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1、实验四 霉菌和酵母计数 沙门氏菌检验,一、实验目的,1.了解和学习食品中霉菌和酵母、沙门氏菌的测定原理和意义。2.学习和掌握食品中霉菌和酵母计数的方法。3.学习和掌握食品中沙门氏菌的检验方法。,二、实验原理,霉菌、酵母菌在自然界广泛存在，可以通过生产的各个环节污染食品，引起食品腐败，尤其是某些霉菌的有毒代谢产物还能引起各种急性或慢性中毒，危害人类。用稀释平板法进行计数。沙门氏菌分布广，如果食品受到沙门氏菌污染，一旦条件适宜，沙门氏菌就会迅速的生长繁殖，当菌数在食品中达到一定数量，被消费者食用后就会造成食物中毒，危害人的身体健康，甚至危及生命。沙门氏菌检验：前增菌和增菌平板分离生化试验血清学试验
2、,沙门氏菌广泛存在于动物肠道、内脏中,引起中毒的主要是动物源性食品,中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.4-2003,TSI（排除A/A H2S结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸,H2S 靛 尿KCN 赖（或一项不符）,沙门氏菌血清学试验,H2S 靛 尿KCN 赖,H2S 靛 尿KCN 赖/,非如左述的各种反应结果,沙门氏菌血清学试验,沙门氏菌,非沙门氏菌,三、实验器材（每组的量）,1.霉菌和酵母计数（1）培养基：孟加拉红培养基（临用倒平板）1瓶（2）材料：225ml无菌水三角瓶 1瓶 灭菌平皿 6（或5）付 1ml灭菌吸管 4支 9ml无菌水试管 3支（
3、灭菌称量纸：1张/组,灭菌镊子：1把/组）2.沙门氏菌检验（1）培养基：四硫磺酸钠煌绿增菌（TTB）1瓶 DHL琼脂培养基（临用倒平板）1瓶 三糖铁高层斜面 6（或5）支（2）材料：25ml无菌生理盐水三角瓶 1瓶 灭菌平皿 6（或5）付 100(或50)ml灭菌量筒 1个（碘溶液、0.1%煌绿溶液、2ml及1ml吸管：全班共用）（灭菌称量纸：1张/组，灭菌镊子：1把/组）,四、实验步骤,（一）第一次实验1.霉菌和酵母计数秤25g蛋糕+225无菌水(10-1)。可用均质器混匀做10-2、10-3、10-4稀释液，移1ml稀释液于灭菌平皿（事先在皿底做好标记）内，每个稀释度做两个平皿。将已融化并
4、凉至45左右的孟加拉红培养基注入平皿约15ml，并立即旋摇平皿使混合均匀。倒置于25-28温箱内培养5d。2.沙门氏菌检验秤25g已均质新鲜鸡皮+25ml灭菌生理盐水，快速混匀器混匀。每瓶（100ml）四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）+2ml碘溶液+1ml0.1%煌绿溶液。量取25ml样品液+TTB100ml，混匀，42培养18h-24h,（二）第二次实验,沙门氏菌检验融化、倒6（或5）块平板（DHL琼脂培养基）取一环TTB增菌液，划线接种于DHL琼脂平板倒置于361培养1824小时,（三）第三次实验,沙门氏菌检验挑取DHL琼脂平板上数个可疑菌落，分别穿刺并划线接种于三糖铁（TSI）高层斜面（每
5、人接一支）361培养1824小时,沙门氏菌各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征,1/5,DHL琼脂无色半透明,产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色。亚利桑那菌乳糖阳性菌株是粉色,中心带黑色。,3/5,（四）第四次实验,1.霉菌和酵母计数 观察孟加拉红琼脂平板上的菌落数 2.沙门氏菌检验 在三糖铁琼脂内，各菌属的主要反应结果如表2。表2说明：在三糖铁琼脂内只有斜面产酸同时H2S阴性的菌株可排除，其他的反应结果均有沙门氏菌的可能，同时均有不是沙门氏菌的可能，都需要作进一步的生化试验。,革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为3537，最适pH值为6.87.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解
6、葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。,沙门氏菌主要生物学性状,五、实验结果,1.霉菌和酵母菌计数结果2.沙门氏菌检验 将在三糖铁琼脂内的反应结果，记录于类似表2的表格中，出现第1第4种情况，都需要作进一步的生化试验。,霉菌和酵母的计数方法：通常选择菌落数在15150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌数。稀释度选择及菌落报告方式可参考细菌菌落总数。报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和 酵母数以cfu/g(mL)表示。,
