,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最
2、低的分析方法。,常规分析中大量使用的分析方法,以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。,第一章 食品安全常见指标及 其检测方法第二章 食品中有毒有害物质 的快速检测方法第三章 食品感官评定第四章 食品安全风险分析,第一章 食品安全常见指标及 其检测方法,主 要 内 容,第一节 食品一般成分及其检测方法,（一）水的作用水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等。食品组成体系离不开水保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。,一、水分,（二）食品中水分存在的形式根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大
3、类：,食品中哪些水分是易除去的？,食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。,（三）食品中水分测定的意义水是食品的重要组成成分之一水是重要的营养素之一有些食品的水分含量有专门的规定控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用,（四）水分的测定直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 一般来说，直接法比间接法准确度高,干燥法常压干燥法减压干燥法红外线干燥法蒸馏法卡尔费休法其他
4、方法,干燥法特点：费时较长，但操作简便，应用范围较广。 特别是真空烘箱干燥法，常被当作标准法,二、灰分,（一）、概述食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。标示食品中无机成分总量的一项指标。,总灰分,水溶性灰分水不溶性灰分,酸溶性灰分 酸不溶性灰分,水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食
5、品中原来存在的微量SiO2的含量。,（二）灰分的测定意义1.判断食品受污染程度；2.评价食品的质量指标；3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响；4.反映动物品种、资料组分对其的影响。,例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉： 0.3 0.5 %， 标准粉： 0.6 0.9 %， 全麦粉： 1.2 2.0 %，,总灰分测定（GB5009.4-2003）,直接灼烧法：把一定量的试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为
6、灰分。称量残留物的质量即可计算出总灰分的含量。,（一）概述蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。,三、蛋白质,食品中蛋白质的含量,（二）检测目前常用的有五种经典方法：定氮法：灵敏度0.21.0mg 双缩脲法（Biuret法）：120mg Folin酚试剂法(Lowry法)：50100g 紫外吸收法：5g 考马斯亮蓝法（Bradford法）：15g,适用于各种食品中蛋白质的测定,
7、适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定,GB50095-2010,本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。,四、脂类,（一）概述脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：均溶于有机溶剂而不溶于水在活细胞结构中有重要的生理作用脂类包括：中性脂肪:主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids):是性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等,常见食物的油脂含量,脂肪（三酰甘油）,1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。,脂肪酸,饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。,不饱和脂肪
8、酸,含1个双键（油酸）,含2个双键（亚油酸）,含3个双键（亚麻酸）,含4个双键（花生四烯酸）,必需脂肪酸,（二）、常用的测定脂类的方法,1、索氏提取法：测定多种食品脂类含量的代表性方法2、酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量3、罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定4、巴布科克氏法5、盖勃氏法6、氯仿甲醇提取法等。,五、糖类,（一）概述糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的主要成分之一。包括:（1）单糖：葡萄糖、果糖等。（2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖 、低聚半乳糖等。（3）多糖同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等
9、；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。,（二）、食品中糖类物质测定 意义：1、食品中主要含量指标；2、标志着食物的热量；3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）；4、食品工业生产中重要控制参数和指标。,测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。,直接法直接法比间接法更基本更实际，主要包括：物理法相对密度法、折光法、旋光法等化学法还原糖法、比色法等,层析法纸层析、薄层层析、柱层析等
10、，包括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、糖离子色谱等。酶分析利用酶的专一性，例如用淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。其它方法电泳法、生物传感器法等。,（1）还原糖的测定 单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量，可换算为总糖、双糖及多糖。单糖具有还原性（游离醛基或酮基）。麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性。利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法：还原糖（还原剂）+氧化剂产物,直接滴定法原理：葡萄糖（样品溶液,约0.1%浓度）+碱性铜试剂产物方法：2min内加热至沸腾，在1min内，以1滴/2s的速 度滴至终点。指示剂：次甲基
11、蓝氧化态（蓝色） 还原态（无色）,高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝Bertrand法）还原糖的经典测定方法国标GB/T5009.7中的第一法方法的准确度和重现性都优于直接滴定法，适用于各类食品中还原糖的测定。但操作复杂、费时、需使用专用的检索表（相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表）,（2）蔗糖的测定蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。,盐酸水解法（GB/T5009.8)C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360）故由转化糖的含量
12、换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95,（3）总糖的测定在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这些糖有的是来自原料，有的是在生产过程中因为某种目的而人为加入的，有的则是在加工过程中形成的（如蔗糖水解）。这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定，只需要测定其总量，故出现了“总糖”这一概念.总糖是指单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的总量。,总糖的测定：以还原糖的测定为基础常用方法：有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以转化糖计。 蒽酮比色法：是一个快速而简便的定糖方法。蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应，反应后溶液呈蓝绿色，在620nm处有最
13、大吸收。,（4）淀粉的测定,淀粉的单体成分为葡萄糖，聚合度为100-3000。按聚合形式可分为直链淀粉和支链淀粉。一般淀粉均含有这两种淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁几乎100%为支链淀粉。两种淀粉的比例不同，改变了淀粉或作用的食用品质。,淀粉具有晶体结构，不同来源的淀粉，其形状和大小各不相同。淀粉不溶于30%以上浓度的乙醇溶液。淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度为+201.5。- +205。淀粉可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。淀粉的测定就是根据这些性质制定的。,酸水解法通常用盐酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6 162 180按还原糖法得出葡萄
14、糖总量后，乘以系数162/180=0.9后，即为淀粉含量。 本法适用于淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。,（5）粗纤维的测定,食品中的粗纤维在化学上不是单一组分的物质，包括有纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质。近代提出了“膳食纤维”概念，指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等。纤维或膳食纤维有生理功能，所以引起人们的重视。,粗纤维的测定定义：用热的稀酸、稀碱依次处理，除去蛋白质、脂肪，再用乙醇或
15、乙醚除去单宁、色素及脂肪，扣除灰分，即为粗纤维。方法：物理处理过程，称量测定（纤维素测定仪）。GB/T5009.10,（6）不溶性膳食纤维的测定定义指食品中的不溶性于水的纤维素、半纤维素、木质素等。方法：中性洗涤法用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质。再经淀粉酶溶解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残存的脂肪、色素、所残存的干物质即定义为不溶性膳食纤维。GB/T5009.88-2003,第二节 食品添加剂及其检测方法,防腐剂抗氧化剂色素甜味剂酸度调节剂漂白剂发色剂,50,食品添加剂分类：按来源分为天然与合成两类：天然食品添加剂：主要来自于动、植物组织或微生物的
16、代谢产物。人工合成食品添加剂：是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。食品添加剂种类有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。,51,使用食品添加剂应该遵循以下原则：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生
17、要求。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,52,食品添加剂的卫生学问题 急性和慢性中毒引起变态反应体内蓄积问题食品添加剂的转化问题,53,食品添加剂的测定一般包括三部分的内容，即：添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等， 测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法、GC,54,食品中常见添加剂的测定,55,（一）概述防腐剂：能防止
18、由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。GB2760按作用分为：杀菌剂和抑菌剂,一、 防腐剂的测定,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸、山梨酸钾等,有机防腐剂,丙酸及其盐类,对羟基苯甲酸酯类,脱氢乙酸,过氧乙酸,无机防腐剂,天然防腐剂,乳酸链球菌素和纳他霉素,酸性防腐剂,硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫酸及其盐类、游离氯与次氯酸盐、二氧化碳等,（二）检测方法薄层色谱法：时间长、准确度差高效液相：仪器昂贵、难以普及气相：最重要的分析技术，极好的灵敏度和分离度毛细管气相色谱法,二、抗氧化剂,（一）概述抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品稳定性，延长食品安全储藏期限
19、的食品添加剂。按其溶解性能，抗氧化剂可分为油溶性的和水溶性的两类；按来源可分为天然的和合成的两类。,油溶性,水溶性,丁基羟基茴香醚 BHA,二丁基羟基甲苯 BHT,特丁基对苯二酚（TBHQ）,没食子酸丙酯（PG）,VE,异抗坏血酸,糖醇类抗氧化剂,天然虾青素,红辣椒提取物,香辛料提取物,天然抗氧化剂,60,（二）抗氧化剂的检测方法,讨论,目前, 虽然有多种抗氧化活性的检测方法, 由于抗氧化反应的多样性和复杂性, 尚未形成一种标准方法。抗氧化剂在体系中的抗氧化活性受很多因素的影响, 主要有抗氧化剂在水相和油相间的分配效应、所处的微环境、被氧化底物的性质和组成, 检测体系。因此, 在进行抗氧化活性
20、实验设计时, 这些因素都要被考虑。对于具体某一被测物的抗氧化活性, 应至少使用两种不同的方法, 因为被测物在一种检测方法中是抗氧化剂,而在另一种方法中有可能是促氧化剂。因此, 在检测被测物的抗氧化活性时, 首先, 应明确氧化作用的底物是脂类物质、蛋白质还是DNA。其次, 不要对样品的抗氧化效果轻易下结论, 除非实验条件与应用环境条件基本相同。,三、色素,（一）概述常用的食品色素按来源分：天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素：是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。按溶解特性分
21、为：水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。,天然与合成着色剂的比较,天然着色剂优点天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。,合成着色剂
22、优点缺点（三）结论,成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,1.安全性2.溶解度（分散性，均匀程度）3.着色度 （染着性）4.坚牢度（稳定性）,耐热耐光耐酸碱耐氧化、还原,ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围
23、内是安全的。,归纳几种合成色素的性质比较,（二）检测方法HPLC:可测定食品中21种合成色素（允许1种，不允许11种）季胺滤柱-HPLC:可测定食品中的12种色素，步骤相对简单薄层色谱比色法,四、甜味剂,（一）概述甜味剂是赋予食品甜味的添加剂可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天然糖类和糖的衍生物（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。人工合成甜味剂：主要是一些具有甜味的化学物质，其甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养价值。我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲
24、酯（甜味素）等。,各种甜味剂的相对甜度,HPLC：可以测定食品中的糖精钠、甜味素、甜蜜素、安赛蜜、甘草苷、甜菊糖苷薄层色谱离子选择电极,（二）测定方法,五、酸度调节剂,（一）概述用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称pH调节剂。是增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。应注意这些酸的纯度铅、砷含量不能超标，生产这些酸味剂的盐酸、硫酸等原料要求高纯度，并保证所制成品中不含游离无机酸。,我国规定允许使用的酸度调节剂有：,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三
25、钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。,（二）、测定方法,RHPLC(反相高效液相色谱),Kromasil-C18柱；柱温25；流动相为0.1 mol/L KH2PO4（H3PO4调pH=3.0），流速0.5mL/min；检测波长215nm；进样量
26、10L。在此条件下，乳酸标准品及样品色谱图,（A）乳酸标准品,（B）龙门米醋的色谱图,六、漂白剂（bleaching Agents）,（一）概述能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。包括氧化漂白剂及还原漂白剂两类。漂白剂是通过还原等作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。如：硫磺通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。我国标准中规定硫磺用于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖。我国允许使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠
27、、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺等。,（二）检测方法二氧化硫的测定（引用国家标准B/T5009.34蒸馏法）在密闭容器中对试样进出进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用水吸收。吸收后，以碘标准溶液滴定，根据所耗的碘标准溶液量计算出试样中的二氧化硫含量。本法适用于色酒及葡萄糖浆、果脯。,七、发色剂,（一）概述又称护色剂。能与肉及肉制品中呈色物质作用，使其在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。发色剂与色素的区别：发色剂通过化学反应使食品保持本色，而且作为发色剂只限于产生亚硝酸根的化合物，即硝酸钠、亚硝酸钠。硝酸钠用于肉制品时被亚硝基化细菌还原成
28、亚硝酸盐。亚硝酸盐及熏肠时熏烟中的氮氧化物和肉制品中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工以后保持红色。亚硝酸盐也能和肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故目前各国在没有代替物之前，对肉制品中使用硝酸盐、亚硝酸盐，采取了限制含量的措施。我国规定的发色剂有硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾,83,肉类制品中亚硝酸盐允许量标准,（二）发色剂的测定,亚硝酸盐的检测盐酸萘乙二胺法(格里斯试剂比色法) 较常用原理：通过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与
29、标准系列比较定量。本法为国标法，亚硝酸盐最低检出限1mg/Kg,示波极谱法沉淀蛋白质、脂肪与对氨基苯磺酸重氮化后（弱酸条件下）与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料（弱碱条件下）染料在汞电极上还原产生电流。亚硝酸盐与电流的标准曲线,荧光法沉淀蛋白质、脂肪与过量的对氨基苯磺酸重氮化后剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用激发波长：436nm荧光波长：495nm差值,硝酸盐的检测镉柱法原理：样品溶液经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，通过镉柱，使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨苯基磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，测得亚硝酸盐总量。另取一份样品溶液，不通过镉柱，直接滴定其中亚硝酸盐
30、含量，由总量减去样品中原有的亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。本法为国家标准法，硝酸盐的最低检出限位1.4mg/Kg,离子选择性电极法原理：在0.1mol/L硫酸钾介质中，用硫酸银去除氯离子的干扰，硝酸根离子浓度在110-2810-5mol/L之间，电位值与硝酸根浓度的负对数呈线性关系，由此可求出样品中硝酸盐的含量。标准取消的制作：硝酸钠标准系列溶液（810-1mol/L，810-2mol/L，810-3mol/L，810-4mol/L，810-5mol/L）样品测定该法快速、简便、溶液有颜色或混浊时均不影响测定，适合于批量分析。,第三节 农药及其检测方法,农药残留用于防治有害的植物（包括微生物）和
31、动物的任何一种 单一或混合物质。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂等。 有机氯（六六六、滴滴涕等）；有机磷（甲胺磷、对硫磷、毒死蜱等）；拟除虫菊酯（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；氨基甲酸酯（呋喃丹、速灭威等）目前农药品种已达600余种，常用的也有200多种，农药残留累积危险性及多残留对人身危害问题已引起世界广泛关注,农药残留分析的对象和内容待检农药：a. 我国生产、注册登记、使用的农药。 b.已禁止使用的高毒、高残留农药。 c.环境中降解为高毒、高残留的中间体。 d.新登记的农药新品种。待检物质： a. 粮食作物；b蔬菜；c水果； d. 畜产品；e水产品；f各种加工食品环境检测： a. 水；
32、b土；c气,国内外农药兽药残留检测技术现状,典型的残留分析过程采样与样品制备提取净化浓缩(衍生化)分辨检测 样品前处理 测定 残留分析特点： 1待测物质浓度低，浓度波动范围大（1g/kg10mg/kg） 2样品基质复杂，干扰物质多 3各种仪器分析方法为主 残留分析的困难：样品基质背景复杂、前处理过程繁琐且耗时、被测成分浓度较低、分析仪器的定性能力的限制、仪器检测灵敏度不够等一系列问题。,农药残留分析方法概述仪器分析法：TLC, GC, HPLC, GC/MS, HPLC/MS, MS/MS 优点：分析灵敏度高。 缺点：对设备要求高，操作复杂，样品预处理繁杂，不能快速进行大批量样品分析。生物测定
33、法：利用某些生物对某种农药的敏感性进行分析。 优点：简便易行。缺点：需要不断寻找和培育敏感生物，检测时间长，灵敏度不高，重复性差。,生化测定法：有酶抑制法和免疫法。优点：特异性强。缺点：不能准确定性，定量灵敏度不太高，只适用于高度污染样品，可用于农药中毒诊断。较多用于农贸市场的快速检测，如，速测仪，速测卡。,农药残留检测方法 1. 单组分检测 A. HPLC 检测器选择: 紫外检测器: 待检农药必须在紫外条件下有吸收。 如，菊酯类，氨基甲酸酯类，芳香丙氨类等。 （要有共轭体系存在） 荧光检测器：分子结构可产生荧光或衍生后产生荧 光。如氨基甲酸酯类农药经衍生后可用荧光检测。 差示折光检测器：对各
34、种农药均可检测。但缺点是 此检测器受温度影响较大。,B. GC 国标中多用此法。 如，有机磷，有机氯，有机氮，拟除虫菊酯等。 检测器选择: 氢火焰检测器：各类农药。 电子捕获检测器：有机氯农药。 氮磷检测器：有机磷，有机氮类农药。,C 其它检测方法（仲裁法） a. 薄层色谱法： 制板：硅胶G，硅胶GF-254 点样：展开、定性、定量。 b. 滴定法: 杀虫脒等农药测定。 c. 电位滴定法: 电位滴定计: 玻璃电极,饱和甘汞电极。 如，多菌灵等农药。,2. 多组分农药残留检测 A. 国外发展 美国FDA可检测360种农药。 德国DFG可检测325种农药。 荷兰卫生部可检测200种农药。 加拿大可
35、检测251种农药。 其中：GC-MS检测239种。 HPLC-FLD检测12种,B. 国内情况 目前多残留检测约20种,尚未达到应用。 对于蔬菜（叶菜）中色素的去除方法尚不成熟。 我国的多残留分析一般为同类多残留分析。 我国农残分析前处理技术尚不够好。 无多残留相应软件及数据库。,C.应用仪器: GC: 应用最多。 a. 电子捕获检测器用于有机氯农残检测。 b. 氮磷检测器和火焰光度检测器检测有机 氮类。 HPLC: 应用于农残分析不多。 主要用于氨基甲酸酯类农药多残留检测。 应用的检测器主要是荧光检测器。 GC-MS HPLC-MS & GC/MS-MS 主要用于进一步确认和仲裁。,3. 生
36、物或生化检测 a. 概况: 采用敏感生物体或特异生化反应检测。 适于农产品生产基地或农贸市场现场快速检测。 特点是：快速、方便，但灵敏度及检出极限不高 b. 方法： 酶抑制法：如速测仪，速测卡，速测酶片等。 离子催化法：如金属离子催化显色表面皿法。 药敏试验法：如抗菌药，杀虫药等生物检测。 c. 发展方向： 高技术化，快速化，智能化，便携化。,d. 研究方法: 昆虫敏感体系中酶的提取和纯化。 敏感生物体的筛选和培育。 测定方法的建立和评价。 试剂盒的研制和商品化。,使用兽药的目的,防治食品动物疾病促进生长提高饲料利用率传统的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是, 随着集约化养殖生产的开展
37、,一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂, 也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。,第四节 兽药及其检测方法,兽药的残留,兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。兽药最高残留限量（MRL）：是指某种兽药而在食物中或食物表面产生的的最高允许兽药残留量（单位g/kg, 以鲜重计）。兽药残留主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的,另外,休药期过短, 是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。休药期：是指自末次给药到动物允许屠宰或其动物性产品（乳、蛋等）获准上市的间隔时间。,常见兽药,按用
38、途分类,抗微生物药,抗寄生虫药,激素类药物,生长促进剂,抗菌药：磺胺药、呋喃类药、喹诺酮类,抗病毒药：干扰素,抗蠕虫药,抗原虫药,杀虫药,抗生素：青霉素、链霉素、氯霉素,兽药残留的来源,在食品动物体内或动物性食品中发现的违章残留,大都是由用药错误造成的,其原因主要有:不正确地应用药物,如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示,这些因素有可能延长药物残留在体内的时间,从而需要增加休药的天数;在休药期结束前屠宰动物;屠宰前用药掩饰临床症状,以逃避屠宰前检查; 以未经批准药物作为添加剂饲喂动物;,药物标签上的用法指示不当,造成违章残留物;饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器
39、用于贮藏饲料;接触厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水(如猪经常摄入这种污水);任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等滥用抗生素,是出现抗生素残留的主要原因。,107,食品中药物的允许残留量,我国食品中部分兽药的最高残留限量,分析方法： 主要有微生物分析法、放射化学法、免疫法（包括放射免疫法、酶联免疫法、荧光免疫法、化学发光免疫法）、气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法（包括柱前和柱后衍生荧光法）、液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法。,第五节 致病菌及其检测方法,对食品企业而言，对所有食品都实施微生物检验，并从中检测出致病菌，是不现实的常规：进行指标菌的检测，综合评价食品的微生物危害
40、菌落总数、大肠菌群及耐热大肠菌群,肠杆菌科,肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。无芽孢，多数有周身鞭毛，能运动。在普通培养基上能生长。培养温度为35C。需氧或兼性厌氧。能还原硝酸盐为亚硝酸盐，氧化酶试验阴性，触酶试验阳性。,（1）大肠杆菌,大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下，多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。在一定条件下，可引起肠道道外感染。致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinv
41、asive E. coli); 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血性肠炎。,大肠杆菌的检测,（1）常规检测方法 国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。361培养482h，观察是否产气。分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，361培养18-24h，观察菌落形态。证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管361培养242h，观察产气情况。报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100
42、ml（g）大肠菌群的MPN值。,肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC)引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般23d即愈。鉴定ETEC：主要测定大肠杆菌肠毒素，血清型有一定的参考意义。,肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌，具有高度传染性，严重者可致死，成人少见。EPEC产生VT毒素。 VT毒素具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。鉴定EPEC：根据临床表现和血清型。,肠致病性大肠杆菌,肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli，EIEC
43、)EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗原结构均类似痢疾杆菌。EIEC可引起豚鼠角结合膜炎，临床上可借此协助鉴定EIEC。,肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了EHEC O157：H7的散发性感染和爆发流行。我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。,肠出血性大肠杆菌O157: H7的检验方法：1、培养基制备改良EC新生霉素增菌肉汤
44、 （mEC）： EC肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20g/mL。 改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L，头孢克污，使终浓度为0.05mg/L。MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使终浓度为0.1g/L。2、增菌培养称取25克样品放入225mL mEC中，均质。于411培养18-24小时。,3、分离将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4，10-5，10-6稀释度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于361培养1824小时。可疑 EHEC O
45、157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中心，直径约2mm。4、鉴定挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于361培养1824小时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时进行生化试验。在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100水浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS），迅速获得初步结果，阳性反应者需作进一步证实。,EHEC O157:H7检验程序图解 检样25g mEC225mL 酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选 411，18-24h 10-4，10-5
46、，10-6稀释度涂布TC-SMAC 361，18-24h 挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST 361，18-24h MUG阴性培养物转种普通营养琼脂 生化反应鉴定 血清凝集鉴定或胶乳凝集试验,（2）沙门氏菌属（Salmonella),沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中，沙门氏菌常居前列。因此，沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。它属于革兰氏阴性杆菌。可根据沙门氏菌的菌体抗原（O抗原）分群（A, B, C等），再根据其鞭毛抗原（H抗原）分血清型（1、2等）。,沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强
47、的内毒素。沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等。根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病。,（1）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。（2）食物中毒 沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，一般24d, 可完全恢复。（3）败血症 多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。（4）慢性肠炎 沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。,从食品中分离沙门氏菌样品制备,由于食品种类繁多
48、，且每类中包括许多品种。因其加工方式不同，导致性状各异。故在进行微生物学检验时，应按不同的形状、加工方式及检验目的合理进行检样处理。检样处理冷冻的检样 在检样前最好不要解冻，将沙门氏菌的损伤降低到最低限度。粉状样品 应将225ml增菌液分数次加入，并用灭菌玻棒搅拌成均匀悬液。带壳蛋类 在流水下用刷子刷洗蛋类，并沥干。将蛋类在含0.1十二烷基磺酸钠的200mg/kg Cl-溶液中浸泡30min后方可破壳取蛋。,检测方法,从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方法共分5个步骤：前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。选择性增菌：此培养基允许
49、沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。血清学技术鉴定培养物菌种。,（3）志贺氏菌的检验,肠杆菌科志贺氏菌属 ,根据生化特性不同将其分为四个群: A群-痢疾志贺氏菌；B群-福氏志贺氏菌 C群-鲍氏志贺氏菌；D群-宋内氏志贺氏菌 志贺氏菌属的细菌统称痢疾杆菌。临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多,如志贺氏菌属 、沙门氏菌属、变形杆菌属、埃希氏菌属等，还有阿米巴原虫及病毒等。其中以志贺氏菌属 引起的细菌性痢疾最为常见，是
50、细菌性痢疾的主要病原菌。通过食品和饮水传播，引起人的疾病。人对志贺氏菌的易感性很高，人是它的唯一宿主。所以在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏菌作为指标。,形态与染色：革兰阴性短杆菌、有菌毛，无鞭毛、芽孢和荚膜。 培养特性： SS、中国兰等平板：不发酵乳糖，形成中等大小，无色半透明、光滑型菌落。宋内志贺菌常呈扁平、粗糙型菌落。 生化反应：动力-, 葡萄糖+（不产气），除某些菌株迟缓发酵乳糖外，大多不发酵乳糖；能发酵甘露醇。抗原构造：有O、K抗原，无H抗原某些新分离的菌株有K抗原，可阻止O抗原与抗体的凝集。,检验程序,依据：GB 4789.5-2012食品安全国家标准食品卫生微生物学检
