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1、烹饪知识,主讲 国家烹调技师 王 金 鹏,烹饪概述,烹饪即饭菜制作定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产烹调：加热和调味 烹是对火的运用 调是对盐的运用,中国菜肴特点,中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国中国菜肴特点：讲究：色香味形器质养,中国八大菜系,四川菜系（简称川菜）安徽菜系（简称徽菜）湖南菜系（简称湘菜）广东菜系（简称粤菜）江苏菜系（简称苏菜）福建菜系（简称闽菜）浙江菜系（简称浙菜）,浙江菜系简介,杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。,西湖醋鱼,东坡肉,叫化童鸡,龙井虾仁,浙江菜系简介,宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多
2、见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。如：雪菜大汤黄鱼,雪菜大汤黄鱼,浙江菜系简介,绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。如：梅菜扣肉,梅菜扣肉,浙江菜系简介,温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）如：三丝敲鱼,三丝敲鱼,浙江菜的共同特色风格,一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。,浙江菜的共同特色风格,二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。,浙江菜的共同特色风格,三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。,浙江菜的共同特色风格,四、形态讲究精
3、巧细腻，清秀雅丽。,烹饪原料知识,烹饪原料知识,学习重点：1，了解烹饪原料的性质。2，掌握原料的品质鉴定和保管。3，了解原料的产地、名称和用途特点。,烹饪原料的分类及品质鉴定,按原料性质分： 动物性 植物性 矿物性 人工合成,烹饪原料的分类及品质鉴定,品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法： - 理化鉴定和感官鉴定,感官鉴定,嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验,烹饪原料的保管,引起烹饪原料变化的因素：动物性原料： 僵尸 成熟 自溶 腐败植物性原料： 酶 催化作用,原料保管的方法,1、低温保藏法2、高温保藏法3、脱水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、烟熏保藏法,粮食类,稻谷和大米1、籼米：
4、粒形细长、色灰白，2、粳米：粒形短圆、色蜡白。3、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。4、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。,小麦和面粉,小麦 加工去麦麸 =面粉面粉含有淀粉和面筋质面粉的品种： 1，精制粉 2，标准粉 3，普通粉 4，全面粉,保管粮食的注意事项,存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。,家畜,猪肉：占肉食品总消费量的 80%。,家畜,牛肉：占肉食品总消费量的 7%。,家畜,羊肉：占肉食品总消费量的 4%。,家禽,鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老
5、鸡,家禽,麻鸭和北京鸭,家禽,中国鹅和狮头鹅,家禽,鸽子,家禽,鹌鹑,家禽,飞龙,金华火腿,南腿、北腿、云腿。,蛋,鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋,水产品,概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物类。,水产品,常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。按生活的环境分：淡水性和咸水性,黄鱼,带鱼,白鳞鱼,鲐鱼,鲅鱼,鲳鱼,海鳗,黄山鱼,鲈鱼,米鱼,鲥鱼,桂鱼,鲤鱼,鲫鱼,草鱼,青鱼,鳊鱼,黑鱼,银鱼,翘嘴巴鱼,大马哈鱼,黄钻,河鳗,非洲鲫鱼,蔬菜类,以植物性的根、茎、叶、花、果、为食用对象的烹饪原料，也包括食用菌。我们现有140多个品种，普遍栽培的有60来个品种。,那些蔬菜使用不当易中毒？,1、四季豆
6、中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。,2、黄花菜也称金针菜,中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。 正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。,3、发芽的马铃薯和青色番茄 中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（含生物碱龙葵碱、番茄碱）,草酸钙的危害,植物性的草酸和钙结合成人体不能吸收的草酸钙，这样就降低了钙对人体的吸收，当草酸钙大量的结合时，可能引起这类食物有：菠菜、冬笋、茭白等。,
