第二章生物性污染对食品安全影响课件.ppt

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1、2022/12/3,第二章 生物性污染对食品安全的影响本章学习目的与要求 掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施,2022/12/3,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。,2022/12/3,微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害

2、因素！,2022/12/3,第一节 细菌性食源性疾病细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的7以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。,细菌性食源性疾病,根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒; 但有时候食物中毒常常是由毒素

3、型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中毒。,2022/12/3,根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；,2022/12/3,一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的：假单孢菌属；微球菌属和葡萄球菌属；芽孢杆菌属与芽孢梭菌属；肠杆菌科各属；弧菌

4、属与黄杆菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；乳杆菌属，可使乳品产酸变质。,2022/12/3,二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染（二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。 交叉污染； 细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染；烹调加工过程度的污染； 食品从业人员对食品的污染。 （三）储藏过程的污染；（四）运输与销售过程的污染；（五）食品消费的污染。三、致病菌对食品的污染,2022/12/3,1、沙门氏菌 (Salmonella spp.),沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。 有2000多种，引起

5、食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。 沙门氏菌在水中可生存23周，在粪便中生存12个月，在冰冻土壤中可过冬，在100以下立即死亡，70 5min，60 1530min可灭死。,2022/12/3,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在3040。,2022/12/3,沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌检出率为215，病猪肠道沙门菌检出率可高达70。正

6、常人粪便中沙门菌检出率为0.020.2，腹泻患者沙门菌检出率为8.618.8。家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。,2022/12/3,症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达2-3天。一般病程为3-7天，死亡率较低，约为0.5。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。,2022/12/3,涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。案例： 世界上最大的一起沙门氏菌

7、食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。,1、沙门氏菌(Salmonella spp.),2022/12/3,预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,2022/12/3,2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),主要特征：生长繁殖的最适宜条件为：37 C， 42 C能生长

8、，10 C以下不生长，嗜盐菌，食盐浓度为2.53，超过7不能生长。pH范围8.08.5。对热敏感，56 C加热5min，或90 C加热1min可将其杀死。不耐酸，50普通食醋内1min或1食醋浸泡5min即死亡。分布：天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。,2022/12/3,食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方面：（1）人群带菌者对各种食品的直接污染 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7，有肠道病史者带菌率可达31.6-88.8。（2）间接污染 沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为61.9。 我

9、国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为57.4-66.5，海产鱼虾的平均带菌率为45.6-48.7，夏季可高达90以上。,2022/12/3,2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期一般610h，最短1h，长者可达24-48h发病。,2022/12/3,主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人

10、可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。,2022/12/3,预防措施：避免生食水产品；彻底加热海产品；动物性食品应煮熟煮透再吃；防止生熟食物操作时交叉污染； 海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗； 隔餐的剩菜食前应充分加热。,2022/12/3,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤和水，蔬菜极易受到污染，肉制品、乳制品、水产食品尤其是奶酪、冰激凌。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。由单核细胞增生李斯特氏菌引起的一种散发性传染病，至少有37种哺乳类动物和17种鸟

11、类可被感染。主要特征：在2的低温条件下生长是该菌的特征。经58-5910min可杀死，在-20 可存活1年；耐碱不耐酸，在PH9.6时仍能生长，在10食盐溶液中可生长。,2022/12/3,易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状： 引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。侵袭型潜伏期为2-6周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至死亡，死亡率高达20-50。腹泻型潜伏期8-24h，主要症状为腹泻、腹痛和发热。,2022/12/3,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品

12、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2 C下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,2022/12/3,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,大肠埃希菌习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，埃希菌属。与人类疾病有关的大肠杆菌，统称为致病性大肠杆菌，一般包括五种：（1）肠产毒素性大肠杆菌（ETEC）：引起婴幼儿腹泻及成人旅行者腹泻，感染多是由摄入污染的食物或水；,2022/12/3,（2）肠致病性大肠杆（EPEC）：在发展中国家引起大约10的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染性腹泻；（3）肠侵袭性大肠杆菌（

13、EIEC）：该型致病菌感染亦表现为腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似；（4）肠黏附性大肠杆菌（EAEC）:引起婴幼儿和儿童的急性腹泻和持续性腹泻疾患；（5）肠出血性大肠杆菌（EHEC）：20世纪80年代认识的新的致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在1545，pH值4.35之间均可生长。,2022/12/3,大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入1亿-2亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心

14、和呕吐。,2022/12/3,毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎主要有两个影响因素： 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠黏膜上皮细胞表面具有黏附能力； 第二为菌株能产生肠毒素，肠毒素使小肠黏膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹泻。,2022/12/3,大肠杆菌的来源和传播途径,致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人和儿童的带菌率2%8%,高者达44；腹泻病人带菌率可达29%-52；餐饮行业的餐具易被大肠杆菌污染，其检出率高达50；猪、牛、羊带菌率一般在10%以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月

15、。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。,2022/12/3,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。充分加热杀菌；在4C以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。,2022/12/3,案例： 1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9 451人，死亡12人，主要由1所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界

16、受到震惊。 2001年4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。,2022/12/3,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum) 。,2022/12/3,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴

17、发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为3-5天，食物中毒型潜伏期可仅20小时，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。症状：主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。,2022/12/3,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管

18、食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。,2022/12/3,6、变形杆菌（Proteus）,变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 变形杆菌在需氧或兼性厌氧环境中均可生长繁殖，但对热抵抗力不强，一般加热到5 5持续1小时即可将其杀灭。 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,2022/12/3,6、变形杆菌（Proteus）,症状：进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。其中毒症状一般病程较短，也无不良后遗症。 预防措施： 严防交叉污染，生熟食品要分开，对冷菜食前要彻底加热以杀灭病原

19、菌。,2022/12/3,7、志贺氏菌(Shigella spp.),志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌对外界环境抵抗力较强，在潮湿的土壤中能存活1个月，37 C水中存活20d，粪便中存活10d左右，在水中、蔬菜上也能存活10d左右。粪便、污水、带菌者、苍蝇等能作为该菌的传播者。,2022/12/3,志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。由于近年来国际间交往频繁，志贺氏菌在旅游者中引起的旅游者腹泻日益增加，尤其赴非洲、拉丁美洲、亚洲地区者发病率可高达2060不等。

20、 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水，休克。,2022/12/3,7、志贺氏菌(Shigella spp.),预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,2022/12/3,8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为24h，恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧，病程短，12d即可恢复，愈后一般良好。,2022/12/3,8、金黄色

21、葡萄球菌(Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,2022/12/3,8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和米酒也能产生葡萄

22、球菌食物中毒。,2022/12/3,珠海市3所幼儿园56名幼儿2008年3月26日因饮用可疑奶制品而呕吐。有关部门公布调查结果：幼儿饮用过受污染的牛奶饮品，市疾病控制中心从珠海维维大亨乳业有限公司生产的150ml杯装型高钙牛奶饮品含乳饮料中检出金黄色葡萄球菌肠毒素。,2022/12/3,8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土

23、壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性将该菌分为7个毒素型，即A、B、C、D、E、F、G。C型包括c1、c2两个亚型。 肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为9-10mg/kg体重，其毒力比氰化钾大1万倍。,2022/12/3,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒素随食物进入

24、消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素的量，一般为24-48h，最短6h，最长60h。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒症状 中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。 严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹

25、，引起功能衰竭而死亡，死亡率为30-50。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常见的食品 广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我国约占91%以上，有8.0%左右是由动物性食品引起。 引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。 在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品

26、的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。,2022/12/3,10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus),分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。,2022/12/3,10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus),症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物

27、中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。,2022/12/3,11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）,霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。,致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。,2022/12/3,11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）,防治原则：必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪

28、管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。,2022/12/3,12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）,炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。 炭疽杆菌是人类历史上第一个被发现的病原菌，是致病菌中最大的杆菌之一，是人畜共患急性传染病。,2022/12/3,长期以来被某些国家作为致死性生物战剂加以研究和使用。1940年，日军“731”细菌部队已能每月生产炭疽杆菌500-600千克。 1952年（抗美援朝时期），美国飞机在辽宁投掷带有炭疽杆菌的羽毛、杂物，曾使5人患吸入性炭疽和炭疽脑膜炎致死。据报道， 1979年苏联Sv

29、erdlovsk曾发生吸人性炭疽，至少79人感染，68人死亡。此外，还有利用基因转换技术使炭疽杆菌获得新的毒性和抗药性以及将炭疽毒力基因转入枯草、蜡状芽孢杆茵来产生炭疽毒素的报道，这样不仅增强了炭疽杆菌的致病性和抗药性，也给检查和诊断带来困难。,2022/12/3,WHO顾问组将炭疽杆菌列为可能生物战剂，美军将炭疽杆菌列为制式生物战剂。 美、英、法和以色列都有专门的研究机构和人员长期从事炭疽杆菌的研究。 2001年10月，美国发生炭疽信函事件，至2001年12月5日己确诊炭疽病人22例，11例吸入性炭疽，11例皮肤型炭疽（7例确诊、4例可疑）。此事件反映生物武器对人类的威胁，严禁生产、使用生物

30、武器和积极进行生物武器防御应引起全球的关注。,2022/12/3,一个多世纪以来，炭疽一直被列为世界性五兽疫之一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，经济损失严重。 在非洲纳米比亚国家公园，炭疽菌在以角马为主的草食野生动物间保持野外生态循环，至今消长不衰，表明炭疽菌污染的尸体进人了食物链。 目前， 炭疽在世界各大洲的老疫区仍有散发或局部地方性流行，主要在发展中国家，尤其以非洲西部流行较为严重。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年约有2万-10万病例，以皮肤型炭疽为主。,2022/12/3,解放后，我国加强了防疫措施，工业型炭疽病例极少见，农业型屡有发生，全国27个省区有病例报道，主要在西南、西北的广

31、大农村、牧场，占全国总发病数的90%以上，农牧民是主要受害者。以皮肤型炭疽为主，占91.84%；肠型次之，占5.97%；肺型少见，占2.186%。,2022/12/3,人炭疽的潜伏期一股为3-5天，短的仅数小时。根据感染途径，临床分为三型皮肤炭疽，多发生于身体外露部位，典型症状是无痛、周围水肿中央结黑痢的炭疽痈；肺炭疽，吸入炭疽芽孢引起，初起似感冒，稍缓解后突发生急性呼吸衰竭、休克，迅速致死；肠炭疽，食用了未煮透的病畜肉所致，起病急，呈急性胃肠炎型或急腹症型。后两型又称内脏型炭疽，易误诊，死亡率高达70%-100%。 凡三型并发败血症时会引起炭疽性脑膜炎而死亡。尚无人与人直接传播报道。,202

32、2/12/3,1皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。,2022/12/3,2纵隔障炭疽 少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在23天内死于中毒性休克。3肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后23日内死亡。 预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。青霉素是治疗

33、炭疽的首选药物。,2022/12/3,第二节 食品中的真菌毒素,一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素,2022/12/3,一、霉菌与霉菌毒素的食品污染1、概 况,霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,2022/12/3,2、霉菌产毒的特点,（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。

34、（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。,2022/12/3,3、影响霉菌产毒的因素,温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。,2022/12/3,湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相

35、对湿度在8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。,2022/12/3,水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。一般来说，米麦类水分在14以下，大豆类在11以下，干菜和干果品在30以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的水分称为水活度（Aw）Awp/po（p为食品水分蒸汽压，po为同样条件下纯水蒸汽压）,2022/12/3,食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越强（蒸汽压低），能提供微生物生长所需的水分越少，越不

36、利于微生物的繁殖。食品中的Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖；食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。,2022/12/3,引起食品变质。霉菌毒素引起人畜中毒。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。 霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。,4、霉菌和霉菌毒素对食品安全的影响,2022/12/3,5.主要的产毒霉菌,青霉菌

37、属包括：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉等。镰刀菌属包括：梨孢镰刀菌、拟枝镰刀霉、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。曲霉菌属包括：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉等。其他菌属包括：交链孢霉属、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。,2022/12/3,6、几种主要的霉菌毒素,岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 曲霉毒素包括：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。,2022/12/3,7.岛青霉类毒素,岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。,国

38、外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。,2022/12/3,8.镰刀菌毒素,镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有雌性激素样作用 。丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。,2022/12/3,9.黄

39、曲霉毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin ，AF)的结构为二呋喃环香豆素的衍生物。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。,2022/12/3,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AF)的性质 AF目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大，毒性也最强。黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。,2022/12/3,黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式，按症状的严重程

40、度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、胆道增生等。1960年英国发生10万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，该荧光物质是导致火鸡死亡的原因。,2022/12/3,黄曲霉毒素,特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；,2022/12/3,（3）溶于油、氯仿、甲

41、醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；（4）耐热，加热到268-269才裂解破坏；（5）在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解，产生盐，但此反应为可逆反应。,2022/12/3,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32，相对湿度85以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3 。,2022/12/3,黄曲霉毒素,AF污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味

42、品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生及其制品、玉米污染最严重，其次是大米、小麦，豆类较少。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。,2022/12/3,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的毒性 1.急性毒性。 表现为肝细胞坏死，24h后出现，4872h明显；胆管增生；形成脂肪肝；肝出血。2.慢性毒性。 慢性中毒的主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，使食物利用率下降，体重减轻，生长发育迟缓，母畜不孕或产仔少。,2022/12/3,3.致突变性。 突变（mutation）使生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA、R

43、NA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 给大鼠一次剂量为0.011.0ug/kg（以体重计）的AFB1，结果显示给予AFB10.1ug/kg大鼠骨髓染色体畸变率明显升高。,2022/12/3,4.致癌性。 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症。黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大75倍。,2022/12/3,用含15ug/kgAFB1的饲料伺喂雄性大鼠，经68周，大鼠全部出现肝癌，雌性大鼠经82周也全部发生肝癌。 据Newbern和Roger报道，每日在大鼠的饲料中加入1pg/kgAFB1，连续伺喂两

44、年，大鼠肝癌的发生率高达10。,2022/12/3,黄曲霉毒素,案例： 我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，经检验霉大米中含有黄曲霉毒素225.9ug/kg； 非洲的一名15岁儿童食用污染了黄曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素1.7mg/kg； 一名体重10kg的儿童食用污染了黄曲酶毒素的米饭2d后死亡，据检测，其食用的米饭中含有黄曲酶毒素6mg/kg。,2022/12/3,黄曲霉毒素,卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量

45、)不能超过15 g/kg 。,2022/12/3,我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 g/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 g/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 g/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 g/kg。,2022/12/3,黄曲霉毒素,预防措施 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环

46、境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准,2022/12/3,杂色曲霉素（sterigmatocystin，ST）,杂色曲霉素主要是杂色曲霉和构巢曲霉的最终代谢产物，同时又是黄曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素。污染食品的情况ST主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。,2022/12/3,科技工作者对我国胃癌、肝癌高发区和低发区粮食样品（小麦、玉米、大米等）中杂色曲霉素污染情况的调查结果表明：在同一地区，原粮中ST

47、的污染水平远高于成品粮；不同粮食品种之间ST水平由高到低的顺序为：杂粮和饲料小麦稻谷玉米面粉大米；对单一品种而言，胃癌、肝癌高发区和低发区的小麦、玉米、大米3种粮食中ST污染水平之间存在显著差异； 我国谷物中ST的自然污染总的趋势为：小麦污染最重，玉米次之，大米较轻。,2022/12/3,ST的毒性：1.急性毒性 杂色曲霉素毒动物的急性毒性因动物的种类、年龄和染毒途径不同而异。 急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。2.慢性毒性 大鼠自由吞食含ST 100mg/kg的饲料，1421天后肝脏有点状坏死和灶状坏死；28天后病变加重，有明显的肝小叶周围性坏死；56天后坏死发展至整个肝小叶。 猴子每14天口

48、服20mg/kg的ST，46个月内发生慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，12个月时出现肝硬化。,2022/12/3,3.遗传毒性 ST具有较强的遗传毒性，同时也具有一定的细胞毒性。可诱导人外周血淋巴细胞凋亡，继而进一步影响机体的免疫功能；可使骨髓细胞染色体畸变。4.致癌作用 ST是属AF之后具有较强致癌作用的毒素，结构相似，但急性毒性较后者低得多，但ST致癌能力较强，可导致胆管癌和肝癌。 用含510mg/kgST的饲料喂大鼠100周，结果5mg/kg组的13只大鼠中有11只出现肝癌，10mg/kg组的12只全部出现肝癌。,2022/12/3,赭曲霉毒素,赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属所产生的

49、一组次级代谢产物，包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最强。 常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中。毒性： 1.急性毒性与慢性毒性 OTA具有烈性的肾脏毒和肝脏毒。大鼠经口喂20mg/kg的赭曲霉毒素，就会产生急性中毒。,2022/12/3,2.致癌性 赭曲霉毒素能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死。 用小白鼠做实验，结果发现248276ug/天持续摄入15周后即有肾细胞癌的发生。此外，赭曲霉毒素还具有致畸和致突变性。,2022/12/3,第三节 寄生虫,寄生虫是指专营寄生生活的动物。寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体

50、内，使后者受到危害，受到危害的生物称为宿主或寄主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和宿主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物就称为寄生虫。寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。,2022/12/3,1.龚地弓形体 属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。2.旋毛虫 食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。,一、寄生虫对人体的危害,20