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1、微生物的基础知识培训,李晨红2016年4月,1,目 录,什么是微生物微生物的特点微生物的影响因素乳品生产中常见微生物,主要内容,1、微生物的定义,所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌,什么是微生物微生物的特点微生物的影响因素乳品生产中常见微生物,主要内容,2、微生物的特点,微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。,常见的微生物形态,酵母菌,霉菌,红曲菌,青霉菌,放射毛霉,面包霉,4,棒状杆菌,大肠杆菌,大肠杆菌,放线杆菌,分裂的大肠杆菌,黑曲霉,弧状菌,黑曲霉,脚气真菌 酵母菌,蜡状芽孢杆菌,链球菌,面包酵母 啤酒酵母,球菌,沙
2、门氏菌,什么是微生物微生物的特点微生物的影响因素乳品生产中常见微生物,主要内容,3、微生物影响的因素-温度,温度是影响微生物生长、繁殖和食品变质最重要的因素。 ，合适的温度范围内，微生物能进行正常的生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。,每小时的细胞分裂数,0,1,0,3,0,6,1,0,3,0,温度 (oC),0,20,40,60,80,嗜冷菌,适冷菌,嗜热菌,最小温度 最适温度 最高温度,嗜温菌,3、微生物的影响因素-温度,aw:,霉菌和酵母,球菌,G -,G+,干燥食品如奶粉等,肉抽提物熟奶酪酱,牛奶饮料,浓缩奶蕃茄酱,甜炼乳/蕃茄酱,TM-00027:58,水
3、分活度, aw, 用来衡量有多少水分可以用来生长,aw =,P,p0, = 实际水蒸气压p0= 纯水蒸气压,3、微生物的影响因素-水分活度,3、微生物的影响因素酸度,6,果汁,4,6,4,6,pH:,0 2 5 7 9 14,没有病原菌生长,牛奶,蔬菜汁,肉，蔬菜类，汤,蕃茄产品,高酸产品 低酸产品,细菌,霉菌,酵母,TM-00027:54,3、微生物的影响因素氧气,1/9811,Technical Training CentreLund, Sweden,厌氧菌,TM-00027:64,好氧菌,需氧能利用空气中的氧,不需氧氧对细胞产生毒害作用,兼性厌氧菌,能够在有氧呼吸和发酵作用之间转换,微氧
4、菌,需氧只能利用比空气氧分压低的氧,3、微生物的影响因素-化学物质,微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化学因素 的影响A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-80% （高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。,什么是微生物微生物的特点微生物的影响因素霉菌酵母菌,主要内容,3,4、霉菌定义与特点,霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即
5、“发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,4,1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行传播。2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。3、颜色各异
6、，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。4、湿度在85%90%以上迅速生产繁殖；最适生长温度2530；绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。,4、霉菌定义与特点,6,4、霉菌-分类,生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。,7,根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖。 车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初为白色、稍后为灰黑色），其上
7、密布有肉眼可见的小黑点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。下图示例：,4、霉菌分类,8,青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。 车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗
8、绿色混合状）、展开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央凸起，厚密，渗出液无色）。,4、霉菌分类,8,青霉 菌落形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。下图示例：,4、霉菌分类,9,镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基质呈现各种颜色。市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。下图示例：,4、霉菌分类,低温事业本部生产指挥中心Production of
9、low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,10,曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。下图示例：,4、霉菌分类,12,高湿度地区霉菌的污染
10、： 南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间不符合GMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等容易生长霉菌。,4、霉菌-来源,13,通风不良的场所： 通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉菌滋生，极可能对产品造成间接污染。,水环境中的污染： 洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞去，孢子块也会借空中浮游造成污染。,4、霉菌-来源,14
11、,空气中浮游微生物污染： 空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。 洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞散；工厂内霉菌生长繁殖；未经处理的外气流流入；空气滤网未适当维护清理；辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；灌装设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。,4、霉菌-来源,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Bu
12、siness Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,15,目 录,一、什么是霉菌二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,16,洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面：1、原辅料：进入车间的原辅料尤其是巴杀后添加
13、的原辅料进洁净车间前必须消毒；2、洁净间环境：洁净间环境消毒，地漏的设计和使用，车间无水化，洁净间卫生器具管控；3、人流物流：人流物流的流向及规范，员工卫生及二次更衣室；4、车间洁净设施：车间洁净设施的配备，洁净设备的使用。,霉菌控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,17,1、所有打入配料间的原辅料外包装必须擦拭干净后方可投入使用。2、要求所有打入灌装车间的原料在进入
14、灌装车间前必须去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。3、与产品直接接触辅料的控制，主要是对膜、片材、预制包装厂家生产条件进行评估，选择最优供应商；另一方面在生产设备上填加紫外线灭菌装置，对产品盖膜、预制瓶进行杀菌。,霉菌控制,原辅料,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,19,一、现场消毒1、各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须指定专人负责。2、原则上在车间生产过程中不允许
15、进行大面积施工，如果由于需要必须施工时必须由工厂第一负责人签字允许，并指定安排专人对施工区域进行监控，做好施工防护工作，加大空气消毒频次，避免造成污染。3、使用臭氧杀菌的单位严格按照洁净空调、百级层流罩维护、操作规范执行。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,21,二、车间地漏设计和使用1、洁净车间配置的地漏应具备S弯头和水封功能。2、安排专人对
16、车间地漏及下水道进行定期进行清理和消毒（推荐使用：对车间地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷洗、也可用伏泰消毒液。3、在设计洁净车间时尽可能合理配置地漏数目。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,22,霉菌控制,洁净间环境控制,地漏设计和使用,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit
17、Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,22,三、无水化管理1、各生产单位定期对车间泄漏点进行排查、处理，并安排专人进行整改验证。2、灌装机在开机前及过程中必须保证地面无积水，清洗过程中出现的积水必须及时擦拭干净；灌装间不允许使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的卫生器具。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER
18、MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,22,四、卫生器具管控1、各生产单位使用的毛巾颜色与使用范围必须符合质量管理部下发的前提方案中要求。2、用于手工清洗管线、灌装机卫生及其他关键部位的各种刷子和毛巾必须保持良好的卫生状况，定期进行清理、定位摆放（保证有效通风），不得出现卫生器具滋生霉菌等现象。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GRO
19、UP)CO.,LTD,23,1、首先对进入灌装间的人员进行控制，除操作工、班组长、检查人员以外，一般洁净区人员在生产过程中（如有特殊情况须经车间管理人员同意）不得随意进入到灌装间，其次对人员着装进行规范，进入灌装间人员工衣必须每班清洗，具体监督以洗衣间记录为主。2、各生产单位必须设立明确的人流物流通道，严格进行区分，禁止混淆，造成交叉污染。,霉菌控制,人流物流,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (G
20、ROUP)CO.,LTD,24,1、洁净间员工卫生管控按照体系文件前提方案中内容执行。2、洁净间必须配置二次更衣室，进入洁净间需重新更衣，（建议各生产单位对二次更衣室要安排专人负责进行管理）员工更衣柜内不得存放生产用原辅料及其他与生产无关的私人物品。,霉菌控制,员工卫生及二次更衣室,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,25,1、洁净间配置洁净空调。2、洁净间内按照低温质量
21、管理部营运管理系统低温工艺设施技术标准的要求配置车间干手器、手消毒器、洗手池及风淋设施，所有设施必须有专人进行维护，不得出现由于维护不当而成为污染源头。,霉菌控制,车间洁净设施,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,26,3、各单位根据洁净间的等级和尘埃粒子检测仪确定洁净间尘埃粒子检测仪的检测标准；按洁净空调、设备层流罩维护、使用规程中规定洁净间的尘埃粒子每旬至少进行检测一
22、次，全月覆盖所有检测点并做好记录。4、生产单位每日监控洁净车间正压、温湿度情况，并记录。5、对空调系统（包括回风墙、风道、各个链接处、空调机组、机组周围的环境）进行排查和清理，对各级的滤布进行更换，风沙天气或雨天按照洁净空调、设备层流罩维护、使用规程的规定调节空调系统的新风与回风的比例。,霉菌控制,车间洁净设施,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,27,6、每次更换高效过
23、滤器时，跟踪确定高效过滤器的初阻值，并依据初阻值确定压差的监控范围，每天对压差进行监控。7、各单位根据尘埃粒子检测仪的单位来确定0.3um、0.5um两种粒径的检测标准。8、对设备层流罩过滤器定期进行检查、清洗和更换，有风速仪的生产单位每次清洗或更换前后要对层流罩的风速进行检测。,霉菌控制,车间洁净设施,低温事业本部生产指挥中心Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,27,9、严格按照洁净空调、设备
24、层流罩维护、使用规程中规定使用尘埃粒子检测仪，尘埃粒子检测仪在一个周期内必须将仪器返回厂家，或联系专业机构进行校准。10、各单位要制定灌装机和洁净间的深度清洁计划和排期，不能造成洁净间之内的污染源。11、各生产单位对洁净空调、空气净化器和灌装机层流罩定期进行维护，按照要求频次进行清理、更换，确保出风口压力能达到要求，定期检测尘埃粒子数量是否在相应的级别要求范围内。,霉菌控制,车间洁净设施,酵母菌是单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形。菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和裂殖两种。酵母当环境条件适宜而生长繁殖迅
25、速时，出芽形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽 ，形成成串的细胞，犹如假丝状，故称假丝酵母。,多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为15微米或520微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。,酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。有性繁殖方式：子囊孢子。,酸度酵母菌能在
26、pH值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。水分像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。温度在低于水的冰点或者高于47的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在2030。氧气酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千
27、年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。,PH值：面团的PH值最适于46之间。糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都
28、会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。,酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内,水 分:象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。 酸 度:酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。 温 度:在低于水的冰点或者高于47的温度下, 酵母细胞一般不能
29、生长，最适生长温度一般在2030之间。 氧 气:酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。,影响消毒剂作用的因素,1、消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好；2、微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同，3、有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。4、温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10杀菌力增加2-5倍。5、接触时间：细菌与消毒剂接
30、触时间愈久，消毒效果好。,消毒剂的正确使用方法,洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。 次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用,常用的几个概念,灭菌：灭菌是指利用物理、化学等方法，将物品表面及内部的所有微生物全部杀死
31、（包括细菌芽孢）杀菌：是利用物理、化学或生物方法将微生物杀灭的过程；消毒：是利用物理、化学或生物方法，将物品表面及内部的主要病原微生物或部分目标微生物的营养体杀死（一般经消毒处理后，物品中的细菌芽孢很少被杀死）防腐：是指利用物理、化学或生物方法，抑制微生物的生长繁殖，并不能杀死微生物；除菌：一般是利用物理方法，将物品中的微生物清除出去，并不一定要杀灭微生物。,4、食品中微生物的污染源,5、控制微生物污染食品,1 、 原料的控制2 、 加工环境的控制,与食品接触的一切 场所,工器具, 环境等3 、 加工过程的控制(温度等)4 、 加工人员的控制5 、食品的保存和运输6 、微生物的杀灭条件(工艺管
32、理）,原料微生物的控制,1、辅料做好防护，避免空气中微生物以及冷凝水中的微生物进入 2、当天没有用完包装膜，应做好防护，并遵循先进先出的原则，避免过长时间存放。 3、原料奶要及时冷却，降低微生物的繁殖。存放时间较长的原料奶，用前必须进行酒精试验。,加工环境的控制,车间的工作台、用具、设备应严格按照作业文件进行清洗；生产环境按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 空气的消毒：用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用二氧化氯熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。 工作台、用具、 设备清洗消毒要及时，避免微生物繁殖后，增加杀灭的难度。必须清洗干净后在进行杀菌。 控制车间湿度,加工人员的微
33、生物控制,加工人员戴着珠宝或其他物品，是导致微生物迅速增长的理想部位； 严禁携带个人物品进入生产区手经常触摸鼻子，鼻子内储藏大约50%的传染性金葡 口罩要罩住鼻子，不得随意摘下，加工区域不得吃喝或抽烟 肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源；,加工人员的微生物控制,人员操作过程中处理非食品的表面后未清洗和消毒就处理食品时易发生污染；接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或从地面或其他加工设备区域的水流到食品加工的表面，都会造成产品的污染手和设备若带有油污等有机物质，消毒剂就不能发生作用，不能保证减少微生物的数量；,加工过程中微生物的控制,加热后的冷却 细菌
34、在3040繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。,加工过程中微生物控制,一般在食品工厂都要用大量的水。为了防止水花、飞沫溅入加热后的食品中，盛加热后食品的容器，一定要加盖保管。 另外，存放时不能离地太近，一般要在离地30cm以上的高处放置。,工艺管理微生物杀灭条件,工艺的制定必须将食品中的致病菌全部杀灭或降低到可接受程度 严格执行工制度,大肠菌群的生物特点与检验,一、大肠杆菌生物学特性,大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要包括埃希氏菌、柠檬酸细菌、肠杆菌、克雷伯氏菌等，均属于肠杆菌。,大肠菌群以大肠埃希氏菌为主
35、，是革兰氏阴性、两端钝圆的杆菌，无芽孢，以周生鞭毛运动或不运动。最适生长温度为37，在42-44条件下仍能生长，生长温度范围为15-46。,1、大肠杆菌平板菌落照片,2、大肠杆菌革兰氏染色照片,3、大肠杆菌微菌落照片,4、大肠杆菌透射电镜照片,5、大肠杆菌扫描电镜照片,6、大肠杆菌分裂照片,二、检测仪器、设备,冰箱：04 恒温培养箱：361 恒温水浴锅：461 微生物显微镜,架盘药物天平：0g500g，精确至0.5g 三角瓶：500ml 灭菌吸管：1ml、10ml 灭菌平皿：直径90mm 试管：18180mm,三、检测培养基及试剂,乳糖胆盐发酵管伊红美蓝琼脂乳糖发酵管革兰氏染色液生理盐水,乳糖
36、胆盐发酵管：用于大肠菌群的测定。35g乳糖胆盐于1升蒸馏水中，溶解，分装于发酵试管中，放入小倒管，11515分钟高压灭菌。双料乳糖胆盐发酵管除蒸馏水外，其它成分加倍。,乳糖发酵管：大肠菌群证实试验用。 30g乳糖于1升蒸馏水中，溶解，分装于发酵试管中，放入小倒管，11515分钟高压灭菌。,伊红美兰琼脂：用于大肠菌群的固体平板检测。 37.5g于1升蒸馏水中，摇匀，加热煮沸，12115分钟高压灭菌。,四、检测前培养基准备,检查预先经过灭菌处理的乳糖胆盐发酵培养基小导管内是否有气体。按产品品种将培养基分别放在试管架内，同时将9ml 0.85%灭菌盐水管也放入相应的试管架内。,五、接种培养,（一）酸
37、牛奶系列产品酸牛奶系列产品接种单料乳糖胆盐发酵培养基9支管，分别接种样品量为1ml (原浓度)3支，0.1ml (10-1浓度)3支，0.01ml (10-2浓度)3支。,1、 1ml接种培养,在无菌条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml样品试液于含有9ml0.85%灭菌盐水试管中，振荡摇匀制成1:10的稀释液；同时分别吸取1ml样品试液于3支单料乳糖胆盐发酵管内，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,2、 0.1ml接种培养,另换1根1ml灭菌移液管吸取1:10的稀释液1ml于含有9ml0.85%灭菌盐水试管中，振荡摇匀制成1:100的稀释液；同时分别吸取1ml 1:10稀释液于3支单料乳糖胆盐发酵管内
38、，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,3、 0.01ml接种培养,另换1根1ml灭菌移液管分别吸取1ml 1:100稀释液于3支单料乳糖胆盐发酵管内，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,5、接种后培养,将接种完的试管连同试管架一起置于361的培养箱内培养242h，观察乳糖胆盐发酵管的变化情况。,6、结果查询并记录,若所有乳糖胆盐发酵管都不产酸产气，则报告大肠菌群阴性。若有产酸产气，则要做证实试验。,（二）活性乳酸菌饮料系列产品,活性乳酸菌饮料系列产品接种双料乳糖胆盐发酵培养基3支管，单料乳糖胆盐发酵培养基6支，分别接种样品量为10ml 3支，1ml 3支，0.1ml 3支。,1、 10ml接种培养,在无菌
39、条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml样品试液于含有9ml0.85%灭菌盐水试管中，振荡摇匀制成1:10的稀释液；同时用10ml灭菌吸管分别吸取10ml样品试液于3支双料乳糖胆盐发酵管内，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,2、 1ml接种培养,另用1ml灭菌移液管分别吸取1ml 样品试液于3支单料乳糖胆盐发酵管内，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,3、 0.1ml接种培养,另换1根1ml灭菌移液管分别吸取1ml 1:10稀释液于3支单料乳糖胆盐发酵管内，并轻微振荡摇匀，放入原位置。,5、接种后培养,将接种完的试管连同试管架一起置于361的培养箱内培养242h，观察乳糖胆盐发酵管的变化情况。,6、结果查询并
40、记录,若所有乳糖胆盐发酵管都不产酸产气，则报告大肠菌群阴性。 若有产酸产气，则要做证实试验。,（三）证实试验,1、伊红美蓝琼脂平板分离将产酸产气乳糖胆盐发酵管内的培养物分别接种于伊红美兰琼脂平板(划线分离)，置于361的培养箱内培养242h。,接种和分离工具,1接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀,平板分离画线法,1.斜线法 2.曲线法 3.方格法 4.放射法 5.四格法,将伊红美蓝琼脂平板从培养箱取出后,观察菌落形态，并做革兰氏染色和乳糖复发酵试验。革兰氏染色：见革兰氏染色及镜检操作规范。,（四）乳糖发酵试验,挑取可疑菌落进行革兰氏染色后接种
41、乳糖发酵培养基，置于361的培养箱内培养242h，观察产气情况。,凡是革兰氏阴性无芽孢杆菌乳糖发酵管产酸产气的菌落即可报告大肠菌群阳性。,根据证实为大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，查找每100ml样品内的大肠菌群的MPN值。将检测结果填入微生物检测报告单，并及时传递给相关部门。,七、MPN单位介绍,MPN=Most Probable Number ，最大可能数 ，是一种利用统计学检测微生物的方法。食品大肠菌群是以每克或100ML中大肠菌群的最近似值，是用MPN来表示。,采用9管法，对样品选三个稀释度，每个稀释度接种三管相应的培养基进行培养，然后根据情况做出判断阳性和阴性，再根据不同稀释度的阳性管数查表即可得到被测样品相应指标的MPN值。,
