公共营养师培训之第五章食物营养与食品加工课件.ppt

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1、,食物营养与食品加工基础山东中医药大学谢芳,第一节 植物性食物的营养价值,包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。66%能量、58%蛋白质B族维生素和矿物质,一、谷类,蛋白质小麦胚粉中最高，稻谷小麦粉赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。,（一）主要营养成分及组成特点,脂类小麦胚粉 麦面玉米小米小麦粉稻米不饱和脂肪酸胚芽油（玉米和小麦胚芽中） 80%不饱和脂肪酸 其中60%：亚油酸 （降低血清胆固醇，防止AS）,（一）主要营养成分及组成特点,碳水化合物,谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。稻米小麦粉玉米； 在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。主

2、要形式：淀粉（支链淀粉）目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70的玉米。,维生素,以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低胡萝卜素：在黄色玉米和小米维生素E：小麦胚粉分布在糊粉层和谷胚中， 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病),矿物质,含矿物质：153，矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。包括钙、磷、钾、钠、

3、镁及一些微量元素其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦在大麦中，锌和硒的含量较高。,（二）合理利用,合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，影响最大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的

4、效果。,合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060，维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤,合理储存,谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故

5、粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。,合理搭配,谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。,二、豆类及其制品,二、豆类及其制品,豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。,大豆,其他,黄、青、黑、褐和双色大豆五种,蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等,蛋白质较高，可达2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上；豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达1620，如烤麸、素鸡、豆腐干， 低者只有2左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因

6、此蛋白质的利用率相对较低。,（一）主要营养成分及组成特点,脂类豆类脂肪含量以大豆类为高(15)其他豆类较低(1)，其中绿豆、赤小豆、扁豆1豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 其中 油酸 3236 亚油酸 51.757.0 亚麻酸 210 此外尚有164左右的磷脂。,（一）主要营养成分及组成特点,碳水化合物,以其他豆类为最高，多数含量在55以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65左右；大豆类含量中等，在34左右；豆制品含量普遍较低， 高者（10），如豆腐干、烤麸等， 低者（5）， 豆浆中仅

7、含1。组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气（胀气因子）；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。,维生素,丰富。胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790g100 g。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提

8、高，如黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C,矿物质,豆类矿物质含量在24，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆(4%) 其他豆类(23)豆制品(2%)与谷类比较， 钙、钾、钠等的含量较高， 但微量元素含量略 低 ，但铁丰富，每100 g可达78 mg，而谷类中多在3 mg左右。,此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达1015 g，其中黄豆中含量较高，为155，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1。,（二）合理利用,不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3 但加工成豆浆可达 84.9 豆腐可提高到 9296大豆中含有抗胰蛋

9、白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。,豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。,三、蔬

10、菜类,蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。,叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为2 4，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg100 g VB1、烟酸和VE的含量谷类和豆类 (其水分含量高有关) 矿物质(1)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等膳食纤

11、维含量约为15。膳食纤维的良好来源。,（一）主要营养成分及组成特点,2.根茎类,根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足05，碳水化合物含量相差较大，320。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，可达4130 g/100g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。,3.瓜茄类,瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为O413，脂肪微量，碳水化合物含量为O590，膳食纤维含量在1左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高， VC含

12、量以辣椒、苦瓜较高。 番茄：VC含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少， 且食人量较多，是人体VC的良好来源。 辣椒：中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,4.鲜豆类,鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为214，平均4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在05以下；碳水化合物的含量为4左右，膳食纤维的含量为13。胡萝卜素含量普遍较高，多在200g/100g左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500 g100 g以上。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀

13、豆、蚕豆、毛豆较高，3 mg/100g锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，1 mg/100g硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，2 g/100g鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,5.菌藻类(食用菌和藻类),食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，20。氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。脂肪含量低，约为1.0。碳水化合物含量差别较大，干品50，如蘑菇、香菇、银

14、耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。,水果类可分为 鲜果 干果 坚果水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。,四、水果类,1主要营养成分及组成特点,(1)鲜果及干果类鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较

15、大，530。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不同而异:其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。,干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是VC。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分干果的矿物质含量相差不大。,(2)坚果,坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，油脂类坚果：富含

16、油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果，：包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果草本坚果：包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。,中蛋白质含量多在1222之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上；脂肪含量较高，多在40左右，其中松子、

17、杏仁、榛子、葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40以上。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中VE含量可多达50.4 mg100 g，在栗子和莲子中含有少量VC。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。,2水果的合理利用,水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。如梨有

18、清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,第二节,动物性食物的营养价值,动物性食物包括畜禽肉蛋类及其制品水产类乳类及其制品动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂

19、溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,一畜禽肉,畜禽肉包括畜肉：指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。,1主要营养成分及组成特点,(1)蛋白质 一般为1020，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中：猪肉 (13.2)鹅肉（18）鸭肉（16）一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。,(2)脂类,脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，（289）在畜肉中，猪肉羊肉牛肉在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（3）；鸡和鸽子（9

20、14）；鸭和鹅达20左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在210之间，脑最高，在10左右， 猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在58之间，其他在4以下。必需脂肪酸含量： 动物脂肪 家畜； 家畜脂肪中，猪 牛、羊等反刍动物总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。,(3)碳水化合物,畜禽肉碳水化合物含量为09，多数在1.5，以糖原的形式：肌肉和肝脏。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，pH值下降。,(4)维生素,畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含VA和VB2。 VA：牛肝和羊肝rich VB2

21、：猪肝rich在禽肉中还含有较多的VE。,(5)矿物质,含量:0.81.2，瘦肉肥肉，内脏瘦肉。铁：猪肝、鸭肝rich（23 mg100 g左右） 铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。锌和硒：内脏中rich，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。,2畜禽肉的合理利用,畜禽肉Pr营养价值较高，rich赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此

22、膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。,二、蛋类及蛋制品,蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。,1主要营养成分及组成特点,(1)蛋白质 全鸡蛋蛋白质的含量为12左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。蛋

23、白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。,(2)脂类,蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量为2833，其中：中性脂肪含量占6265，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占50左右，亚油酸约占10，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。磷脂占3033固醇占45，蛋中胆固醇含量极高，主要集

24、中在蛋黄，其中鹅蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄；全蛋含量中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。还有微量脑苷脂类。,(3)碳水化合物,碳水化合物含量较低，为13，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。,(4)维生素,蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。,(5)矿物质,蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量

25、较低。蛋黄中含矿物质为1.01.5，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。,2蛋类的合理利用,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。 蛋黄

26、中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,三、水产类,水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。其中可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。,1鱼类,按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为:海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼等):根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼淡水鱼(如鲤鱼、鲑鱼等),(1)主要营养成分及组成特点,1)蛋白质鱼类蛋白质含量为1522(平均为18)，其中鲨鱼、青鱼等

27、含量较高(20)。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达8590，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。,2)脂类,脂肪含量为110，平均5左右呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异， 如鳕鱼含脂肪1，而河鳗脂肪含量达10.8 。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在1422个之间，不饱和双键有16个，多为n一3系列。,3)碳水化合物。,碳

28、水化合物的含量较低，约为15。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式为糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。除了糖原之外，鱼体内还含有黏多糖类。这些黏多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素，非硫酸化多糖：如透明质酸、软骨素等。,4)维生素。,鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维

29、生素D的重要来源，也是维生素E(生育酚)的来源。,5)矿物质。,鱼类矿物质含量为12，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘5001 000gkg，而淡水鱼含碘仅为50400gkg。,(2)合理利用,1)充分利用鱼类营养资源。鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学中受到特别的重视。中国营养学会提出的中国居民膳食指南要求“经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉”，对于改善营养不良及预防某些慢性疾病的发生具有重要意义。,2)防止腐败变质和中毒。鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽

30、肉更易腐败变质。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理方法不当，可引起急性中毒而死亡。,2甲壳类和软体动物类,甲壳类和软体动物类主要包括：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。 (1)主要营养成分及组成特点 蛋白质含量多数在15左右，其中螺蛳、河蚬、蛏子等较低，为7左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，在17以上。蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，

31、其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg。,脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为1左右，其中蟹、河虾等较高，在2左右，其他多在1以下。碳水化合物平均为35左右，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等较高，在67之间，其他多数在3以下。,维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。在河蟹和河蚌中含有较多的维生素A，在泥蚶、扇贝和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量与鱼类相似，普遍较低。 矿物质含量多在1.01.5，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。钙的含量多在150 mg100 g以上，其中河虾高达325 mg100

32、 g，钾的含量多在200 mg100 g左右，在墨鱼中可达400 mg100 g。微量元素以硒的含量最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海参等，每100 g的含量都超过了50g，在牡蛎中高达8664 g；铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，可达19 mg100 g以上。在河蚌中还含有丰富的锰，高达5961 mg100 g。,(2)合理利用,水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物(如乌贼类)中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。琥珀酸在贝类中含量很高，干贝中达

33、0.14、螺0.07、牡蛎0.05。此外，一些氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸以及腺苷、钠、钾及氯等，也为其呈味成分。,四、乳类及其制品,乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。,1主要营养成分及组成特点,乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。,(1)乳类,乳类的水分含量为8690，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。 1)蛋白质。牛乳(3.0)羊乳(1.5)

34、人乳(1.3)。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，是在20下于pH46沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。乳清蛋白约占20，是指乳清中的蛋白质，其中主要包括-乳球蛋白和-乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。,2)脂类,牛乳含脂肪2.84.0。乳中磷脂含量约为2050 mg100 mL，胆固醇含量约为13 mg100 mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为95125。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。,3)碳水化合物,乳

35、类碳水化合物的含量为3.47.4，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。,4)维生素,牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C，含量差异较大。,5)矿物质,牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有

36、机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。,(2)乳制品(乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。),1)炼乳。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约23的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与

37、鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 甜炼乳是在鲜奶中加约15的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。,2)奶粉,奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒大小不均，溶解度，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉

38、是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉脂肪含量仅为13，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。,3)酸奶,酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易

39、消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,4)干酪,干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。此外，经过发酵作用，奶酪中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。除少数

40、品种之外，大多数品种的蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45以上，而脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。奶酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量在发酵中起到促进乳酸发酵的作用，对抑制杂菌的繁殖有意义。 奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性的维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。,2合理利用,乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。乳类及其制品具有很高的营养价值，特别是乳类含有丰富的优质蛋白和钙，使其不仅在婴儿喂养中成为重要的辅食，而且也是老弱病患者

41、的常用营养食品。 但由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法要求简单，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射1min，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，经6h照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,第三节,调味品和共他食品的营养价值,一、调味品,调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工

42、艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。调味品除具有调味价值之外，大多也具有一定的营养和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。,1酱油和酱类调味品,酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。其营养成分与原料有很大关系。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达1012；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到2

43、0以上,酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，310。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19左右。酱油中含有一定数量的B族维生素，其中VB1(0.01 mg100 g)，而VB2含量较高，可达0.050.20 mg100 g，烟酸含量在1.0 mg100 g以上。酱类中VB1含量与原料含量相当，而VB2含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也较高，达1.52.5 mg100 g。此外，经过发酵产生了原料中不含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏具有重要意义。酱油和酱中的咸

44、味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在1214之间，酱类的含盐量通常在715之间。此外，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。,2醋类,醋按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。醋的总氮含量在0.21.2之间，其中氨基酸态氮占一半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在34之间，而老陈醋可高达12，白米醋仅为0.2。氯化钠含量在04之间，多数在3左右。水果醋含酸量约为5，还原糖为0.71.8，总氮

45、在0.01左右。,3味精和鸡精,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在Ph6.0左右鲜味最强，pH7时失去鲜味。目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉成分，讽味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。,4盐,咸味：氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂

46、盐等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。 健康人群每日摄入6 g需要量。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。在12的食盐溶液中添加10的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐的浓度要比感觉到的更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在12的食盐溶液中添加001的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。,5糖和甜昧剂,日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。

47、食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类 白砂糖纯度最高，达99以上； 绵白糖纯度仅为96左右，此外含有少量还原糖 类，其吸湿性较强，容易结块。 红糖含蔗糖8487，其中含水分27，有 少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色 来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。,二、食用油脂,植物油常见的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；动物油常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。,1油脂的组成特点与营养价值,油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 植物油脂肪含量

48、通常在99以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90左右，提炼后，也可达99以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。,2油脂的合理利用,植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长，一般储存温度

49、在O时，可保存2个月左右；在一2时，可保存10个月左右。,三、酒,1酒的分类和命名 酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。 (1)按酿造方法分类 酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得到学术界大多数人的认同。,(2)按酒度分类 酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有3种表示法： 1)容积百分比。以(VV)为酒度，即每100 mL酒中含有纯酒精mL数。 2)质量百分数。以(mm)为酒度，即每100 g酒中含有纯酒精的g数。 3)标准酒度。欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50。(VV)，作为标准酒度100。，对优质伏特加(V

50、odka)常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20(VV)以下，中度酒为2040(VV)，高度酒在40(VV)以上。,(3)按原料分类 按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。白酒的原料为粮食(如高粱、玉米、稻米等)、薯干、麸皮、米糠、高粱糠及野生淀粉质等。黄酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料为各种水果，如葡萄、梨、苹果、猕猴桃、山楂等。 此外，还有按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)；按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(又称清香型)、米香型等。,2酒中的营养与非营养成分 酒都含有不同数量的乙醇、糖和