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1、食品中农药残留及预防,化学（有机）农药时代开始了,农药一般包括：化学农药、生物农药、转基因农产品等。世界（我国）目前最广泛应用的是化学农药。1993年度我国农药登记有效数量为692种； 1995年度我国农药登记有效数量为1361种。目前我国每年农药的用量为80-100万吨，1000多种农药施用于农作物,农药产量居世界首位。,食品中农药残留-现状,不可小视的农药中毒事件 2010年1月份以来,北京对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。 据统计，全世界每年200万人因农药污染而发病，4-22万人死亡； 近年来我国因误食有残留农药果蔬中毒案屡屡发生，日益递增，每年发生农药中毒的人数年均超过1
2、0万人，每年因农药引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首。而广东省为全国之首。,无形杀手,食品中农药残留-现状,限制我国农副产品的对外贸易出口农产品因农药残留量超标，屡遭国外拒收、扣留、退货、索赔、撤销合同等事件，不仅造成巨大的经济损失，而且严重影响了我国外贸声誉。“陕西省最大的果品出口企业华圣企业（集团）股份公司2001年初承接了欧洲代理商300吨苹果的预约订单，但到秋冬交货时，跑遍全省果区却只收购了20吨合格产品 ”2000.8-2001.1仅半年时间，美国FDA共扣留634批中国出口食品，主要问题是农残和食品添加剂等指标不合格。,食品中农药残留-现状,2007年1月-2009年3月期间，我
3、国共有24批出口到美国的枸杞产品因为检出农药残留、亚硫酸盐、色素、恶性杂质以及标签、成分未作说明等问题而被美国食品和药品管理局（FDA）拒绝入境，欧盟的一些进口商也由于从宁夏生产的枸杞干果中检出农药残留，从而提出质疑甚至退货，造成严重损失。解决农药残留问题是保护人民生命安全，提高农产品质量，增强农产品市场竞争力，增加农民收入，提高国际贸易信誉的关键问题。,食品中农药残留-概念,农药-防治有害生物，调节植物生长指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留是指农药
4、使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,食品中农药残留-分类,按来源分类有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。如：苏云金杆菌杀虫剂、昆激素、大蒜素。矿物源农药：起源于无机化合物和石油，如硫制剂、铜制剂、矿物油乳剂。按用途分类杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂和植物生长调节剂等。,大多为酸性，在碱性环境下分解失效,食品中农药残留-来源,施用农药对农作物的直接污染农作物
5、从污染的环境中吸收农药从水体、土壤、大气中吸收食物链污染食品水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等；饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。其他来源熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。,附图 残留农药进入人体的途径,施用农药,空气,土壤,饲料,家畜,畜产品(乳、蛋、肉),消化道,人体,农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等),江、河、湖,鱼、虾、禽类等,浮游生物、水禽,呼吸道,皮肤,食品中农药残留-危害,急性中毒：神经系统功能紊乱、胃肠道症状。严重者危及生命。慢性中毒： 对肝肾有毒；
6、大脑功能及神经系统紊乱；影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失调及面部生出斑痕。,目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。,食品中农药残留-危害,三致作用致癌、致畸和致基因突变，损害人体的重要脏器。研究表明：近4成的恶性癌症和果蔬农药残留超标有关。我国营养专家警告：癌症的预防应尽量减少食物中致癌物质（农药残留是其中之一）摄入。在日常生活中人们应给予足够的重视。,食品中农药残留-危害,生殖系统研究表明，某些农药会降低精子数量，影响精子的质量。有研究表明，最近30年男性精子质量下降50%左右。不育或不孕夫妇的比例已达到10%至15%。这些农药还会导致女孩早熟。 两院院士钟南山忧虑：“
7、食品安全问题已经是一个很严重的问题，如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子。”,帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等,也与长期接触农药有关。对孕妇而言,则会影响胎儿的发育,甚至会导致胎儿畸形。,环境内分泌干扰物,食品中农药残留-限量,最高残留限量(maximum residues limit，MRL)指在生产和保护商品的过程中，按照良好的农业生产规范，直接/间接使用农药后，导致在农产品和食品中形成的农药残留物的最大浓度。以每公斤食品中含有农药残留的量(mg)表示，单位：mg/kg。,农药残留限量（MRL）的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体健康。在世界贸易一体化的
8、今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。,我国“绿色食品”和“无公害蔬菜”也有农药残留,食品中农药残留-限量,我国与国外标准的主要差距标准涉及的农药种类不同我国已颁布的国家标准中规定的农药MRL标准仅有386项，而欧盟多达28689项、美国7400项，国际食品法典委员会(CAC)也有2522项MRL标准。,苹果及其产品： 美国制定了102种（1999）；日本115种（2000）；欧盟124种（2001）； 我国50种（1999）出口茶叶、大米： 国外要求检测200多种农药,食品中农药残留-限量,标准涉及的蔬菜种类不同欧盟等组织(或国家)的MRL标准中作物的划分很细，如欧盟标准中
9、柑橘就分7类，分别为甜橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柚子、柠檬、酸橙和其他柑橘果实。而我国的标准中，作物通常是按照大类划分的。农残限量值不同欧美等国家(组织)的农药MRL标准主要是基于在本国的良好农业规范条件下能达到的残留水平，并在国际贸易中充分地发挥了MRL标准的技术壁垒作用。而我国的MRL标准由于作物划分太粗，较难充分考虑具体作物的良好农业规范，因而在国际贸易中也难以起到技术壁垒的作用。,例：苹果中农药最大残留限量,单位：表示不允许使用。,有机氯农药应用最早,代表性产品666、DDT、林丹、毒杀酚、氯丹等特点难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官危害肝脏为主要靶器官代谢紊乱
10、、干扰内分泌功能、损害生殖系统、流产、早产、死产四肢无力、头痛头晕、无食欲、抽搐、肌肉震颤、麻痹有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,有机氯农药,潜在危害根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。,有机氯农药,允许限量食品法典委员会(CAC)推荐人体“六六六”的ADI值为每千克体重0.008mg“DDT”的ADI值为每千克体重0.02mg我国食品卫生标准规定原粮中艾氏剂、狄氏剂、七氯的MRL0.02mgkg。,1940年，瑞士的嘉基公司成
11、功地开发了DDT杀虫剂产品，从此DDT在世界范围内得到了广泛地应用。,DDT分子的平面结构图,DDT的球棍结构图,蔡德勒,1847年，德国著名化学家蔡德勒合成了种有机氯化合物，化合物中含有两个氯苯和一个三氯甲基，化学名称为2,2-双-(对氯苯基)，1,1,1-三氯乙烷简称为DDT(我国又称滴滴涕或二二三)。,1932年，瑞士科学家缪勒开始研究有机氯化合物与杀虫活性之间的关系，发现DDT具有以下几个特征：,(1)对害虫毒性很高：(2)对温血动物和植物相对无害；(3)无刺激性，气味很小；(4)能广泛施用；(5)化学性质稳定且残效期长；(6)价廉且容易大量生产。,DDT:功臣还是灾难,DDT的杀虫功
12、效,DDT具有很好的广谱杀虫作用。能够有效地消灭森林害虫、棉花害虫、蔬菜害虫等、在防治棉花蕾期害虫、越冬红蛉虫、果树害虫和粘虫等效果尤为突出。作为有机合成农药，DDT的效率高、用量少，易于使用。DDT还能有效地消灭蚊、蝇、蚤、虱、臭虫等卫生害虫，在防治致命的传染病如斑疹伤寒和疟疾中屡建奇功。,自DDT问世以来，各种化学合成农药不断被合成和应用、化学农药的种类和产量不断增加。到20世纪70年代中期，世界农药产品已达1300种，年产量达5000t(按100纯度计)的大吨位产品达3040个，农药产量达200万t(按100纯度计)。,DDT:功臣还是灾难,由于DDT的神奇作用、使用的范围和场所越来越广
13、，在20世纪40年代DDT的使用量达到了顶峰。我国在1946年开始小规模地生产DDT，新中国成立后，农药工业开始快速地发展、1951年首次用飞机喷洒DDT，消灭蚊子。,DDT:功臣还是灾难,A cloud of insecticide containing DDT descends on passengers in this circa 1955 photo. Although banned in the US in 1972, DDT was sprayed in US aircraft until 1989.,根据联合国粮农组织(FAO)统计资料表明，全世界由于使用农药防治病虫害挽回的农产
14、品的损失占世界粮食总产量的30左右。我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的粮食损失占总产量的7左右、以1987年粮食总产量4019亿kg计算，其中281亿kg是农药的贡献，对我国这样一个在世界上人口最多，人均耕地最少的人口大国、农药对缓解人口与粮食的矛盾中发挥了重要作用。,DDT:功臣还是灾难,20世纪70年代起，美国及西欧等发达国家开始限制和禁止使用DDT。我国于1983年宣布停止生产和使用DDT，从此DDT这一曾经为人类健康和农业发展做出过杰出贡献的农药退出了历史舞台。,DDT的危害,DDT的化学性质稳定、不易降解，在自然界及生物体内可以较长时间存在，通过食物铰富集、毒性增大、导致鱼类和
15、鸟类的死亡，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有DDT的存在，对人类的健康也构成了威胁。,DDT:功臣还是灾难,狼回来了？！,据德国世界报周末版消息，世界卫生组织2006-11-16日已宣布，解除将近30年来禁止使用DDT的禁令，允许在疟疾高发病地区重新使用DDT杀虫剂。 在第二次大战期间DDT就被用来对付蚊虫传播疟疾，到1955年至1969年期间，由于广泛使用DDT杀虫剂，非洲、印度和南美的疟疾发病率大大下降，DDT被奉为灵丹妙药，甚至在农田里也大量喷洒。当时滥用DDT现象造成了严重后果，食虫的鸟类开始消失、庄稼和蔬菜被污染，甚至造成许多人中毒。于是从1970年到1980年，全球开始禁止使用DD
16、T杀虫剂。 然而，没有了DDT杀虫剂，蚊虫开始大量繁殖，疟疾又开始重新猖獗。据统计，全球现在每年死于疟疾的病人超过100万，另有500万人被感染。而至今研发的杀虫剂药物中，还没有一种效果超过DDT杀虫剂。因此，世界卫生组织认为有必要重新允许使用DDT杀虫剂，但世界卫生组织专家也提醒，要谨慎使用，户内户外每年喷洒一次就够。,有机磷农药使用量最大,分类高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。特点挥发性、大蒜臭味多数为油状液体，脂溶性，易溶于有机溶剂，碱性溶液中易破坏，敌百虫例外化学性质不稳定，分解快，半衰期短，
17、不易在生物体内蓄积烹调加工后残留量少,有机磷农药,食品中的残留,有机磷农药在土壤中的持留时间,有机磷农药,几种有机磷农药在作物上的残留,有机磷农药,某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量,有机磷农药,毒性主要表现为急性毒性神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。对硫磷毒性最大，可经皮肤吸收，WHO列为危险性最大。,有机磷农药,急性中毒症状 主要表现为中枢神经系统功能失常。轻度中
18、毒：头晕、无力、出汗、胸闷、恶心、食欲不振，视力模糊等，血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：出现大汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重度中毒：瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。严重导致呼吸麻痹死亡。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。,有机磷农药,慢性中毒迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。如敌百虫、乐果。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用多数有机磷农药无明显的三致
19、作用。马拉硫磷、敌敌畏例外。,有机磷农药,急性中毒的原因没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不及分解导致农药残留量过高；误食；服毒。,有机磷农药,允许限量FAOWHO建议：对硫磷的ADI值为每千克体重0.005mg，甲胺磷、敌敌畏的ADI值为每千克体重0.004mg，马拉硫磷、甲基对硫磷的ADI值为每千克体重0.002mg，辛硫磷的ADI值为每千克体重0.001mg。,氨基甲酸酯类,高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药。易溶于有机溶剂，遇碱易分解，易被土壤微生物分解，不易残留。西维因是此类农药的代表。中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒
20、。具有氨基，酸性条件下与体内亚硝酸盐生成亚硝基化合物，具有潜在的致癌、致畸、致突变性。,氨基甲酸酯类,允许限量 FAOWHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。,拟除虫菊酯农药,模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。易溶于有机溶剂、遇碱易分解、降解快、不易在生物体内残留分类I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得,拟除虫菊酯农药,毒性急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用对皮肤有刺激和致敏
21、作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应慢性中毒较少个别品种有诱变和胚胎毒性,拟除虫菊酯农药,允许限量 FAOWHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。,控制食品中农药残留量的措施,加强农药生产和经营管理农药管理条例（ 1995 ）农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995）食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）安全合理使用农药农药安全使用标准（GB4285-1989）农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）,控制食品中农药残留量的措施,制定和完善
22、食品中农药残留限量标准 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法食品农药残留的消除 挑选，洗涤、浸泡，去壳削皮和清理，储藏，烹调,食品农药残留的消除,挑选,选购时,最好先闻一下,若气味太重、大多是刚喷药不久上市的,不宜购买。,部分生长在泥土中的蔬菜,如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等,一般不使用农药。,使用农药较多的是白菜、空心菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等叶类蔬菜。,食品农药残留的消除,洗涤、浸泡碱水（淘米水）、小苏打水、淡盐水浸泡几分钟，后流水冲洗。臭氧洗脱法: 15-
23、20分，用时离人。生物消解酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入一个独立包装的生物消解酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。,洗 泡 洗,水洗不可能除掉全部农残,食品农药残留的消除,去壳削皮和清理脂溶性农药残留的主要去除方法,水果削皮后几乎可除掉全部农残，不管水溶还是脂溶。除外层叶可除蔬菜中的农残。谷物：麦麸和细糠中有丰富的农药残留。精面粉比粗面粉农残低。,食品农药残留的消除,储藏空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下，每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失率为 4.8%。如果在低温下放置，则会
24、使残留农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。,耐储存果蔬最好不要放在冰箱里保存,食品农药残留的消除,烹调农药的理化性质决定农药的去向 挥发、分解 产生更毒的代谢物 结合或转移到食品的某一成分中,一些蔬菜可用沸水焯一下，然后再烹调食用。高温：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快。,均衡饮食很重要，吃得种类多一点，不要偏食。,改掉爱购买外形美观果蔬的习惯。,外表不平或多细毛的蔬果一定要去外皮或削皮,小心反季节蔬菜和大棚菜，尽量选购当令盛产的蔬果。,连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间,选购具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的，或有套袋的果蔬。,卷心菜、圆白菜、小白菜等叶类蔬菜农残大。,中间有空心，形状不规则且又硕大无比的草莓，一般是激素过量所致。,香蕉用二氧化硫催熟，果肉是硬的，不甜。,不吃歪瓜裂枣。,Thank You !,
