第二章中餐主题宴会设计作品课件.pptx

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1、第二章.中餐主题宴会设计作品 重点：1. 2017年作品展示与解析 2. 2016年作品展示与解析 3. 2015年作品展示与解析,第一节.2017年作品展示与解析,一、作品之“流觞曲水”（一）作品简介 “流觞曲水”荣获2017年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项三等奖 2017年辽宁省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项一等奖（第一名）,（二）主题创意说明 本次主题宴会借用“曲水流觞”的典故，用以诠释和表达情趣相通的诚挚友谊，以此为设计目的，表达当代人追求高雅意境以及高远闲适的美好愿望。,（三）设计元素解析 台面中心设计营造的是“曲水流觞”场景。 餐台中心采用透视手法，通过

2、镂空屏风围绕一幅山水笔墨画进行造景。 些许鲜花和绿植的点缀，更增添了餐桌的灵性和生动。 餐台上依次摆放三个古代人物摆件、精致荷叶、陶瓷酒樽。 棉质台布选用沉稳又雅致的咖色与白色相搭。,椅套亦选用白色，椅背印有主题元素图案及主题名称，与台布交相呼应。 餐巾折花选用盘花，造型舒展美观。 主人位的餐巾折花采用了竹笋花型。 餐具选用仿汝窑瓷器，富有典雅之感，使整个台面富有文化性和观赏性。 白色餐具与浅咖色口布巧妙搭配，可为参宴者带来舒适清新之感。,杯具选用玻璃高脚杯，既显挺拔和高耸，又显通透和典雅。 木质筷子的选用使台面富有自然、质朴的气息。 筷套与牙签套选用高档铜版纸打印，图案和色彩和谐融洽。 菜单

3、选用新颖别致的酒樽造型，使整个台面更具艺术感和中餐韵味 在选手服装设计上，选用素雅的黑白色旗袍,（四）宴会菜单设计冷菜 流沙时蔬卷. 觞具山药泥 曲意酱牛肉. 水醒鸟贝芹,2. 热菜 石榴烧海参. 海盐烤鲍鱼 姜葱炒飞蟹. 芝士焗海虾海螺爆芦笋. 酒醉南瓜烙 久焖蒜香骨. 香芒滑带子 古法蒸鲽鱼. 金针酸辣汤,3. 水果 曲水鲜果盘 4. 主食 五仁香酥饼. 福气蛋糕托 5. 酒水 张裕干红酒. 红星二锅头 可口可乐饮 （价格：288元/位）,（五）宴会菜单说明 “流觞曲水”主题宴会菜单设计采用中式传统佳肴与现代菜肴融合为主线。 宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水

4、果占18%。宴会成本=销售价格（1-销售毛利率）=129.6元/位。,二、作品之“乐之华筵”（一）作品简介“乐之华筵”荣获2017年辽宁省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项二等奖。,（二）主题创意说明 音乐，是人们生活重要的组成部分，它可以连接人与人之间的情感。“乐之华筵”主题宴会以民国风怀旧主题为设计初衷，巧妙借助音乐表达情感，为现代都市工作女性量身订制。穿越时空的思想交流和艺术赏析，感受当时特有的艺术气息和浪漫情怀。,（三）设计元素解析 这款台面在色彩设计上以沉稳大气的黑色和香槟金色为主打基调。 台面中心装饰物以一民国时期的树脂少女摆件为主。黑色圆形底座好似黑胶唱片，与复古留声机摆

5、件巧妙结合。 餐台选用白色高级骨瓷质餐具，印有金色花纹图案，再配以金色筷子、金色柄勺和筷架。,台布、口布和椅套的黑金色缎面材质。 镀金座位牌作为主题牌。 菜单选用立体贺卡式，红色代表艳丽，金色象征高雅，配有音乐元素。 选手服装选用浅黄色丝绸旗袍。,（四）宴会菜单设计冷菜乐之华筵乌贝拌青笋之兰芝室蜜汁卤小排华星秋月川香鸡中翅筵笑歌席红酒浸冰梨,2. 热菜 高山流水富贵蒸鲍贝弦外之音茶香牛仔粒 余音绕梁枸杞烧海参轻歌曼舞雪花熘鳜鱼 千娇百媚鲜虾爆芦笋兰质蕙心香菇炒花菜 亭亭玉立挂霜甜芋头闭月羞花养生蔬菜汤,3. 主食 如花似玉桂花煮元宵路满芳华开洋葱香面 4. 水果 寻觅芳踪鲜果盘 5. 酒品 绚

6、丽多姿葡萄酒芳香袭人玫瑰茶（价格：288元/位）,（五）宴会菜单说明 “乐之华筵”主题宴会菜单设计采用中式传统佳肴与现代菜肴融合为主线。 宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水果占18%。宴会成本=销售价格（1-销售毛利率）=129.6元/位。,第二节.2016年作品展示与解析,一、大连市职业院校学生技能大赛中餐主题宴会设计赛项获奖作品（一）作品之“词情话伊”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计冷菜 词华典瞻乌贝拌青笋. 情深义重蜜汁卤小排 画意诗情川香鸡中翅. 伊人笑语红酒浸冰梨 热菜 东风入律富贵蒸鲍贝. 火树银花茶香牛仔粒 灿若星辰鲜虾爆芦笋. 路满芳华

7、挂霜甜芋头 鱼龙夜舞雪花熘鳜鱼. 玉壶光转养生蔬菜汤 主食 暗香盈袖桂花煮元宵. 风箫声动开洋葱香面 水果 寻觅芳踪词情鲜果盘 酒品 百转千回张裕干红酒. 蓦然回首红星二锅头 灯火阑珊可口可乐饮,4. 宴会菜单说明 宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水果占18%。宴会成本=销售价格（1-销售毛利率）=129.6元/位。,（二）作品之“春语”1. 主题创意说明2. 设计元素解析,3. 宴会菜单设计,冷菜 春语冷拼盘 甜品 中式苹果派 热菜 香葱烧海参. 花菇炖鸡盅 蚝汁大连鲍. 芝士酿蟹斗 椒盐烤海虾. XO酱爆芦笋 久香猪寸骨. 鲜果炒玉带 火夹蒸鳜鱼. 海鲜粟米羹

8、,主食 鲜水果蛋糕. 咸椒盐酥饼 水果 春色鲜果盘 酒品 飞天茅台酒. 百年窖干红 绿色调和酒,4. 宴会菜单说明 主题迎宾宴从菜单设计到就餐用具都充分彰显了大连特色，融合了中西方文化，体现了南北结合、口味互补之特色。,（三）作品之“简”主题创意说明2. 设计元素解析,（四）作品之“素妍”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计凉菜 四季扒时蔬. 如意节节高 热菜 花开素豆排. 香瓜杂菌盅 草菇三色蔬. 南极深海茸 天使在人间. 素锦祥云托 百合素雪螺. 椰羹竹燕窝,主食 金酥马蹄饼. 芋圆红豆香 甜品 芙蓉香芒塔 水果 时令鲜果盘 酒水 经典天之蓝. 张裕解百纳 波士蓝橙酒,4. 宴会菜

9、单说明 菜单内容全部为素菜，好食材可让客人的舌尖悟到本源、自然之味，讲究的食材就像追求更好的正能量，用心让客人用餐更愉快，为客人营造一种意境。,（五）作品之“舞春”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 冷盘 春色满园春舞冷拼盘 甜品 春暖花开中式苹果派 热菜 春山如笑香葱烧海参 春满人间花菇烧鸡盅 春光明媚蚝汁大连鲍. 春意盎然芝士酿蟹斗 春风得意椒盐烤海虾. 春和景明XO酱爆芦笋 春回大地久香猪寸骨. 春意阑珊鲜果炒玉带 春风和气火夹蒸鳜鱼. 春去秋来海鲜粟米羹 主食 春色迷人鲜水果蛋糕. 春光融融咸椒盐酥饼 鲜果 春光灿烂春色鲜果盘 酒水 春风雨露飞天茅台酒. 春雨如油百年窖干红

10、春华秋实绿色调和酒 （价格：488元/位）,4. 宴会菜单说明 菜单中的菜品设计注重色、香、味、型以及营养、质量的搭配，在菜肴的命名上既体现出中国传统文化的特色，又选用与春天有关的充满意境和祝福的词语，使参宴者能够身临其境、心旷神怡，产生美好、愉悦之感。,（六）作品之“书香”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计师爱如清泉精美三围碟细腻且甘甜小米汁扣辽参随风潜入夜过桥老虎斑配牛子骨润物细无声双味大虾配米线春晖遍四方极品豆腐配时蔬教诲永难忘虫草花炖娃娃菜杏坛沐雨露和子饭配榴梿酥桃李沁芬芳鲜果拼盘,（七）作品之“蓝色之约”主题创意说明设计元素解析,（八）作品之“枫丹秋韵”主题创意说明设计元素

11、解析,（九）作品之“年味”主题创意说明设计元素解析,（十）作品之“锦上添花”主题创意说明设计元素解析,（十一）作品之“邂逅浪漫”主题创意说明设计元素解析,（十二）作品之“繁花蝶舞”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计冷菜 繁花蝶舞盘 甜品 美式苹果派 热菜 香葱烧海参. 花菇炖鸡盅 蚝汁大连鲍. 芝士酿蟹斗 椒盐烤海虾. 瑶柱爆芦笋 久香猪寸骨. 蔬菜合味蒸 鲜果炒玉带. 火夹蒸鳜鱼,热汤 海鲜粟米羹 主食 美点映双辉 水果 时令鲜果盘 酒品 百年窖干红. 蓝色夏威夷 （价格：388元/位）,4. 宴会菜单说明 “繁花蝶舞”主题宴会菜单设计采用传统老菜与现代菜肴融合的模式。主题迎宾宴从

12、菜单设计及就餐用具都充分彰显特色，融合了中西方文化，南北结合、口味互补。,（十三）作品之“遇见茶”主题创意说明设计元素解析,（十四）作品之“遇见蔚蓝”主题创意说明设计元素解析,（十五）作品之“达里尼映像”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 海上冰川酸辣蛰皮水中先锋芝士烤虾 浪里白条清蒸多宝鱼海上垂云椒浸生蚝 波澜壮阔鲜香墨鱼海纳百川花甲鲜汤 霄云映日蟹黄豆腐海枯石烂芡实煲香芋 碧海蓝天响油双笋山水相连冰糖湘莲 有容乃大蛋黄烧卖锦绣山河水果拼盘,（十六）作品之“踏雪吟梅”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计凉菜 梅萼含雪 踏雪吟梅 热菜 梅圻晓风 梅园生春 疏影横斜 暗香浮动

13、梅酱五拼 梅花时蔬 梅花蟹黄 梅子鳜鱼,（十七）作品之“爱的味道”主题创意说明设计元素解析,二、大连职业技术学院中餐主题宴会设计大赛获奖作品（校级）（一）作品之“弹情”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计冰清玉洁姜汁拌莲藕 气质如兰凉拌西兰花 秀外慧中虾仁银鱼金瓜盅 国色天香一品贵妃鸡 楚楚动人甲鱼炖肉丸 温婉柔情鲜笋烧海参 清丽脱俗麦芽糖蒸山药 风华绝代枸杞焖大虾 小家碧玉香菇扒油菜 蕙质兰心海米生菜酿豆腐 冰肌玉骨红豆水晶糕 空谷幽兰鲜水果拼盘,4. 宴会菜单说明 菜品设计结合女性体质特点，以养生养颜为主。多种蔬菜、时令水果和食用菌不仅提供丰富的维生素、矿物质，还供给充足的膳食纤维

14、，清淡、爽口而又营养、美味、健康。,（二）作品之“流觞曲水”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计江南才情四艺碟江南冷菜拼盘阳春白雪镇棋盘冰镇顶级白芦笋广陵秋籁歌一曲西湖蔬菜羹高山流水觅知音家烧石斑鱼龙井问茶清香味龙井茶汤泡虾仁碣石幽兰操韵律虎跑泉水炖牛肉秋月照亭影似塔干菜宝塔肉胶漆之交莲菱理西湖莲子炒嫩菱角松弦动音似画卷清炒有机绿色蔬菜曲水流觞圆情谊家炖土馄饨天长地久醉也美时令鲜果盘,4. 宴会菜单说明 菜品以绿色生态、环保的食材为原料，体现现代人对健康饮食的追求，所有菜品的命名围绕主题而定，体现友人之间共同的高雅情趣，可谓妙不可言。,（三）作品之“岁月”主题创意说明设计元素解析,3.

15、 宴会菜单设计凉菜 忆苦思甜凉瓜汤 青春洋溢八小碟 热菜 阮姐白玉炝虾仁 爱玲荷叶粉蒸肉 三原右任松鼠鱼 徽因思成富贵鸡 夜来香芦蒿香干 蔷薇丝瓜炒茶馓 鲁迅且介焗膏蟹 少帅幽湘红烧肉 热汤 谭家老鸭红枣汤 主食 蝴蝶翩翩金鱼饺 大千丹青金钱饼 果盘 有情有义鲜果盘,4. 宴会菜单说明 菜单的设计选用复古的米黄色，印有统一的民国风格的文字和图案，给人一种怀旧之感。菜品命名与民国时期的历史人物或主题意境相结合，既能紧扣主题又可凸显菜品特点。,（四）作品之“出水芙蓉”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计彩蝶戏牡丹象形彩饼喜迎八方客精美八碟花开富贵祥广肚辽参繁花似锦秀什锦上汤连年庆有余清真河

16、鲜牡丹并蒂开双味虾球金鸡晨报晓荷花鸡签玉珠双珍菌猴头鹿茸玉树之临风清炒芥蓝五彩绘宏图掐菜双丝美点同增辉精美四点馨果聚合欢时果拼盘,4. 宴会菜单说明 多种蔬菜、时令水果和食用菌不仅提供丰富的维生素、矿物质，还供给充足的膳食纤维，做到了“平衡膳食、合理营养”，是美味与营养的统一。,（五）作品之“宁静致远”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计凉菜 锦绣前程拼盘 热菜 恬淡为上干烧岩鲤 宠辱不惊宫保鳝花 静水流深鱼香虾球 大音希声太白鸭子 厚积薄发陈皮牛肉 修身养性金银蛎子 厚德载物熊掌豆腐 清秀淡雅山珍烩芦笋 热汤 清汤鸡豆花 主食 缠丝牛肉焦饼,4. 宴会菜单说明 “宁静致远”一词因蜀汉

17、名臣诸葛亮而闻名，因此宴会的菜单主要以川菜为主。宴会定价为1 666元，取一路顺利之意。,（六）作品之“蜡梅报春”主题创意说明设计元素解析,（七）作品之“衍”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 凉菜 其乐融融美蔬大拼盘. 幸福人家精美四冷碟 热菜 岁岁年年白灼基围虾. 时光如梭海参烩鸭丝 甜蜜生活糖醋烧排骨. 丰富多彩什锦炒鸡丁 连年有余清蒸石斑鱼. 锦上添花蟹黄西兰花 热汤 金玉满堂凤凰粟米羹 主食 幸福绵绵鸡丝龙须面 甜点 和和美美花色甜点心. 美满人生绿色水果篮,4. 宴会菜单说明 “衍”寓意在激发异乡游子对故乡的怀念，菜品营养均衡，成本较低，宾客无论是对菜品的享受还是对精神的

18、寄托都会激发人们的归宿感和对故土的眷恋，使其回味无穷。,（八）作品之“俏望”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 凉菜一元复始新春到俏望大拼盘热菜二月明月春意闹富贵龙虾仔三星高照福气留东坡肘子四季平安好运来黄焖鲜海参五谷丰登贺佳节思乡粗粮包六畜兴旺庆新春土猪腊肉七星报喜吉星到泡椒黄腊丁八方进宝福临门清蒸多宝鱼九州财源滚滚来珍珠藕丸汤十全十美最最好当归党参甲鱼汤,主食百子千孙人多福吉祥饺子席点千金一笑家添财椰香红豆年糕万事如意团圆好翡翠芸豆汤圆水果阖家欢乐万象新鲜水果拼盘,（九）作品之“乐吉祥”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 鸿运五福盘鸿运大拉皮 柳丝吐新芽荠菜拌香丝 春雪

19、映新绿野菜小豆腐 幸运喜连连杏仁穿心莲 莲峰拌碧水香菇扒油菜 玉笛吹雅韵清蒸娃娃菜 清景在新春素炒鲜蕨菜 春风吹又生肉炒刺嫩芽 福泽皆有鱼清蒸鲜鲈鱼 凤鸣虾温馨生烧凤尾虾 上林花似锦萝卜丝酥饼 百香佳果盈鲜水果拼盘4. 宴会菜单说明 菜单中的菜品设计以绿色、生态、养生为主旋律，迎合了当今节约、健康的用餐趋势。在菜肴的命名上既体现出中国传统的文化特色，又选用与春天有关的充满意境和祝福的词语，使参宴者能够身临其境、心旷神怡，产生美好、愉悦之感。,（十）作品之“食全食美”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 冷盘食全食美大拼盘热菜 樱桃肉 精品烤鸭 锦绣前程 黄金蝴蝶虾 香酥鸡 四喜龙珠 金

20、沙玉米 荷塘小炒皇 热汤 花好月圆 主食 五谷丰登,（十一）作品之“鸟语花香”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 冷拼鸟语花香大拼盘热菜春江水暖鸭先知八宝鸭江南鳜鱼欲上时红烧鳜鱼蕊寒香冷玉斑来蒜米粉丝蒸扇贝云台时明春润中鮰蚌狮子头田园美果临水情百合西芹炒夏果碧玉红妆映春归蒜米拌苋菜热汤春来佳果见枝痕核桃松仁粟米羹主食五彩缤纷春来早五色香糯饭春色满园关不住五彩花糕果盘满园春色尽开颜水果拼盘,4. 宴会菜单说明 在菜品设计方面，以春季为主题进行创作。本菜品设计的毛利率为55%，注重控制餐饮成本。,（十二）作品之“棋如人生”主题创意说明设计元素解析,3. 宴会菜单设计 冷菜七彩凉拌藕丝折耳

21、根拌木耳热菜 金枝玉叶清炒水芹菜风雨同舟铁板豇豆煲 招贤纳士青椒土豆丝 谆谆教诲干煸四季豆,主食 满腹经纶三色糯米饭 甜品 情深义重银耳甜羹,4. 宴会菜单说明 菜品命名采用写意与写实的手法相结合，写意命名运用与围棋相关的古诗词、成语、对联等，力求将主题更加淋漓尽致地展现出来。,（十三）作品之“润物细无声”主题创意说明设计元素解析,（十四）作品之“在水一方”主题创意说明设计元素解析,（十五）作品之“枫桥夜泊”主题创意说明设计元素解析,（十六）作品之“悦梦”主题创意说明设计元素解析,（十七）作品之“声声慢”主题创意说明设计元素解析,（十八）作品之“无声”主题创意说明设计元素解析,（十九）作品之“

22、三味书屋”主题创意说明设计元素解析,（二十）作品之“杏坛说”主题创意说明设计元素解析,第三节.2015年作品展示与解析,一、作品之“茶韵”（一）作品简介 “茶韵”荣获2015年辽宁省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项一等奖； 由本书作者负责主题创意设计及台面设计、摆台操作、餐饮服务操作、互评指导。,（二）主题创意说明 雅士茶道讲究茶中四大雅士的结合，即茶、香、花、画。在一个完整的茶艺摆台中，四者共同组成一幅美丽的画卷。本次主题设计围绕雅士茶道中的四大雅士展开，提倡现代人在当下快节奏的生活中也应追求高雅的意境以及闲适的生活。,（四）设计元素解析 台布采用棉麻质的深、浅咖色，颜色更增添了茶

23、的韵味，使整个台面有一种宁静致远之感。 椅套的选择上，选取与台布相同颜色的深咖色椅套，椅套与台布交相辉映。 餐具选用黑色瓷质石头纹材质，质感虽粗糙，但茶的韵味和餐具的厚重交相辉映。 杯具选择与餐具质地相同的黑色酒杯，虽无高脚杯的通透典雅，却给人以沉稳之感。 筷架选择与汤勺相同的翠绿色，二者交相辉映。 筷套与牙签套选用高档铜版纸打印，主体颜色为墨绿色，使整个台面更具韵味。,1. 冷菜 祁门红熏鱼. 雨花茶凉瓜 毛尖拌山药. 竹叶青牛肉 冻顶茶豆腐. 茉莉香鹅蛋 2. 热菜 银针瓤海参. 碧螺焗鲍鱼 龙井烹虾球. 甘露熘扇贝 观音羊仔排. 普洱茶香骨 毛峰爆芦笋. 白毫杏鲍菇 雀舌蒸全鱼. 滇红酸辣汤,3. 主食 金瓜抹茶糕. 云雾煎葱饼 4. 果盘 香茗鲜果盘 5. 酒水 香甜柚子茶. 神仙品茶酒,（五）宴会菜单设计,（六）宴会菜单说明 “茶韵”主题宴会的菜单设计采用中国传统茶文化与现代佳肴融合的模式。主题宴会从菜单设计到就餐用具融合中西方文化，充分彰显中国特色，南北结合、口味互补，完满地演绎了中国茶文化之精髓。,