第三章学前儿童的营养需要ppt课件.ppt

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1、第三章 学前儿童的营养需要,第一节 能量的需要,一、能量、能量单位与能量来源能量：人体维持生命、进行活动和保证生理功能均需一定的能量，又称热能。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、碳水化合物和脂肪。三者在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别为：4kcal、4kcal、9kcal。儿童热量的需要量： 13岁，11001350kcal/天 46岁，14001700kcal/天,第一节 能量的需要,二、人体及学前儿童能量消耗包括以下几个方面：1.基础代谢消耗热量。 基础代谢机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温(18-25)适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。儿童体表面积与体重的比值较成

2、人大，生理活动比较活跃学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。儿童每日热能消耗60%为基础代谢。,第一节 能量的需要,2.食物的特殊动力作用消耗热量。 食物的特别动力作用机体由于摄取、消化食物而引起体内能量代谢的增加。为人体每日基础代谢的10%。 食物的特别动力作用消耗能量与食物的种类有关。蛋白质的特别动力作用最为显著（20%）。3.生长发育消耗热量。（占总热能的25%） 生长所需热量与生长速度成正比。 婴儿期和青春期的热量消耗更大。,第一节 能量的需要,4.儿童活动消耗热量。 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度

3、成正比。5.排泄废物消耗能量。 此外，排泄也会丢失一些热量。 每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占基础代谢的10%以下。,第一节 能量的需要,三、学前儿童能量消耗的特点。学前儿童需要消耗的热量相对较多。年龄越小，需要消耗的热量越多。热量消耗存在个体差异。,第一节 能量的需要,一、蛋白质的组成与分类蛋白质是人体氮的唯一来源，是有机物。由碳、氢、氧、氮、硫等组成。1、氨基酸（蛋白质的组件）,第二节 蛋白质的需要,人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。它能促进幼儿的免疫系统功能尽

4、早完善，强化生理性代谢机能，稳定体内蛋白质的利用节奏，促进幼儿机体发育 。赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当。,第二节 蛋白质的需要,2、蛋白质的分类（根据营养价值的高低）,如：乳类、蛋类、肉类、豆类、小麦、玉米中的某些蛋白。,如：小麦中的麦角蛋白。,如：玉米胶蛋白、动物结缔肉皮中的胶质蛋白。,二、蛋白质的生理功能,第二节 蛋白质的需要,构成和修复组织,最重要的生理功能，蛋白质占细胞内物质的80%；学前儿童的摄入量大于排出量，不足会发

5、育迟缓、体重减轻、抵抗力下降等,调节生理功能,蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分，具有生理调剂功能。如核蛋白、免疫蛋白、收缩蛋白，某些激素。,供给热能,供能不是它主要功能，脂肪、碳水化合物供能不足时才分解能量。过量会增加肾脏负担。,三、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量大豆类最高（30-40%）、肉类次之（12-20%）、粮谷类较低（10%）（二）食物蛋白质的消化率受人体和食物两方影响。人体因素：消化功能、饮食习惯、对事物的适应性和精神状态等。食物因素：食物本身属性和烹饪方式等。动物性食物蛋白质高与植物性蛋白质，大豆加工后消化率90%，之前60%。（三）食物蛋白质的利用率1

6、、从蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%90%，大部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%65%。,第二节 蛋白质的需要,2、从氨基酸模式（各种氨基酸之间的比例）看凡蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的食物，其必须氨基酸利用率就高，为优质蛋白质。某一种氨基酸过多或过少会影响另一种氨基酸的利用，为了满足蛋白质的合成要求，各种氨基酸之间应有一个适宜的比例。如：动物性蛋白质、鸡蛋蛋白质。为此，通常要充分利用“蛋白质的互补作用”

7、定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸会取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率。如何互补：食物的生物学种属越远越好：动物性与植物性食物混合搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时使用更好。在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。,第二节 蛋白质的需要,四、蛋白质供给量、过量与不足的危害人体对必需氨基酸的需要量岁年龄增加而下降。儿童摄入蛋白质主要为了满足细胞、组织生长发育的需要。学前儿童蛋白质参考摄入量45-60g/d。其中，来源于动物性食物蛋白质应战50%，包括1个鸡蛋6.5g蛋白质、300ml奶9g蛋白质、100g鱼或鸡瘦肉17g蛋白质。其余蛋白质

8、由植物性食物提供。摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏营养不良性水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担，甚至间接影响大脑发育。,第二节 蛋白质的需要,五、膳食中的蛋白质的来源1、动物性食品及其制品：蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼（）奶、蛋四类动物性食物。2、植物性食物及其制品：豆类、坚果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆（40%），蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营

9、养价值与利用率都较高。3、非传统性食物：单细胞蛋白质、食蕈xn类以及昆虫等。如：菌类蘑菇、木耳；昆虫类（如蛾、蛹）蛋白质高、脂肪和胆固醇少，有保健功能。,第二节 蛋白质的需要,一、组成和分类,组成,分类,第三节 脂类的需要,含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。,不饱和脂肪酸,植物油：其红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻。含必需脂肪酸较高,特例：椰子油、棕榈油、可可黄油,饱和脂肪酸,动物油：猪油、羊油、牛油等。含必需脂肪酸低,特例：鱼脂、鱼肝油,可降低血中胆固醇和甘油三酯含量,使血胆固醇增高，促成动脉硬化,第三节 脂类的需要,必需脂肪酸：亚油酸：豆油、芝麻油亚麻酸：豆油、菜籽油a-亚麻酸体

10、内转化为DHA和EPA。其中， DHA对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。作用：缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血中胆固醇和甘油三酯。,第三节 脂类的需要,二、生理功能1、构成人体细胞和组织的重要成分。如脂类、磷脂和胆固醇等。2、储存与供给能量：食物中产热能力最强 与热能互相转化。3、参与调节生理功能（主要指必需脂肪酸7大功能 p34）： a-亚麻酸体内转化为DHA，对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对

11、脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。4、促进吸收脂溶性维生素：维生素A、D、E、K5、防寒和保护、支持机体：皮下和关节处 缓冲、固定 隔热。6、增加食欲和饱腹感：在消化道内停留4-6h，比其他营养素停留时间长。,第三节 脂类的需要,三、供给量一般认为，在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的35%左右，必需脂肪酸每日占总热量的3%。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。主要来源于动物性食物和植物油。不足可导致营养不良、脂溶性维生素缺乏、发育落后；过多则会肥胖、血脂增加等。建议使用： 含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含

12、n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。,第三节 脂类的需要,四、脂类的食物来源含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。,第三节 脂类的需要,植物油：其中红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，葵花油、芝麻。含必需脂肪酸较高。反例：椰子油、棕榈油、可可黄油,动物油：猪油、羊油、牛油鸡鸭油等。含必需脂肪酸低。反例：海生动物、鱼脂、鱼肝油,必需脂肪酸中a-亚麻酸在体内合成EPA和DHA。 a-亚麻酸存在于亚麻油、紫苏油中。天然 EPA和DHA存在于浮游生物及藻类植物中，及深海鱼类。如：褐藻类、金藻类、螺旋藻类等。,蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。,动物脑、肝、肾内脏和蛋类。尤其蛋类1602mg。,第四节 碳水化

13、合物（糖类）,一、碳水化合物的组成和分类1、组成：由碳氢氧组成的有机物2、种类：糖类：可被消化吸收和利用，产生热能的葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精等。 人体必需的营养素 膳食纤维：不可被利用，但对人体有益的果胶、纤维素。人体膳食的必需成分。3、糖的类别：包括单糖、双糖、寡糖和多糖。,“益生元”,二、糖的功能1、储存和供给热能：23供给 并具有不可替代性（维持中枢神经系统的功能）2、构成肌体组织及重要生命物质：每个细胞中碳水化合物含量2-10%，糖结合物广泛存在于各组织中。3、节约蛋白质：足量时，预防蛋白质消耗。4、抗生酮作用（针对脂肪，防止体内产生酸中毒）：糖不足时，脂肪供能量的同时，脂肪酸不能彻底

14、氧化而产生酮体，会产生酮血症、酮尿症。酮体是机体在饥饿、禁食等状态下，为脑、骨骼肌和心肌提供的一种替代燃料。但由于其中乙酰乙酸与-羟丁酸均为中强酸，因此酮体产生过多时将会引起酮症，甚至出现酸中毒。 5、解毒作用：葡萄糖栓酸是重要的结合解毒剂，合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力6、增强肠道功能：益生元 易于排泄（不可吸收的膳食纤维）,第四节 碳水化合物（糖类）,三、碳水化合物的食物来源：,第四节 碳水化合物（糖类）,谷粮类含碳水化合物60-80%：大米、白面、玉米、高粱等。薯类含碳水化合物15-29%：红薯、马铃薯、芋头,蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、

15、含糖饮料、蜂蜜、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,单糖、双糖来源：,淀粉来源：,四、糖的摄入量学前儿童每日需碳水化合物15g/kg体重，占总能量的50-60%。但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。不足与过量的危害：摄入过多在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足，出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良性水肿。供应不足机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经济，也会引起生理机能的紊乱。,第四节 碳水化合物（糖类）,第五节 无机盐（矿物质）,概念：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、 氮主要以有机化合物的形式出现外，其

16、余各种元素统称为无机盐（矿物质）。是人体中的无机盐，又称灰分，是构成有机体的必备元素。包括：常量元素：含量大于体重0.01%的元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁7中。微量元素：占生物体总质量0.01%以下，且为生物体所必需的一些元素。含量虽小，但低于限值时，会导致重要功能的损伤。如铁、硅、锌、铜、碘、溴、硒、锰等。学前儿童易缺乏的微量元素有铁、碘、锌。,作业：,2、简述可以产能三个营养素的功能及食物来源。,（一）钙：人体中最大的无机盐1、钙的生理功能1)钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分（99.3%）2)维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律(分布于体液和其它组织的钙),一、常量元素,第五节 无机盐（

17、矿物质）,2、影响钙吸收利用的因素有利于钙吸收利用的因素：与机体需要有关，钙的吸收随年龄增加而减少；婴儿期儿童期成年期维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进钙的吸收；氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，草酸与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。 摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。,第五节 无机盐（矿物质）,3、钙的供给学前儿童每日摄入800mg不足：儿童骨质生长不良和骨化不全，

18、会出现出牙晚、鸡胸或佝偻病，囟门闭合迟等；成年人易患软骨病，易发生骨折等； 血钙偏低，神经和肌肉的兴奋性会大大增加，从而发生手足搐搦症。 过量：增加肾结石的危害性钙与其他物质的相互干扰作用,第五节 无机盐（矿物质）,4、钙的食物来源乳和乳制品，牛奶为最佳；豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。,第五节 无机盐（矿物质）,（二）磷： 一般不会因膳食原因缺乏，特殊情况会出现缺磷，如：早产儿仅吃母乳会出现佝偻病。1、生理功能 P422、摄入量4-6岁为500mg/d。3、食

19、物来源动物性食物和植物性食物都有丰富的磷。动物性食物：肝脏、瘦肉、蛋、奶；植物性食物：海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮。,第五节 无机盐（矿物质）,（一）铁（人体内含量最多的微量元素）1、铁的生理功能1）参与氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2）是血红蛋白的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白与某些酶的合成。3）免疫力与铁水平有关，促进抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏中解读等功能。,第五节 无机盐（矿物质）,二、微量元素,2、铁的吸收1）分类：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁（二价铁）和非血红素铁（三价铁）。血红素铁（亚铁）存在于动物的肝脏、血和瘦肉中，利用率高15-20%。（

20、因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收）非血红素铁存在于蔬菜、水果中，含量少，吸收率低（大米1%、小麦和面粉为5%）。并且容易受膳食其他因素影响。动物肉中的“肉因子”能促进非血红素铁的吸收。2）影响吸收的因素有利因素：三价铁还原成二价铁：VC、氨基酸、果糖和乳糖、柠檬酸促进铁的吸收。不利因素：鞣酸和多酚类物质、植酸、草酸等。,第五节 无机盐（矿物质）,二、微量元素,3、铁的供应量儿童供给量每日10mg。机体排出的铁很少。缺乏症状：缺铁性贫血；影响各种含铁酶的活性；降低肌肉收缩力和机体免疫力；影响消化吸收；损害神经系统的功能，使儿童易怒、不安、注意力分散，记忆力减退，智能发展迟缓。对儿童

21、免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。4、铁的食物来源动物性食品：肝脏、血、瘦肉、鱼类；植物性食物：（黑色食物）黑木耳、海带、芝麻酱提倡铁锅、铁铲。,第五节 无机盐（矿物质）,（二）锌1、锌的生理功能催化：是体内近百种酶的激化剂，维持机体正常代谢；结构：广泛分布于各组织和器官，参与细胞内核酸及蛋白质的合成，促进生长发育。（侏儒症）调节：参与免疫功能、激素的调节，促进创伤愈合。2、锌的食物来源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品植物性食物：干果类、谷类胚芽、麦麸。,第五节 无机盐（矿物质）,3、锌的供应量学前儿童每日12mg。多汗季节重视补锌。缺乏症状

22、：食欲减退，味觉异常，可有异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发，患异嗜癖。http:/,第五节 无机盐（矿物质）,（三）碘,70%碘存在于甲状腺中，其余分布于血浆、肌肉、肾上腺、皮肤等。1、生理功能合成甲状腺素，调节新陈代谢，对机体的正常生长发育有直接影响。2、食物来源机体所需的碘，可以从水、食物和食盐中获得。海盐、海带、紫菜、海鱼、虾、贝类等海生动植物含量较丰富。碘不耐热3、碘缺乏症状：甲状腺肿大；呆小症（早期发现）注意：高碘和低碘都会引起甲状腺肿大,第五节 无机盐（矿物质）,第六节 维生素,一、维生素简述1、维生素是人体内必需的一类有机化合物，种类繁多，性质各异，作用各不相同。它的发现是由于维

23、生素缺乏产生的缺乏病被人类了解。维生素按照其发现顺序命名，或按照其作用的第一个字母命名。发现顺序为：维生素A,D,E,B1,B2,C,K,2、维生素的分类（按照溶解性分） ： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族、C,第六节 维生素,3、共同点：1）存在于天然食物中（均以维生素本身或其前体化合物的形式存在）；2）不能供给热能，不构成机体组织，但有特殊的代谢功能；3）需求量很少，但缺乏时会导致相应的缺乏症；过量则会严重；4）一般不能在体内合成（VD例外）或合成很少。,第六节 维生素,一、脂溶性维生素（一）维生素A和胡萝卜素（视黄醇）1、维生素A的生理功能：（1）促进视觉细胞内感光物质

24、的合成与再生；（2）上皮细胞（皮肤和黏膜）的正常形成有关；（3）维持骨骼正常生长发育（蛋白质的生物合成和骨细胞的分化），促进正常的生长与生殖；（4）促进免疫球蛋白的合成，提高机体免疫力 理化性质：（5）抑制肿瘤生长（抗氧化作用）。2、食物来源：最早被发现的维生素动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋类等；植物性食物：深绿色或黄红色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡萝卜、芒果、柿子等。含胡萝卜素，（维生素A原），体内转化为维生素A,第六节 维生素,3、维生素A供给量被人吸收后主要储存于肝脏。（1）过多会中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟门隆起；骨痛、毛发脱落、体重不增。（2）缺乏维生素A：眼部：

25、干眼病、夜盲症等。早在1000多年前，唐朝孙思邈在千金要方中记载动物肝脏可治疗夜盲症。皮肤：干燥、老年斑毛发：干燥、脱落呼吸道、消化道易感染,第六节 维生素,3、维生素A供给量0-1岁400g；1-4岁500g：47岁：600g；成人：700800g维生素A有三种度量方法：国际单位（IU）、毫克（mg）和当量（ug）g，微克，质量单位，（英语：microgram）。1微克等于一百万分之一克（10-6克）1 微克 = 1000 纳克1,000 微克 = 1毫克1,000,000 微克 = 1克1,000,000,000 微克 = 1千克,第六节 维生素,2022/11/29,潘建平文档,55,4

26、、学前儿童补充维生素A：1）可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏；每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原（即胡萝卜素）2）在医生指导下补充鱼肝油。 由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。,第六节 维生素,（二）维生素D又叫钙化醇或抗佝偻病维生素“阳光维生素”维生素D2（由紫外线照射植物麦角固醇产生）维生素D3 （由人体表皮、真皮内7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化）1、生理功能促进钙、磷吸收，是对骨骼的形成极为重要。 2、缺乏之后会影响骨骼生长发育，儿童患佝偻病；成人患软骨病。过

27、多会中毒：烦躁、睡眠不安、恶心、呕吐，损害心肾功能3、来源：一是外源性：存在于部分天然食物：鱼肝油、海鱼、鱼卵、肝脏、奶油等。鱼肝油中最丰富；乳类、谷类、蔬菜、水果中几乎不含；二是内源性：受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。,第六节 维生素,二、水溶性维生素维生素B族、维生素C（一）B族维生素维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的人体必需维生素有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量、推动体内代谢的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低

28、，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。 维生素B大家族最经常的成员有B1B2B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6、B9（叶酸）、B12（钴胺素）。,第六节 维生素,1、维生素B1（硫胺素或抗脚气因子、抗神经炎因子）最早发现（1）功能及缺乏症:功能：构成辅助酶的重要成分，参与糖代谢，帮助消化、吸收。（人的神经系统靠糖代谢维持正常功能；心脏活动靠磷酸葡萄糖及糖元供热能。）（2）缺乏症：长期食用精米细粮、烹饪方法不当或机体处于特殊生理状态易缺乏。（淘米、碱性环境）对神经系统的影响，使酸性物质堆积，引起健忘、不安、易怒或忧郁等症状对心脏功能和水盐代谢的影响，如，B1不足使心率加快，水肿等脚气病，水

29、肿，下肢无力（3）来源与供应量主要来源于未精制的葵花籽、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米(淘米)1-4岁：0.6mg;4-7岁：0.7mg,第六节 维生素,2、维生素B2（又称核黄素）（1）功能:机体中许多重要辅酶的组成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中其重要作用。（2）缺乏症：导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；引起阴道瘙痒。导致口腔溃疡。（3）来源与供应量主要来源于动物肝、心、蛋黄、乳类；其次来源于绿色蔬菜

30、，谷类含量少。1-4岁：0.6mg;4-7岁：0.7mg,第六节 维生素,3、维生素B9（叶酸）（1）缺乏症：贫血儿童神经管发育畸形易引起动脉硬化结肠癌，宫颈癌发病率明显增加（2）需要人群：孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量；如果您是经常饮酒的人，多摄取叶酸为好；大量的维生素C会加速叶酸的排出，所以摄取维生素C在2g以上的人必须增加叶酸的量；正在服用磺胺类药、安眠药、镇静药、阿司匹林、雌激素的人需要增加叶酸症:（3）来源：主要来源于肝脏、豆类、水果、蔬菜等。肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等，蘑菇，菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、小白菜、大豆、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子。,第

31、六节 维生素,（二）维生素C（又称抗坏血酸） 是一种水溶性维生素，最不稳定的、人体每日需要量最多的维生素。1、生理功能具有抗氧化作用，有利于生长发育及一定的解毒、防癌、抗癌作用；有利于增强机体免疫力，预防感冒等疾病；有利于胶原蛋白的合成，促进伤口愈合；有利于巩固结缔组织，保护骨骼、牙龈健康，促进铁的吸收，预防坏血病。2、缺乏症：（坏血病：多处出血为特征）皮肤瘀斑、牙龈出血、骨膜下出血、肢体肿胀、出血。,第六节 维生素,（二）维生素C（又称抗坏血酸）3、需要人群：紧张工作和学习中的人；怀孕与哺乳期间的女性；体内缺铁的人（人体缺铁时，维生素C可帮助人体从非肉类食物中吸收铁的能力上升10倍）；经常抽

32、烟的人（吸烟者对维生素C的消耗率比普通人群更高）4、来源与需求量：新鲜的蔬菜、水果。（水溶性，并不耐热）冲牛奶注意温度。柠檬水需要量：4-7岁：70-80mg/天,第六节 维生素,第七节 水,水是人体最重要的营养素，占人体总重量的60%80%。随着年龄不同，水在体内含量也不同。胎儿90%、婴儿80%、成年人60-70%，老年人60%。 （一）生理作用（p47-48）1、是生命结构的重要组成成分；（脑组织85%、血液92%）2、调节体温（吸收热能；散发热能）3、润滑缓冲作用（唾液、眼泪、胸膜等；关节）4、参与机体代谢（营养物质运输和代谢物排出的唯一载体）5、提高膳食价值（提高蛋白质效率）6、是药

33、医、医疗三大法宝之一（将代谢废物排出体外）（二）缺乏症：失水超体重2%，口渴、尿多；失水超体重5%，烦躁不安；失水超体重10%，功能紊乱，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失水超体重15%，神志不清；失水超体重20%会造成死亡。,（三）水的来源：1、饮用水（白开水最理想）50%以上2、食物中含有水分（饭菜、水果）30-40%3、代谢水（指糖类、脂肪和蛋白质等有机物在生物体内氧化时产生的水）。10%最佳饮水时间：早晨起床后，上午10点左右，下午3点左右，睡前饮水（四）水的供应量摄入水和排出水要达到动态平衡。每日损水量2500ml。年龄越小，需要越多；进食量大、摄入蛋

34、白质和矿物质多者相应水需量大多。1岁以下110-150ml/kg;1-3岁100-150ml/kg;4-7岁90-110ml/kg。（五）儿童饮水根据饮食及气温决定喝水量；多喝白开水，少喝饮料，不喝冰水；饭前不喝水，睡前少喝水；给孩子喝些茶水。每日1-2次绿茶（富含维生素、矿物质、蛋白质等营养素；针对看彩色电视、其他辐射而言；可补充每日所需维生素需要量的一半；不贫血、不补铁可引用）,第七节 水,第八节 膳食纤维的需要,一、膳食纤维及其分类 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。,分类：水溶性纤维：水果中的果胶、植物种子中的胶、海藻中的海藻酸、琼脂等。如：大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦

35、和燕麦糠。非水溶性纤维：大量存在于植物细胞壁中，有纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、植物蜡、动物性甲壳素等。如：小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。 此外，还有活性多糖类也归于膳食纤维中。,二、膳食纤维的生理功能1、降低血浆胆固醇、血糖的作用。2、改善大肠代谢和功能。有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素；降低肠道PH值；纤维素体积大，进食后可刺激肠道。 3、控制体重和减肥。纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。三、膳食纤维对儿童益处1、控制体重。我国发达城市儿童肥胖率16%。饱腹作用。2、改善视力。脸、眼部肌肉运动，刺激视神经，降低近视。3、提高智力。有利于排铅，

36、减少血液负担，提高脑部供氧量。4、清洁牙齿。咀嚼帮助清除牙缝病菌。,第八节 膳食纤维的需要,四、学前儿童的膳食纤维适宜摄入量每日摄入量标准： 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天3040克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 学前儿童避免过量：负面作用：阻碍对钙铁锌等矿物质及维生素的吸收。建议少量渐增，多摄入流体，如稀释果汁等。,第八节 膳食纤维的需要,五、膳食纤维的食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果等植物性食品。食物品种、部位不同，纤维含量也不同。谷类中麦麸、米糠含量最高；菜蔬中鲜豆荚、嫩玉米含量高于瓜果；水果种草莓、菠萝较高；苹果、香蕉较少；坚果中花生、核桃等含量高。,第八节 膳食纤维的需要,