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1、茶叶审评基础知识,湖南农业大学 尚本清,评茶师系列课程 第一讲,茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。,一、茶叶审评的性质、地位和任务,茶叶审评是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过学习这一课程，使学员了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语
2、。,茶叶品质的好坏是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。,二、茶叶审评程序与方法,1、评茶的设备与要求评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，
3、基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析实验室的一般原则、实验室一般要求、实验室的布局执行。,评茶室的要求感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。,为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃
4、射入，评茶台面光线柔和。,天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。,评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。,审评环境温度一般以
5、2027，湿度不高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。,干评台 规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。台面漆成黑色，台下设置样茶柜。,评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备,湿评台 ： 用以放置审评杯
6、碗，冲泡评审内质用。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。,样茶柜架 审评室要配制适量的样茶柜和样茶架，用于存放样茶罐。柜架要放在评茶室的两侧。,评茶用具评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：,审评盘 也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。,审评杯 用于审
7、评茶叶香气和泡茶。国际标准审评杯规格：容量一般为150ml，高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯容量200 ml （高72 mm、外径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、）,审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。 压制茶审评杯（高76 mm、外径85 mm、内径81 mm、容量310 ml）杯盖上有一个小孔，在柄的对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口（深3 mm、宽25 mm）。,审评碗 用于审评汤色和滋味，毛
8、茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径 容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径109mm、 容量380ml）。,叶底盘 审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。,样茶秤 为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样茶。无称秤者，采用小型粗天平(110g 灵敏度)
9、亦可,砂时计或定时钟 砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，3 5分响铃报时。网匙 用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎片。茶匙 瓷质纯白，5 ml容量，用以取汤评审滋味用。 汤杯 放茶匙、网匙用，用时盛开水。 吐茶筒 审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆筒形或半圆形两种，圆形高80 cm、直径35 cm、蜂腰直径20 cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛茶汤水用。烧水壶 电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一般烧水壶配置电炉或液化气燃具。,其他用具 样茶秤或天平, 计时器（沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水壶，消毒柜等。,第五章茶叶感官品质评定 茶叶
10、分样分样又称取样、扦样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。,用于感官审评用的茶样（一般用对角四分法分样）从样茶罐中倒出，取200-300g放人样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。分取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。,评茶用水审评茶叶是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定的，而评茶用水的质量，对茶叶品质影响极大，尤其是对色泽、香味的影响更甚。一杯好的红茶
11、，用好的水质冲泡，汤色红艳，香味浓强鲜爽。而用含铁量较高的水冲泡，汤色乌暗，铁腥气味淡而苦，使人生恶，可见评茶用水的重要。,评茶用水一般ph值在5.56.5之间为好。水质应无色、透明、无沉淀、不含杂质评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好,审评泡茶的水温：应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100，沸滚过度的水或不到100的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。尝汤味一般为50左右， 温闻香一般55左右审评泡茶的时间：茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。一般审评红、绿茶泡茶的时间为5 min。,茶水的比例 审评的用茶
12、量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。评茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。 红、白、绿茶3克，150毫升水，茶水比为1：50； 青茶一般为5克：110毫升；茶水比为1：22 压制茶：（冲泡法为1：50），煮渍法1：80,4、评茶方法在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。,五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。,五项评茶法,五项评茶法的每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香
13、气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醇涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。,五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触觉器官并用，外形内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。,五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数
14、比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。,五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。,自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业
15、系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。,八因子评茶法,最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。,从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。,八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评容易区分出差
16、别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。,评比计分：名优绿茶、红茶： 外形：2530分 内质：7075分 香气：25 滋味：25 汤色：1015 叶底：10,三、审评常用术语,茶叶品质的描述 外形的描述描述茶叶品质的外形应包括造形、嫩度、色泽、匀整度与净度。其中造型、嫩度、色泽是描述的重点，造型可以表明这个茶的风格，嫩度在一定的程度上代表质量的高低，色泽两
17、者兼而有之。,扁形茶如特级龙井茶的外形描述为：扁平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、嫩绿鲜润；三级龙井茶的外形描述为：扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光滑是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度优于尚挺直，因为要达到尖削的水平，除了加工龙井茶的技术水平高外，还要鲜叶芽饱满，叶子呈初展水平，否则，芽瘦叶大，加工技术再好也达不到“尖削”的水平。,嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩度。有植物学知识的人都知道，植物在不同的生长期其叶子的颜色是不一样的，绿色植物新芽萌发的色泽一般都有从嫩黄嫩绿鲜绿暗绿黄绿的变化规律，因此，色泽也能反映芽叶的嫩度，嫩
18、绿要比绿的茶叶嫩度好。同时，茶叶的油润性更能反映茶叶的嫩度，嫩度好的茶叶，油润性一定好，粗老的茶叶干枯。因此，评茶术语中可用油润、尚油润、稍枯、枯来表达嫩度。,卷曲形如特级碧螺春的外形描述为：细秀卷曲如螺、披毫、匀整洁净、隐绿鲜润；品质次一点的外形描述为：细紧略卷曲、匀整洁净、翠绿鲜润；芽头粗大的外形描述为：肥壮略曲、多毫、匀整洁净、嫩绿鲜润。分析这三个茶外形术语表达的意思：它们都是卷曲形茶，卷曲的程度、芽头的大小、颜色都不一样。,因此，外形描述时要尽量使用合适的术语把各项因子都表达出来，特别是造型、嫩度和色泽。不把茶叶的特色描述出来，让人无法了解茶叶的风格。比如某人形容一只茶的外形时只用了“
19、细嫩显毫、色泽翠绿”这八个字，看了之后，不知这只茶是长的还是圆的，让人摸不着头脑。在目前众多的名茶中，能用这八个字的茶数不胜数。,在茶叶评比或在一些其它场合中，会碰到许多茶的外形非常相似，无法用术语把它们区分开，但它们之间又确实存在着差异，这时，可以用相同的术语不同的分数把它们区分开。,汤色的描述汤色的描述包括茶汤色泽的种类、明亮度与有无沉淀。其中茶汤色泽的种类、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述，无沉淀可省略。如名优茶的汤色一般描述为：嫩绿或浅绿清澈明亮；高档绿茶的汤色一般描述为：绿明亮；低档茶的汤色一般描述为：黄绿稍暗（或有沉淀）。,高档红茶的汤色一般描述为：红艳明亮；低档茶的汤色一般描述为
20、：红暗有沉淀等。乌龙茶的汤色由于其发酵程度的不同，色泽种类变化很大，从蜜绿蜜黄金黄橙黄橙红，由绿为主过渡到由红为主。,香气的描述香气的描述包括香气的类型、高低（浓淡）与持久性。其中香气的类型和高低一定要描述，持久性这项一般香气持久的就写明，不持久就省略。一般说来，不同的茶，香气的类型基本相似，但鲜叶嫩度不一，香气高低（浓淡）不一样，当鲜叶过度成熟，就会出现粗老气。香气的持久性受鲜叶质量和加工技术影响，鲜叶质量好加工技术高的茶叶一般香气持久性好。,香气的描述如特级西湖龙井为：鲜嫩清高持久；三杯香（高档炒青）为：栗香高爽持久；南京雨花茶为：清香高爽持久。这三只茶由于加工方法不同，香气的类型不同，但
21、都是好茶。如有一只茶的香气描述为：“粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较浓；如是“稍粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较淡。,茶叶香气随着鲜叶嫩度的下降，香气降低，变化有一定的规律。一般说来，由高到低，香气从“香型+高爽持久高尚高纯正平和低稍粗粗”变化。相应的评语，代表不同的香气质量，评茶员要掌握评茶术语的含义，正确使用。,滋味的描述滋味的评语从滋味的类型、浓淡、厚薄和爽涩等方面去描述。如特级西湖龙井用“鲜醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了类型、浓淡、厚薄三方面的含义。同是高档绿茶，根据类型、浓淡、厚薄不一，可用“浓厚、浓醇、醇厚、醇正”等术语表达，这四个术语的含义，在浓淡方
22、面，浓厚大于浓醇大于醇厚大于醇正，在厚薄方面，浓厚、醇厚大于浓醇、醇正。,与香气一样，随着鲜叶嫩度的下降，滋味变差，变化也有一定的规律。一般来说，由高到低，滋味从“甘醇爽醇爽尚醇爽平和稍粗涩粗涩”变化。滋味的描述是各项因子中最难表达的，常常会落到“只可意会不可言传”的境地。但是，平时多评茶、多用评语、多练习，到时也会运用自如的。,叶底的描述叶底的描述包括叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。其中叶底的嫩度和色泽必须描述，均匀度在特别好与特别不好时加以描述，一般的有时可省略。如特级西湖龙井茶叶底的描述为：芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。都包括了嫩度
23、、色泽和均匀度三项。,叶底从嫩到老的变化是有规律的，相应的评语大致为细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮嫩匀成朵、尚嫩绿明亮嫩匀绿明亮尚嫩匀、尚绿亮尚嫩欠匀、尚绿明欠嫩匀、黄绿明稍粗老、黄绿尚明粗老、黄稍暗粗老薄硬、黄暗。具体的应看实际的茶样，具体情况具体描述。,通过阅读正确描述外形、汤色、香气、滋味和叶底的评语，茶叶工作者在不看到该茶的情况下也能较为正确地判断该茶的质量。部分评茶术语的含义及应用,外形术语扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一般其宽度在5mm左右，长度2028mm左右。如西湖龙井茶。剑形：扁平直较窄长，一般其宽度在34mm左右，长度2028mm左右，似宝剑。如湖南的神农剑江苏的茅山青峰。雀舌形
24、：扁直平坦但较幼小，一般其宽度在34mm左右，长度20mm左右。用于细嫩的扁形茶。,兰花形：芽叶相连似花朵，基部如花蒂，芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲似山中兰花。月牙形：采幼小、细嫩单芽加工成浑圆的、主脉稍稍弯曲的似月牙的形状。如太湖翠竹。针形：采单芽加工成浑圆挺直的形状，或采一芽一、二叶初展搓揉成细圆挺直的形状。如雪水云绿、千岛银针、雨花茶。,卷曲：茶条呈螺旋状。根据其弯曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲条形”等术语表示，依次弯曲的程度逐渐减弱。鲜绿：色泽青翠碧绿而有光泽，为高档绿茶之色泽。程度稍次的可用绿翠、翠绿等术语。绿润：色绿而活，富有光泽。,深绿：色较深近墨绿有光泽，为高
25、档绿茶之色泽。嫩绿：绿色较浅带黄，富有光泽，是鲜叶幼嫩，缺乏叶绿素所致，为高档绿茶之色泽。鲜亮：色泽鲜活而富有光泽，是原料细嫩、加工技术精湛的表现。鲜润：色泽鲜活而富有光泽，但稍次于“鲜亮”。,嫩黄：绿色较浅带黄，富有光泽，黄的程度大于“嫩绿”，是高山多雾的环境中所产的细嫩茶叶的风格。灰绿：色深绿带灰白。暗绿：深绿显暗无光泽。黄绿：绿中带黄，且光泽较差。披毫：指茶叶的表面都被毫所覆盖。根据程度的递减可依次用“显毫、多毫、有毫、带毫”述评表示。细紧：条索细长卷紧而完整，有锋苗。比“细紧”更为细小的用“细秀”表示，,比“细紧”更为壮大的依次用“紧结、壮结、肥壮、肥硕”表示。都为高档茶之用语。一般细
26、秀、细紧用于小叶种加工的高档茶叶，紧结、壮结用于中叶种所加工的高档茶叶，肥壮、肥硕用于大叶种所加工的高档茶叶。光润、油润、润：指色泽鲜活、光滑润泽。三者中“光润”优于“油润”优于“润”。橙红：红色稍浅带黄，特细嫩红茶所具有的色泽。红棕：红中带棕，高档红茶所有的色泽。,汤色术语浅白：汤色浅、近无色，是采摘细嫩而加工中又不用力，茶汤中缺乏内含物所致。浅绿：汤色较浅，带绿色，是采摘细嫩的名优绿茶的汤色。嫩黄：汤色较浅，带黄色，是多雾高山细嫩绿茶或细嫩黄茶或名优绿茶轻度失风所产生的色泽。嫩绿：浅绿微黄透明，名优绿茶的汤色。,嫩白：汤色浅、近无色，稍深于“浅白”，用于名优绿茶和高档白茶。蜜绿、蜜黄：汤色
27、绿中透黄，用于发酵程度极轻的台式乌龙茶，其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙与红色成分的增加（即发酵程度的加重），乌龙茶汤色的术语依次有“金黄、橙黄和橙红”。,红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的大叶种红茶所具有的汤色。红亮：红而透明有光泽，不如“红艳”鲜亮。红深：汤色红而深，缺乏光泽。红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽，用于描述普洱茶的汤色。,香气术语鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的、加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。栗香：似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。 清高：清香高爽而持久。 清鲜：香气清纯鲜爽。,清香：香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”
28、表示。清：香气清爽但稍感偏青。青气：带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。,“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。,足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。 高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。老火：干度十足、带轻微焦气的香气。焦气：干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。,甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的
29、原料制成绿茶也会产生甜香。花香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。云香：云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。,幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指黑茶类（包括普洱茶）所具有香气类型。欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。,滋味术语甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。甘爽：味道带甜而爽口。和爽：味道柔和、刺激性弱
30、但爽口。清爽：滋味清鲜爽口。醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。,鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜：是口感极好的表达术语。和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。青涩（生涩）：口感中带有青草气与涩味。生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶；发酵程度不足的红茶产生的滋味。火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。,叶底术语全芽：指叶底全部为茶芽组成，无叶片。肥软：指芽叶肥壮、叶肉厚实而柔软。与此接近的术语还有“肥厚嫩软、肥嫩”等，其含义“肥厚嫩软”优于“肥嫩”优于“肥软”。幼嫩：一般指一芽一叶初展的芽叶。细嫩：芽所占的比重大，芽叶细小而嫩软。,
31、嫩软：指芽叶的一定的嫩度，叶质柔软，多用于中档偏高的茶。稍硬：指芽叶生长到了一定的成熟度，木质化程度加深，叶质开始变硬。粗老：叶质变老、叶脉显露，手按感觉粗糙，有弹性。粗硬：叶质变老变硬、叶脉显露，手按感觉粗糙而硬，弹性差。,茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高低的唯一方法。,各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一
32、般均包含色、香、味、形和叶底等内容，其内容彼此间存在相互影响，每项内容代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶整体品质。,使不同的评茶人员标准的使用评茶术语和评定的分数有一定统一接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。,评茶程序,茶叶品质好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶的外形、香气、汤色、叶底等项目的评定来确定。但对这些项目评定的先后秩序有一定的规定或只有按一定的顺序
33、进行才能正确评定。 感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。既干看外形、开汤嗅香气、看汤色、尝滋味、触叶底。,干看外形：形状、颜色、净度、整碎 湿看内质俗称泡茶。是评内质的重要步骤，开始时把杯碗清洗干净、擦干，按号码次序放在湿评台上。称取样品，精茶（红、黄、绿、白）3克，100150ml冲泡5分钟（以泡好第一杯开始计时）。,嗅香气 嗅香气应一手拿倒出茶汤的审评杯，一手揭开杯盖，靠近杯沿轻嗅和深嗅。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，热嗅看香气正常与否及特殊香气，温嗅看香气的高低优次，冷嗅了解香气的持久程度。审评茶叶香气的最适叶底温
34、度为55。,看汤色 茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在水中所成的色彩，称汤色，又称水色，俗称汤门和水碗。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意事项：看汤要及时各碗体积一致碗内不能有茶渣绿茶先看汤色后嗅香气。,尝滋味 茶汤温度要适宜，一般以50左右为好。 在审评前不能吃有异味的食物、不能抽烟。,评叶底 评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面。 评叶底时，用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。,品质记录,一、目的意义二、评语描述三、按评茶程序记录品质,茶叶标准及有关法律法规知识,茶叶产品标准1、国家标准2、行业标准3、企业标准4、茶叶审评检验方法标准5、茶叶卫生标准6、食品标签通用标准,法律法规知识,1、产品质量法2、标准化法3、计量法4、劳动法5、消费者权益保护法,
