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1、2024年【中式烹调师（高级）】考试及答案1、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类2、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮
2、红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是O。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是O。（D）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）A、炸油中的3-4苯并注B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质
3、的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制O左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来O。(D)A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)A、5克B、10克C、3克D、不加盐14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C
4、、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、15、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B）A、 1020B、 2040C、 4060D、 608016、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出17、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围18、【单选题】勾英实质是一种O工艺。（C）A、调味调色C、增稠D、调香19、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和O两种类型。（D）A、
5、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指O。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机22、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,应与。相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡24、【单选题
6、】口蘑中最名贵的是O。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑25、【单选题】味精在O鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中26、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是O。（D）A、钻B、钠C、硫D、碘27、【单选题】在调制咖Ig味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味28、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)A、片形B、扁平形C、圆形D、方形29、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。(B)A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理30、【单选题】属于脂溶性
7、维生素的是()。(D)A、维生素AB、维生素CC、维生素BID、维生素D31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。(D)A、贻贝B、竹蛭C、海螺D章鱼32、【单选题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（八）A、多种B、四种C、三种D、两种33、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨34、【单选题】根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低35、【单选题】根据饮食行业的经营
8、性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理36、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的O。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性38、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。（D）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添39、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的
9、油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢41、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。(C)A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入Oo（八）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料43、【单选题】糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。(D)A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖44、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是.安全生产模拟考试一点通.()0(B)A、120oCB、150C、180D、21045、【单选题】结球甘蓝又称O,是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰
10、花46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是（）。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。（B）A、1.OmmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5m49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成O的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次51、【单选题】调制蛋
11、泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉52、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。(C)A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、蛾类D、谷蛾54、【单选题】食用天然色素是指由O组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分55、【单选题】鱼圆。安全生产模拟考试一点通。在加热成熟后应放在（）保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中56、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）
12、A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法57、【多选题】特种设备现场安全监督检查规则规定，专项监督检查，是指O,针对具体情况，在规定的时间内，对被检查单位的特定设备或项目实施的监督检查。（ABC）A、根据各级人民政府的统一部署B、根据各级人民政府所属有关部门的统一部署C、各级特种设备监管部门的部署安排D、有关特种设备检验检测机构的举报58、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）59、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（）60、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）61、【判断题】（、安全生产模拟考试一点通、）可用2%的
13、食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）62、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（）63、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）64、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（X）65、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）66、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）67、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（）68、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）69、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因
14、而掺粉的比例也不同。（）70、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）71、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）72、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（）73、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）75、【判断题】新工人的项目教育时间不少于15学时（）76、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：安全生产模拟考试一点通，粉料为低筋粉或
15、无筋粉。（）77、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）78、【判断题】（）鳞毛花刀斜利的深度比直利要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为60角。（X）79、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）80、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）81、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称“安全生产模拟考试一点通“为烤。（）82、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）83、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
16、（X）84、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）85、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）87、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）88、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（）89、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）90、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）91、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其
17、涨发效果油发更佳。（）92、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）93、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（）94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）95、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）96、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。（）97、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）98、【判断题】雄性黑鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（X）99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（J）100、【判断题】鳍肚是海鳗膘的干制品。（）
