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1、茶 学 概 论,武夷学院茶学与生物系洪永聪,茶学概论（24学时）,第五章 茶叶的品质与审评（4学时）,第一节 茶叶的品质化学（2学时）第二节 茶叶的品质审评（2学时）,第一节 茶叶的品质化学（2学时）,一、茶叶的化学成分二、茶叶色香味形的由来三、不同茶类的品质化学特征,一、茶叶的化学成分,茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。,茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。,1、茶多酚,茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含
2、量（占干物质）：2436%。,主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。,2、生物碱,茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：35%。,主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。,3、氨基酸,茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物质）：14%。,主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶品质的关系：具有鲜爽
3、味，对茶汤的滋味有积极作用。,4、芳香物质,茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.0050.03%。,低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。,5、色素,茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。,脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。
4、,6、糖类,茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：2025%。,与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。,二、茶叶色香味形的由来,茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。,茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。,1、茶叶外形的形成,2、茶色形成的生化原理,3、茶香形成的生化原理,4、茶味形成的生化原理,三、不同茶类的品质化学特征,茶叶的色香味形，一方面代表了各种茶
5、类的特有品质，同时又由于它的色泽悦目，香气诱人，滋味爽口，使人产生一种食欲。,对于茶叶，除了必须符合卫生标准外，各种茶类各有其特征，并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。,（一）绿茶的品质化学特征,品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工基本原理：高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。,色的品质化学：叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。香的品质化学：在热化学作用下，茶叶中低沸点的青臭气被挥发，而高沸点的芳香物质得以显露。味的品质化学：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者比值的协调。,（二）红茶的品质化学特征,品质特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。加工基本原理：通过萎凋来增加酶的活性，然后
6、通过揉捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。,色的品质化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素，致使茶汤和叶底红艳明亮。香的品质化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。味的品质化学：滋味强调浓、强、鲜，富有刺激性。,（三）乌龙茶的品质化学特征,品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。加工基本原理：通过做青（反复摇青和晾青），使茶多酚发生酶促氧化作用。,色的品质化学：叶缘发酵，形成“三红七绿”的色泽。香的品质化学：胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解，形成大量的香气滋味成分。味的品质化学：同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊，回味甘甜。,（四）黑茶的品质化学特征,品质特征：干
7、茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，滋味醇和，香气纯正。加工基本原理：在渥堆过程中，在水、温、微生物的综合作用下，使茶多酚发生缓慢氧化。,色的品质化学：叶绿素被破坏，茶多酚被氧化，而原有叶黄素、花青素就显露出来。香的品质化学：渥堆过程中，糖类和有机酸发生变化，大量挥发物质被消除，新形成的良好香气显露出来。味的品质化学：鲜叶原有的一些滋味物质被大量消耗，同时形成一些不同于鲜叶的氧化产物。,（五）黄茶的品质化学特征,品质特征：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。加工基本原理：先杀青破坏酶的活性，然后闷堆（黄），使茶多酚轻度受热氧化，叶绿素彻底破坏。,色的品质化学：由于湿热作用，叶绿素被破坏，叶黄素等显露。
8、香的品质化学：干热作用主要发展了黄茶的香味。味的品质化学：多酚类化合物在湿热作用下自控氧化和异构化，茶多糖、蛋白质等发生水解。,（六）白茶的品质化学特征,品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工基本原理：萎凋时间长，在缓慢的变化中使茶多酚轻微发生氧化。,色的品质化学：萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素等被破坏分解。香的品质化学：茶多酚的酶促氧化和聚合，产生很多芳香物质，形成白茶特有的香气。味的品质化学：萎凋过程中，蛋白和淀粉趋向水解，使叶细胞内含物质浓度加大。,第五章 茶叶的品质与审评（4学时）,第一节 茶叶的品质化学（2学时）第二节 茶叶的品质审评（2学时）,第二
9、节 茶叶的品质审评（2学时）,一、茶叶审评的环境与用具二、茶叶审评内容三、茶叶审评程序,一、茶叶审评的环境与用具,茶叶感官品质（Tea sensory quality）：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。,茶叶感官审评（Sensory quality evaluation)：是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。,（一）审评环境,审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无色彩、无异味。室内温度应适宜，保持在1527；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射；室内噪声不得超过50dB。,（二）审评用具,审评台：长度
10、视实际需要而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。,审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量约150毫升。审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，容量约200毫升。审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。,评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。叶底盘：搪瓷盘，长方形，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。,审评用水：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度3，水质硬度15，微生物检测各项指标合
11、格。同一批茶叶审评用水水质应一致。,称量用具：天平，感量0.1g。计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。,二、审评内容,名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。,精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。,1、外形审评,看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。,2、汤色审评,看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。一般，茶汤色以
12、黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。,3、香气审评,闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。,4、滋味审评,主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。,5、叶底审评,看用沸水冲泡过后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。,三、茶叶审评程序,茶叶审评程序：
13、通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。,（一）取样,匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。,（二）外形审评,外形审评：将200300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。,（三）茶汤制备,茶汤制备：称取样茶3.05.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时35min；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审
14、评碗内，留叶底于杯中。,不同茶类茶汤的冲泡时间,（四）内质审评,审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。,1、看汤色,看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。,2、嗅香气,嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续23秒，反复12次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。,3、尝滋味,尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在
15、50左右较合评味要求。,4、评叶底,评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。,（五）审评结果判定,茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。,评分：根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。,结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。,如遇分数相同者，则按“滋味外形香气汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。,各类茶品质因子评分系数（%）,【思考题】,茶叶中有哪些主要的化学成分？茶叶色香味形的化学本质是什么？茶叶感官审评室应如何布置？茶叶感官审评的基本程序是什么？,以茶养身，以道养心,
