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1、第二篇畜产品工艺学-乳品部分,河南农业大学食品科学技术学院,乳品学习参考书目,周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，20044周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987阿法-拉法.乳品手册.中国农业出版社,1985谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999,乳品部分主要参考书,周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，20044周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 金
2、世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987阿法-拉法.乳品手册.中国农业出版社,1985谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999,第三章 消毒乳加工,学习目标了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。,概念和种类,概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。种类：按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和花色牛乳。按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT)牛乳、高温短时间(HTST)杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳。,第一节 巴氏
3、消毒乳加工,巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。工艺流程原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏,巴氏消毒乳生产线（部分均质）,1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11-检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀,巴氏消毒乳生产工艺,原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。标准化：各国牛奶
4、标准化要求不同。一般要求低脂奶含脂率0.5，普通奶3.0。我国规定消毒乳的含脂率为3.0,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。,巴氏消毒乳生产工艺,均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率应不超过12。均质温度65，压力1020MPa。均质效果用均质指数表示：把均质奶样在4-6保持48h，分别测定上层(容量的110)和下层(容量的910)含脂率。上层与下层含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在110之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 m以下，可以用显微镜、离心、静置等方法检查。巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即751520s或80851015s。,巴氏消毒乳生产工艺,冷
5、却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。灌装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用400500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成本较高。,第二节灭菌乳加工,包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。灭菌方法二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。一段灭菌：预热到约80，灌装后110120灭菌1040min。二段灭菌：130140杀菌220s，冷却到80灌装，然
6、后再灭菌。连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。超高温（UHT）灭菌：130150灭菌l 4s，无菌灌装。超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。,管式间接UHT乳生产线,1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机,UHT灭菌乳加工工艺,原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求75酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约66，然后1525MPa均质。灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137。加热
7、后，牛奶在保持管中流动4s。,UHT灭菌乳加工工艺,无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从137冷却到76。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到20。无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。,第二节花色乳,花色乳原材料咖啡：0.5%2的咖啡粒加90热水(122倍)浸提制取咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。可可粉和巧克力：巧克力含脂率50以上，不易分散。可可粉含脂率10%25，在水中比较容易分散，故较常采用，用量为1%.5。甜味料：通常用蔗糖
8、(4%8)，也可用饴糖或转化糖液。稳定剂：常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为0.050.2。果汁：各种水果果汁。酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。香精：根据产品需要确定香精类型。,花色乳咖啡奶,咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。咖啡奶的配方：全脂乳40kg，脱脂乳20kg，蔗糖8kg，咖啡浸提掖(咖啡粒为原料乳的0.5%2)30kg，稳定剂0.05%0.2，焦 糖0.3kg，香 料0.1kg，水 1.6kg加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，进行包装。,花色
9、乳巧克力奶或可可奶,配方全脂乳80kg，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板）1.5kg（可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素0.01kg，水9.47kg加工要点：先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖混合。将1份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66，并加入稳定剂与蔗糖的混合物，均质后，8288杀菌15min，冷却到10以下灌装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。,消毒奶部分思考题,1.消毒奶的概念和种类？2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？
10、4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？5.什么是无菌包装？,第四章 发酵乳,学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。发酵乳概念：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。种类：酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后两项内容将在其它章节介绍。特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。,第一节 发酵剂,概念：生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。种类 1.按制备过程分类（1
11、）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般为冻干菌苗。（2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养。（3）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。2.按使用目的分类（1）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂。（2）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂。,发酵剂作用及菌种选择,作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质，产生抗生素。菌种选择：根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。酸奶常用的发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合而
12、成。,发酵剂的制备,菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，保存在04冰箱中，每隔12周移植一次。母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复23次，使乳酸菌保持一定活力。生产发酵剂的制备：将原料乳加热903060min，冷却到42后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%2%，最高不超过5%。,第二节酸乳加工,概念：酸乳（Yoghurt）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必
13、须含有大量相应的活菌。种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。1按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳 2按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。3按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉等。,酸乳加工工艺流程,乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内发酵室发酵冷却后熟凝固型酸乳 发酵罐内发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸乳,酸乳生产常用的原辅料,原料乳要求：酸度在18T以下，杂菌数不高于50
14、0,000cfu/ml，乳固体不得低于11.5。酸乳生产中使用的原辅料（1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%1.5。（2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%0.5%。（3）糖及果料：通常添加6.5%8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳中很少使用果料。,凝固型主要工艺要求,均质：均质所采用的压力一般为2025 MPa。杀菌：杀菌条件一般为：90955min。接种：乳杀菌后迅速降温到45左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌
15、种配比而定。一般生产发酵剂的接种量应为2%4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细腻的状态，不能有大凝块。,凝固型主要工艺,灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。冷却：发酵结束后应立即移入04的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在04贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为714d。,搅拌型酸乳主要工艺,乳冷介质热介质
16、加热蒸汽果料,搅拌型酸乳生产线6-生产发酵剂罐 7-发酵罐 8-片式冷却器 9-缓冲罐 10-果料罐 11-混合器 12-灌装机,搅拌型酸乳主要工艺,工艺特点：搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。以下为不同工艺点。发酵：搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温差不要超过1.5。,搅拌型酸乳主要工艺,冷却：酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，搅拌前需要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采用片式冷却器、管式冷却
17、器等方式冷却。搅拌：通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到0.010.4mm，使用酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。,搅拌型酸乳主要工艺,搅拌的方法：使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，以后速度加快。搅拌控制 a.温度：搅拌的最适温度为07，但发酵乳降到07时间太长，通常在降到2025开始搅拌。b.pH：搅拌应在pH值达4.7以下时进行，在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳粘性不足而影响质量。c.干物质：乳干物质含量高有利于防止乳清分离。d.管道流速和直径：为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中应以低于0.5m/s 的层流形式出现，管道直径最好不变。,搅拌型酸乳主要工艺,混合、灌装：果蔬、果酱和各种
18、类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同的灌装机进行多种形式的包装。冷却、后熟：将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。,发酵乳思考题,1发酵乳的概念和种类？2发酵剂的概念、种类和制备方法。3试述发酵剂的贮藏方法。4发酵乳的形成机理。5酸乳加工中对原料乳有什么要求？6详述酸乳的种类、加工工艺及要点。,第五章 炼乳和乳粉,本章学习目标熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法之不同点，炼乳在加工贮藏中的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟
19、知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的控制方法。,第一节 炼 乳,概念和种类：炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。可分为甜炼乳和淡炼乳两类。甜炼乳：在原料乳中加入1617%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的乳。淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的乳制品。,甜炼乳的理化指标,甜炼乳生产工艺流程,甜炼乳生产工艺,原料乳的验收及预处理:牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。乳的标准化:乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时
20、要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。,甜炼乳生产工艺,脱脂乳中SNF1和稀奶油中SNF2的计算方法,SNF1,100,SNF2=,脱脂乳中SNF1,甜炼乳工艺标准化方法,含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要量计算方法为：,C,R,含脂率过高时标准化的计算在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要量计算方法为：,S=,甜炼乳工艺标准化方法,式中 C需添加稀奶油量（kg）S需添加脱脂乳量（kg）M原料乳量（kg）F原料乳的含脂率（%）F1脱脂乳的脂肪含量（%）F2稀奶油的含脂率（%）R成品中脂肪与非脂乳固体比值SNF原料乳的非脂乳固体（%）SNF1以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%）SN
21、F2以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%）,甜炼乳工艺预热杀菌,预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。其目的为杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。预热方法和工艺条件：一般采用8085，10min或95，35min，也可采用120，24s。,甜炼乳工艺加糖,加糖目的：加糖的主要目的在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：,Rs=,100%或
22、,Rs=,100%,式中 Rs 蔗糖比(%)Wsu 炼乳中蔗糖含量(%)W 炼乳中水分含量(%)WsT 炼乳中总乳固体含量(%)通常规定蔗糖比为62.5%64.5%。高于64.5%会有蔗糖析出,致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。,甜炼乳工艺加糖方法,将糖直接加于原料乳中，然后预热。原料乳和浓度65%75%的浓糖浆分别经95/5min杀菌，冷却至57后混合浓缩。在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因此，第三种为最好。,甜炼乳工艺浓缩,浓缩目的：除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏
23、和运输。一般采取真空浓缩。真空浓缩条件：温度4560，真空度78.4598.07kPa。真空浓缩：经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为6585，处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，要保持水分不断蒸发就必须由加热蒸汽不断供给热量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必须不断排除，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。二次蒸汽被多次利用称为多效蒸发。,甜炼乳工艺浓缩,浓缩终点的确定：浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。相对密度测定方法：使用波美比
24、重计测定。波美比重计应在15.6下测定，温度每差一度，波美度相差0.054Be，温度高于15.6时加上差值；反之，则需减去差值。甜炼乳相对密度与波美度的关系为：B=145-145/d浓缩乳在48左右时波美度在31.7132.56Be之间，可认为已达到浓缩终点。,甜炼乳工艺均质、冷却结晶,均质：均质压力一般为1014MPa，温度为5060。采用二段均质时，第一段均质条件相同，第二段均质压力为 3.03.5 MPa，温度控制在5060为宜。冷却结晶：目的在于及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。,甜炼乳工艺乳糖结晶,乳糖的溶解度在室温下约为18%，在含蔗糖62%的甜炼
25、乳中只有15%。甜炼乳中水和乳糖之比为：45.3，有2/3需要结晶。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。,甜炼乳工艺乳糖结晶,乳糖结晶曲线,甜炼乳工艺乳糖结晶,乳糖结晶温度的选择：乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，此时加入晶种，能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。，强制结晶的最适温度可以从乳糖结晶曲线上查
26、出。,甜炼乳工艺乳糖结晶,晶种的制备：晶种粒径应在5m 以下。取精致乳糖粉（多为-乳糖），在100105下烘干23h，经超微粉碎机粉碎，再烘干1h，粉碎过120目筛，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加量为炼乳质量的0.02%0.03%。晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的1%。,甜炼乳工艺乳糖结晶,冷却结晶方法：可分为间歇式及连续式两大类。间歇式冷却结晶：通常采用蛇管冷却结晶器。冷却过程可分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，将浓乳由50左右迅速冷却至35左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近28，为结晶的最适温度；第三阶段冷却后期，冷却至20后，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。连续式冷
27、却结晶：采用连续瞬间冷却结晶机。炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内被冷却至20以下。,甜炼乳工艺-包装、贮藏,在普通设备中冷却的炼乳含有大量的气泡，可采用真空封罐机或其他脱气设备，或静止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。应炼乳贮藏应离开墙壁及保暖设施3Ocm以上，库温恒定，不得高于15，空气湿度不应高于85%。贮藏过程中，每月翻罐12次，防止糖沉淀的形成。,第二节 乳粉,概念：乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。根据乳粉加工所
28、用原料和加工工艺可以将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉：、乳清粉、酪乳粉等。,乳粉生产工艺流程,乳粉生产工艺简介,原料乳的验收及预处理：同消毒乳。配料：除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外，都需要配料工序，配料比例因产品而定。配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。均质：生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，则需要均质。均质压力一般为1421Mpa，温度60为宜。杀菌：目前最常见的是采用高温短时灭菌法。,乳粉生产工艺简介,真空浓缩：牛乳经杀菌后立即泵
29、入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般约4750，不同的产品浓缩程度不同。全脂乳粉 浓度11.5130Be，乳固体含量38%42%。脱脂乳粉 浓度20220Be，乳固体含量35%40%。全脂甜乳粉 浓度15200Be，乳固体含量45%50%，生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。,乳粉生产工艺简介,喷雾干燥：分压力喷雾和离心喷雾两。均在喷雾塔内进行。热风进口温度140 左右，出口温度为70 左右。乳滴实际接触温度低于90。冷却：在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分
30、离，然后过筛（2030目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。,炼乳与乳粉思考题,1.淡炼乳与甜炼乳的生产有何不同？2.如何确定炼乳浓缩的终点？4.炼乳生产中，原料乳的标准化的关键是什么？5速溶乳粉的加工原理。怎样提高速溶乳粉的速溶性。6我国乳粉业的现状及发展前景7怎样生产出高质量的全脂速溶乳粉,第六章奶油与干酪,本章学习目标了解和掌握奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素，普通奶油的加工工艺及要求。天然干酪的生产原理和工艺操作要求；掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性。干酪成
31、熟过程的实质和变化过程。,第一节奶油加工,概念：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油（Cream），稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。分类：有多种分类方法。奶油按原料一般分为新鲜奶油和发酵奶油。根据加盐与否奶油分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油（即黄油）。组成：奶油的主要成分为脂肪(80%82)、水分(15.6%l7.6)、蛋白质、钙和磷(约1.2)，以及维生素A、D和E，加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。,奶油生产工艺流程,批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热）3-奶油分离机 4-板式热交
32、换器（巴氏杀菌）5-真空脱气（机）6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机,奶油生产工艺要点,原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到24，并在此温度下贮存。乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用离心法分离。,奶油生产工艺要点,乳脂标准化：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求
33、稀奶油的含脂率30%35；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%45。过高过低采用皮尔逊法进行标准化。例1今有120kg含脂率为38的稀奶油，将含脂率调整为34，需用含脂率0.05%的脱脂乳多少千克？解：按皮尔逊法,38（p）,rq=33.95,0.05（q）,pr=4,则120kg稀奶油需加的脱脂乳为：,奶油生产工艺要点,稀奶油的中和：（1）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶油发生水解和氧化变化。（2）中和程度：乳酸度0.5(55 T)以下时中和至0.15(16 T)。乳酸度0.5以上时中和至0.15%0.25。（3）中和方法 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难
34、溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入。,奶油生产工艺要点,真空脱气：将稀奶油加热到78，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉。稀奶油的杀菌：杀菌一般采用8590的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。,奶油生产工艺要点,细菌发酵：甜奶油不需要发酵，酸性奶油则需要发酵。发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为1%5%。发酵剂要求高活力，在温度为20，7h后产酸达30 T，10h以后产酸应达4550 T
35、，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90 T 时发酵结束。稀奶油的物理成熟：稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要1215h。,奶油生产工艺要点,稀奶油成熟热处理程序：理想程序为迅速冷却到约8，保温2h；用2729的水徐徐加热到2021，保温2h；冷却到约16。程序与脂肪碘值有关，见下表。,*三个数字依次表示稀奶油的冷却温度、加热酸化温度和成熟温度。,奶油生产工艺要点,添加色素：常用色素为安那妥(Annatto)，3的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶油的0.01%0.05。稀奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的
36、冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀奶油在送入搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一般为搅拌容器的40%50。,奶油生产工艺要点,洗涤：排出酪乳后，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。洗涤加水量通常为稀奶油量的50%左右，水温随稀奶油软硬程度而定。油的加盐：酸性奶油一般不加盐。加盐奶油加盐量通常为2.5%3.0%，待奶油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（120130，35min）并过筛(30目)的盐均匀撒于奶油表面，静置1015min，旋转奶油搅拌机35圈，再静置1020min后即可。,奶油生产工艺要点,奶油的压炼：由稀奶油搅
37、拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒组织致密，水滴分布均匀，食盐完全溶解，并调节奶油中水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续压炼机两种方法。压炼结束后，奶油含水量要在16%以下，水滴呈极微小的分散状态，奶油切面上不允许有水滴。,奶油生产工艺要点,奶油的包装：压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg 以上大包装和从10g至5kg重的小包装。奶油的贮藏：奶油应送入冷库中贮藏。46的冷库中贮藏期一般不超过7天；0冷库贮藏期23周；超过6个月时应放入-15的冷库中；贮藏期超过1年时应放入-20-25的冷库中。为了提高奶油的抗氧化和防霉
38、能力，可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。,第二节 干酪加工,概念和种类干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。,天然干酪的一般加工工艺,各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。工艺流程 原料乳标准化杀菌冷却 添加发酵剂 调整酸度 加氯化钙 加色素 加凝乳酶凝块切割 搅拌 加温 乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品,天然干酪的一般加工工艺,原料乳的预处理：生产干酪
39、的原料乳要求抗生素检验阴性。除牛奶外也可使用羊奶。净乳、标准化：用净乳机净乳。标准化包括对脂肪、酪蛋白标准化以及对酪蛋白/脂肪比例（C/F）的标准化，一般要求C/F=0.7。杀菌：多采用636530min保温杀菌(LTLT)或7515s的高温短时杀菌(HTST)。为确保杀菌效果，防止或抑制丁酸菌等产气芽孢菌，常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0.020.05g/kg牛乳，过多则抑制正常发酵。,天然干酪的一般加工工艺,添加发酵剂和预酸化：原料乳经杀菌后打入干酪槽中，待牛乳冷却到3032后加入发酵剂。（1）干酪发酵剂种类：干酪发酵剂分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。（2
40、）干酪发酵剂的作用：发酵产酸，提高乳中可溶性钙的浓度，促进凝乳酶的作用，缩短凝乳时间；有利于乳清排除；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。（3）发酵剂的加入方法：取原料乳量12工作发酵剂，边搅拌边加入，并在3032条件下充分搅拌35min。然后在此条件下发酵1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。,天然干酪的一般加工工艺,调整酸度：预酸化后取样测定酸度，用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%0.22%。添加剂的加入：氯化钙先预配成10%溶液，100kg原料乳添加520g（氯化钙量）。胭脂树橙(Annato)用水稀释约六倍，每1000kg原料乳加3060g。添加凝乳酶和
41、凝乳的形成（1）凝乳酶的添加：用1的食盐水将酶配成2%溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。（2）凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32条件静置40min左右，即可使乳凝固。,天然干酪的一般加工工艺,凝块切割：当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。切割时机判定：用消毒过的温度计以45角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。,天然干酪的一般加工工艺,凝块搅拌及加温：凝块切割后若乳清酸度达到0.17%0.18%时，开始轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。开始时每35min升高1，当温度升至35时，则每隔3min升高1
42、。当温度达到3842时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程应不停地搅拌。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。,天然干酪的一般加工工艺,排除乳清：乳清由干酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0.3，蛋白质0.9。若脂肪含量在0.4以上，应将乳清回收进行综合加工利用。堆积：将干酪粒堆积在干酪槽的一端或堆积槽中，用带孔木板或不锈钢板压510min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。,天然干酪的一般加工工艺,成型压榨：将干酪切成方块装入成型器，放入压榨机压榨定型。先用0.20.3MPa预压榨2030min；或直接用0.40.5MPa正式压榨1224h。刚压
43、榨后的干酪称为生干酪（Green Cheese）。制作软质干酪不须压榨。加盐：加盐量一般为1.5%2.5%。有三种方法：干腌法，在定型压榨前将食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面(如Camembert)；湿盐法，将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第12d为17%18%，以后保持20%23%，盐水温度8左右，浸盐时间46d；混合法，在压榨后先涂布食盐，过一段时间再浸入食盐水中。,天然干酪的一般加工工艺,成熟：生鲜干酪在1012 RH85%90%条件下，经36个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。成熟条件：一般为515，RH85%95%。温度越高成熟时间越长，7需8个月，10需6个月，15时只需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需2030d。成熟管理前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续1520d。上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后在160石蜡中挂蜡。后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。贮藏条件：5，RH80%90%。,奶油和干酪思考题,1奶油的概念和种类？2奶油的性质及影响因素？3简述稀奶油加工的工艺要点？4试述奶油加工工艺及要点?5干酪的概念、种类。6简述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。,
